Бефстроганов с белыми грибами, порция общепит (ТТК1551). Требования к качеству блюд из мяса говядины и хранению Технологическая схема приготовления бефстроганов

Значение в питании блюд из мяса. Классификация мясных горячих блюд по способу тепловой обработки: отварные, жареные, тушеные и запеченные. Описание приготовления Бефстроганов. Технологическая карта приготовления, применяемый инструмент и инвентарь.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

Введение

1. Значение блюда в питании

2. Описание приготовления

3. Технологическая схема приготовления

4. Применяемый инструменты и инвентарь

5. Организация рабочего цеха

6. Оборудование цеха

7. Охрана труда и техника безопасности цеха

Используемая литература

блюдо мясо бефстроганов технологический

Введение

Бефстромганов (от фр. B?uf Stroganoff -- "говядина по-строгановски") -- популярное блюдо русской кухни, приготовленное из мелко нарезанных кусочков говядины, залитых горячим сметанным соусом. Также могут иметь место названия "Беф-Строганов", "Беф а ля Строганов", мясо по-строгановски.

По мнению В. В. Похлёбкина, признанного исследователя истории кулинарии, блюдо возникло не ранее второй половины 90-х годов XIX века.

Блюдо является типичным придуманным блюдом, то есть не имеет народных корней. Названо в честь графа Строганова Александра Григорьевича (1795--1891).

Граф Строганов, как и многие вельможи того времени, будучи весьма состоятельным человеком, держал в Одессе так называемый "открытый стол", на который мог зайти любой образованный и прилично одетый человек. Блюдо, собственно, было изобретено для таких открытых столов -- во-первых, в силу удобства приготовления, выдержанности стандарта блюда, во-вторых, удобного деления на порции и в-третьих, в то же время вкусного. Один из поваров графа удачно объединил технологию французской кухни (обжаривание мяса, его подача с соусом) с приёмами русской кухни (соус подаётся не отдельно, а как русская подливка, вместе с мясом).

По другой версии, служивший у Строганова французский повар Андре Дюпон изобрёл блюдо для удобства графа, у которого к старости выпали зубы. Блюдо получило широчайшее распространение в мире: бефстроганов подают в самых разных заведениях общественного питания: от ресторанов до столовых, а после Второй мировой войны блюдо вошло в номенклатуру международной ресторанной кухни, как "русское блюдо", несмотря на то, что национальным русским блюдом оно не является.

1. Значение блюда в питании

Блюда из мяса являются основным источником белков, состоящих из необходимых аминокислот, а также содержат жир и экстрактивные вещества. Однако не следует включать в рацион детского питания большое количество мясных продуктов, так как в организме ребенка нарушается обмен веществ и в кишечнике усиливаются гнилостные процессы.

По способу тепловой обработки мясные горячие блюда делят на отварные, жареные, тушеные и запеченные. Используют также варку на пару и припускание.

При тепловой обработке в мясе происходят следующие изменения:

1. Растворимые белки мяса при нагревании денатурируют, т. е. изменяют свои свойства. Свертываясь, они выступают на поверхности в виде хлопьев пены. Процесс происходит при 30-70° С.

2. Белок соединительной ткани мяса - коллаген - при нагревании выше 50° С в присутствии воды из нерастворимого вещества превращается в растворимое в горячей воде клейкое вещество глютин, который застудневает при охлаждении. Таким образом, после деформирования и изменения структуры коллагеновых волокон связь между волокнами уменьшается в несколько раз и мясо размягчается. Скорость размягчения мяса зависит от качества коллагена (стойкости к тепловому воздействию) и количества его в данном мясе. Устойчивость коллагена к тепловой обработке зависит от вида мяса, породы, возраста, пола и упитанности скота. Поэтому одинаковые части мяса у разных животных требуют различной по времени тепловой обработки в зависимости от стойкости коллагена (от 10-20 мин до 2-3 ч). Это учитывают при выборе вида тепловой обработки. Мясо с нестойким коллагеном жарят, остальное варят и тушат, добавляя кислые соусы, томат, так как кислота ускоряет переход коллагена в глютин.

3. Белок соединительной ткани - эластин - очень устойчив и изменяется в процессе тепловой обработки только после механического измельчения. Поэтому мясо, богатое эластином, используют в размолотом виде (котлетная масса).

Части туши мяса с большим содержанием соединительной ткани не рекомендуют использовать в детском питании, так как эта ткань трудно переваривается и не содержит незаменимых аминокислот, которыми богата мускульная ткань.

4. Белки мышечных волокон мяса при нагревании до 67-70° С уплотняются, теряя большое количество воды. При этом уменьшаются объем и масса мяса. Изменение массы мяса зависит от его количества, времени, тепловой обработки и температуры (табл.).

