Ассортимент печенья в продуктовом магазине. Товароведение и экспертиза печенья Описание внешнего вида печенья

- 51.67 Кб

1 Товароведная характеристика печенья

1.1 Характеристика ассортимента печенья

1.2 Химический состав, пищевая ценность

1.3 Сырьё, процесс производства

2.1 Характеристика органолептических показателей

2.1.1 Форма

2.1.2 Поверхность

2.1.3 Цвет. Вкус и запах

2.1.4 Вид в изломе

2.2 Характеристика физико-химических показателей

2.3 Порядок и методы проведения экспертизы печенья

2.4 Упаковка печенья

2.5 Маркировка печенья

2.6 Хранение печенья

3.1 Краткая характеристика магазина «Восход №53»

3.2 Ассортимент печенья в магазине «Восход №53»

3.3 Анализ маркировок печенья

3.4 Анализ энергетической ценности печенья

3.5 Анализ условий и сроков хранения

3.6 Анализ органолептических показателей

3.7 Анализ упаковок

3.8 Анализ цены

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Кондитерские товары существуют издавна. Уже много лет подряд кондитерские изделия изготавливают абсолютно все народы мира. Люди изобретают всё более новые, изысканные рецепты, совершенствуют технологию изготовления, стараясь с каждым разом получить какое-либо неповторимое творение. У различных народов существуют свои традиционные сладости, а традиции обычно зависят от условий жизни, менталитета народа. С учетом разнообразного сырья и особенностей технологических операций мучные кондитерские изделия подразделяют на: печенье, крекеры, галеты, пряники, вафли, пирожные, торты, кексы, ромовые бабы.

Печенье является одной из самых распространённых групп кондитерских изделий - мучные кондитерские изделия. Это большая группа, основным сырьем для которой является мука. Разнообразные виды сырья, используемые для производства мучных кондитерских изделий, содержат белки, жиры, углеводы, благодаря которым они характеризуются высокой пищевой ценностью.

Цель данной курсовой работы: закрепление, углубление и обобщение знаний, полученных по теме «Мучные кондитерские изделия» и применение этих знаний к комплексному решению конкретной задачи.

Основная задача выполнения курсовой работы состоит в обучении практическим основам товароведной характеристики и экспертизы печенья.

Курсовая работа включает в себя введение, теоретическую часть, объект и методы исследований, практическую часть, заключение, список литературы, приложения. В теоретической части приводится теоретическое освещение исследуемой группы товаров – печенья, её разнообразие, состояние, недостатки, перспективы развития, оценивается передовой российский, белорусский и зарубежный опыт. При разработке этого раздела использовалась информация за последние 3-5 лет. Объектом исследования является группа товаров – печенье, анализируемое в курсовой работе. В практической части рассматриваются вопросы, соответствующие теме курсовой работы, а именно: товароведная характеристика и экспертиза печенья, реализуемого в магазине «Восход № 53», особенности ассортимента печенья данного торгового предприятия и так далее.

1 Товароведная характеристика печенья.
1.1 Характеристика ассортимента печенья
Печенье – вид мучных кондитерских изделий, изготавливаемый из муки пшеничной высшего, первого и второго сортов, овсяной. В качестве добавок используют и другие виды муки: соевую, ржаную.

В зависимости от рецептуры и способа производства печенье подразделяют на группы: сахарное, затяжное, сдобное и сухое печенье – крекер. Сдобное печенье подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое. Рассмотрим подробнее каждую группу печенья:

А) Сахарное печенье благодаря большему содержанию сахара, жира, яичных продуктов имеет более сладкий вкус, более темную окраску поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе.

Из муки высшего сорта выпускают печенье со следующими названиями: «Лимонное», «Ореховое», «К чаю», «Классическое», «Молочное», «Земляничное», «Юбилейное», «Малиновое», «Абрикосовое», «Рот-Фронт», «Нектар», «Калорийное», «Нева», «Привет», «Домашнее».

Из муки 1-го сорта: «Изюминка», «Наша марка», «Садко», «Сахарное», «Чайное», «Шахматное».

Из муки 2-го сорта: «Комбайнер», «Украинское», «Новость».

Б) Затяжное печенье имеет слоистую структуру, меньшую хрупкость и набухаемость, чем сахарное. Выпускают данный вид печенья со следующими названиями:

Из муки высшего сорта: «Детское», «Мария», «Аврора», «Москва», «Соленое», «Яблочко».

Из муки 1-го сорта: «Спорт», «Крокет», «Дальневосточное», «Загадка».

Из муки 2-го сорта: «Смесь № 2».

В) Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используется мука только высшего сорта, а также большое количество сахара, сливочного масла и яиц. Помимо этого в рецептуру могут входить молоко, орехи, изюм и другие продукты. Его подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое. Это печенье небольших размеров, разнообразной структуры и формы.

Песочное печенье изготавливают из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира, формуют методом выемки (песочно-выемное) и методом отсадки (песочно-отсадное). Оно имеет рассыпчатую структуру.

Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только белков с сахарной пудрой и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Изделия формуют отсадкой. Поверхность изделий посыпают сахарным песком, рубленым миндалем, помадкой, глазируют, склеивают начинкой.

Печенье типа сухарики готовят из сбивного сдобного теста с добавлением изюма, цукатов. Тесто формуют в виде батона, выпекают, разрезают на кусочки и сушат.

Ореховое печенье получают путем смешивания сахара, яиц, муки и размолотых орехов. Формируют отсадкой. Печенье имеет плотную структуру. В продаже существуют следующие виды:

Песочно-выемное: «Листики», «Масляное», «Ореховое», «Песочное», «Украинское»,с изюмом и др.

Песочно-отсадное: «Ромашка», «Звездочка», «Суворовское», «Рамуне».

Сбивное: «Лакомка», «Ленинградское», «Цветочек».

Печенье-типа сухариков: «Нарезное», «Московские хлебцы», «Миндальные хлебцы».

Ореховое: «Миндальное», «Славянское».

Г) Крекером называют сухое печенье. Это мучное кондитерское изделие слоистой и ломкой структуры. Крекеры напоминают затяжное печенье по внешнему виду, отличаются специфическим вкусом и ароматом. Вкус обусловлен отсутствием сахара в изделиях, а аромат многих видов включением в рецептуру пряностей и вкусовых добавок (тмин, анис, большее количество соли). В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер делят на 2 группы:

1) на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях:

Из муки высшего сорта (основная доля производства): «К завтраку», «Фигурный», с маком, с солью, с тмином, с анисом, «Золотые рыбки», «Невский», «Аппетитный», «Нежный»;

Из муки 1-го сорта: «Столовый», «Пастушок», «Спартак»;

2) на химических разрыхлителях без дрожжей:

Из муки высшего сорта: «Капитан», «Шоколадный», «Ванильный», «Рыбки (с луком, с перцем)»;

Из муки 1-го сорта: «Крекер закусочный» (торговая марка «Тук») с маком и кунжутом, с луком, с чесноком и травами, со вкусом пиццы.
1.2 Химический состав, пищевая ценность.
Печенье - продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.

Изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Химический состав различных видов печенья указан в таблице 1.

Из данной таблицы можно сделать следующие выводы: наибольшее количество воды и белков содержит сдобное печенье. По процентному содержанию жиров первое место занимает сахарное печенье. Усвояемых углеводов и витаминов примерно каждый вид печенья содержит в одинаковом количестве. Наибольшее количество минеральных веществ содержит также сдобное печенье.

Наиболее калорийным является печенье сдобное - 1979 кДж на 100 г. продукта, что обусловлено в его химическом составе.
1.3 Сырьё, процесс производства печенья
Для производства мучных кондитерских изделий используется в основном мука пшеничная высшего, 1-го и 2-го сортов, а также соевая и овсяная мука. Для разрыхления теста применяют химические разрыхлители и дрожжи. В качестве химических разрыхлителей используют питьевую соду (NaHC0 3) и углекислый аммоний (NH 4) 2 C0 3 . Помимо этого используют и другое разнообразное сырье: фруктовые начинки, цукаты, изюм, орехи, жиры, сахар, молочные и яичные продукты, эссенции, пряности, мармелад, какао, сгущенное молоко, повидло.

Для производства всех видов мучных кондитерских изделий, в том числе и печенья, характерны следующие технологические операции: приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов - отделка. Процесс производства различных видов печенья следующий:

А) Для приготовления сахарного печенья изготавливают пластичное легко рвущееся тесто, которое содержит много сахара и жира. Тесто готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. Формуют сахарное печенье на штампующих и ротационных машинах, а так же на тестовыжимных машинах типа ФАК и ручным способом. На поверхности печенья обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, пористостью и высокой способностью к набуханию.

Б) Затяжное печенье изготавливают из эластично-упругого и в то же время достаточно пластичного теста, которое для лучшего набухания белков готовят большей влажности, при более высокой температуре и более длительное время. После замеса такое тесто подвергают многократной прокатке с выдержкой для придания ему пластических свойств. Формуют затяжное печенье на штампующих и ротационных машинах. Во избежание появления пузырей на поверхности при выпечке печенье прокалывают по всей поверхности. Затяжное печенье менее хрупкое, имеет меньшую набухаемость, чем сахарное, и слоистую структуру.

В) Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его приготовления используют сливочное масло. Песочные сорта изготавливают с добавлением значительного количества жира и сахара, они имеют рассыпчатую структуру. Сбивные сорта приготавливают путём взбивания яиц (или только белков) с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые сорта - тёртых орехов. Жир в эти сорта не вводится. Такое печенье характеризуется высокой пористостью. Миндально-ореховое печенье изготавливают из сахара, яиц, муки, различных сортов орехов. В отличие от сбивных сортов тесто для этого печенья замешивают. Изделия имеют более плотную структуру. Формуют сдобное печенье на штампующих и ротационных машинах.

Г) Изготавливают крекер из пшеничной муки высшего и 1-го сортов со слабой клейковиной. Слоистая структура, хороший цвет, вид в изломе зависят от добавляемых в рецептуру жиров (сливочное масло, маргарин, гидрогенезированные и другие). Кроме того, в рецептуру входят молочные и яичные продукты и разрыхлители (дрожжи химические разрыхлители). Тесто готовят на дрожжевой опаре. Опара – жидкое тесто, состоящее из воды, муки и дрожжей, а так же химического разрыхлителя. После замеса тесто вылеживается и многократно прокатывается на вальцах для придания ему слоистой структуры. Затем его формуют, выпекают, охлаждают и упаковывают.

2 Экспертиза качества печенья
При экспертизе качества печенья могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и др.).

Качество печенья оценивается следующими показателями:

Пищевой и биологической ценностью;

Органолептическими;

Физико-химическими;

Безопасности.
2.1 Характеристика органолептических показателей
Органолептические показатели характеризуют форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Эти показатели должны соответствовать требованиям, указанным в нормативном документе ГОСТ 24901-89 Е.

При оценке качества сахарного и затяжного печенья нормируются размеры изделий по длине, ширине, диаметру и толщине в зависимости от его формы. Печенье квадратной формы должно иметь размеры по длине и ширине не более 65 мм; прямоугольной формы - длину не более 90 мм, ширину не более 65 мм. Диаметр круглого печенья, согласно нормам стандарта, должен быть не более 70 мм, фигурного - 75 мм. Толщина сахарного и затяжного печенья должна быть независимо от формы не более 7,5 мм, фигурного песочного - 20 мм. В наборах сдобного печенья допускается отклонение от массы каждого наименования в размере ± 10%. Рассмотрим подробнее вышеперечисленные показатели.

2.1.1Форма

Для сахарного и затяжного печенья форма должна быть правильной, соответствующая данному наименованию печенья. без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными. Допускаются изделия с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся рёбрами во время выпечки) не более 2 штук в упаковочной единице и не более 3% к массе в весовом печенье и печенье с количеством штук в 1 кг – не более 100, а также изделия с незначительной деформацией – не более 1 штуки в упаковочной единице массой до 400 г, не более 5% к массе в весовом печенье. Печенье, содержащее более 5% надломанного, относится к лому.

Форма сдобного печенья должна соответствовать данному наименованию, без вмятин. Края печенья должны быть ровными или фигурными, без повреждений. Допускается печенье надломанное не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% - в торговой сети.

2.1.2 Поверхность

Поверхность сахарного и затяжного печенья должна быть гладкой с чётким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений и крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 штуки в фасованном печенье и не более 3% к массе в весовом. Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой, без следов, «поседения» и оголённых мест. Печенье, изготовляемое на тестовыжимных машинах типа ФАК и ФПЛ, может иметь рифлёную шероховатую поверхность; нижняя сторона ровная. Допускаются следы от крошек и швов листов и транспортёрного полотна, не деформирующие печенье. Также допускаются изделия с углублениями в виде раковин, площадью более 20 мм 2 с вкраплениями крошек: не более 1 штуки в фасованном печенье и не более 4% к массе в весовом. Углубления площадью более 20 мм 2 допускаются в количестве не более 4% только в весовом печенье. Для печенья, изготовляемого на поточных линиях со стальной сплошной лентой, допускаются без ограничения наличие раковин на нижней стороне. Допускаются единичные вкрапления неполностью растворённых кристаллов сахара на поверхности печенья изготовленного с применением ПАВ.

Поверхность сдобного печенья должна быть неподгорелой, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре. Поверхность обсыпанного сахаром печенья должна быть покрыта ровным слоем сахара, поверхность глазированного шоколадной глазурью печенья должна быть без следов «поседения», помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной. Для орехового печенья без отделки – шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха. Допускается шероховатая поверхность сдобного печенья, изготовляемого с применением пшеничной обойной муки, кукурузной муки и пшеничных отрубей. Для диабетического печенья – слегка рифлёная, шероховатая с характерными трещинами. Допускаются вкрапления кристаллов ксилита и тмина.

