Рис – одна из немногих круп, национальная еда на основе которой есть в большинстве стран мира. Вот и итальянская кухня не оставила без внимания этот чудо-продукт. Ризотто (Risotto) – рисовое блюдо, приготовленное на бульоне. Оно распространено во всех регионах республики, но большее предпочтение ему всё же отдают на севере страны. На родине его обычно подают первым перед основным кушаньем. Огромное разнообразие видов ризотто делает его привлекательной целью, как для ресторанных, так и для домашних поваров. Наша статья – непринуждённый проводник в мир, где правит рис.

История ризотто, естественно, связана с историей риса в Италии. Крупа была впервые завезена в страну арабами в Средние века. Влажность, поступающая от Средиземного моря, идеально подошла для выращивания этой культуры.

Популярность риса росла, но, в основном, среди богатого населения из-за непомерных цен на продукт. Как только начались массовые продажи крупы за границу, стоимость её в республике достаточно быстро начала снижаться. Это поспособствовало её присутствию практически в каждом доме.

Предположительно, первый рецепт ризотто датируется 1809 годом, когда молодой стеклодув из Фландрии, привыкший использовать шафран в качестве пигмента в своём ремесле, добавил пряность к варёному рису на свадебном торжестве.

Дорогой читатель, для поиска ответа на любой вопрос по отдыху в Италии, воспользуйтесь . Я отвечаю на все вопросы в комментариях под соответствующими статьями минимум раз в сутки. Ваш гид в Италии Артур Якуцевич.

Как блюдо с устоявшимся рецептом ризотто впервые упоминается в книге Trattato di cucina (Трактат о кулинарии) в 1854 году. Однако вопрос о том, кто именно изобрёл ставшее традиционным кушанье, в Италии до сих пор остаётся открытым.

Сорта риса для приготовления

Для приготовления ризотто обычно используют круглый или короткозёрный рис. Такие сорта обладают способностью поглощать жидкость и выделять крахмал. Поэтому они более липкие при варке, чем длиннозёрная крупа.

Основные сорта риса, из которых варят блюдо в Италии, носят названия: Арборио (Arborio), Бальдо (Baldo), Карнароли (Carnaroli), Марателли (Maratelli), Падано (Padano), Рома (Roma), Виалоне Нано (Vialone Nano).

Карнароли, Марателли и Виалоне Нано считаются лучшими и самыми дорогими вариантами. При этом первый из них отличается меньшей вероятностью перевариться. А последний – готовится быстрее и лучше впитывает приправы.

Такие виды, как Рома и Бальдо, не будут иметь характерного для ризотто сливочного вкуса. Считается, что они лучше подходят для супов и сладких рисовых десертов.

Разновидности по регионам

Ризотто настолько универсально, что практически каждый повар может похвастать своим собственным шедевром. Но есть такие разновидности, рецепты которых не нужно дополнять. Все они имеют традиционные названия:

  • Ризотто алла миланезе (Risotto alla milanese) – блюдо, рождённое в . Готовят его на говяжьем бульоне с говяжьим костным мозгом, салом и . Ароматизируют и подкрашивают шафраном. Советуем почитать статью, .
  • Ризотто аль Бароло (Risotto al Barolo) – пьемонтский вариант кушанья. Делается с добавлением красного вина, и фасоли Борлотти (Borlotti).
  • Ризотто аль неро ди сеппия (Risotto al nero di seppia) – блюдо, специфичное для региона . В его состав входят каракатица и её чернила, которые придают ему угольно-чёрный цвет.


  • Ризи э бизи (Risi e bisi) – еще один представитель Венето. Такая весенняя версия приготовления больше напоминает густой суп и подаётся, как правило, с ложкой, а не вилкой. В него добавляют молодой зелёный горошек и приправляют .
  • Ризотто алла зукка (Risotto alla zucca) – тыквенное блюдо с шафраном и тёртым сыром.
  • Ризотто алла пилота (Risotto alla pilota) – кушанье, характерное для Мантуйи (Mantova). Готовят его с , свининой и .
  • Ризотто ай фунги (Risotto ai funghi) – грибной вариант приготовления риса. В его составе чаще присутствуют белые грибы, маслята, летние опята или шампиньоны.