5. При жарке вода с поверхности мяса испаряется, что Увеличивает концентрацию экстрактивных веществ в корочке, способствующих усиленному выделению пищеварительного сока. Поэтому сильно зажаренные мясные блюда не используют в питании детей младшего возраста, а тепловую обработку производят так, чтобы изделия получались с едва заметной мягкой корочкой.

Мясные горячие блюда подают при температуре 65° С. На тарелку вначале укладывают гарнир, а рядом - мясо, в некоторых блюдах его укладывают сверху на гарнир. Соус подливают или сбоку на тарелку, или сверху на мясо (можно подать отдельно в соуснике и разлить в тарелки перед приемом пищи). При тушении мясо готовят и подают в соусе.

2. Описание приготовления

Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по 5-7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-180 °С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3-4 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса "Южного" согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус "Южный" можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно.

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные.

Характеристика сырья

Говядина - по возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше трех лет, быков), говядину от коров-первотелок, говядину от молодняка (быков, телок).

Мясо коров от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность).

Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонко-зернистые, жир белый, плотный. Мраморность слабо выражена.

Лук репчатый - это самый распространенный вид луковых овощей. В репчатом луке содержится до 6% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины C, B1, B2, B6, PP, фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, железо, магний), азотистые вещества (до 1,7%).

Лук различают по форме (плоский, округлый, плоско-округлый, овальный) и окраске сухих чешуй (белый, соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый). Мякоть лука бывает белой с зеленоватым оттенком и фиолетовый. По вкусу сорта лука, как правило, подразделяются на острые, полуострые и сладкие.

Сметана - национальный русский продукт, раньше ее сметали с отстоявшегося кислого молока, откуда и произошло ее название.

Сметану вырабатывают из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания чистыми культурами молочно-кислых стрептококков и ароматообразующих бактерий с последующим созреванием в течение суток.

Сметана содержит от 10 до 30% жира, 2,4-2,8% белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины A, E, B1, B2, C и PP. Энергетическая ценность 100 г сметаны составляет 116-382 ккал.

Жир сметаны хорошо усваивается. Она приятна на вкус, полезна при переутомлении со снижением аппетита, при недостатке витаминов и малокровии.

Сметана должна быть белого цвета с кремовым оттенком, вкус и запах чистые, с молочно-кислым вкусом и ароматом, консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка.

Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена - пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, гречневая, овсяная), пищевой (соевая), кулинарной и др.

Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам.

Цвет характеризует сорт муки. Вкус и запах муки свойственный ей, без кислого и горького привкуса. Не допу...

Другие файлы:

Мясо - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами - овощами,...

Кулинарная продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания. Значение первых блюд в питании человека. Технология приготовления рассольников....

Виды дрожжевого теста. Безопарный и опарный способы приготовления теста. Режим выпекания изделий. Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста. Тех...

-в буклете приведены технология приготовления и рецептура наиболее распространенных первых блюд (борщи, рассольники, солянки, щи, супы)...

Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке яиц. Ассортимент, особенности приготовления, оформления и отпуска горячих сладких блюд...

Технико-технологическая карта №

Беф-строганов, 1 кг (СР- рецептура № 154 )

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на беф-строганов, вырабатываемый в наименование объекта, город

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления беф-строганова, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Толстый край сначала нарезают поперек волокон на полуфабрикаты овально- продолговатой формы толщиной 10 мм, а затем – на брусочки длиной 40-50 мм сечением – 1 см и массой 5-7 г. Допускается наличие межмышечной соединительной ткани.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Беф-строганов, сырой п/ф	818,0	3,00 (стек)	793,7	37,00	500,0
Лук репчатый очищенный, п/ф	300,0	0,00	300,0	32,00	204,0
Масло сливочное	50,0	0,00	50,0	50,00	25,0
Масло растительное	50,0	0,00	50,0	30,00	35,0
Вода	800,0	0,00	800,0	98,00	16,0
Соль	8,0	0,00	8,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Сливки 18%-е	200,0	0,00	200,0	20,00	160,0
Сок томатный	75,0	0,00	75,0	20,00	60,0
Выход					1000

Технология приготовления

Очищенный репчатый лук нарезают полукольцами.

На сковороде или в сотейнике разогревают смесь сливочного и растительного масла. Выкладывают в нее нарезанный лук. Пассеруют его при постоянном помешивании до золотистого цвета.