Поверхность крекера может быть с вкраплениями вкусовых добавок и наличием пузырей.

2.1.3 Цвет. Вкус и запах

Для всех сортов печенья соответствует цвет, свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более тёмная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краёв печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице. Цвет крекера может быть неравномерным, от светло-жёлтого до светло-коричневого, с более тёмной окраской выступающих пузырей, без признаков подгорания.

Вкус и запах для всех видов печенья - свойственный данному наименованию печенья, без постороннего запаха и привкуса.

2.1.4 Вид в изломе

Сахарное и затяжное печенье должно быть пропеченное с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоёном печенье не должна выступать за края.

Для сдобного печенья: вид в изломе песочно-выемного печенья равномерно пористый без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным. Начинка в слоёном печенье не должна выступать за края.

Вид в изломе крекера всех групп слоистый, без следов непромеса, с наличием вкусовых добавок или без них.
2.2 Характеристика физико-химических показателей
Качество печенья должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2 Данные показатели установлены в зависимости от сорта муки и класса формовочных машин.

Влажность сахарного печенья – 9-10%, затяжного – 5-9,5%, сдобного - не более 15,5%. Предельное отклонение ± 2%. Массовая доля общего сахара в пересчёте на сухое вещество (по сахарозе) должна быть не более: для сахарного печенья - 27%, затяжного - 20%, а для сдобного - не менее 12%. Массовая доля жира (%) в сахарном печенье - от 2 до 30, затяжном - от 7 до 28, сдобном - не менее 2,3.

Щелочная реакция печенья обусловлена наличием в нем частично не разложившихся при выпечке химических разрыхлителей, а также продуктов их разложения. Избыточное содержание щелочных соединений в печенье нежелательно и строго нормируется показателем щелочности. Независимо от вида печенья этот показатель не должен превышать 2.

Влажность крекера не более 7%; щелочность (по фенолфталеину) - не более 2; кислотность (по фенолфталеину) - не более 2,5; РН - 7,0 ± 1,4; содержание жира - по рецептуре, массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, - не более 0,1 %; массовая доля общей сернистой кислоты - не более 0,01%; намокаемость крекера должна быть не менее 140% (намокаемость крекера, выработанного с применением ПАВ, - не менее 110%).

Также в НТД нормируется для крекера группа микробиологических показаний (МАФАМ, бактерии группы кишечной палочки, дрожжи и грибы) и содержание токсичных элементов. Намокаемость характеризует пористость изделий: в сахарном печенье она должна быть не менее 150%, в затяжном - 130%, сахарном - 110%.

Показатели безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ. Содержание токсичных элементов не должно превышать следующие нормы (в мг/кг), не более: свинец – 0,5; мышьяк – 0,3; кадмий – 0,1; ртуть – 0,02; медь – 15,0; цинк – 30,0. Содержание радионуклидов в мучных кондитерских изделиях не должно превышать: цезий-137 – 50 Бк/кг, стронций-90 – 80 Бк/кг.

2.3 Порядок и методы проведения экспертизы печенья
Органолептическую оценку печенья проводят по ГОСТ 5897-90, определение влажности -по ГОСТ 5900-73; массовой доли общего сахара - по ГОСТ" 5903-89; жира - по ГОСТ 5899-85; щелочности - по ГОСТ 5898-87; намокаемости - по ГОСТ 10П4-80; общей сернистой кислоты - по ГОСТ 26811-86; массовой доли золы - по ГОСТ 5901-87; токсичных элементов -по ГОСТ 26930-86-26934-86, ГОСТ 26927-86.

Органолептическую оценку качества печенья начинают с внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений в массе. Путем осмотра пачки печенья устанавливают: четкость печати, рисунка и надписей, яркость этикетки. Внешне изделия должны быть привлекательны, оформлены со вкусом. Также обращают внимание на наличие (или отсутствие) на упаковочном материале загрязнений, пятен жира, разрывов. Состояние упаковки (завертки) печенья проверяют на плотность завертки, учитывая перекос этикетки. Правильность и четкость маркировки проверяют по компостеру или штампу на этикетке. По дате выпуска печенья проверяют соблюдение гарантийного срока хранения. После вскрытия пачки определяют взвешиванием на технических весах массу нетто печенья.

Поверхность печенья должна иметь ясный рисунок, без вздутий, вкраплений крошек, размеры соответствовать указанным в стандарте. Структура твердая, но мягкая при раскусывании.

Вид на изломе

с равномерной пористостью, без пустот и следов непро-меса. Для печенья сдобного допускаются неравномерная пористость и небольшие пустоты. Оценивая изделие по этому показателю, обращают внимание на пропеченность изделий и наличие закала. Цвет печенья определяют визуальным осмотром. Он должен быть равномерным, свойственным наименованию, без подгорелости. Допускается более темная окраска краев и нижней стороны печенья.

Вкус и запах определяют опробыванием продукта при температуре не ниже 18 и не выше 22°С. Устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей. Размер печенья устанавливают с помощью штангенциркуля у 5 штук изделий. Среднюю длину, ширину и толщину сравнивают с требованиями стандарта.

Влажность печенья определяют методом высушивания навески печенья в сушильном шкафу и вычисляют математическим путём.

Щелочность определяют путем титрования настоянной навески печенья 0,1 и раствором серной кислоты. Показатель щелочности выражают в градусах.

Повышенное содержание соды и аммиака, образующееся при разложении химических разрыхлителей, ухудшают вкус печенья.

Намокаемость (набухаемость) это отношение массы намокшего за определенный промежуток времени печенья к массе сухого печенья, выраженное в процентах. Хорошее печенье должно быстро и значительно намокать в воде. Для определения намокаемости применяется трехсекционная клетка из нержавеющей металлической сетки с размерами отверстий не более 2 мм 2 . Клетку с печеньем опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20°С, на 2 минуты. После стекания избытка воды клетку взвешивают вместе с намокшим печеньем
2.4 Упаковка печенья
Печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты, разрешенные органами Госсанэпиднадзора. В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя, сдобное и крекер - массой до 2,0 кг. Сдобное печенье, а также сахарное и затяжное печенье с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью.

В металлические банки печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. Банки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном.

Свободные места в коробке, банке поверх бумаги заполняют бумажной или целлофановой стружкой, подушечкой из оберточной бумаги, гофрированной или тисненой бумагой.

В пачки печенье фасуют массой нетто не более 400 г. Печенье заворачивают последовательно в два слоя бумаги:

1-й слой (подвертка) - пергамент, пергамин или подпергамент марок ЖВ, ПЖ;

2-й слой - художественно оформленная этикетка или бандероль из писчей или этикеточной бумаги, кашированная фольга или полимерные материалы.

Весовое печенье укладывают рядами на ребро в ящики дощатые, фанерные, ящики из гофрированного картона массой нетто в килограммах, не более: 15 кг - сахарное и затяжное, 5 кг - сдобное, 9 кг - крекер, 8 кг - диабетическое. После упаковывания свободные места в ящике заполняют бумагой.

Между рядами печенья прокладывают полоску из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой. Сдобное печенье допускается, упаковывать в ящики насыпью массой нетто не более 5 кг.

Не допускается упаковывать в ящики пачки, коробки и пакеты с непросохшими этикетками и товарными знаками. Для крекера не допускается промасливание упаковки.
2.5 Маркировка печенья
На коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна быть маркировка, содержащая:

Товарный знак (при его наличии), наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

Наименование и состав продукта;

Массу нетто;

Условия хранения;

Дату выработки (при фасовании на автоматах ПАКЧ10 на пачки наносят месяц и год);

Срок годности;

Информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта;

Обозначение стандарта, в соответствии с которым печенье изготовлено и может быть идентифицировано.

На коробках, банках, пачках с диабетическим печеньем указывают дополнительные сведения (карамельные изделия).

Допускается отсутствие товарного знака на этикетках пачек массой до 50 г включительно.

Транспортная маркировка должна содержать манипуляционные знаки «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости». На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку с указанием общепринятых реквизитов.

2.6 Хранение печенья
Хранение печенья осуществляется при температуре 18 ± 5°С к и относительной влажностью воздуха не более 75%. В процессе хранения при повышенной влажности воздуха печенье за счет поглощения влаги увлажняется и увеличивается в массе, теряет хрупкость, становится мягким и может заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 75% изделия усыхают, снижается их набухаемость. Нарушение температурных режимов хранения приводит к появлению в печенье признаков прогоркания и осаливания жиров. Печенье может поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье солнечного света. Сроки хранения печенья со дня выработки устанавливаются следующие:

3 мес. - для сахарного и затяжного печенья;

2 мес. - для печенья Одесса;

1,5 мес. - для печенья с майонезом;

45 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира до 10%;

30 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира от 10 до 20%;

15 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20%.

3 Характеристика ассортимента печенья в магазине «Восход №53»
3.1 Краткая характеристика магазина «Восход №53»
Магазин продовольственных товаров «Восход №53» располагается по адресу: г. Могилёв, ул. Ленинская, 85. Данный магазин относится к сети торговых предприятий ОАО «Восход», находящимся по адресу: г. Могилёв, пр-т Мира, 20. Магазин основан в 1992 году. Количество рабочих составляет 31 человек. Рабочий персонал работает в две смены. Магазин имеет два торговых зала с разными способами обслуживания: общественного и самостоятельного способа. Оба зала имеют полный ассортимент товаров, описанных в ассортиментном перечне магазина (приложение А). Время работы магазина:

Понедельник-пятница: с 9-00 до 22-00

Суббота, воскресенье и в выходные дни: с 10-00 до 20-00
3.2 Ассортимент печенья, предоставленный в магазине «Восход №53»
В зале самообслуживания представлен широкий ассортимент различных видов печенья: печенье сахарное, печенье сдобное, крекеры. Поставщиками данной группы товаров являются кондитерские предприятия г. Могилёва, г. Минска, г. Пскова. В таблице 1 описан ассортимент печенья, который, поставляют фирмы согласно договору между поставщиком (РУПП «Могилёвхлебпром») и покупателем (ОАО «Восход»).

Таблица 1 - Ассортимент печенья, поставляемого поставщиками

Г. Могилёва.

Из данных, представленных в таблице 1 можно заметить, что ассортимент печенья, предоставленный предприятием «Могилёвхлебпром» ограничивается изделиями только одного вида. В рецептуру этого печенья входит овсяная мука, что и является основным отличительным свойством данного вида печенья. Цена печенья приемлема для покупателей, масса изделия в упаковке (0,4 кг) очень удобна при потреблении продукта.

В таблице 2 описан ассортимент печенья, поставляемого кондитерской фабрикой «Слодыч» г. Минска. Данная фирма известна во всей Республике Беларусь своим высоким разнообразием кондитерских изделий. С 2005 года данная марка товара считается брэндовой и имеет 3 медали «Лучший продукт года». В приложении Б предоставлена копия договора между ОАО КФ «Слодыч» и ОАО «Восход». В качестве примера также имеются документ, подтверждающий наличие поставок конкретного товара – это приложение В (товарно – транспортная накладная), где указан заказчик, или отправитель, и получатель товара.

Таблица 2 - Ассортимент товаров, поставляемых поставщиками

Г. Минска.

Название	Предприятие- Изготовитель	Энергети ческая Ценность,ккал	Масса Нетто,кг	Цена,
1.Печенье «Слодыч с орехом»	ОАО «Слодыч»
2.Печенье «Слодыч с кунжутом»	ОАО «Слодыч»
3.Печенье «Слодыч с шоколадом»	ОАО «Слодыч»
4.Печенье «Слодыч с цукатами»	ОАО «Слодыч»
5.Печенье «Слодыч с изюмом»	ОАО «Слодыч»
6.Печенье «Минское» вкус молока	ОАО «Слодыч»
7.Печенье «Минское» вкус клубники	ОАО «Слодыч»

Печенье кондитерской фабрики «Слодыч» составляет примерно ½ часть всего ассортимента печенья магазина «Восход №53». Такой глубокий набор данного вида печенья позволяет наиболее полно удовлетворить желание покупателя, что является одной из главных целей торгового предприятия.

В таблице под номером 3 описан ассортимент печенья, поставляемого фирмой Российской Федерации ОАО «Янтарь». Данная фирма известна во многих странах бывшего СССР: Российской Федерации, Республике Беларусь, Украине. Фирма славится продукцией высокого качества, передовыми технологиями, квалифицированным персоналом. Благодаря высокой степени рабочей организованности ОАО «Янтарь» имеет четыре кондитерские фабрики на территории РФ. Предприятие ежегодно представляет свою продукцию на международных выставках и конкурсах.
Таблица 3 - Ассортимент товаров, поставляемых поставщиками

Г. Пскова.

