На праздничном столе на Рош а-Шана (еврейский Новый Год) обязательно должно быть мясо; какой же праздник без мяса? Мы приготовим мясо в сладком соусе с легкой кислинкой. Эсик-флейш — средневековое блюдо, рецепт дошел до наших дней практически без изменений. Кисло-сладкое мясо – традиционное блюдо ашкенази — европейских евреев. Когда-то считалось, что это блюдо для бедных.
Ингредиенты: говядина — 1 кг, репчатый лук — 2 шт., смалец — 2 ст. л., кусочек медового пряника, томат-паста – 2 ст.л., сахар — 2 ст. л., лимонная кислота на кончике ножа, панировочные сухари — 2 ст. л., черный перец, лавровый лист — 2-3 шт., соль — 1,5 ч. л.
Фото Сталик Ханкишиев
Приступим.
Мясо нарезаем небольшими пластиночками, как на маленькие отбивные, толщиной не больше 1 см. Мелко режем лук.
В глубокой сковороде или казане на большом огне растапливаем смалец. Обжариваем на смальце лук до золотистого цвета.
Добавляем к луку мясо. Помешиваем, чтобы кусочки чуть обжарились со всех сторон.
Уменьшаем огонь и накрываем сковороду крышкой: мясо должно пустить сок, лук – придать ему красивый коричневый оттенок и раствориться. Изредка помешиваем.
Доливаем в сковороду немного кипятка – так, чтобы перекрыть мясо на 2-3 сантиметра, добавляем лавровый лист, перемешиваем и оставляем на час тушиться под крышкой на очень маленьком огне. По мере надобности доливаем воду – мясо должно быть покрыто соусом.
В эсик-флейш часто добавляют сухофрукты – чернослив и изюм. Это дает очень интересный оттенок вкуса, но не все его любят. Я предпочитаю обходиться без фруктов. Если хотите попробовать, самое время их добавить – десяток черносливин и горсть изюма.
Через час увеличиваем огонь до среднего, выбрасываем лавровый лист. Добавляем томат-пасту, соль-сахар-перец, лимонную кислоту. Даем покипеть минут 10.
Тем временем натираем медовый пряник на мелкой терке, перемешиваем с панировочными сухарями. Засыпаем смесь к мясу, перемешиваем и наблюдаем, как сгущается соус. На это уйдет 5-6 минут.
Пробуем. Мясо должно быть именно кисло-сладким, так что, если не чувствуется сладость, добавляем немножко сахара, кислинка – немножко лимонной кислоты. Все в порядке?
Отлично. Эсик-флейш хорош с любым традиционным гарниром, от картофеля до риса. А любители предпочитают его есть отдельно, вымакивая соус корочкой хлеба. В любом случае, рецепт, переживший века, стоит того, чтоб его опробовать. Приятного аппетита!
Друзья, лучшая помощь проекту Ваш Like!
Одна секунда, но мы знаем, что часы работы потрачены не зря!
Кисло- сладкое жаркое…
Тут как-то я ляпнула, не подумавши, что, дескать, вот возьму и приготовлю кисло- сладкое мясо («Эсик флейш»)! И кто меня за язык тянул? Но из пестни слов не выкинешь. Сказано – сделано!
«Эсик-флейш» это традиционное «второе» блюдо еврейской кухни. А еврейская кухня – это как самогон – в каждой семье свои рецепты, и каждый уверен, что его вариант – самый правильный.
Я естественно тоже считаю, что мой самый правильный. Хотя моя бабушка готовила несколько по-другому. Без некоторых составляющих. Потом скажу каких.
В общем, для приготовления этого блюда вам понадобится:
Хорошая говядина
(можно и «не очень хорошая», а если совсем туго, то можно взять любую) – у меня было 1,3 кг.
Лук
– 3 шт.
Тульский пряник
– 1шт (130гр.)
Ржаной хлеб
(в идеале «Бородинский
», но у нас нифига не продают нормальный «Бородинский» поэтому у меня был «Шахтёрский») -1 шт.
Томатная паста
– 2-3 ст. ложки.
Чернослив
– 10 шт. (можно взять и больше, а в принципе можно и не брать, во всей этой мешанине чернослив как то теряется)
Лимон
– 1шт.
Гвоздика
– 2-3шт.
Корица
– 0,5 палочки
Лавровый лист
– 1-2 шт.
Красный перец
– 1 ч.л.
Соль
и ЧСМП
по вкусу.