В Италии термин ризотто означает не столько рисовое блюдо, сколько особую технологию его приготовления. Поэтому и насчитывается огромное количество его видов.

Рецепты

Перечислить все рецепты ризотто в одной или даже нескольких статьях не представляется возможным. Не только по всему миру, но даже в границах самой Италии, никто не возьмётся подсчитать их точное число. Поэтому в статье мы подобрали варианты, пользующиеся наибольшей популярностью.

Классический

Как и из «песни слов не выкинешь», так и в рецептах национальных блюд невозможно пройти мимо классики. Для ризотто традиционным является миланский вариант. Именно его мы рассмотрим в первую очередь.

Необходимые ингредиенты:

  • Рис круглозёрный – 320 г;
  • Мясной бульон – 1л;
  • Белое сухое вино – 100 мл;
  • Говяжий костный мозг – 30 г;
  • Сливочное масло – 60 г;
  • Рыльца шафрана (16 шт.) или шафран молотый (1 пакетик);
  • Лук – ½ шт.;
  • Твёрдый сыр (пармезан, грана падано) – 50 г;
  • Соль по вкусу.

Вряд ли вы встретите в продаже подготовленный говяжий костный мозг. Но он в достаточном количестве содержится в бедренных и берцовых костях. Он отлично отделяется от твёрдой ткани с помощью узкой ложечки.

Если у вас нет возможности приобрести какой-либо знаменитый итальянский твёрдый сыр, то воспользуйтесь отечественными продуктами (гауда, тильзитер, российский).

Итак, первым делом подготавливаем шафран в случае использования рыльцев. Их необходимо залить 50 мл горячей воды и оставить на 2 часа.
Далее на сковороде с высокими бортами растапливаем 30 г сливочного масла и обжариваем на нём мелко нарезанный лук и костный мозг. Добавляем рис и жарим до тех пор, пока зёрна не станут блестящими. В этот момент приливаем белое вино и даём ему испариться на сильном огне.

Подсаливаем по вкусу, вводим горячий бульон в таком количестве, чтобы он полностью покрывал рис. Во время приготовления на среднем огне перемешиваем крупу несколько раз. При необходимости доливаем бульон.

За несколько минут до готовности добавляем настой или порошок шафрана. Снова тщательно перемешиваем.

Снимаем сковороду с огня и обогащаем вкус ризотто с помощью оставшегося сливочного масла и натёртого сыра. Даём остыть в течение 5 минут. Ваш ризотто по-милански готов к подаче на стол!

С грибами

Грибы – один из наиболее ценных подарков, которые нам преподносит матушка-земля. Нет лучшего способа, чтобы насладиться их вкусом, чем приготовить ризотто с белыми грибами. Его сливочный, обволакивающий вкус не только побалует семью в будние дни, но и станет прекрасным дополнением к праздничному столу.

Компоненты для ризотто с грибами:

  • Рис круглозёрный – 320 г;
  • Белые грибы – 400 г;
  • Овощной бульон – 1 л;
  • Небольшая луковица – 1 шт.;
  • Чеснок – 1 зубчик;
  • Сливочное масло – 30 г (+30 г для подачи);
  • Оливковое масло – 2 ст. ложки;
  • Соль и черный молотый перец по вкусу;
  • Твёрдый сыр – 50 г;
  • Нарезанная петрушка – 2 ст. ложки.

При отсутствии белых грибов их заменяют любыми доступными вариантами. Но стоит помнить, что яркий грибной аромат и неповторимый бархатный вкус блюду придадут лишь «короли лесного царства».

Первым делом готовим овощной бульон. Примерно в 2 л воды отвариваем в течение 1 часа крупно нарезанные морковь, лук, сельдерей (можно добавить помидор, перец горшком). Процеживаем и подсаливаем по вкусу.