Лук откидывают на дуршлаг для стека лишнего масла. На этом же масле обжаривают нарезанное мясо. Нагрев сковороды должен быть сильный, чтобы мясо сразу же приобрело корочку. Обжаривание продолжают в течение 3-5 минут. Если партия мяса большая, то его нужно разделить на несколько частей.

Если мясо хорошего качества, то его можно предварительно не тушить. Если мясо жесткое, то после обжаривания его заливают водой. Убавляют нагрев и тушат мясо под закрытой крышкой. После того, как вода выпарится почти полностью, добавляют пассерованный лук, вливают сливки, томатный сок. Приправляют солью, черным молотым перцем. Тушат в течение 5-7 минут после закипания при умеренном нагреве.

Готовый бефстроганов охлаждают, выкладывают в транспортировочную тару. Маркируют (наименование, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – тушеное блюдо, представляющее собой говядину, нарезаннуюбрусочками, лук, нарезанный полукольцами. Соус – сливки с томатом. Консистенция соуса – сметанообразная.

Вкус – соответствующий тушеному блюду из говядины в соусе из сливок и томатного сока, без постороннего привкуса.

Запах – соответствующий тушеному блюду из говядины в соусе из сливок и томатного сока, без постороннего запаха.

Характеристика сырья

Цвет характеризует сорт муки. Вкус и запах муки свойственный ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым или тухлым запахом, горьким или ясно выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями хлебных запасов.

Соль - является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия NaCl (97-99,7%) и незначительной примеси других минеральных солей (MgCl2, CaCl2 и др.). В составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходится 39,4%, на долю хлора 60,6%.

Соль среди всех продуктов занимает первое место. Кроме того, она играет большую роль в организме человека: участвует в водно-солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека и т.д. В организме человека содержится около 500 г хлористого натрия. Суточная потребность составляет 10-15 г.

По качеству соли подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, первый и второй. По органолептическим показателям соль должна быть белого цвета, допускается серовато-желтый или голубоватый оттенок в первом и втором сортах. Вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать.

Лавровый лист - это собранные в осенне-весенний период высушенные листья благородного лавра, растущего в Крыму, Закавказье и др. странах. Листья должны быть здоровыми, неповрежденными вредителями и болезнями, продолговато-овальными, зеленой или сероватой окраски с серебристым оттенком. Запах и цвет хорошо выраженные, свойственные лавровому листу. Длина листьев не менее 3 см, допускается не более 3% желтых листьев.

Листовые пряности используют в кулинарии при приготовлении заправочных супов, маринадов, соусов, вторых мясных, рыбных и овощных блюд.

Перец - это плоды тропического растения. Он бывает черным, душистым и красным. Родиной черного перца считают Южную Индию. Готовят его из зрелых плодов путем сушки на солнце. Цвет перца черно_бурый, поверхность морщинистая, диаметр зерен 3,5-5 мм. Черный перец выпускают в виде горошка и молотым. Используют его для приготовления блюд из говядины, телятины, пельменей, фаршей.

Соус "Южный" - имеет темно-красный цвет, острый вкус, пряный аромат, приготавливают его из ферментативного соевого соуса, яблочного пюре, томатной пасты, протертой печени, сахара, растительного масла, чеснока, лука, изюма, перца, имбиря, гвоздики, корицы, мускатного ореха, кардамона, мадеры. Подают к холодным и горячим мясным и рыбным жареным блюдам. Добавляют при приготовлении соусов, тушении капусты, в салаты, винегреты.

Гарнир (картофель отварной) - очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера кладут в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1-1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности.

Варят картофель небольшими порциями, так как при продолжительном хранении ухудшается его вкус, снижается пищевая ценность, изменяется цвет. Отварной картофель используют как самостоятельное блюдо и гарнир.

Отпуск и подача: при отпуске бефстроганов кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки, отдельно в баранчике подают картофель. При приготовлении блюда в большом количестве отпускают на тарелке.

Требования к качеству

Мясо должно быть нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края их должны иметь поджаристую корочку. Цвет на разрезе у среднепрожаренного от розового до серого, у полностью прожаренного от серого до коричневого. Консистенция мягкая, вкус в меру соленый, запах жареного мяса.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

I. Организация технологического процесса приготовления Бефстроганов

1.2 Организация работы цеха

1.3 Технология приготовления блюда. Процессы, происходящие в продуктах во время приготовления

1.4 Таблица набора сырья

1.7 Требования к качеству блюда из говядины и хранению

Список литературы

Приложение

Введение

Бефстроганов (от фр. Bњuf Stroganoff - "говядина по-строгановски") - популярное блюдо русской кухни, приготовленное из мелко нарезанных кусочков говядины, залитых горячим сметанным соусом. Также могут иметь место названия "Беф-Строганов", "Беф а ля Строганов", мясо по-строгановски.