Масло растительное
– 2-3 ст. ложки.
Мясо нарезаем на порционные куски и обжариваем в небольшом количестве растительного масла до румяной корки.
Обжаренное мясо выкладываем в сотейник или чугунок, в общем в посудину пригодную для долгого тушения.
Лук нарезаем кубиками.
Обжариваем лук на той же сковордке, где жарили мясо, до прозрачности. Перекладываем лук к мясу и заливаем всё водой. Вода должна быть над мясом, где то на 2-3 пальца. Закрываем крышкой. Дайте закипеть и уменьшите огонь до «ниже среднего». Тушить надо практически до готовности мяса, а сие зависит от того какое мясо вы готовите. Если это молодая телятина, то хватит часа, а если корова была уже пенсионного возраста, то часа 2 как минимум. Да и лук должен как бы раствориться что ли. Если вода у вас значительно испарилась, то подливайте не стесняйтесь, ибо к концу тушения воды должно быть всё ещё много.
Пока тушится мясо, займёмся будущей подливой.
С хлеба надо обрезать все корки. Мякоть мелко порезать. Пряник тоже надо мелко порезать.
У меня мясо было довольно молодое, по этому, где-то примерно минут через 70-75 я начала добавлять все остальные ингредиенты. Сначала добавляем 2-3 ложки томатной пасты. Затем кладу корицу, гвоздику, лавровый лист, красный перец. Добавляю хлеб и пряник. И всё надо очень, очень тщательно размешать. Прямо хорошо растолочь хлеб и пряник. Если чувствуете, что соус становится густым, и вы не можете всё хорошо перемешать – не стесняйтесь, добавляйте воду. Всё это месиво, должно получится консистенцией густой сметаны.
Когда вы всё тщательно перемешаете, добавьте соль, ЧСМП и свежевыжатый сок лимона. И пробуйте на свой вкус. Я сначала добавила только сок половины лимона. Вкус мне показался слишком сладким (заметьте ни сахар, ни мёд я не клала – сладость от пряника!) и, по этому, я добавила сок второй половины лимона. А вы пробуйте на свой вкус. Хотите ещё послаще – добавьте сахар или мёд. Ещё по кислее – добавьте ещё лимонный сок. Опять закрываем крышкой и на огне «ниже среднего» готовим мясо мин. 10.
Не пускайте процесс на самотёк! Периодически помешивайте, иначе может пригореть и главное хлеб и пряник должны превратиться в однородный соус. Если жаркое слишком густое, добавьте воды и пробуйте.
Пока мясо готовится, 10шт чернослива заливаем кипятком. Даём постоять 5 мин. Промываем, нарезаем соломкой и добавляем в мясо. И ещё готовим минут 10 . И помешиваем, помешиваем.
Ну и всё! Отключаем огонь. Даём постоять мин 10. Выкладываем на тарелку. Посыпаем зеленью. Гарнир к этому мясо не нужен. Его следует, есть с халой или питой, макая их в соус. У меня ни того ни другого не было по этому вполне подошёл простой багет. Запивать красным сухим, можно полусладким, водка тоже пойдёт.
И поближе…
Моя бабушка готовила это блюдо несколько по-другому. Она клала только чёрный хлеб, который даёт кислоту и нажористось. Пряник и чернослив бабуля не добавляла, а добавляла сливовое повидло. Вместо сока лимона была лимонная кислота. Ну и из специй только соль, перец и чуток молотой корицы. Вкус у бабулиного эссик-флейша был, конечно же, несколько другим!!!
Если вы, всё-таки решите готовить это блюдо, позволю себе маленький совет: сделайте половину порции. У меня вышло до хрена и больше. Но дело было на 9 мая, были гости и сожрали почти всё, осталось совсем чуть-чуть. На завтра жаркое застывает так,что его можно резать ножом.
Извиняюсь, что фоток мало, а трёпу много. Фотографическая жопорукость пока не побеждается, поэтому фото по минимуму.
И, как говорят наши хунторские – кушайте, поправляйтесь!!!
Кисло-сладкое мясо по-еврейски, которое известно, как эсик-флейш - типичное блюдо еврейской кухни. Чем отличается такое меню? Благодаря тому, что евреи проживают по всему миру, их кухня позаимствована у разных народов. Ее составляют очень интересные, часто неожиданно оригинальные блюда, содержащие различные продукты, чаще всего недорогие и доступные в любой точке мира.