После подготовки бульона занимаемся белыми грибами. Удаляем остатки земли, если они есть, и протираем влажной тканью. Очень испачканный грибок промываем под струёй воды и собираем влагу сухим полотенцем. Далее нарезаем боровики вдоль на ломтики толщиной 7-8 мм.

Нагреваем оливковое масло на сковороде и слегка обжариваем измельчённый зубчик чеснока. Затем увеличиваем огонь и добавляем грибы. Жарим в течение 10 минут до золотистого цвета, солим и перчим. Подготовленные таким образом грибочки будут приятно хрустеть в основном блюде.

Тем временем очищаем и мелко нарезаем луковицу. Растапливаем сливочное масло в кастрюле и отправляем туда лук. Тушим на медленном огне 10-15 минут, при необходимости добавляем ложку бульона. Когда лук размякнет, высыпаем рис и обжариваем пару минут.

Полностью покрытую маслянистой оболочкой крупу заливаем половником бульона и варим на среднем огне, постоянно помешивая. По мере впитывания вводим небольшое количество жидкости. Следим за тем, чтобы мелкие пузырьки кипения были постоянны. Когда рис будет практически готов, как говорят итальянцы «аль денте», добавляем грибы и ждём еще 5-7 минут. Отключаем огонь и подсаливаем по вкусу.

В финале приправляем ризотто натёртым на крупной тёрке сыром и оставшимся сливочным маслом, хорошо перемешиваем. Перед подачей украшаем измельчённой петрушкой.

Ризотто с грибами желательно есть свежим. Сохранить его можно в холодильнике в герметичном контейнере в течение 1-2 дней.

С морепродуктами

Ризотто с морепродуктами – блюдо классической итальянской кухни, отлично согревающее в холодные дни. На первый взгляд рецепт может показаться достаточно сложным. На самом деле, он не требует специальных кулинарных навыков. Необходимо лишь тщательно выбирать морепродукты. В нашем варианте мы взяли мидии, устрицы, креветки и кальмары. Но виды даров моря могут варьироваться в соответствии с вашим вкусом.

Необходимые ингредиенты:

  • Рис круглозёрный – 320 г;
  • Мидии в панцире – 1 кг;
  • Устрицы – 1 кг;
  • Кальмары очищенные – 400 г;
  • Креветки – 350 г;
  • Петрушка – 1 пучок;
  • Чеснок – 2 дольки;
  • Белое сухое вино – 200 мл;
  • Рыбный бульон – 0,5 л;
  • Оливковое масло – 80 мл;
  • Лук – 1 шт.;
  • Сельдерей – 1 шт.;
  • Морковь – 1 шт.;
  • Перец чили – 1 шт.;
  • Соль и чёрный молотый перец по вкусу.

Подготовка морепродуктов состоит из нескольких этапов:

  1. Кальмары очищенные промываем под проточной водой и нарезаем кольцами.
  2. Креветки отделяем от панцирей.
  3. Мидии промываем под краном, а устрицы замачиваем на ночь в воде. Варим первые и вторые в разных кастрюлях на сильном огне 1-2 минуты, пока их панцири не откроются. Бульоны процеживаем в одну ёмкость, а моллюсков очищаем и откладываем до использования.

Когда подготовка завершена, переходим к основному процессу. Измельчаем морковь, сельдерей, чеснок и перец чили и обжариваем в 40 мл оливкового масла. Добавляем кальмаров и вливаем 100 мл белого вина. Тушим до мягкости.

В это время в другой кастрюле обжариваем измельчённый лук в оставшемся масле на медленном огне. Когда лук станет прозрачным, всыпаем рис и тщательно перемешиваем 3-5 минут. Вводим 100 мл белого вина. Как только вино впитается, начинаем понемногу добавлять бульон от моллюсков и оставляем вариться.

Мягкие кальмары дополняем креветками и мелко нарезанной петрушкой и варим еще 5 минут. При необходимости добавляем пару половников бульона.