Блюдо является типичным придуманным блюдом, то есть не имеет народных корней. Названо в честь графа Строганова Александра Григорьевича (1795-1891).

Граф Строганов, как и многие вельможи того времени, будучи весьма состоятельным человеком, держал в Одессе так называемый "открытый стол", на который мог зайти любой образованный и прилично одетый человек. Блюдо, собственно, было изобретено для таких открытых столов - во-первых, в силу удобства приготовления, выдержанности стандарта блюда, во-вторых, удобного деления на порции и в-третьих, в то же время вкусного. Один из поваров графа удачно объединил технологию французской кухни (обжаривание мяса, его подача с соусом) с приёмами русской кухни (соус подаётся не отдельно, а как русская подливка, вместе с мясом).

I. Организация технологического процесса приготовления блюда

1.1 Охрана труда и личная гигиена повара

Личная гигиена - это ряд санитарных требований, которые должны соблюдать работники общественного питания Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Требования к личной гигиене работников общественного питания:

Необходимо содержать тело в чистоте.

Тщательно мыть руки до локтя.

Принимать ежедневно душ.

Волосы должны быть убраны или коротко стриженные.

Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах.

Умеренно употреблять косметическими средствами и не пользоваться сильно пахнущими духами.

Иметь коротко стриженые ногти, без лака, чистое подногтевое пространство.

Не носить украшения и часы.

Не должно иметься на руках гнойничковых ран.

Нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями.

Санитарную одежду надевают в следующей последовательности: обувь (моем руки), головной убор, халат.

Не пользоваться булавками при закалывании одежды.

Не класть в карманы одежды посторонних предметов.

Перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду.

Менять одежду по мере загрязнения.

Хранить санитарную одежду отдельно от верхней.

Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено. Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы.

Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний. Все работники общественного питания должны проходить:

Осмотр дерматовенеролога - 2 раза в год.

Обследование на туберкулез (флюорография) - 1 раз в год.

Исследование крови на сифилис (РВ) - 1 раз в год.

Мазки на гонорею - 2 раз в год.

Исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф, исследование на глистоносительство не реже 1 раза в год.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по сан. минимуму.

Санитарный контроль за соблюдением правил личной гигиены, санитарного режима, за состоянием здоровья сотрудников предприятия общественного питания осуществляют работники санитарно-эпидемиологической службы (СЭС). Делаются смывы с рук (ладони, пальцы, подногтевое пространство), санитарной одежды (передней полы и нижней части рукавов) и полотенца. Смыв производится протиранием определенной поверхности руки и санитарной одежды стерильным ватным тампоном, смоченным 0,1 % водным раствором пептона или хлорида натрия.

Инструкция оп охране труда для повара

Во избежание злосчастных случаев на работе, делай последующие правила по охране труда:

До работы:

1. Если приступаешь к новейшей работе, потребуй от администрации предприятия подготовительного инструктажа по охране труда, по другому к новейшей работе не приступай. При переводе на другую работу, хотя и временного нрава, проси также от администрации, чтоб тебя научили неопасным способам на этой работе.

2. Верно надень полагающуюся спецодежду: куртка поварская хлопчатобумажная, фартук поварской белоснежный х/б, колпак белоснежный поварской х/б, комфортная обувь; волосы убери под головной убор, рукава одежки подверни до локтя либо застегни у кисти рук; не закалывай санодежду, не держи в кармашках одежки булавок, стеклянных и других бьющихся и острых предметов.

3. Приведи в порядок рабочее место, не загромождай проходов.

4. Проверь наличие нужного инструментария и инструмента и его исправность. Проси от администрации изъятия и подмены неприменимого инструментария и инструментов.

5. При осмотре оборудования проверь: - исправность оборудования; - наличие и исправность огораживаний; - наличие и исправность заземления. При обнаружении каких-то проблем либо дефектов в оборудовании заяви немедля зав. созданием либо администрации предприятия и до устранения их, к работе не приступай. Без разрешения администрации не разрешается самому создавать какой-нибудь ремонт оборудования.

Во время работы:

1. Не работай на машинах и аппаратах, устройства которых не знаешь и работа на которых для тебя не поручена.

2. Работай на мясорубке со особым приспособлением либо кольцом у загрузочной воронки. Для проталкивания мяса пользуйся древесным пестиком. Не проталкивай мясо руками.

3. Не работай на фаршемешалке без специального приспособления, не допускающего запуск ее при открытой крышке загрузочного ковша.