Главное назначение самых популярных блюд еврейской кухни - накормить вкусно и сытно с минимумом расходов. Часто их называют пищей бедняков. Мясо по-еврейски, рецепт которого будет описан в этой статье, в полной мере подходит под данное описание. Доступные продукты, мясо и самые простые специи, неожиданные наполнители, хлеб, пряник, мед или варенье, делают вкус блюда очень интересным.
Сладкое мясо по-еврейски: секреты приготовленияРецепт эсик-флейша - это как плов у азиатских народов. В каждой семье свой секрет приготовления. Поэтому, если вдруг окажется, что вы где-то пробовали это блюдо, но в нем было "что-то не то", не сомневайтесь, так оно и было! Но это не значит, что именно тот рецепт был правильным.
"Эсик-флейш" переводится, как "кисло-сладкое мясо". Что не обсуждается, так это сорт мяса - конечно, кошерная говядина или телятина с небольшим количеством жира и желательно на ребрышках. И никаких молочных продуктов, поэтому сливочное масло не используем. Только растительное или смалец - растопленное сало животных.
В чем готовить? Понадобится сотейник с толстыми стенками или чугунок, т. к. нужно будет долго тушить продукты.
Готовим мясо по-еврейски: первый этапКак и любое другое блюдо, мясо по-еврейски можно приготовить в мультиварке. Для этого подойдет тот же рецепт. На этапе тушения продукты поместите в чашу мультиварки и включите режим "Тушение" или подобный ему. Таким образом блюдо получится еще ароматней и вам можно будет уделять ему меньше времени, умная мультиварка проконтролирует процесс за вас.
ЗаключениеПроцесс приготовления может показаться сложным из-за большого количества этапов. На самом деле все не быстро, но действительно просто и дешево. Мясо по-еврейски можно подавать как самостоятельное блюдо, ведь оно очень сытное благодаря наличию в нем мяса и хлеба. А можно подать с гарниром, в качестве которого подойдет что угодно: картофель, рис или другие крупы.
А с жарким - вообще засада! И у народа, и у Гугля с этим делом сплошная путаница. Кто-то тушит мясо с картошкой, кто-то и с другими овощами, кто-то запекает одним куском в духовке, кто-то говорит, что это жареное мясо, причем жареное разными способами... ..
А я помню жаркое бабушки моего мужа, к сожалению, не помню рецепта, но это было очень вкусное мясо с луком в соусе, который получался от лука, и к жаркому она пекла пампушки с чесноком. Не к борщу, а к жаркому! Потому что это была еврейская бабушка с Украины.
И еще одно мясо по-еврейски, которое я попробовала впервые тоже в Киеве, много лет назад, это кисло-сладкое мясо, или Эсик флейш.
Но, строго говоря, наверное это все же жаркое не назовешь?
Но вот его я и приготовила, но не из говядины, а из индюшатины (мяса с ноги индейки).
Имею право, ибо в рецепте сказано - 1 кг мяса! Ясен пень, не свинины, но за неимением говядины (с ней, конечно же, правильней и вкусней всего) в ход пошла индейка.
Мясо 1 кг
2 луковицы
2 ст.ложки смальца
медовый пряник
2 ст.ложки томат-пюре
2 ст.ложки сахара
лимонная кислота 0,4г
2 ст.ложки сухарей из черного хлеба
перец
2-3 лавровых листа
1,5 ч.ложки соли
Нарезать мясо на кусочки,посолить и обжарить до румяной корочки. Переложить в сотейник, добавить перец, лавровый лист, мелко нарезанный лук, залить водой и тушить около часа.
Затем мясо достают, соус процеживают. В процеженный соус вернуть мясо, добавить в соус ржаные сухари и раскрошенный медовый пряник, томат-пюре, лимонную кислоту и сахар. Тушить все вместе до готовности.
Другой вариант: соус можно не процеживать, а сразу добавить остальные продукты. Вместо томат-пюре и сахара можно положить мед и изюм.
Индейка тушится намного быстрее, чем говядина, поэтому тушила я меньше часа, минут 40, соус не процеживала.
Так как пряники нынче хоть и называются медовыми, но мед там только на упаковке нарисован, то 1 ч.ложку меда я добавила настоящего.
А рецепт у меня из уникальной брошюры "50 блюд еврейской кухни" 1939 года издания.
(издание НИИ торговли и общественного питания наркомторга СССР)
Следующая книга о еврейской кухне появилась у меня в 1990 году, когла у нас в Таллине издали "120 блюд еврейской кухни". Кстати, Эсик флейш там практически слово в слово с брошюры 1939 года. Гост, однако...