Когда рис будет практически готов, объединяем его со смесью кальмаров и креветок, мидиями и устрицами. Тщательно перемешиваем, приправляем солью и перцем и выключаем огонь. Оставляем блюдо «отдыхать» на несколько минут под крышкой. Для подачи украшаем ризотто с морепродуктами свежей зеленью петрушки.

С курицей

На сегодня куриное мясо – самый востребованный продукт в своей категории. Поэтому и блюда с ним пользуются невероятной популярностью. Мы представляем вашему вниманию простой рецепт ризотто с хрустящей курицей.

Для его приготовления потребуются:

  • Рис круглозёрный – 300 г;
  • Куриные грудки – 400 г;
  • Овощной бульон – 1 л;
  • Сливочное масло – 30 г;
  • Твёрдый сыр – 40 г;
  • Оливковое масло – 60 г;
  • Паприка – 10 г;
  • Чёрные оливки – 40 г;
  • Соль по вкусу.

В кастрюле поджариваем рис на оливковом масле. Когда крупа полностью покроется маслянистой плёнкой, приправляем её щепоткой соли. Приливаем овощной бульон так, чтобы он покрыл рис полностью. В процессе приготовления по мере необходимости добавляем жидкость.
Пока варится рис, занимаемся куриной грудкой. Режем её на кубики со стороной примерно 2 см. Обжариваем на оливковом масле на сильном огне в течение пары минут. Завершаем обработку шестиминутной выдержкой в духовом шкафу при 200 градусах.

Когда рис готов, добавляем в него сливочное масло и натёртый твёрдый сыр. Тщательно перемешиваем около минуты.

Для подачи горячее ризотто посыпаем паприкой, выкладываем кусочки курицы и чёрные оливки, разрезанные напополам. По желанию паприку можно заменить шафраном.

С овощами

Ризотто с овощами – здоровое и питательное, а вместе с тем ещё и очень яркое блюдо. Оно простое и быстрое в приготовлении. Идеально в летний период. Также его по достоинству оценят и вегетарианцы.

Необходимые компоненты:

  • Рис круглозёрный – 320 г;
  • Морковь – 100 г;
  • Жёлтый болгарский перец (очищенный от косточек) – 50 г;
  • Красный болгарский перец – 50 г;
  • Баклажаны – 100 г;
  • Кабачки – 100 г;
  • Горошек зелёный – 50 г;
  • Помидоры черри – 150 г;
  • Сельдерей – 1 шт.;
  • Лук – 1 шт.;
  • Сливочное масло – 20 г;
  • Оливковое масло – 180 мл;
  • Овощной бульон – 1 л;
  • Петрушка измельчённая – 2 ст. ложки;
  • Твёрдый сыр (натёртый) – 4 ст. ложки;
  • Белое вино – 40 мл;
  • Сахар – 1 ст. ложка;
  • Соль и чёрный перец по вкусу.

Все овощи для приготовления ризотто должны быть свежими, а не замороженными. Исключением является только горох. Данное блюдо вы можете делать с любыми овощами по сезону, ориентируясь на свои предпочтения.

В первую очередь моем и измельчаем овощи (кроме лука). Необходимо, чтобы всё было нарезано маленькими одинакового размера кубиками (со стороной не более 1 см). Помидоры черри режем на половинки и добавляем столовую ложку сахара. Это поможет потерять им излишнюю кислотность.

Измельчённую половинку лука пассируем в сотейнике на смеси масел (сливочное 10 г и 3 ст. ложки оливкового) на очень медленном огне. Чтобы он не подгорел, добавляем немного бульона. Когда лук станет прозрачным (примерно через 15 минут), отправляем к нему нарезанные кабачки, баклажаны, половину моркови, горох и болгарский перец. Солим, перчим и тушим 15 минут. Овощи должны быть мягкие, но не раскисшие.

В другой сковороде обжариваем в оливковом масле оставшийся лук, сельдерей и морковь в течение 10 минут. Затем добавляем рис и жарим еще пару минут. Вливаем белое вино. Когда оно испарится, вводим половник бульона и варим, периодически помешивая.