4. При использовании машинами универсального привода насадку сменных устройств и их креплении создавать при выключенном моторе.

5. При работе на шинковальных и протирочных машинах не проталкивай овощи руками.

6. Работай на тестомесильных, взбивальных и тестораскаточных машинах, соблюдая правила прибавления товаров.

7. Разделку мяса производи после его оттаивания.

8. Для разруба мяса применяй колоды с ровненькой поверхностью.

9. При работе с ножиками, терками, шинковками будь усмотрительным, верно держи руки и обрабатываемые продукты. Пальцы руки, держащей продукты, должны быть согнуты и находиться на неком расстоянии от ножика.

10. Проси от администрации, чтоб поверхность кухонной плиты была ровненькой, без выступов.

11. Передвигай посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков.

12. Смотри за тем, чтоб поставленные на плиту жиры для разогрева не вспыхнули от высочайшей температуры.

13. При поджарке котлет, пирожков и других полуфабрикатов клади их с наклоном от себя.

14. Клади в кипящий жир картофель и другие овощи, не допуская попадания воды.

15. Следует воспользоваться противнями, которые свободно без наклона входят в духовку.16. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой наплитной посуды с жаркой едой открывай осторожно на себя.

17. Перед тем, как переставлять подогретую посуду либо посуду с жаркой едой с 1-го рабочего места на другое, предупреди об этом рядом стоящих работников. При переносе жаркой еды нельзя прижимать посуду к для себя. 18. Посуда с едой после ее термический обработки ставь на устойчивые подставки.

19. Не берись нагими руками за жаркую кастрюлю, кухонную посуду, применяй для этого особое полотенце.

20. Воспринимай меры к уборке пролитой воды, жира, уроненных на пол товаров.

21. Открывай банки с консервами ключом, созданным для этой цели.

22. Пользуйся инструментами и оборудованием согласно их предназначению, соблюдая правила и приемы измельчения товаров. Страшный инструмент передавай неопасным методом.

23. Для вскрытия тары применяй гвоздодеры, клещи, молоток и другие, созданные для этого инструменты.

24. Не переноси один груз весом выше установленных норм (для дам более 10 кг, для парней - 50 кг).

25. Не выходи разгоряченным на улицу либо в прохладное помещение.

26. Будь внимательным во время работы, не отвлекайся сам и не отвлекай других от работы. Если с тобой произойдет злосчастный случай, связанный с работой, и если ты в состоянии сказать об этом, то немедля сообщи администрации и проси оказания помощи и составления акта.

По окончании работы:

1. Выключить оборудование, снять рабочие части, вымыть их и просушить.

2. Убрать вымытые и просушенные инструменты, приспособления в установленное место.

3. Привести в порядок рабочее место.

1.2 Организация работы цеха

В котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23. С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1--2 м/с); относительная влажность 60--70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45--50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники, рабочий инвентарь.

1.3 Технология приготовления блюда. Процессы, происходящие в продуктах во время приготовления Бефстроганов

Технология приготовления. Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по 5-7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-180 °С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3-4 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса "Южного" согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус "Южный" можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно.

Процессы происходящие во время приготовления Бефстроганов

При тепловой обработке в мясе происходят следующие изменения:

Растворимые белки мяса при нагревании денатурируют, т. е. изменяют свои свойства. Свертываясь, они выступают на поверхности в виде хлопьев пены. Процесс происходит при 30-70° С.

Белок соединительной ткани мяса - коллаген - при нагревании выше 50° С в присутствии воды из нерастворимого вещества превращается в растворимое в горячей воде клейкое вещество глютин, который застудневает при охлаждении. Таким образом, после деформирования и изменения структуры коллагеновых волокон связь между волокнами уменьшается в несколько раз и мясо размягчается. Скорость размягчения мяса зависит от качества коллагена (стойкости к тепловому воздействию) и количества его в данном мясе. Устойчивость коллагена к тепловой обработке зависит от вида мяса, породы, возраста, пола и упитанности скота. Поэтому одинаковые части мяса у разных животных требуют различной по времени тепловой обработки в зависимости от стойкости коллагена (от 10-20 мин до 2-3 ч). Это учитывают при выборе вида тепловой обработки. Мясо с нестойким коллагеном жарят, остальное варят и тушат, добавляя кислые соусы, томат, так как кислота ускоряет переход коллагена в глютин.

Белок соединительной ткани - эластин - очень устойчив и изменяется в процессе тепловой обработки только после механического измельчения. Поэтому мясо, богатое эластином, используют в размолотом виде (котлетная масса).