Название	Предприятие- Изготовитель	Энергети ческая Ценность,ккал	Масса Нетто,кг	Цена,
1.Печенье «Топленое молоко»	ОАО «Янтарь», Г.Псков, РФ
2.Печенье «Топленое молоко»	ОАО «Янтарь», Г.Псков, РФ
3.Крекер «Оригинальный» со вкусом грибов	ОАО «Янтарь», Г.Псков, РФ
4.Крекер «Оригинальный» со вкусом лука	ОАО «Янтарь», Г.Псков, РФ
5.Крекер «Оригинальный» со вкусом зелени	ОАО «Янтарь», Г.Псков, РФ
6.Крекер «Оригинальный» со вкусом сыра	ОАО «Янтарь», Г.Псков, РФ
7.Крекер «Янтарный с солью»	ОАО «Янтарь», Г.Псков, РФ

По 3-м представленным выше таблицам можно сделать вывод, что ассортимент печенья достаточно широк и разнообразен. Покупатель может удовлетворить свои потребности, выбрав именно тот вид печенья, который нужен ему в данный момент.
3.3 Анализ маркировки печенья
Для того чтобы провести сравнительный анализ маркировок, возьмем 3 образца печенья различных производителей и сравним их фактическое содержание маркировки с требованиями нормативной документации.
Таблица 4 – Анализ маркировок

Требования СТБ 1100 и СТБ 1400 к содержанию маркировки	Крекер «Янтарный», ОАО «Янтарь»	Печенье «Овсяное», РУПП «Могилёвхлебпром»	Печенье «Слодыч», ОАО «Слодыч»
1.Состав	Присутствует на упаковке	Присутствует на упаковке	Присутствует на упаковке
2.Пищевая ценность	Присутствует на упаковке	Присутствует на упаковке	Присутствует на упаковке
3.Условия хранения	Присутствует на упаковке	Присутствует на упаковке	Присутствует на упаковке
4.Наименование товара	Присутствует на упаковке	Присутствует на упаковке	Присутствует на упаковке
5.Наименование страны- изготовителя	Присутствует на упаковке	Присутствует на упаковке	Присутствует на упаковке
6.Обозначение нормативного документа	Присутствует на упаковке	Присутствует на упаковке	Присутствует на упаковке
7.Сведения о количестве товара	Присутствует на упаковке	Присутствует на упаковке	Присутствует на упаковке
8.Цена	Присутствует на упаковке	Присутствует на упаковке	Присутствует на упаковке
9.Дата изготовления Кондитерские товары существуют издавна. Уже много лет подряд кондитерские изделия изготавливают абсолютно все народы мира. Люди изобретают всё более новые, изысканные рецепты, совершенствуют технологию изготовления, стараясь с каждым разом получить какое-либо неповторимое творение. У различных народов существуют свои традиционные сладости, а традиции обычно зависят от условий жизни, менталитета народа. 1 Товароведная характеристика печенья 1.1 Характеристика ассортимента печенья 1.2 Химический состав, пищевая ценность 1.3 Сырьё, процесс производства 2 Экспертиза качества печенья 2.1 Характеристика органолептических показателей 2.1.1 Форма 2.1.2 Поверхность 2.1.3 Цвет. Вкус и запах 2.1.4 Вид в изломе 2.2 Характеристика физико-химических показателей 2.3 Порядок и методы проведения экспертизы печенья 2.4 Упаковка печенья 2.5 Маркировка печенья 2.6 Хранение печенья 3 Характеристика ассортимента печенья в магазине «Восход №53» 3.1 Краткая характеристика магазина «Восход №53» 3.2 Ассортимент печенья в магазине «Восход №53» 3.3 Анализ маркировок печенья 3.4 Анализ энергетической ценности печенья 3.5 Анализ условий и сроков хранения 3.6 Анализ органолептических показателей 3.7 Анализ упаковок 3.8 Анализ цены Заключение Список использованной литературы

Товароведная характеристика и

технология продажи печенья

Сырье для производства печенья .

Печенье входит в большую группу мучных кондитерских изделий, основным сырьем для производства, которых является пшеничная мука в/с,1,2 сортов. В некоторых случаях к пшеничной муке добавляют овсяную, соевую, ржаную. В качестве дополнительного сырья используют сахар, жиры (маргарин, растительное, сливочное масло), яйца, молочные продукты, пряности, орехи, шоколад ит.д. Для разрыхления теста используют дрожжи, химические разрыхлители (соду, углекислый аммоний). Под воздействием высоких температур они разлагаются с выделением газа. Все виды печенья отличаются высокой пищевой и энергетической ценностью.

Краткое производство печенья .

1. Подготовка сырья.

2. Замешивание теста.

3. Прокатка и вальцовка теста (для затяжного несколько раз)

4. Формовка (штампование).

5. Выпечка при температуре 240-300ºС в течении 5-10 м.

6. Охлаждение.

7. Упаковка и маркировка.

Ассортимент печенья

В зависимости от сорта муки, рецептуры теста и особенностей производства печенье подразделяют на сахарное, затяжное, сдобное, крекер.

Сахарное печенье .

Из муки высшего сорта выпускают печенье со следующими названиями: «Лимонное», «Ореховое», «К чаю», «Классическое», «Молочное», «Земляничное», «Юбилейное»,

Из муки 1-го сорта : «Изюминка», «Наша марка», «Садко», «Сахарное», «Чайное», «Шахматное».

Из муки 2-го сорта : «Комбайнер», «Украинское», «Новость».

Затяжное печенье

Из муки высшего сорта : «Детское», «Мария», «Аврора», «Москва», «Соленое», «Яблочко».

Из муки 1-го сорта: «Спорт», «Крокет», «Дальневосточное», «Загадка».

Из муки 2-го сорта : «Смесь № 2».

Сдобное печенье производят только из муки первого сорта. Сдобное печенье подразделяют на песочное (песочно-выемное, песочно-отсадное), сбивное, сухарики и ореховое.

Песочное печенье изготовляют из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира, формуют методом выемки и отсадки. Оно имеет рассыпчатую структуру.

В продаже существуют следующие виды песочного печенья:

Песочно-выемное : «Листики», «Масляное», «Ореховое», «Песочное», «Украинское»,с изюмом и др.

Песочно-отсадное : «Ромашка», «Звездочка», «Суворовское», «Рамуне».

Сбивное: «Лакомка», «Ленинградское», «Цветочек».

Печенье-типа сухариков : «Нарезное», «Московские хлебцы», «Миндальные хлебцы».

Ореховое : «Миндальное», «Славянское».

Печенье типа сухарики готовят из сдобного сбивного теста с добавлением изюма, цукатов: «Нарезное», «Московские хлебцы», «Миндальные хлебцы».

Сухое печенье называют крекером. Это мучное кондитерское изделие слоистой и ломкой структуры. Крекеры напоминают затяжное печенье по внешнему виду, отличаются специфическим вкусом и ароматом. Вкус обусловлен отсутствием сахара в изделиях, а аромат многих видов включением в рецептуру пряностей и вкусовых добавок (тмин, анис, большее количество соли). В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер делят на 2 группы:

1) на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях:

Из муки высшего сорта (основная доля производства): «К завтраку», «Фигурный», с маком, с солью, с тмином, с анисом, «Золотые рыбки», «Невский», «Аппетитный», «Нежный»;

Из муки 1-го сорта: «Столовый», «Пастушок», «Спартак»;

2) на химических разрыхлителях без дрожжей:

Из муки высшего сорта: «Капитан», «Шоколадный», «Ванильный», «Рыбки (с луком, с перцем)»;

Из муки 1-го сорта: «Крекер закусочный» (торговая марка «Тук») с маком и кунжутом, с луком, с чесноком и травами, со вкусом пиццы.

Требования к качеству печенья.

Органолептические показатели: форма печенья, рисунок, поверхность, цвет, вкус и запах. В изломе печенье должно быть хорошо пропеченным, равномерно пористым. Содержание сахара и жира, а также влажность и размеры печенья зависят от его вида и сорта.

Дефекты печенья: печенье деформированное, подгорелое, непропеченное, со следами непромеса, с посторонними вкусом и запахом. В продажу печенье с дефектами не допускается. Печенье, содержащее более 5 % надломленных экземпляров, относят к лому.

Упаковка и хранение. Печенье упаковывают в пачки, коробки, пакеты. Расфасовывают его в пачки по 300 г и в коробки до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя. Коробки, пачки, пакеты укладывают в ящики до 16 кг. Весовое печенье упаковывают рядами на ребро в ящики до 15 кг. Внутри ящики выстилают пергаментом или парафинированной бумагой. Хранят печенье при температуре 18° С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения печенья 3 месяцев.

Технологический процесс в магазине начинается с выгрузки печенья и приемки по количеству и качеству, лицами на которых возложена материальная ответственность. МОЛ изучает правильность оформления сопроводительных документов, пересчитывает товар, обращает внимание на сроки реализации, качество товара. Затем часть товара отправляется на хранение, в складские помещения, а часть подготавливается к продаже и выкладывается в торговом зале на закрепленном за товаром месте (горки,витрины). Товар оформляется ценником, в магазинах самообслуживания находится в открытом доступе. Продавец-консультант должен дать грамотную консультацию по просьбе покупателя о составе, пищевой ценности печенья, знать разницу между сахарным, затяжным и сдобным печеньем.

Характеристика	Разновидности и примеры из ассортимента
Сахарное	Получают из муки пшеничной высшего, первого сортов, из которых изготавливают пластичное легко рвущееся тесто. Печенье содержит сахар, жир, яичные продукты, поэтому имеет более сладкий вкус, более темную окраску поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе, чем другие виды печенья. На поверхности штампуется рисунок.	из муки высшего сорта: «Юбилейное», «Привет», «Утро»
из муки 1-го сорта:«Наша марка», «Садко», «Сахарное», «Чайное», «Шахматное».
Затяжное	Получают из муки пшеничной высшего и первого сортов, из которых изготавливают эластично-упругое и в то же время достаточно пластичное тесто. Печенье имеет слоистую структуру на изломе, меньшую хрупкость и набухаемость, чем сахарное. На поверхности проколы.	из муки высшего сорта: «Мария», «Москва», «Школьное»
из муки 1-го сорта: «Крокет», «Спорт»
Сдобное	Получают только из муки пшеничной высшего сорта, с добавлением большого количества сахара, сливочного масла и яиц. Поэтому оно калорийное - 1979 кДж на 100 г. продукта. В рецептуру могут входить молоко, орехи, изюм и другие продукты. Печенье имеет небольшие размеры, разнообразную структуру и форму.	песочное печенье имеет рассыпчатую структуру. Ассортимент: «Песочное», «Листики» сбивное печеньеготовят путем сбивания яиц или только белков с сахарной пудрой и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Ассортимент: «Лакомка», «Сбивное». ореховое (имеет плотную структуру). Получают путем смешивания сахара, яиц, муки и размолотых орехов. Ассортимент: «Миндальное», «Ореховое».
Крекер (сухое печенье)	Получают из муки пшеничной высшего и первого сортов. Тесто получают с использованием дрожжей. Сахар при производстве не добавляют. Аромат обусловлен добавлением пряностей и вкусовых добавок. Это изделие слоистой и ломкой структуры, похожее на затяжное печенье по внешнему виду, но отличается специфическим вкусом и ароматом.	из муки высшего сорта: «Забава», «Малыш», «К завтраку»
из муки 1-го сорта: «Любительское»
Галеты	Производят из пшеничной муки и дрожжей, с добавлением химических разрыхлителей, соли. Галеты имеют плоскую прямоугольную или квадратную форму с проколами. Производят их простыми, диетическими и улучшенными.	Ассртимент: «Поход», «Арктика», «Спортивные».

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

"СИБИРСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ"

Торгово-экономический институт

Кафедра товароведения и экспертизы товаров

КУРСОВАЯ РАБОТА

тема: Анализ ассортимента и оценка качества сахарного печенья

по дисциплине: Товароведение групп однородной продукции

Руководитель . Г.Р. Рыбакова

Студент гр. СТ-13-1 Е. А. Гришак

Красноярск 2015

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Состояние российского рынка

2 Пищевая ценность и химический состав сахарного печенья

3 Общая классификация и ассортимент сахарного печенья

4 Новые направления в расширении ассортимента сахарного печенья

5 Требования, предъявляемые к качеству сахарного печенья

5.1 Дефекты

6 Факторы, сохраняющие качество сахарного печенья

6.1 Упаковка

6.2 Режимы хранения

Материалы и методы исследования сахарного печенья

1 Объекты исследования

2 Методы исследования качества сахарного печенья

2.1 Порядок анализа состояния упаковки и содержания маркировки сахарного печенья

2.2 Органолептические методы исследования сахарного печенья

2.3 Физико-химические методы исследования сахарного печенья

2.3.1 Определение массовой доли влаги

2.3.2 Определение массовой доли жира экстрационно-весовым методом

2.3.3 Определение титруемой кислотности

2.3.4 Определение намокаемости печенья

Результаты исследования

1 Анализ показателей и структуры ассортимента сахарного печенья

2 Анализ состояния упаковки и маркировки сахарного печенья

3 Органолептическая оценка качества сахарного печенья

Заключение

Список использованных источников

Приложение А. Фото образцов сахарного печенья

Приложение Б. Прайс-лист на сахарное печенье

сахарный печенье качество маркировка

ВВЕДЕНИЕ

Печенье - наиболее распространенный вид мучных кондитерских изделий. Для приготовления печенья используют пшеничную муку высшего, первого и второго сорта с обязательным добавления жира и сахара. Форма может быть квадратной, прямоугольной, круглой или фигурной.

В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления печенье подразделяют на сахарное (выпекаемого из пластичного, легко рвущегося теста), затяжное, сдобное.

Все мы с детства любим сладости, кондитерские изделия, а особенно печенье. И даже будь уже взрослыми и влиятельными людьми мы с удовольствием с чаем можем позволить себе любимого печенья. И именно это печенье переносит нас в мир детства. Как давно появилось печенье? Как говорит история, печенье в рационе человека появилось буквально одновременно с хлебом. И это примерно где-то десять тысяч лет назад. И получается, что можно сказать, что история печенья - это кулинарная история человечества.