Кстати, если брошюра "50 блюд" была издана тиражом всего 5000 экземпляров, то "120 блюд " были изданы тиражом в 500 000 экземпляров. Это ж почти половина населения Эстонии!!
Любопытно, где ее продавали?
Все, на этом готовить перестала, буду писать о другом. О прогулках, о концертах, а то от кухни уже меня воротит.:))
Кисло-сладкое жаркое из говядины готовится очень просто и без затей, хотя, как понятно из предыстории, это достаточно долгий процесс. Мясу необходимо довольно долго томиться в казане или другой толстостенной посуде, чтобы приобрести самую нежную консистенцию и пикантный насыщенный вкус. Однако после того, как вы смешаете все ингредиенты, этот процесс идет сам по себе и практически не требует вашего внимания и контроля. Зато в результате получается нежнейшее и буквально тающее во рту блюдо из говядины, которое непременно понравится всей вашей семье.
Поскольку говядина частенько бывает жёсткой и плохо жующейся, особенно если покупать недорогие или перемороженные сорта мяса, то блюда из нее не всегда вызывают восторг у домочадцев. Однако, по этому оригинальному рецепту можно приготовить очень вкусное и нежное блюдо даже из самого проблемного мяса, поскольку оно должно длительное время томиться в специальном соусе. Этот необычный кисло-сладкий соус готовится с добавлением меда, чернослива и тертых пряников, а томатная паста и лимонный сок гармонично уравновешивают их сладкий вкус. В итоге получаются нежные кусочки мяса в пикантной густой подливке, насыщенной разными вкусами, которые обязательно придутся по душе и детям, и взрослым. Жаркое из говядины в кисло-сладком соусе — это отличная идея вкусного и полезного второго блюда для любого случая жизни!
Полезная информация Как приготовить вкусное жаркое из говядины — рецепт тушеной говядины в кисло-сладком соусе с пошаговыми фотоИНГРЕДИЕНТЫ:
- 1 кг говядины
- 2 бол. репчатых лука
- 200 г чернослива
- 100 г томатной пасты
- 100 г пряников без добавок
- 1 маленький лимон
- 1 ст. л. меда
- 150 мл раст. масла
- 4 – 5 горошин чёрного перца
- 2 – 3 лавровых листа
- ½ ст. л. соли
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Для того чтобы приготовить жаркое из говядины, репчатый лук очистить и порезать четверть-кольцами.
2. Говядину тщательно промыть под струей проточной воды, обсушить и порезать кубиками среднего размера.
Совет! Поскольку это блюдо предполагает длительное томление в казане, для его приготовления совсем не обязательно брать лучшую говяжью вырезку. Вполне подойдут и недорогие части говядины, предназначенные для тушения.
3. В казане или толстостенной кастрюле разогреть растительное масло, положить лук и обжарить его на среднем огне в течение 10 – 12 минут, пока он не начнёт слегка золотиться.
4. Выложить в казан говядину, перемешать и тушить мясо под крышкой на маленьком огне в течение 1.5 часов. Из говядины должно выделиться достаточно жидкости, чтобы мясо не подгорало и готовилось в собственном соку.
5. Пока тушится мясо, пряники натереть на крупной терке, чернослив тщательно промыть, а из лимона выдавить сок.
6. Подготовить также все оставшиеся ингредиенты для соуса — томатную пасту, мед, соль и все специи.
7. Добавить к мясу чернослив, пряники, томатную пасту, сок лимона, мед, соль и специи.
8. Все тщательно перемешать и тушить жаркое из говядины на маленьком огне под крышкой в течение 1 – 2 часов. В процессе готовки следует пару раз перемешать мясо и убедиться, что оно не подгорает.
Совет! Время приготовления жаркого во многом зависит от качества мяса и голодности домочадцев. В большинстве случаев будет достаточно одного часа, однако если говядина была не очень молодая и жилистая на вид, то лучше отвести на ее тушение 1.5 – 2 часа. Впрочем, если позволяет время, готовить это блюдо надо как можно дольше, поскольку длительное томление мяса в насыщенном соусе на самом слабом огне делает его особенно нежным и вкусным.
Подавать жаркое из говядины можно абсолютно с любым гарниром – картофелем, рисом, гречкой или макаронами на ваш вкус. Это вкусное и ароматное мясо в пикантном кисло-сладком соусе способно поразить вас и ваших гостей. Приятного аппетита!