Белки мышечных волокон мяса при нагревании до 67-70° С уплотняются, теряя большое количество воды. При этом уменьшаются объем и масса мяса. Изменение массы мяса зависит от его количества, времени, тепловой обработки и температуры (табл.).

При жарке вода с поверхности мяса испаряется, что увеличивает концентрацию экстрактивных веществ в корочке, способствующих усиленному выделению пищеварительного сока.

Поэтому сильно зажаренные мясные блюда не используют в питании детей младшего возраста, а тепловую обработку производят так, чтобы изделия получались с едва заметной мягкой корочкой.

Мясные горячие блюда подают при температуре 65° С. На тарелку вначале укладывают гарнир, а рядом - мясо, в некоторых блюдах его укладывают сверху на гарнир.

Соус подливают или сбоку на тарелку, или сверху на мясо (можно подать отдельно в соуснике и разлить в тарелки перед приемом пищи). При тушении мясо готовят и подают в соусе.

1.4 Таблица набора сырья

Таблица Наименования блюда: Бефстроганов Рецептура № 598 сборник рецептур 1982 г. кг

Наименование сырья	Бефстроганов		Итого на 100 порций
		100 порций		100 порций

Лук репчатый
Маргарин столовый
Мука пшеничная

Соус «Южный» промышленного приготовления
Картофель


Перец молотый черный
Масло сливочное

1.5 Товароведная характеристика сырья

Маргарин - высокодисперсная водножировая эмульсия. Этот продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости. В зависимости от качества только маргарины столовые и безмолочный делятся на сорта высший и первый. У столовых маргаринов всех наименований высшего сорта среда блестящая, консистенция пластичная, плотная, однородная; первого сорта консистенция пластичная, плотная, однородная, поверхность среды блестящая, матовая. Цвет от светло-желтого, однородный по всей массе. Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена - пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, гречневая, овсяная), пищевой (соевая), кулинарной и др.

Перец - это плоды тропического растения. Он бывает черным, душистым и красным. Родиной черного перца считают Южную Индию. Готовят его из зрелых плодов путем сушки на солнце. Цвет перца черно-бурый, поверхность морщинистая, диаметр зерен 3,5-5 мм. Черный перец выпускают в виде горошка и молотым. Используют его для приготовления блюд из говядины, телятины, пельменей, фаршей.

Соус "Южный" промышленного производства - имеет темно-красный цвет, острый вкус, пряный аромат, приготавливают его из ферментативного соевого соуса, яблочного пюре, томатной пасты, протертой печени, сахара, растительного масла, чеснока, лука, изюма, перца, имбиря, гвоздики, корицы, мускатного ореха, кардамона, мадеры. Подают к холодным и горячим мясным и рыбным жареным блюдам. Добавляют при приготовлении соусов, тушении капусты, в салаты, винегреты.

Картофель - очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера кладут в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1-1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности.

бефстроганов повар сырье блюдо

1.6 Технологическая карта блюда

Бефстроганов Рецептура № 598 сборник рецептур 1982 год

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г

Говядина (вырезка тонкий край)
Лук репчатый
Маргарин столовый
Масса пассерованного лука
Мука пшеничная

Соус «Южный» промышленного производства
Масса жареного мяса
Масса соуса и пассерованного лука
Масса гарнира
Выход готовой продукции

Технология приготовления Подготовка мяса: замороженное мясо сначала оттаивают. Перед разделкой мясо обмывают чистой проточной водой, а очень загрязненные места и клейма срезают. Затем отмытые туши промывают холодной водой при температуре 15-20 0С, а затем обсушивают и разделывают на части. Зачищают от сухожилий, пленок, соединительных тканей, излишнего жира. Подготовленное мясо нарезают в соответствии с технологией приготовления.

Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по 5-7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с частью масла, разогретым до температуры 150-180°С, посыпают солью, и обжаривают, непрерывно помешивая, в течении 3-5 мин. Из пассированной без масла муки, томат-пасты и сметаны приготавливают соус В соус кладут пассированный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Гарнир подают отдельно.

Правила оформления и подачи

1.7 Требования к качеству блюд из мяса говядины и хранению

Требование к качеству блюда и оформлению

Внешний вид- мясо должно быть нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края их должны иметь поджаристую корочку.

Вкус и запах - вкус в меру соленый, запах жареного мяса

Цвет - цвет на разрезе у среднепрожаренного от розового до серого, у полностью прожаренного от серого до коричневого.

Консистенция - мягкая

Подача: при t +65?С в на порционной тарелке. Картофельное пюре выкладывают через кольцо в центр, по краям выкладывают мясо с соусом. С одного края кладут маринованные огурцы. Помидор черри выкладывают на картофельное пюре, сверху украшают веточкой петрушки

Срок годности и условия хранения

Блюдо хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологи0ческого процесса, срок годности - не более 6 часов.