Печенье не всегда было сладким. Наше сегодняшнее печенье сильно отличалось от печенья тех давних времен. Сегодня мы привыкли к сладким печеньям, а тогда, 10 тыс. лет назад они не были сладкими, как сейчас. Сахар появился в рационе человека гораздо позже и до того времени вкус печенья был не самым приятным.

На сегодняшний день никто не может точно определить количество видов печенья. Все печенья отличаются по своим составам теста и начинок, глазури, а так же по форме, цвету и т. д.

Целью курсовой работы является анализ ассортимента и оценка качества сахарного печенья.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

провести товароведную характеристику сахарного печенья;

исследовать потребительские свойства печенья сахарного;

рассмотреть требования, предъявляемые к качеству сахарного печенья;

проанализировать ассортимент сахарного печенья, реализуемого в супермаркете "БигСи";

провести экспертизу качества отобранных образцов;

сделать выводы по работе.

. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

.1 Состояние Российского рынка

Сахарное печенье - продукт сам по себе достаточно консервативный, производители здесь, как говорится, звезд с неба не хватают, но положением своих дел вполне удовлетворены. Хотя, и об этом нельзя умолчать, - многие фабрики на сегодняшний день работают на грани рентабельности. При этом основное конкурентное преимущество, которое есть у их продукции, это невысокая цена - ни инновационностью, ни современными технологиями они похвастаться не могут. Чтобы удержать низкую отпускную цену, эти игроки оптимизируют издержки, как только могут и, к сожалению, некоторые зачастую экономят на качестве, считая, что в ценовой войне все средства хороши. Это одна из тенденций современного рынка сахарного печенья, в русле которой плывут в основном региональные игроки из небогатых регионов, представленные на своих локальных рынках. Интересна она прежде всего потому, что характерна не для единиц, а для множества российских предприятий.

При этом существует и противоположный тренд, который "тащит" рынок сахарного печенья в совершенно ином направлении - к сложным, оригинальным видам продукции с усовершенствованными потребительскими характеристиками. По сути, это два совершенно разных мира - низкоценовой сегмент простейшего сахарного печенья, без претензии на качество, и высокий сегмент, в котором представлены интересные, в чем-то даже инновационные виды печенья, соответствующие современным требованиям здорового питания и пр.

Поведение потребителей печенья достаточно консервативно. Для России эти вкусные изделия являются дешёвыми сладостями к чаю и заменяют более дорогие конфеты или пирожные.

Таблица 1 - Распределение долей рынка по видам печенья, % от среднего объема потребления

Виды печеньяДоли рынка по потреблению, %Доли рынка упакованной продукции по потреблению, %Доли рынка развесной продукции по потреблению, %Сахарное 18,312,75,6Творожное9,32,66,7Земелах1,80,81,1Курабье11,34,27,1Сдобное с начинкой5,83,72,1Сухое типа "Мария"3,61,62,0Овсяное11,59,42,1Многослойное6,212,75,6Крекеры13,52,66,7Всего:100,056,843,2

Среди лидеров можно выделить, прежде всего, печенье овсяное и сахарное - на них приходится соответственно 18,6 и 18,3% общего объема потребления.

За ними следуют крекеры, печенье сухое, типа "Мария", и курабье. Как видно, предпочтения россиян по видам печенья совершенно не изменились с советских времен. Это связано с "культурным кодом" потребления, который у каждой страны свой.

Рынок сахарного печенья весьма самостоятелен и сегментирован на принципиально разные подвиды. Различия наблюдаются, прежде всего, в ценовых категориях и, соответственно в позиционировании.

Конкуренция на печенье усиливается из-за широкого ценового диапазона на эту продукцию. Именно в сегменте печенья разница в ценах наиболее заметна и, особенно на позициях весового печенья, где больше удельный вес мелких производителей. Розничная цена весового печенья колеблется от 35 рублей до 70 рублей - разумеется, связано это с разницей качества продукции. Фасованное печенье производят в основном крупные компании, имеющие высокий уровень технологии, применяющие качественные упаковки. Цена фасованного печенья на 15-25% дороже весового.

Объемы производства таких предприятий не превышают 20 тонн в месяц. Несмотря на то, что таких компаний достаточно много, они не в силах удовлетворить весь существующий на сегодня спрос на сложные виды сахарного печенья. Крупные же фабрики достаточно "неповоротливы" - чтобы перейти на другой вид продукции, им необходимо много времени, сил и средств, то есть того, чем чаще всего никто из них не располагает.

Дешевое сахарное печенье не теряет своей популярности среди населения с невысокими доходами. Покупателя привлекает не узнаваемый бренд или яркая упаковка, а низкая цена.

Стараясь сохранить это преимущество, производители оптимизируют свои затраты, и зачастую это происходит за счет удешевления сырья. Однако с советских времен потребители привыкли к высокому качеству печенья, и его неминуемое снижение приведет к переключению на другую продукцию.

Сахарное печенье - это привычный продукт, традиции его потребления сложились уже давно. Его рецептура и аудитория весьма консервативны, однако производители могут расширить линейку вкусов именно за счет применения различных ароматизаторов - от сливочной до фруктовой гаммы.

Очевидно, что мода на вкус "топленое молоко" все еще актуальна. Подобный тип печенья выпускают множество производителей - от локальных до национальных.

Следующий тренд характерен для всего рынка пищевой промышленности: мода на правильное питание наложила свой отпечаток на рынок печенья. Перед производителем стоит задача совместить в сознании потребителя понятия "польза" и "удовольствие", вписать традицию регулярного потребления печенья в здоровый образ жизни. Эта тенденция выражается в том, что покупатели уделяют больше внимания качественному составу приобретаемой продукции. Оправдать их ожидания можно благодаря современным кондитерским ингредиентам, которые не только создают привлекательный вкус и внешний вид продукта, но и обогащают его состав.

Многие стремятся снизить общую калорийность своего рациона - в ответ рынок должен предложить натуральные фруктовые и ягодные начинки, уменьшение сахара в рецептуре. Производители подчеркивают натуральность и качество ингредиентов и той самой продукции. Введение в рецептуру натурального кокосового порошка, концентрированных соков и пюре позволит не только создать новые сорта печенья, но и придать продукту полезные свойства свежим фруктов и ягод.

Российский рынок всех видов кондитерских изделий признается экспертами открытым и высоко конкурентным. К основным компаниям российского рынка сахаристых кондитерских изделий относятся: ОАО "ЛКФ Рошен", ОАО "Кондитерская фабрика "Ударница", ОАО "Рот Фронт", ОАО "МКФ "Красный Октябрь" и ООО "Чупа Чупс Рус".

1.2 Пищевая ценность и химический состав сахарного печенья

Рассмотрим химический состав и пищевую ценность готового продукта. Так как сахарное печенье формированное на штампующих и ротационных машинах может состоять из трех сортов (высшего, первого и второго), мы рассмотрим высший сорт.

Химический состав и пищевая ценность продукта "печенье, сахарное из муки высшего сорта"

В списке ниже приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100г. съедобной части.

Калорийность сахарного печенья высшего сорта:

·калорийность (калории): 417 (ккал).

Пищевая ценность:

·калорийность: 417 (ккал);

·белки: 7,5 (г);

·жиры: 9,8 (г);

·углеводы: 74,4 (г);

·пищевые волокна: 2,3 (г);

·органические кислоты: 0,5 (г);

·вода: 4,5 (г);

·моно- и дисахариды: 23,6 (г);

·крахмал: 50,8 (г);

·зола: 1 (г);

·насыщенные жирные кислоты: 2,1 (г);

·холестерин: 23 (мг).

Какие витамины присутствуют в печенье сахарном из муки высшего сорта:

·витамин pp: 0,7 (мг);

·витамин a: 0,01 (мг);

·бэта-каротин: 0,008 (мг);

·витамин a (рэ): 11 (мкг);

·витамин b1 (тиамин): 0,08 (мг);

·витамин b2 (рибофлавин): 0,05 (мг);

·витамин e (тэ): 3,5 (мг);

·витамин pp (ниациновый эквивалент): 1,9 (мг).

Макроэлементы:

·кальций: 29 (мг);

·магний: 20 (мг);

·натрий: 330 (мг);

·калий: 110 (мг);

·фосфор: 90 (мг);

·железо: 2,1 (мг).

1.3 Общая классификация и ассортимент сахарного печенья

Печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на:

·сахарное;

·затяжное;

·сдобное.

Сдобное печенье подразделяют на:

·песочно-выемное;

·песочно-отсадное;

·сбивное;

·сухарики;

·ореховое.

Печенье выпекают из муки высшего, первого и второго сортов с добавлением жира и сахара. В зависимости от рецептуры и свойства теста различают печенье сахарное, затяжное и сдобное. Сахарное печенье выпекают из рассыпчатого, неэластичного, легко рвущегося теста, со слабо выраженными клейковинными свойствами. Оно имеет форму круглую, прямоугольную, квадратную или фигурную; поверхность светло-коричневого цвета с ясным рисунком.

Из муки высшего сорта выпекают печенье: "Рот-Фронт", "Сливочное", "Апельсиновое", "Октябрь", "Привет", "Рекорд", "Алые цветочки", "Пятачки"; из муки 1-го сорта - "Чайное", "Шахматное", "Наша марка", "Дорожное", "Садко", "Лето"; из муки 2-го сорта - "Новость", "Украинское".

Затяжное печенье выпекают из эластичного, тягучего, упругого теста с сильно выраженными свойствами клейковины и с уменьшенным содержанием сахара и жиров. Готовое изделие имеет слоистую структуру. Оно менее хрупкое и ломкое, имеет меньшую набухаемость по сравнению с сахарным печеньем, на поверхности изделия имеются проколы, окраска более светлая.

Из муки высшего сорта выпекают печенье: "Москва", "Мария", "Школьное", "Детское", "Ленинградское", "Соленое"; из муки 1-го сорта - "Спорт", "Смесь № 12", "Крокет"; из муки 2-го сорта - "Смесь № 1", "Украинское".

Сдобное печенье представляет собой мелкие мучные изделия, в рецептуре которых преобладает не мука, а жир, сахар, яичные продукты и вкусовые добавки. Тесто для сдобного печенья готовят из муки только высшего сорта. Формуют его методом выемки или отсадки, штампы не применяют. Сдобное печенье готовят нескольких видов: песочное (выемное и отсадное), сбивное, ореховое, сухарики.

Песочное печенье содержит много жира и сахара, имеет рассыпчатую структуру: "Песочное", "Листики", "Мозаика", "Ромашка", "Апельсиновые палочки", "Суворовское".

Сбивное печенье получают сбиванием яичных белков с сахарной пудрой и замесом с очень небольшим количеством муки: "Сахарное", "Октябренок", "Лакомка".

Ореховое печенье готовят из сахара, яиц, муки, тертого миндаля или орехов; тесто замешивают, а не сбивают. Ассортимент - "Миндальное", "Южное", "Славянское".

Печенье сухарики готовят из теста с высоким содержанием сахара, яиц, жира. Тесто формуют в виде батона, который после выпечки и охлаждения нарезают на кусочки и сушат. Ассортимент - "Московские и Киевские хлебцы".

Крекер и галеты имеют своеобразный внешний вид, специфический вкус и аромат, хорошо развитую пористость. Крекер может быть использован вместо хлеба. В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер делят на группы:- с жиром или с жиром и жировой прослойкой на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах;- с жиром или с жиром и жировой прослойкой на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах, с вкусовыми добавками (тмин, анис, большое количество соли и др.);- без жира на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах.

.4. Новые направления в расширении ассортимента сахарного печенья.

На сегодняшний день ассортимент сахарного печенья заметно расширился, связано это все с высокой конкуренцией и достижениями научно технологическим прогрессом.

В связи с этим на рынке сахарного печенья появляются виды различные по форме, размеру, весу, вкусу, цвету и запаху.

Важнейшим рецептурным компонентом сахарного печенья является мука, технологические свойства которой оказывают существенное влияние на качество готовых изделий. При производстве изделий из сахарного теста требуется использование пшеничной муки высшего сорта с низким содержанием клейковины, средней или слабой по силе. Были проведены исследования в которых использовали кукурузную, рисовую, овсяную и пшенную муку.

Химический состав указанных видов муки представлен в таблице 2.

Таблица 2 - Химический состав разных видов муки

ПоказателиСодержание пищевых веществ в мукеКукурузнаяРисоваяОвсянаяПшеннаяМассовая доля влаги, %14,014,013,514,0Массовая доля белков, %10,37,510,011,5Массовая доля липидов, %4,92,66,23,3Моно- и дисахариды, г1,60,91,51,7Массовая доля крахмаля, %56,955,254,264,8Массовая доля клетчатки. %2,19,02,60,7Массовая доля золы, %1,23,91,71,1Содержание минеральных элементов, мг в 100г продукта:Натрий2730410,0Калий340314424211Кальций34405927Магний10411612083Фосфор301328366233Железо3,72,15,42,7Содержание витаминов, мг в 100г продукта:Β-каротин0,3200,020,02Тиамин0,380,340,440,42Рибофлавин0,140,080,200,04Ниацин2,101,441,301,55Энергетическая ценность, ккал325283287348

При замене пшеничной муки высшего сорта кукурузной, овсяной, рисовой и мукой, полученной из пшена, качество сахарного полуфабриката значительно улучшается: повышается удельный объем, намокаемость, рассыпчатость, снижается показатель прочности изделий.

Таким образом, полученные результаты свидетельствуют, что при производстве изделий из сахарного теста целесообразна замена части пшеничной нетрадиционными видами муки.