После впитывания жидкости к рису отправляем уже готовые овощи, солим перчим. Вновь порционно вливаем бульон и варим до полной готовности крупы. Смешиваем всё с помидорами черри и выключаем огонь.

Еще горячее ризотто дополняем сливочным маслом, натёртым сыром и петрушкой. Всё тщательно перемешиваем и подаём к столу.

Калорийность и польза

Например, пищевая ценность 100 г классического блюда равна примерно 350 кКал и складывается из:

  • Белки – 14 г;
  • Жиры – 13 г;
  • Углеводы – 44 г.

Такое количество жиров составляет около 40% от рекомендуемой суточной нормы для здорового человека. Для того чтобы снизить содержание липидов, необходимо уменьшить пропорции жирных компонентов (масло, сыр, сливки).

При всей калорийности порция ризотто средних размеров включает много ценных питательных веществ, особенно если блюдо приготовлено с овощами или морепродуктами. Последние отличаются большим процентом необходимых белков и наличием Омега-3 жирных кислот, которые уменьшают воспалительные процессы в организме и улучшают состояние сердечно-сосудистой системы.

  1. Увеличение массы пищевых волокон (овощей) при использовании меньшего количества круглозёрного риса.
  2. Замена части крупы диким или коричневым рисом, а также сыра – обезжиренным творогом, мясного бульона – овощным.
  3. Использование свежих овощей при подаче блюда. Отличный спутник ризотто – листовой салат.
  4. Уменьшение съедаемой порции.

Если придерживаться таких нехитрых советов, то национальное кушанье Италии сможет стать традиционным здоровым блюдом на вашем столе.

Небольшая статья о гиганте итальянской кухни подошла к своему логическому завершению. Готовьте с усердием, дерзайте при любых обстоятельствах, не бойтесь фантазировать и помните: «Путь к сердцу итальянского мужчины лежит через грамотно приготовленное ризотто!»

↘️🇮🇹 ПОЛЕЗНЫЕ СТАТЬИ И САЙТЫ 🇮🇹↙️ ПОДЕЛИСЬ С ДРУЗЬЯМИ

Классический рецепт ризотто – одно из наиболее популярных блюд в Италии, которое получило широкую известность во всем мире. Несмотря на четкую последовательность шагов и неизменность ключевых компонентов, вариаций ризотто уйма. Поэтому каждый сможет подобрать рецепт на свой вкус.

Первые письменные упоминания об этом блюде датируются еще XVI в., когда в книге известного кулинара Бартоломео Скаппи нашли около тысячи рецептов ризотто. А появлением такого необычного способа приготовления риса, мир обязан забывчивому повару. Тот готовил обычный рисовый суп на мясном бульоне и отлучился на какое-то время. Когда вернулся – бульон выкипел, а рис приобрел приятный вкус. В дальнейшем блюдо усовершенствовали, добавив в него вино, сыр и специи.

Классический рецепт с белым вином

Для ризотто принято брать один из трех крахмальных сортов риса: арборио, карнароли или виалоне нано. Именно этот компонент - крахмал - придает блюду кремовую текстуру.

Масло для обжарки должно быть сливочным, но допустимо использовать и растительное: оливковое, тыквенное, подсолнечное. Вино можно взять на свое усмотрение, но обычно рекомендуют Пино Гриджио.

Особое внимание стоит уделить бульону. Он должен быть очень горячим, почти кипящим. Традиционно используют говяжий, но в зависимости от начинки применяют бульон на курице, овощах, рыбе или же доливают просто теплую воду. Что касается сыра, традиционно используют Пармезан. Тогда и рис не нужно досаливать.

Итак, ингредиенты для классического ризотто: 1 головка лука, кубик масла – 30 г; риса выше указанных сортов – 350 г; вина – 400 мл; готовый бульон – 1 л.