Требования к качеству блюд из мяса говядины и хранению

Требования к качеству мясных блюд, условия и сроки их хранения. Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезанных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Консистенция - мягкая, сочная, мясо легко разжевывается.

Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет - от серого до светло-коричневого. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса.

II. Современные тенденции в технологии приготовления, оформления и подачи Бефстроганов

Использовать следует мякоть говядины - вырезку, край или почечную часть;

Отбивать мясо нужно не сильно, лишь немного;

Нарезать мясо нужно обязательно поперек волокон;

При обжаривании мясо не должно соприкасаться с дном сковороды, для этого перед выкладыванием мяса в сковороду кладется нарезанный кружками лук и таким образом на сильном огне мясо быстро обжаривается до коричневого цвета;

Чтобы мясо хорошо обжарилось, его должно быть немного, а время жарки не должно превышать 5 минут (по классическому рецепту это 2-3 минуты) - это позволяет сохранить сочность;

Сметана перемешивается с томатной пастой в пропорциях по вкусу, но первой должно быть обязательно больше;

В зависимости от качества мяса его следует тушить от 15 минут до часа;

Из пряностей для бефстроганов может использоваться только черный молотый перец;

В сметану можно добавить 1-2 ст.л. мадеры;

Подаваться бефстроганов должен исключительно в горячем виде.

Соблюдая все эти тонкости, можно приготовить настоящее мясо по-строгановски, такое же, как изволил вкушать знаменитый в свое время граф. Однако чаще в наше время приготовление бефстроганов сводится лишь к соблюдению классической технологии.

Для этого прекрасного блюда можно использовать практически любые гарниры, однако, опять же, оригинальный рецепт предусматривает подачу бефстроганов с жареным картофелем и дольками свежего помидора. Сегодня же мы с удовольствием кушаем это блюдо с рисом, овощными салатами, спагетти или макаронами, картофельным пюре и т.д. Вариаций приготовления бефстроганов с 19 века появилось множество.

Правильное сочетание Блюдо и украшение, которое его дополняет, должны сочетаться друг с другом. В самом деле, чаще всего вполне достаточно придерживаться общепринятого сочетания определенных продуктов, а оригинальность должно обеспечить само украшение. Так, картофель - но в виде грибочков или лютиков - превосходно дополнит мясо. Лимон в форме розы или бабочки украсит блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря.

Очень часто для достижения наилучшего эффекта приходится ограничивать количество украшений. Некоторые блюда выглядят гораздо лучше в своем натуральном виде. Если главное, «коронное» блюдо красиво украшено и великолепно смотрится, не стоит приуменьшать производимый им эффект, перегружая всевозможной отделкой остальные кушанья.

Необходимо тщательно продумывать, где и как будут располагаться все элементы декора. Нужно помнить, что любое блюдо с украшением привлекает гораздо больше внимания, чем без оного. Выбирать нужно такую посуду, которая не сможет соперничать по красоте с приготовленным и украшенным блюдом. Однако самыми популярными после классической можно назвать всего несколько: бефстроганов из свинины, из печени, а также с добавлением грибов.

Четкость, точность и аккуратность

Украшения будут намного привлекательнее, если они сделаны аккуратно. Вырезая из продуктов отдельные части украшений, нужно следить за тем, чтобы линии декоративных вырезов были четкими и лаконичными, по возможности можно использовать различного рода формы для выемки. Кроме того, перед подачей блюд на стол необходимо обтирать края тарелок. Используемые продукты

Используемые для создания украшений базовые продукты не всегда предназначены для того, чтобы их ели. Для изготовления различных украшений и их частей очень часто используют сырые продукты, которые нельзя подвергать кулинарной обработке, поскольку они при этом теряют свои декоративные качества. Например, сырые, а значит, твердые, картофель или репа используются для создания белых цветов, а из сырой свеклы вырезают красные цветы. То же относится и к моркови, которая должна быть сырой и свежей, чтобы из нее легко можно было изготовить различные скульптурные формы. Листья салата, лавровый лист, мята, побеги лука-порея, кожица огурцов или сладкого перца могут с успехом использоваться для изготовления листьев и стеблей кулинарных цветов. И наконец, лимоны, апельсины, арбузы, дыни без особого труда превращаются во всевозможные корзинки, парусники, в забавных животных.