Химический состав сахарного печенья представлен в таблице 3.

Таблица 3 - Химический состав сахарного печенья

Наименование показателейКонтроль75% кукурузной муки50% овсяной муки25% рисовой муки100% пшенная мукаВлажность, %5,58,08,06,04,8Белки, г7,397,57,596,998,37в т.ч. животные0,830,810,80,790,81Жиры, г.29,835,1932,5233,1430,19В т.ч. растительные1,33,21,51,10,8Углеводы усвояемые, г76,766,2368,4274,3769,56В т.ч. крахмал32,840,545,252,143,6Пищевые волокна, г0,784,86,13,85,6Зола, г0,481,61,71,552,1Минеральные элементы, мгВ т.ч. натрий32,0740,339,841,544,5Калий91,8891,88103,297,6109,1кальций26,7833,528,530,544,6Магний11,1715,316,416,417,3фосфор66,3970,168,969,270,1железо0,871,31,21,051,6Витамины, мгВ т.ч. В10,10,30,250,30,35В20,060,070,0560,060,07Калорийность, ккал503,0496,9471,3487,65528,3

Замена пшеничной муки высшего сорта кукурузной, рисовой, овсяной мукой способствует повышению аминокислотного скора наиболее дефицитного лизина и валина в среднем на 15% соответственно, повышению пищевых волокон в среднем в 4 раза, снижению усваиваемых углеводов, увеличению в среднем калия на 13%, натрия - 6,5%, кальция - на 28%, железа - на 2,5%, витамина В1 - на 0,8%, витамина В2 - на 1,2%.

С введением кукурузной, рисовой, пшенной, овсяной муки потеря влаги в образцах снижалась, по сравнению с контролем, что обусловлено высокой водосвязывающей способностью компонентов - пектинов, гемицеллюлозы, целлюлозы.

Применение кукурузной, овсяной, рисовой и пшенной муки способствует рациональному использованию сельскохозяйственного сырья, улучшению качества и расширению ассортимента изделий из сахарного теста.

.5 Требования, предъявляемые к качеству сахарного печенья

Качество сахарного печенья определяется главным образом в соответствии с ГОСТом по органолептическому и физико-химическому показателю, а также и более совершенными, разработанными Институтом питания АМН РФ совместно с другими институтами, с использованием газового хроматографа, аминокислотного жирнокислотного анализаторов.

При экспертизе качества печенья проверяют состояние упаковки, плотность и достоверность маркировки.

Факторы, формирующие качество печенья: сырье, технологический процесс, условия хранения.

В производстве сахарного печенья используются различное сырье для формирования определенной структуры изделия, привлекательного внешнего вида с приятным вкусом и ароматом. Основными видами сырья являются мука, сахар-песок, жиры, яйцепродукты, разрыхлители. К дополнительным относятся, например орехи или какао, придающие дополнительные вкусовые особенности.

Качество сырья должно соответствовать определенным требованиям ГОСТам, ОСТам, ТУ, а также медико-биологическим требованиям и подтверждению гигиеническому сертификату или качественным удостоверением.

Сахарное печенье целесообразно вырабатывать из муки с клейковиной среднего и слабого качества, независимо от ее количества, так как мука с клейковиной сильного качества дает менее благоприятные результаты: печенье имеет большую хрупкость, меньшую набухаемость и пористость, так как подъем теста при выпечке в этом случае меньше.

Сильное влияние на качество печенья оказывает крупность помола муки - чем крупнее помол, тем меньше удельная поверхность частиц муки и, следовательно, поверхность соприкосновения муки с водой.

Основными органолептическими показателями качества сахарного печенья являются: форма; размер; поверхность; цвет; вкус и запах; вид в изломе.

Размеры сахарного печенья в зависимости от формы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4 - Размеры сахарного печенья в зависимости от формы

ФормаДлинаШиринаДиаметрТолщинаНе болееКвадратная Прямоугольная Круглая Фигурная (в том числе овальная), вмещающаяся в круг диаметром65 90 - -65 65 - -- - 70 757,5 7,5 7,5 7,5

Таблица 5 - Органолептические показатели печенья

Наименование показателя Характеристика и норма для печеньясахарного и затяжногосдобногоФормаПравильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными.Соответствующая данному наименованию печенья без вмятин, края печенья должны быть ровными илиДопускаются изделия с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий,слипшихся ребрами во время выпечки) не более 2 шт. в упаковочной единице и не более 3% к массе в весовом печенье и в печенье с количеством штук в 1 кг - более 200, а также изделия с незначительной деформацией - не более 4% к массе; · изделия надломанные - не более 1 шт. в упаковочной единице массой до 400 г, не более 2 шт. в упаковочной единице массой более 400 г и не более 5% к массе в весовом печенье; · печенье, содержащее более 5% надломанного, относят к лому. фигурными, без повреждений. Допускается печенье надломанное не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сети.ПоверхностьГладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 5% к массе в весовом. Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов "поседения" и оголенных мест. Печенье, изготовляемое на тестовыжимных машинах типов ФАК и ФПЛ, может иметь рифленую шероховатую поверхность; нижняя сторона ровная. Допускаются следы от кромок и швов листов и транспортерного полотна, не деформирующие печенья, а также изделия с углублениями в виде раковин, площадью не более 20 мм2 и с вкраплениями крошек: не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 4% к массе и весовом. Углубления площадью более 20 мм допускаются в количестве не более 4% только в весовом печенье. Для печенья,изготовляемого на поточных линиях со стальной сплошной лентой, допускается без ограничения наличие раковин на нижней стороне печенья. Допускаются единичные вкрапления неполностью растворенных кристаллов сахара на поверхности печенья, изготовленного с применением ПАВ.Неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре. Поверхность обсыпанного сахаром печенья должна быть покрыта ровным слоем сахара, поверхность глазированного шоколадной глазурью печенья должна быть без следов "поседения", помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной. Для орехового печенья без отделки - шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха. Допускается шероховатая поверхность сдобного печенья, изготовляемого с применением пшеничной обойной муки, кукурузной муки и пшеничных отрубей. Для диабетического печенья - слегка рифленая, шероховатая с характерными трещинами. Допускаются вкрапления кристаллов ксилита и тмина.ЦветСвойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице.Вкус и запахСвойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкусаВид в изломеПропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края.Для песочно-выемного печенья равномерно-пористый без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края

Важнейшими физико-химическими показателями качества печенья являются влажность, массовая доля общего сахара, жира, золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, сернистой кислоты, щелочность, намокаемость.

Влажность печенья нормального качества зависит в основном от типа печенья и сорта муки, а также от других факторов. Важное значение имеет равновесная влажность печенья. Печенье отличается гигроскопичностью, равновесная влажность его сильно зависит от относительной влажности воздуха. Нормы влажности печенья установлены в зависимости от указанных выше свойств печенья и составляют: для сахарного печенья из муки высшего сорта, формуемого на штампующих и ротационных машинах - от 5 до 9,0% и от 5,0 до 8,0% 1-го сорта. На влажность печенья сильно влияет его толщина: чем она больше, тем больше влаги остается в печенье при выпечке.

Таблица 6 - Физико-химические показатели печенья сахарного

Наименование показателяНорма для печеньяФормуемого на штампующих и ротационных машинахФормуемого на тестовыжимных машинах типа ФАК и ручным способомВысшего сортаПервого сортаВторого сортаПервого сортаВторого сортаВлажность, % Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), %, не более Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество Щелочность в град., не более Массовая доля золы, нерастворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10 %, %, не более Намокаемость, %, не более Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более3,0 - 8,5 27,0 7,0 - 26,0 2,0 0,1 150 -3,0 - 9,0 27,0 8,0 - 30,0 2,0 0,1 150 -4,5 - 7,5 27,0 4,0 - 11,0 2,0 0,1 150 -Не более 10,0 27,0 4,0 -12,0 2,0 0,1 150 -Не более 10,0 27,0 2,0 -5,0 2,0 0,1 150 -

1.5.1 Дефекты

При экспертизе качества печенья могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и др.).

На формирования качества сахарного печенья так же влияют следующие дефекты:

·дефекты формы - деформация, наличие лома, а также надрывы, т. е. следы от разлома слипшихся при выпечке ребрами штук печенья;

·дефекты внешнего вида, т. е. поверхности - неясный отпечаток штампа, вздутия, борозды, углубления, шероховатая поверхность, вкрапления крошек, заусенцы по краям, раковины снизу (с учетом их размеров), следы снизу от кромок, швов листов и транспортного полотна;

·дефекты цвета - неравномерность окраски, поджаристость краев или всего печенья, подгорелые места;

·дефекты в изломе - неравномерная пористость, пустоты, следы непромеса, непропеченные места;

·дефекты вкуса и запаха - посторонние, вкус и запах, неясно выраженный аромат отдушки.

Важную роль в формировании качества сахарного печенья несут лаборатории, которые ведут систематический контроль сырья, поступившего на производство, и условиями его хранения на складе.

.6 Факторы, сохраняющие качество сахарного печенья

.6.1 Упаковка

Печенье выпускают фасованным и весовым.

Печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты.

В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя, сдобное - массой до 2,0 кг.

Сахарное печенье с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью.

Коробки должны изготовляться из коробочного картона по нормативно-технической документации или полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения. Коробки внутри выстилают пергаментом, пергамином, парафинированной бумагой, целлофаном, подпергаментом марок ЖВ, ПЖ. Допускается использовать другие упаковочные материалы, разрешенные к применению Министерством здравоохранения.

В металлические банки по нормативно-технической документации печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг.Банки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой или целлофаном.

Свободные места в коробке, банке поверх бумаги заполняют бумажной или целлофановой стружкой, подушечкой из оберточной бумаги, гофрированной или тисненой бумаги.

Коробки и банки должны быть художественно оформлены и обеспечивать сохранность и качество печенья.

В пачки печенье фасуют массой нетто не более 400 г. Печенье завертывают последовательно в два слоя бумаги:

Й слой (подвертка) - пергамент, пергамин, подпергамент марок ЖВ, ПЖ;

Й слой - художественно оформленная этикетка или бандероль из писчей бумаги или этикеточной бумаги, целлофан, кашированная фольга или полимерные пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения РФ.

Допускается применять внутри пачки дополнительную обертку из картона или бумаги и вставлять картонные донышки.

При применении целлофана, кашированной фольги или полимерных пленок с рисунком допускается упаковывать печенье в пачки без этикеток. При применении целлофана, кашированной фольги или полимерных пленок без рисунка пачку заклеивают ярлыком с нанесением товарным знаком или оклеивают художественно оформленной бандеролью.

Допускается фасовать насыпью или укладывать печенье в пачки из картона или комбинированных материалов по нормативно-технической документации массой нетто не более 500 г. Пачки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой.

При механизированном упаковывании печенья с количеством штук в 1 кг не менее 100 и содержанием жира не более 10% картонные пачки не выстилают.

Печенье, предназначенное для внутригородских перевозок, допускается фасовать массой нетто не более 500 г в пакеты из целлофана или полимерных пленок. Пакеты термоспаивают или заклеивают ярлыком с нанесением товарным знаком или обвязывают лентой.

Допускается по согласованию с потребителем упаковывать печенье в пакеты при иногородних перевозках.

Весовое печенье укладывают рядами на ребро в ящики дощатые и фанерные, ящики дощатые и фанерные многооборотные, ящики из гофрированного картона массой нетто в килограммах не более:

Допускается упаковывать фасованное печенье в возвратную тару. При этом тара должна быть чистой и перед укладыванием продукции ее выстилают со всех сторон пергаментом, подпергаментом, оберточной или парафинированной бумагой.

При упаковывании весового печенья в ящики допускается отклонение массы нетто минус 0,5%.

1.6.2 Режимы хранения

Стандартные условия хранения печенья предусматривают относительную влажность воздуха 70...75 %. Превышение этого предела может привести к чрезмерному увлажнению печенья и даже плесневению. При более низкой влажности воздуха происходит усушка печенья, что ведет к изменению массы фасованных изделий. Хранят печенье в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18 + 5) °С. Это обусловлено тем, что жиры легко окисляются под действием повышенной температуры. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом, поскольку печенье легко воспринимает посторонние запахи.

Сроки хранения при указанных условиях три месяца со дня выработки.

Ящики с печеньем при хранении на складах должны быть установлены на стеллажах штабелями высотой не более 2 м.

Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м. При хранении на поддонах высота штабеля в метрах не должна превышать

для ящиков из гофрированного картона;

для ящиков дощатых и фанерных.

Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

При длительном хранении сахарного и затяжного печенья увеличивается его хрупкость, появляются лежалый запах, салистый прогорклый вкус. Влажность печенья вследствие его гигроскопичности повышается и при влажности показателя более 15 % развиваются микробиальные процессы. Печенье также может поражаться мучными вредителями и во избежание их появления склады для профилактики обрабатывают дважды в год.

Срок хранения сахарного и затяжного печенья, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним районы, а также для спецпотребителей - 6 мес.

2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

.1 Объекты исследования

Для исследования качества сахарного печенья различных производителей, реализуемых в супермаркете "БигСи" города Красноярска, были взяты следующие образцы, представленные в таблице 7.Фото образцов представлено в приложении А.

Таблица 7 - Объекты исследования

№Наименование сахарного печеньяПроизводительМасса нетто, гУпаковкаДата упаковкиГоден до1"Чайное"ОАО "Хлебообъединение "Восход", г.Новосибирск.160Бумажный конверт06.10.201506.04.20162"Сливочное"ООО "Глобус-Капитал", г.Ульяновск.130Бумажный конверт15.09.201510.02.20163"Спартак"СП ОАО "Спартак", Республика Беларусь, г.Гомель100Бумажный конверт03.08.201505.01.20164"Юбилейное"ООО "Мон" дэлис Русь", г.Покров126Флоу-пак Полипропиленовая непрозрачная пленка15.10.201520.04.20155"К кофе"ООО "Кондитерская фабрика "Слада", г.Полевской310Флоу-пак Полипропиленовая прозрачная пленка07.07.201509.12.2015

.2.2 Порядок анализа состояния упаковки и содержания маркировки сахарного печенья

При анализе упаковки печенья определяют ее внешние качества, объем, надежность, материал, противопоказания, эстетичность и эргономичность.

Путем осмотра пачки печенья устанавливают: четкость печати, рисунка и надписей, яркость этикетки. Внешне изделия должны быть привлекательны, оформлены со вкусом. Также обращают внимание на наличие (или отсутствие) на упаковочном материале загрязнений, пятен жира, разрывов. Состояние упаковки (завертки) печенья проверяют на плотность завертки, учитывая перекос этикетки.

Анализ маркировки должен нам показать насколько подробна информация о продукте. Маркировка должна содержать следующую информацию:

·наименование продукта;

·наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

·масса нетто;

·товарный знак изготовителя (при наличии);

·состав продукта. Для кондитерских наборов, состоящих из различных видов и наименований изделий, указывают общий состав ингредиентов всех изделий, входящих в данный набор (без указания состава каждого конкретного наименования изделия);

·пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

·пищевая ценность. Для кондитерских наборов, состоящих из различных видов и наименований изделий, указывают средневзвешенную пищевую ценность входящих в набор изделий (без указания пищевой ценности каждого конкретного наименования изделия);

·условия хранения;

·срок годности или срок хранения;

·дата (для тортов и пирожных час и дата) изготовления и дата упаковывания;

·рекомендации по приготовлению (для какао-порошка и какао-напитков);

·обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

·информация о подтверждении соответствия.

·дополнительно может быть нанесено наименование организации - разработчика изделий.

Дополнительно:

·содержание (расчетное) в 100 г продукта: ксилита, сорбита и/или других подсластителей, общего сахара (в пересчете на сахарозу);

·суточная норма потребления ксилита, сорбита и/или других подсластителей - не более 30 г;

·надпись "Диабетический" для продукта, отнесенного к группе диабетических изделий.

.2.3 Органолептические методы исследования сахарного печенья

Органолептическую оценку печенья проводят по ГОСТ 5897-90 "Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей" и ГОСТ 24901-89 "Печенье. Общие технические условия"

Органолептическую оценку качества печенья начинают с внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений в массе.

Правильность и четкость маркировки проверяют по компостеру или штампу на этикетке. По дате выпуска печенья проверяют соблюдение гарантийного срока хранения. После вскрытия пачки определяют взвешиванием на технических весах массу нетто печенья.

Форма изделий должна быть правильная, недеформированная, без изломов, вмятин, с ровным обрезом в торцах, также должна иметь не более одного надрыв на одной из сторон печенья (если печенье слиплось), не более 3% к массе в весовом печенье. Надлом допускается в количестве одной штуке на 400 грамм, или не более 5% в весовом печенье.

Поверхность сахарного печенья должна быть гладкой с лицевой стороны, без вкраплений, не обгорелая и без крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями и малой шероховатостью, не более 5% к массе в весовом варианте. Нижняя сторона должна быть ровной, допускается шероховатость, следы от кромок и швов при транспортировки, а так же изделия с углублениями в виде воронки не более 20 мм² и с вкрапленными крошками: не более одной штуки в фасованном печенье. Так же допускаются единичные вкрапления не растворившегося кристалла сахара при использовании ПАВ.

Цвет сахарного печенья должен соответствовать его названию, различных оттенков, равномерный. Допускаются потемнения на выступающих частях печенья, следы от сетки или трафарета.

Вид в изломе у сахарного печенья имеет равномерную пористость, пропеченность без следов непромеса и пустот.

Вкус и запах определяют опробованием продукта при температуре не ниже 18 и не выше 22 °С. Устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей. Размер печенья устанавливают с помощью штангенциркуля у 5 шт. изделий. Среднюю длину, ширину и толщину сравнивают с требованиями стандарта.

.2.4 Физико-химические методы исследования сахарного печенья

2.2.4.1 Определение массовой доли влаги

Сущность метода заключается в высушивании навески изделия и полуфабриката при определенной температуре до постоянно сухой массы и определения потери массы по отношению к навеске.

Для определения влажности используют: весы лабораторные общего назначения 3-го класса точности, шкаф сушильный электрический с контактами, эксикатор, стаканчики для взвешивания (бюксы), бюкса алюминиевая, палочки стеклянные.

Подготовка к анализу.

1)Приготовление раствора соляной кислоты с массовой долей 20 %

Отмеривают цилиндром 500 см3 концентрированной соляной кислоты и разбавляют дистиллированной водой до 1000 см3.

) Обработка песка

Песок, просеянный через сито с отверстиями диаметром 4-5 мм, промывают водопроводной водой до полного исчезновения мути. Когда промывная вода станет прозрачной, воду сливают, приливают раствор соляной кислоты, перемешивают и оставляют на ночь, затем сливают раствор соляной кислоты и промывают песок водопроводной водой до исчезновения кислой реакции (проба на лакмус), после чего промывают дистиллированной водой, высушивают и прокаливают для удаления органических веществ.

Бюксу с палочкой и крышкой без песка или с песком (тара) помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130-135 оС, выдерживают при этой температуре около 20 минут, затем помещают в эксикатор, дают остыть и взвешивают.

При определении влажности с применением песка в бюксу вносят примерно 6-8-кратное количество песка по отношению к массе навески изделия

Проведение анализа.

Измельченную навеску массой не более 5 г, определяемой с погрешностью 0,01 г, взвешивают в предварительно высушенных и взвешенных бюксах со стеклянной палочкой, с прокаленным песком или без песка.

Открытые бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф, на уровне и вокруг шарика термометра, нагретый до температуры (130±2) оС. При внесении бюкс в шкаф температура в нем немного понижается, поэтому отсчет времени высушивания производят с того момента, когда термометр покажет 130 оС.

Длительность для высушивания сахарного печенья составляет 30 минут.

По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрывают крышками, помещают в эксикатор на 30 минут, а затем, плотно закрыв бюксы крышками, взвешивают.

Массовая доля влаги в процентах вычислили по формуле 1:

(1)

где m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г;2 - масса бюксы после высушивания, г;- навеска, г.

, (2)

где m - масса пустого пакета, г;1 - масса пакета с навеской до высушивания, г;2 - масса пакета с навеской после высушивания, г.

Результаты параллельных определений вычислили до второго десятизначного знака.

За окончательный результат приняли среднее арифметическое результатов двух параллельных определении.

2.2.4.2 Определение массовой доли жира экстракционно-весовым методом

Метод основан на экстракции жира из навески изделия растворителем и определении массовой доли жира после удаления растворителя.

Оборудование : весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности и 3-го класса, шкаф сушильный электрический с контактным или техническим терморегулятором, часы песочные на 1, 2, 3 минуты, центрифуга лабораторная, электроплитка, эксикатор, баня водяная, колбы вместимостью 100, 250 см3, цилиндр вместимостью 100 см3, пипетки вместимостью 20,50 см3, холодильник шариковый, холодильник с прямой трубкой, воронки стеклянные, вата медицинская гигроскопическая, бумага фильтровальная лабораторная, груша резиновая, кислота соляная с массовой долей 1,5%, кислота серная с массовой долей 5,0%, хлороформ, аммиак водный.

Проведение анализа.

Навеску измельченного исследуемого продукта массой 3-5 г взвешивают с записью результата до третьего десятичного знака, помещают в коническую колбу вместимостью 250 см3, приливают 100 см3 1,5 %-ной соляной кислоты (или 100 см 35%-ной серной кислоты), кипитят в колбе с обратным холодильником на слабом огне 30 мин. Затем колбу охлаждают водой до комнатной температуры, вносят 50 см3 хлороформа, плотно закрывают хорошо пригнанной пробкой, энергично взбалтывают в течение 15 мин, выливают содержимое в центрифужные пробирки и центрифугируют в течение 2-3 мин со скоростью 3000 об/мин. В пробирке образуется три слоя. Верхний водный слой удаляют с помощью делительной воронки.

Также расслаивание может происходить следующим способом. После гидролиза в охлажденную колбу добавляют 5см3 раствора аммиака плотностью 910,0 кг/м3, 50 см3 хлороформа. Содержимое колбы взбалтывают в течение 15мин и оставляют на 1 ч для отстаивания. За это время полностью отделяется и становится четко видимым нижний хлороформный слой. Если расслаивания не произойдет, добавляют еще 2-3 см3 аммиака, следя за тем, чтобы реакция по фенолфталеину оставалась кислой.

Пипеткой, снабженной резиновой грушей, отбирают хлороформный раствор жира и фильтруют его всухую колбу через небольшой ватный тампон, вложенный в узкую часть воронки, причем кончик пипетки должен при этом касаться ваты.

см3 фильтрата помещают в предварительно доведенную до постоянной массы (разница между двумя последовательными взвешиваниями не должна превышать 0,001 г) и взвешенную с погрешностью не более 0,001 г колбу вместимостью примерно 100 см3. Результат взвешивания записывают с точностью до второго десятичного знака.

Фильтрацию и отбор следует проводить в течение 2 мин, хлороформ из колбы отгоняют на горячей бане, пользуясь холодильником с прямой трубкой. Оставшийся в колбе жир сушат до постоянной массы (разница между двумя последовательными взвешиваниями не должна превышать 0,001 г) 1,0-1,5 ч при температуре 100 °С, затем охлаждают в эксикаторе 20 мин и взвешивают колбу с погрешностью не более 0,001 г. Результат взвешивания записывают с точностью до второго десятичного знака. [

2.2.4.3 Определение титруемой кислотности

Щелочная реакция печенья обусловлена наличием в нем частично не разложившихся при выпечке химических разрыхлителей, а также продуктов их разложения. Избыточное содержание щелочных соединений в печенье нежелательно и строго нормируется. Независимо от вида печенья этот показатель не должен превышать 2°.

Приборы и оборудование : весы технические; титровальная установка; фарфоровая ступка с пестиком; воронка; коническая колба вместимостью 500 см3 с пробкой; конические колбы или химические стаканы вместимостью 100-150 см3; вата или марля.

Реактивы : вода дистиллированная; бромтимоловый синий; 0,1 н. раствор серной кислоты.

Под градусами щелочности понимают количество см3 0,1 н. раствора кислоты, необходимое для нейтрализации щелочей, содержащихся в 100 г изделий.

Проведение анализа

Щелочность (Х) вычисляют по формуле:

, (3)

где n - количество 0,1 н. раствора серной кислоты, пошедшее на титрование, см3;- поправочный коэффициент к титру 0,1 н. раствора серной кислоты;1 - объем мерной колбы, в которой растворена навеска, см3;2 - объем анализируемого раствора, см3;- масса навески изделия, г.

2.2.4.3 Определение намокаемости печенья

Намокаемость (набухаемость) - это отношение массы намокшего за определенный промежуток времени печенья к массе сухого печенья, выраженное в процентах. Печенье высокого качества должно намокать быстро и значительно.

Метод основан на установлении массы мучных кондитерских изделий при погружении в воду при температуре 20 оС на определенное время.

Оборудование : трехсекционная камера из нержавеющей сетки с размерами отверстий не более 2 мм2, емкость для воды диаметром 140 и длиной 150 мм, весы лабораторные, термометр стеклянный технический, часы песочные на 2 минуты, секундомер.

Проведение анализа

Для определения испытания камеру опускают в воду, вынимают, вытирают фильтровальной бумагой с внешней стороны и взвешивают с погрешностью не более 0,01 г.

В каждую секцию камеры закладывают по одному целому печенью и взвешивают камеру с изделиями на весах с погрешностью не более 0,01 г.

Камеру опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20 оС, на 2 мин.

Камеру вынимают из воды и держат 30 с в наклонном положении для стекания избытка влаги. После этого камеру вытирают с внешней стороны и взвешивают с намокшим изделием. Отношение массы намокшего изделия к массе сухого характеризует степень его намокаемости.

Степень намокаемости печенья в процентах (Х) рассчитывают по формуле:

(4)

где М- масса клетки с намокшим изделием, г,

М1 - масса пустой клетки, г,

М2 - масса клетки с сухим изделием, г.

Результат определения вычисляют с точностью до первого десятичного знака и округляют до целого числа. [

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

.1 Анализ показателей и структуры ассортимента

Проведем анализ ассортимента сахарного печенья в супермаркете "БигСи", находящегося по адресу ул.Республики 45. Ассортимент сахарного печенья представлен в приложении Б.

Рассмотрим ассортимент сахарного печенья по такому ассортиментному признаку как сорт. Анализ приведен ниже в таблице 8.

Таблица 8 - Анализ структуры ассортимента сахарного печенья в магазине "БигСи" по сорту

СортКоличество наименованийДоля от общего числа, %Высший сорт1348,2Первый сорт1244,6Второй сорт27,2Итого:27100

Основываясь на данных таблицы можно сделать вывод, что в структуре ассортимента магазина "БигСи" преобладают высший и первый сорт сахарного печенья, незначительную доля (7,2 %) приходится на печенье второго сорта.