Сочетание вкуса и цвета

Цвет, как правило, служит одним из средств создания или подчеркивания вкуса пищи. Если необходимо прибегнуть к красителям, то для этого используются натуральные продукты, приятные на цвет и вкус. Например, чтобы подкрасить овощи, применяют шафран и другие специи (паприка, карри), а для придания нужного цвета соусам, в частности майонезу, в них добавляют кетчуп, томатную пасту. Кроме того, майонез, который часто подают к холодной рыбе, свежим овощам или яйцам вкрутую, можно окрасить в зеленый цвет с помощью сока петрушки либо добавив мелко измельченные листья шпината. Для горячих блюд украшения готовят заранее. Ведь их надо как можно быстрее расположить пока кушанье не остыло. В противном случае оно потеряет большую часть своих вкусовых качеств. Непосредственно перед подачей на стол блюд из рыбы, мяса, поджаренной на гриле или вертеле птицы «пройдитесь» по ним слегка смоченной в растительном масле кисточкой. Это придаст поджаренной корочке блеск и сделает блюда еще более аппетитными. Для усиления цвета и блеска холодных блюд и закусок их покрывают тонким слоем пищевого желатина.

Список Литературы

Книги, сборники, энциклопедии

Технология приготовления Бефстроганов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / зав. редакцией А.В. Толмачев; Редакторы Н.А. Ваганов, В.М. Ковалев; Корректор В.Н. Собенникова.

Организация производства на предприятиях общественного питания. 2012- Аносов Н.Н., Кучер Л.С., Лифонов Р.Ф.

Приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2011г. - Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология

Электронные ресурсы

http://subscribe.ru/archive/history.istoriyavoznk/200908/29135024.html История Бефстроганова

http://www.combinefoods.ru/cofods-442-6.html Охрана труда и личная гигиена повара

http://ovkuse.ru/recipes/befstroganov/ современные тенденции в приготовлении технологии приготовления Бефстроганов, оформления и подачи блюд.

Приложение

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Охрана труда и личная гигиена повара. Организация рабочего места в цехе. Технология приготовления мясного рулета с макаронами. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству блюда, технологическая карта. Тенденции оформления блюда при подаче.

дипломная работа , добавлен 25.12.2011

Рецептура и технология приготовления блюда "Голубцы с мясом и рисом". Характеристика сырья, подготовка полуфабрикатов. Требование к качеству блюда, правила его подачи. Организация рабочего места повара. Санитарные требования при приготовлении блюда.

курсовая работа , добавлен 18.01.2015

Две версии возникновения блюда "Бефстроганов". Рецептура блюда "Бефстроганов с гарниром". Характеристика сырья: говядина, лук репчатый, сметана, маргарин, мука, соль и пряности, гарнир - картофель. Сырье, приготовление и оформление пирога "Блинчатого".

контрольная работа , добавлен 22.02.2011

Характеристика сырья, необходимого для приготовления блюда "Жаркое по-домашнему". Первичная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов. Основные требования к качеству. Температура подачи блюда. Рецептура приготовления блюда "Жаркое по-домашнему".

контрольная работа , добавлен 19.12.2016

Ассортимент сырья для приготовления кулинарного блюда из говядины и хлебобулочного изделия. Товароведная характеристика и требования к его качеству. Процессы и операции приготовления продукции питания. Правила проведения бракеража готовой продукции.

курсовая работа , добавлен 16.10.2014

Рецептура блюда фаршированная курица. Характеристика сырья, его обработка и хранение. Приготовление полуфабрикатов. Тепловая обработка. Технология приготовления блюда. Эстетика оформления и способы подачи блюда. Качество, условия и сроки хранения блюда.

курсовая работа , добавлен 27.02.2009

Общая характеристика бобовых. Рецептура на 250 грамм нетто блюда "Суп-пюре гороховый". Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда. Первичная обработка сырья и технология приготовления блюда. Требования к качеству и оформление и подача блюда.

курсовая работа , добавлен 19.12.2016

Требования к качеству и хранению кулинарной продукции. Разработка технологии приготовления фирменного блюда из круп на примере блюда индийской кухни "Гаджар Пулау". Органолептический анализ блюда, технологическая документация на кулинарное изделие.

курсовая работа , добавлен 10.01.2012

Выпуск кондитерских изделий на предприятиях общественного питания. Товароведная характеристика блюда "Чахохбили" и торта "Янтарный", технология их приготовления. Инвентарь и посуда, бракераж и сроки хранения. Требования к качеству готового блюда.

курсовая работа , добавлен 07.09.2015

Краткая характеристика круп. Блюда из гречневой крупы. Товароведческая характеристика сырья. Схема приготовления блюда. Технологи приготовления. Правила подачи блюд. Техника безопасности работы на оборудовании. Примерный перечень необходимой посуды.