Следовательно, основной ассортимент печенья: из муки высшего сорта - Утреница "Лимонное", Черногорск "Герои Диснея", Томский кондитер "Томское" и др.; и из муки 1-го сорта - Любятово "Топленое молоко", КС "Царская коллекция", Посиделкино "Классическое" и др.

Рассмотрим структуру ассортимента сахарного печенья по наличию добавок. Анализ представим в таблице 9 .

Таблица 9 - Анализ структуры ассортимента сахарного печенья в магазине "БигСи" по добавкам

Наличие добавкиКоличество наименованийДоля от общего количества, %С добавками 1037Без добавок1763Итого:27100

По результатам данной таблицы, можно сделать вывод, что в ассортименте исследуемого предприятия преобладает сахарное печенье без добавок (63 %).

Таблица 10 - Анализ структуры ассортимента сахарного печенья в магазине "БигСи" по производителям

Наименование производителяКоличество наименованийДоля от общего числа, %"Ювентис"725,9"Сладонеж"414,8"Глобус"414,8"Большевик"13,7"Рот-фронт"13,7"Томский кондитер"27,4Черногорск13,7Брянск414,8"Любятово"13,7"Слада"13,7"Посиделкино"13,7Итого:27100

На основании анализа по производителям, можно заключить, что в ассортименте преобладает продукция производителя "Ювентис" (25,9 %), далее идет продукция таких производителей как "Сладонеж", "Глобус", Брянск (по 14,8).

Таблица 11 - Анализ структуры ассортимента сахарного печенья в магазине "БигСи" по способу упаковки

Способ упаковкиКоличество наименованийДоля от общего числа, %Фасованное 2074Весовое726Итого:27100

В ассортименте сахарного печенья супермаркета "БигСи" основная доля печенья приходится на фасованное печенье (74 %). Это является положительным фактором так как уменьшается время на подготовку товара к продаже и затраты на упаковку весовой продукции.

Существенное свойство ассортимента - это его рациональность, которая выражает способность ассортимента наиболее полно удовлетворять потребности различных сегментов покупателей. Рациональность ассортимента, по сути, включает в себя все остальные показатели ассортимента - широту, глубину, устойчивость и новизну - и зависит от формата и концепции развития магазина.

Далее проведем расчеты основных показателей ассортимента сахарного печенья. С целью расчета показателей ассортимента в качестве базового показателя взят максимальный перечень сахарного печенья, представленных в продаже в следующих магазинах, являющихся непосредственными конкурентами рассматриваемого торгового предприятия.

Таблица 12 - Сравнительные показатели ассортимента печенья в сравнении с конкурентами

Наименование магазинаАдреса Кол-во ассортимента печеньяСупермаркет "БигСи"Ул.Республики 4527Гастроном "Красный Яр"Ул.Железнодорожников 1249Супермаркет "ЯрМарка"Ул. Горького 36 А38Гастроном "Красный Яр"Ул.Железнодорожников 841

Широта ассортимента - это количество видов и разновидностей товаров определенного назначения.

Для расчета коэффициента широты потребуется базовая и действительная широты ассортимента.

Базовая широта - широта, принятая за основу для сравнения.

Действительная широта - фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.

Для определения коэффициента широты используется следующая формула:

Кш = (Шд: Шб), (5)

где Кш - коэффициент широты;

Шд - широта действительная;

Шб - широта базовая.

Коэффициент широты необходим для определения того, насколько действительная широта ассортимента соответствует базовому, т.е. сколько из возможных наименований товаров присутствует в продаже.

Расчет

Кш = (27: 49) = 0,55

Так как коэффициент широты равен 0,5 и служит косвенным показателем насыщенности ассортимента можно сделать вывод, что представленный в исследуемой торговом предприятии ассортимент средний. Такая широта ассортимента объясняется тем, что данное предприятие располагается в оживленном и густозаселенной части микрорайона. Данное количество видов печенья по маркам вполне достаточно для потребителя, чтобы он мог выбрать для себя нужный товар.

Полнота ассортимента- количество разновидностей товара внутри вида. Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что потребительский спрос на товары определенной группы может быть удовлетворен. Повышенной полнотой ассортимента может служить один из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками и другими.

Коэффициент полноты ассортимента отражает способность товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности и рассчитывается по следующей формуле:

Кп = (Пб: Пд), (6)

где Кп - коэффициент полноты;

Пб - полнота базовая, перечень товаров в зависимости от объема упаковки в трех конкурентных торговых точках;

Пд - полнота действительная, фактическое количество печенья в зависимости от объема упаковки, шт.

Часто при покупке печенья потребители обращают внимание на такой признак, как объём упаковки. Вследствие этого является целесообразным взять данный признак за основу при расчете коэффициента полноты ассортимента.

Расчет

Кп = (4: 7) = 0,57

В ассортименте супермаркета "БигСи" потребители могут найти печенье далеко не во всех видах упаковки в зависимости от ее объема. Вероятность того, что потребительский спрос будет удовлетворен в полностью, не очень большая. Столь невысокий показатель полноты ассортимента печенья в зависимости от объема упаковки объясняется тем, что покупатели данного магазина, являющиеся в большинстве постоянными, предпочитают приобретать печенье стандартного объема (125 гр).

Новизна ассортимента- способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Показатель новизны определяется как число новых товаров в общем перечне. Обновление ассортимента - одно из направлений ассортиментной политики организации. Проводится, как правило, в условиях насыщенного рынка. Причинами, побуждающими изготовителя и продавца обновлять ассортимент, являются:

замена товаров морально устаревших, непользующихся спросом;

разработка новых товаров улучшенного качества;

расширение ассортимента за счет увеличения полноты для создания конкурентных преимуществ.

Расчет коэффициента новизны выполняется по следующей формуле:

Кн = (Н: Шд), (7)

где Кн - коэффициент новизны;

Н - количество новинок, поступивших в продажу за последние 4 месяца;

Шд - фактическая широта ассортимента.

Расчет:

Кн = (6: 24) = 0,25

Коэффициент новизны для данной торговой точки составил 0,25. Столь малое значение коэффициента объясняется тем, что в настоящее время рынок печенья насыщен и новые марки и, соответственно, печенья практически не появляются. Обновление ассортимента данного товара происходит в основном за счет появления новых видов печенья в рамках отдельных марок.

Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары.

В супермаркете "БигСи" представлены марки печенья, которые постоянно пользуются спросом и находятся в продаже. Число устойчивых марок составляет в данной торговой точке 16. Значение было дано продавцом.

Коэффициент устойчивости ассортимента рассчитывается по следующей формуле:

Ку = (У: Шд), (8)

где У (показатель устойчивости) - число марок печенья, пользующихся устойчивым спросом у потребителей;

Шд - действительная широта ассортимента;

Ку - коэффициент устойчивости.

Расчет:

Ку = (13: 24) = 0,54 .

Коэффициент устойчивости ассортимента, рассчитанный составил 0,54. То есть устойчивым спросом со стороны потребителей пользуется больше половины всего ассортимента. В основном это печенье известных марок.

В результате проделанной работы по расчету основных показателей ассортимента были получены следующие данные:

Кш (коэффициент широты) = 0,55;

Кп (коэффициент полноты) = 0,57 ;

Кн (коэффициент новизны) = 0,25;

Ку (коэффициент устойчивости) = 0,54.

Полученные результаты показателей ассортимента сахарного печенья в магазине "Бигси" свидетельствует о том, что исследуемому магазину требуются следующие направления в области формирования ассортимента:

углубление, - владельцам исследуемого магазина рекомендуется углубить ассортимент печенья за счет предложения новых видов в рамках марок, пользующихся наибольшим спросом у покупателей;

совершенствование, - также следует изменить состояние набор предлагаемых видов печенья путем его сокращения, т.е. изъятия из оборота печенья марок, пользующихся ограниченным спросом;

стабилизация, - следует учитывать предпочтения потребителей, и увеличивать количество наименований продукции, пользующихся устойчивым спросом.

3.2 Анализ состояния упаковки и маркировки сахарного печенья

Для проверки правильности маркировки на упаковки наших пяти образцов воспользуемся ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" и ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки", и сравним правильность и наличие информации в таблице 13.

Таблица 13 - Анализ маркировки образцов сахарного печенья

Реквизиты маркировкиОбразцы"Чайное""Сливочное""Спартак""Юбилейное""К кофе"Наименование продуктаПеченье сахарноеПеченье сахарноеПеченье сахарноеПеченье сахарноеПеченье сахарноеНаименование и местонахождение изготовителяОАО "Хлебообъединение "Восход", г.НовосибирскООО "Глобус-Капитал", г.УльяновскСП ОАО "Спартак", Республика Беларусь, г.ГомельООО "Мон" дэлис Русь", г.ПокровООО "Кондитерская фабрика "Слада", г.ПолевскойМасса нетто160г130г100г126г310гТоварный знак изготовителяОтсутствуетОтсутствуетОтсутствуетПрисутствуетОтсутствуетСостав продуктаМука пшеничная первого сорта, сахар-песок, жиры кондитерские, вода, инвертный сироп, майонез, молоко топленое, сыворотка молочная сухая, эмульгатор: паста ПАВ, яичный порошок, жженка, соль пищевая, разрыхлители: сода пищевая, соль углеаммонийная; ароматизатор: топленое молоко (идентичный натуральному).Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, сахарная пудра, растительный жир, инвертный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром, яичный порошок, разрыхлители, соль поваренная пищевая, эмульгатор-лецитин, ароматизатор "Сгущенное молоко", идентичный натуральному.мука пшеничная высшего сорта, жир кондитерский, пудра сахарная, молоко сухое цельное, вода питьевая, яичный порошок, соль поваренная пищевая, натрий двууглекислый, углеаммонийная соль, молочная кислота пищевая, ароматизатор "Ванильный", идентичный натуральномуМука пшеничная хлебопекарная в/с, маргарин (растительные масла, вода, соль, моно- и диглицериды жирных кислот, лецитин, ароматизатор "Сливки", лимонная кислота, аннатокуркумин), пудра сахарная, крахмал кукурузный, яйцо куриное, инвертный сироп (сахар- песок, вода, лимонная кислота), соль пищевая, молоко сухое обезжиренное, масло сливочное. Пищевые добавки: разрыхлители (углеаммонийная соль, сода пищевая), ароматизатор идентичный натуральному "ваниль"Мука пшеничная первый сорт, сахарная пудра, жир, яичный порошок, разрыхлители (сода питьевая, углеаммонийная соль), соль, лимонная кислота, водаПищевая ценность, 100гБелки - 8,3 г., углеводы - 68,3 г., жиры - 24,0 г. Энергетическая ценность: 473 ккал.Белки - 6,5г., углеводы - 69г., жиры - 16,8г. Энергетическая ценность: 453 ккал.Белки - 7,4 г., жиры - 18,9 г., углеводы - 65,8 г. Энергетическая ценность: 457 ккалБелки - 7,1г., жиры - 19,0г., углеводы - 66,1г. Энергетическая ценность: 463 ккалБелки - 7,4г., жиры - 17,5г., углеводы - 65,0г. Энергетическая ценность: 452 ккал.Условия храненияпри температуре °С и относительной влажности не > 75%при температуре °С и относительной влажности не > 75%при температуре °С и относительной влажности не > 75%при температуре

На товарные сорта мучные кондитерские изделия не подразделяют.

При оценке качества мучных кондитерских изделий определяют показатели безопасности. Эти изделия проходят строгий микробиологический контроль. Кроме того, содержание токсичных элементов не должно превышать следующие нормы (в мг/кг), не более: свинец - 0,5; мышьяк - 0,3; кадмий - 0,1; ртуть - 0,02; медь - 15,0; цинк - 30,0. Содержание радионуклидов в мучных кондитерских изделиях не должно превышать: цезий-137 - 50 Бк/кг, стронций-90 - 80 Бк/кг.

Печенье изготовляют из муки пшеничной высшего, 1-го, 2-го сортов, а также из муки овсяной (овсяное печенье) с добавлением сахара, кулинарных и кондитерских жиров, ароматизирующих веществ, органических кислот и химических разрыхлителей.

Печенье в зависимости от рецептуры и способа производства подразделяют на сахарное, затяжное, сдобное (песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики, ореховое).

Сахарное печенье - из пластичного легко рвущегося теста, оно содержит много сахара и жира. Тесто для него готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. На поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью.

Основной ассортимент сахарного печенья: из муки высшего сорта - К чаю, Василек, Юбилейное (традиционное и с различными ароматизаторами); из муки 1-го сорта - Ручеек, Шахматное, Наша марка.

Затяжное печенье изготовляют из эластично-упругого и в то же время достаточно пластичного теста, которое для лучшего набухания белков готовят большей влажности, при более высокой температуре и более длительное время. После замеса такое тесто подвергают многократной прокатке с выдержкой для придания ему пластических свойств. Во избежание появления пузырей на поверхности при выпечке затяжное печенье при формовании прокалывают по всей поверхности.

Затяжное печенье менее хрупкое, имеет меньшую набухаемость, чем сахарное, и слоистую структуру.

Основной ассортимент затяжного печенья: из муки высшего сорта - Мария, Детское, Школьное, Зоологическое; из муки 1-го сорта - Спорт, Крокет.

Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используют сливочное масло.

Песочные сорта изготовляют с добавлением значительного количества жира и сахара, они имеют рассыпчатую структуру: песочное, Листики, Масляное и др.

Сбивные сорта приготовляют путем взбивания яиц (или только белков) с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые сорта - тертых орехов. Жир в эти сорта не вводится. Такое печенье характеризуется высокой пористостью: Ореховое, Сахарное и др.

Миндалыш-ореховое печенье изготовляют из сахара, яиц, муки, орехов. В отличие от сбивных сортов тесто для этого печенья замешивают. Изделия имеют более плотную структуру.

Качество печенья оценивают по ГОСТ 24901-89Е. Из органо-лептических показателей оценивают форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Для сахарного и затяжного печенья установлены размеры в зависимости от формы.

Упаковывают печенье расфасованным (в пачки, коробки, пакеты, полимерные пленки или жестяные банКи) и весовым. В пачки печенье расфасовывают массой нетто до 400 г, в коробки - до 1,5 кг (сдобное - до 2 кг) рядами на ребро или плашмя лицевой поверхностью в одну сторону, печенье-смесь и мелкое расфасовывают также в коробки насыпью. Пачки завертывают в два слоя бумаги (подвертку и этикетку). Коробки внутри выстилают пергаментом, целлофаном или парафинированной бумагой.

Пачки, коробки и пакеты с затяжным и сахарным печеньем укладывают в дощатые и фанерные ящики массой нетто не более 16 кг и в ящики из гофрированного картона - не более 14 кг. Коробки и пачки со сдобным печеньем - соответственно не более 12 и 9 кг, пакеты - не более 7 кг.

Весовое печенье укладывают рядами на ребро.

Пачки, коробки и пакеты с печеньем укладывают в ящики дощатые или фанерные, из гофрированного картона; масса нетто сахарного и затяжного печенья - не более 15 кг; сдобного - не более 5 кг.

Маркировка на коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна содержать информацию: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу

нетто; дату выработки; срок хранения; информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта; обозначение стандарта.

Хранят печенье в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 12-23 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Не допускается хранение печенья совместно с продуктами со специфическим запахом.

Не допускается воздействие на печенье прямого солнечного света.

Сроки хранения печенья при соблюдении установленных режимов следующие: 3 мес - сахарного и затяжного; 2 мес - печенья Одесса; 1,5 мес - печенья с майонезом, 45 сут - сдобного с массовой долей жира до 10%; 30 сут - сдобного с массовой долей жира 10-20% и печенья Золотой росток; 15 сут - сдобного с массовой долей жира более 20%.

Крекер, или сухое печенье, характеризуется тонкостенной слоистостью и хрупкостью, отличается от галет большим содержанием жира; может быть с вкусовыми добавками (тмином, анисом и др.). Изготовляют крекер из пшеничной муки высшего и 1-го сорта, со слабой клейковиной.

Ассортимент крекера: К завтраку - на дрожжах и химических разрыхлителях, из муки пшеничной высшего сорта, сахара и маргарина; Столовый - на дрожжах, с жировой прослойкой, из муки пшеничной 1-го сорта, без сахара, с маргарином и патокой; Любительский - на дрожжах без жира и сахара, из муки пшеничной высшего сорта; с тмином и анисом - на дрожжах и химических разрыхлителях, с жиром и вкусовыми добавками, из муки пшеничной высшего сорта, маргарина, тмина или аниса.

Галеты - мучные изделия, представляющие собой сухой консервированный хлеб, предназначенный для употребления с чаем и первыми блюдами. Галеты изготовляют без сахара и жира или с различным их содержанием. По внешнему виду галеты сходны с затяжным печеньем, но имеют большую толщину. Вырабатывают галеты из муки 1-го и 2-го сортов и обойной. В зависимости от рецептуры и назначения галеты подразделяют: на простые - Поход (на дрожжевой опаре без сахара и жира); улучшенные - Арктика - 10,5% жира; диетические - Спортивные - из муки высшего сорта, с повышенным содержанием жира - 17,0% и пониженным сахара - 12%.

Форма галет и крекера может быть квадратной, прямоугольной, круглой, округлой.

Ассортимент печенья зависит от сорта применяемой муки, рецептуры, способа приготовления теста и др.

Сахарное печенье. Виды сахарного печенья

Сахарное печенье бывает высшего, первого и второго сорта. Популярные марки сахарного печенья: Аврора, Молочное, Октябрь, Аленький цветочек, Сливочное, Утро, Привет, Шахматное, Наша Марка.

Затяжное печенье. Из муки высшего сорта выпускают печенье – Аврора, Мария, Москва (с добавлением молока), Школьное (на сливочном масле), Томатное, Зоологическое и др.; из муки 1-го сорта – Крокет, Спорт, Смесь № 12 (с ферментными препаратами), Соленое (5% соли) и др.; из муки 2-го сорта – Украинское, Смесь № 1. Печенье сахарное и затяжное может выпускаться в виде смесей нескольких наименований, а также наборов с добавлением сдобного печенья и вафель. В продажу поступают следующие смеси: Ассорти, Депутатское, Московское метро и др. Допускается выпуск печенья, глазированного шоколадной глазурью (Фантазия), или с прослойкой конфетной массой.

Сдобное печенье. Это печенье вырабатывается только из муки высшего сорта с большим содержанием сахара, сливочного масла и яиц. В рецептуру сдобного печенья входят также молоко, изюм, орехи, миндаль и другие продукты. Это печенье небольших размеров, разнообразной структуры и формы. Формуют его методом выемки и отсадкой, поверхность отделывают или прослаивают начинкой. В зависимости от рецептуры, способа приготовления теста и формования сдобное печенье выпускают в виде следующих групп: песочное, сбивное, миндальное, сухарики, печенье типа пирожных.

Песочное печенье изготовляют из пластического теста со значительным содержанием сахара и жира, формуют методом выем-ки (песочно-выемное) и методом отсадки (песочно-отсадочное). Оно имеет рассыпчатую структуру – Песочное, Листики, Масляное и др.

Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только белков с сахаром и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Жир в эти сорта не добавляют. Изделия формуют отсадкой, они характеризуются хорошей пористостью – Ореховое (с добавлением орехов), Сахарное, Лакомка, Палочка-выручалочка и др. Поверхность изделий обсыпают сахарным песком, рубленным мин-

далем, глазируют шоколадной глазурью, склеивают начинкой.

Миндально-ореховое печенье – Миндальное, Славянское получают замешиванием сахара, яиц, муки и размолотых орехов или миндаля. Формуют отсадкой. Изделия имеют плотную структуру.

Печенье сухарики готовят из сбитого сдобного теста с добавлением изюма и цукатов. Тесто формуют в виде батона, выпекают, а затем разрезают на кусочки и сушат. Выпускают такое печенье под названиями Московские хлебцы, Киевские хлебцы, Миндальные хлебцы и др.

Печенье типа пирожных из заварного полуфабриката, заполненного молочно-шоколадной помадной начинкой, глазированного шоколадной глазурью, - Мечта. Сдобное печенье выпускают в виде нескольких сортов: Крымская смесь (13 сортов), Красная Москва (8), Столичное (12) и др.

Крекер, или сухое печенье, отличается небольшой влажностью, наличием пузырей, соли или пряностей на поверхности, развитой пористостью и слоистостью. Изготовляют его из пшеничной муки высшего и 1-го сортов, со слабой клейковиной. Содержание клейковины в муке оказывает влияние на качество изделий: из муки с содержанием клейковины более 30 % крекеры быстро деформируются, имеют плотную консистенцию; при содержании в муке клейковины менее 25 % крекеры имеют плохую пористость.

Вода, применяемая для изготовления теста для крекера, должна обладать определенной жесткостью. Чрезмерно жесткая вода (больше 15°) делает клейковину крепкой, а изделие с затяжистой структурой. Мягкая вода размягчает клейковину, в результате чего тесто становится мягким и липким.

Слоистая структура, хорошие цвет, вид на изломе зависят от добавляемых в рецептуру жиров. Для изготовления крекера применяют сливочное масло, маргарин, гидрогенизированные и другие жиры. Жиры должны быть пластичными, иметь температуру плавления 36-37 °С, твердость – 200-250 г/см .

Ассортимент печенья всегда был широкий и на данный момент не стоит на месте. Направление перспективного развития заключается в том чтобы постоянно расширять ассортимент и создавать печенья с новыми вкусами и рецептурой

Факторы, формирующие и сохраняющие качество мучных кондитерских изделий. Требования к качеству и безопасности печенья

Печенье – мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое. Изготавливают его из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей. Печенье вырабатывают из различного типа теста: сахарное – из пластичного теста, затяжное – из упруго-пластично-вязкого теста, крекеры и галеты – Печенье – мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое. Изготавливают его из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей. Печенье вырабатывают из различного типа теста: сахарное – из пластичного теста, затяжное – из упруго-пластично-вязкого теста, крекеры и галеты –упруго-пластично-вязкого дрожжевого теста .

Факторы, формирующие качество. Сахарное печенье производят с использованием муки со слабой и средней по качеству клейковиной, соблюдая условия, препятствующие ее набуханию: низкая влажность теста (15-18 %), быстрый замес теста (10-15 мин) при пониженной температуре (17-25 °С). Это позволяет получить пластичное тесто, которое легко формуется, сохраняет форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок.

Готовое тесто однократно прокатывают между вальцами для равномерного распределения в нем компонентов и получения пласта определенной толщины, а затем формуют на роторах, нанося на верхнюю сторону изделий рисунок.

Тестовые заготовки выпекают в течение 4-5 мин в печи при температуре 160-250 °С. На этом этапе происходит образование пористой структуры изделий, появляется характерный золотистый оттенок, формируются вкус и аромат. После выпечки изделия охлаждают, проверяют качество, завертывают и упаковывают .

Затяжное печенье производят с использованием муки со слабой клейковиной. Замес теста повышенной влажности (25-32 %) проводят при температуре 30-40 °Сив течение 40-60 мин. Полученное эластично-упругое пластичное тесто многократно прокатывается через вальцы для получения слоистой структуры и формуется с помощью штампов, одновременно на поверхность изделий наносятся проколы (чтобы при выпечке не образовывались пузыри). Остальные этапы аналогичны технологии производства сахарного печенья.

Дефекты. При экспертизе качества печенья могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и др.) .

Оценка качества осуществляется по следующим показателям: пищевой и биологической ценности, органолептическим, физико-химическим, безопасности .

Органолептическую оценку качества печенья начинают с осмотра внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений в массе. Путем осмотра пачки печенья устанавливают: четкость печати, рисунка и надписей, яркость этикетки, обращая внимание на наличие (или отсутствие) на упаковочном материале загрязнений, пятен жира, разрывов. Состояние упаковки (завертки) печенья проверяют на плотность завертки, учитывая перекос этикетки. Правильность и четкость маркировки проверяют по компостеру или штампу на этикетке. По дате выпуска печенья проверяют соблюдение гарантийного срока хранения. После вскрытия пачки определяют взвешиванием на технических весах массу нетто печенья . Органолептические показатели печенья - форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе - должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.3.

Таблица 1.3

Показатели	ГОСТ 24901-89
Форма	Соответствующая данному наименованию печенья без вмятин, края печенья ровные, без повреждений
Поверхность	Поверхность глазированного шоколадной глазурью печенья должна быть без следов «поседения», помадная глазурь не должна быть липкой и засахаренной. Не подгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек.
Цвет	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей и трафаретов
Вкус и запах	Cвойственные данному наименованию печенья, без посторонних запахов и привкуса

Окончание табл. 1.3

При оценке качества сахарного и затяжного печенья нормируются длина, ширина, диаметр и толщина в зависимости от его формы. Печенье квадратной формы должно иметь сторону не более 65 мм; прямоугольной формы - длину не более 90 мм, ширину не более 65 мм. Диаметр круглого печенья не должен превышать 70 мм, фигурного - 75 мм. Толщина сахарного и затяжного печенья, независимо от его формы, должна быть не более 7,5 мм, фигурного песочного - 20 мм. В наборах сдобного печенья допускается отклонение от массы в пределах + 10%. .

Размер печенья устанавливают с помощью штангенциркуля, измеряя 5 изделий. Среднюю длину, ширину и толщину сравнивают с требованиями стандарта.

Физико-химические показатели установлены в зависимости от сорта печенья. Так, массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) должна быть не более: для сахарного печенья 27 %, затяжного 20 %, сдобного не менее 12 %. Массовая доля жира: в сахарном печенье от 2 до 30 %, в затяжном от 7 до 28 %, сдобном не менее 2,3 %. Влажность: сахарного печенья 9-10 %, затяжного 5-9,5 %, сдобного не более 15,5 %, предельное отклонение +2 %. Влажность определяют методом высушивания навески печенья в сушильном шкафу.

Щелочная реакция печенья обусловлена наличием в нем частично не разложившихся при выпечке химических разрыхлителей, а также продуктов их разложения (соды и аммиака). Избыточное содержание щелочных соединений в печенье нежелательно, так как оно ухудшает вкус. Щелочность определяют путем титрования настоянной навески печенья 0,1 н раствором серной кислоты. Показатель щелочности выражают в градусах. Под градусом щелочности подразумевается количество 0,1 н раствора серной кислоты, идущего на нейтрализацию щелочей, содержащихся в 100 г изделия. Независимо от вида печенья показатель щелочности не должен превышать 2°.

Хранение печенья осуществляется при температуре 18 ± 5°С к и относительной влажностью воздуха не более 75%. В процессе хранения при повышенной влажности воздуха печенье за счет поглощения влаги увлажняется и увеличивается в массе, теряет хрупкость, становится мягким и может заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 75% изделия усыхают, снижается их набухаемость. Нарушение температурных режимов хранения приводит к появлению в печенье признаков прогорания и осаливания жиров. Печенье может поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье солнечного света .

Требования к качеству рассматривают по ГОСТ 24901-89, чтобы обезопасить необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье солнечного света.