  1. В толстостенной посуде следует растворить кусочек масла, затем обжарить мелко посеченный лук до светлого оттенка.
  2. Выложить рис и выждать, пока он впитает масло и потеряет белесый цвет.
  3. Вылить алкоголь и готовить рис, пока влага не выпарится почти полностью.
  4. Добавить 300–350 мл горячего бульона и продолжать тушить, не забывая помешивать.
  5. Когда влага испарится, начать добавлять по столовой ложке бульон, чтобы рис впитывал жидкость понемногу. Этот этап займет от 20 до 30 минут.
  6. Проверить готовность крупы и бросить в нее кусочек сливочного масла.

Перед подачей выложить блюдо в тарелку и притрусить тертым сыром.

Вариант приготовления с курицей

Две порции этого блюда удастся приготовить всего за час, зато удовольствие от вкуса останется надолго.

Ингредиенты: стакан риса, куриное филе – 160 г, средняя морковь, корень сельдерея – 90 г, крупная луковица – 1 шт., чеснока – 1 большой зубчик, вино – до половины стакана, Пармезан – 50–60 г, оливковое масло – 30–50 мл, специи (микс перцев, соль, травы) – по усмотрению хозяйки.

  1. В кастрюлю налить около литра воды, добавить немного соли. Положить куриное мясо и нарезанные кубиками морковь и сельдерей. Довести до кипения и отварить на небольшом огне в течение 20 минут.
  2. После этого мясо вынуть и охладить, а бульон поставить на очень маленький огонь.
  3. В глубокий сотейник налить масло. Когда оно раскалится, бросить раздавленный ножом чеснок, слегка обжарить до золотистого цвета и вынуть.
  4. Луковицу освободить от шелухи, мелко посечь и бросить в кипящее масло. Готовить до румяного оттенка. Притрусить специями.
  5. Выложить рис и помешивая, обжарить его до прозрачно-жемчужного цвета.
  6. Добавить вино, продолжая мешать.
  7. Едва жидкость почти полностью вберется, нужно добавить 2 половника бульона вместе с овощами.
  8. Подливать бульон в сотейник следует понемногу и мешать, пока крупа не доварится (около 20–23 минут).
  9. А пока следует нарезать курицу брусочками и натереть сыр.

За пару минут до окончания приготовления остается всыпать курицу, добавить Пармезан, размешать и выключить огонь. Через минутку ризотто с курицей можно ставить на стол.

Итальянское ризотто с морепродуктами

Для такого варианта понадобятся: смесь морепродуктов «морской коктейль», лук-репка – 1 шт.; 160–190 мл бульона или чистой фильтрованной воды, 70–80 мл хорошего сухого вина, 80 г риса, немного петрушки, по желанию хозяйки – микс перцев, соль и кайенский перец.

  1. Прогреть масло и распределить некрупно нашинкованный лук. Пассеровать приблизительно пару минут на сильном огне.
  2. Выложить рис и обжарить его до прозрачности.
  3. Всыпать порубленную петрушку, а за ней влить вино.
  4. Когда жидкость впитается, добавить морепродукты и часть воды (бульона).
  5. Тушить рис на слабом огне, постоянно помешивая.
  6. По мере необходимости подливать бульон.
  7. Спустя 20 минут, добавить свежемолотый белый перец, чуть-чуть соли и кайенского перца.
  8. Всыпать потертый сыр и хорошо вымешать ризотто.

Подавать такое блюдо следует на теплой тарелке, чтобы ризотто с морепродуктами не потеряло аромат.

Готовим с сыром и грибами

Ризотто с грибами и сыром имеет особый аромат сливок, т. к. в блюдо добавляют много масла.

Компоненты: 350 г риса, куриный бульон – 900 мл, грибы – 320 г, жирного масла – 170 г, полстакана хорошего сухого вина, твердый сыр – 100 г, некрупная головка лука.

  1. Грибы порезать аккуратными слайсами и обжаривать до готовности.
  2. В глубокой емкости расплавить брусочек масла, всыпать луковые кусочки и обжаривать до прозрачности на протяжении 5–8 минут.
  3. Положить остаток масла и крупу, смешать. Продолжать приготовление 3–4 минуты, интенсивно размешивая.
  4. Влить алкоголь и дождаться пока он выпарится. После этого добавить 300 мл горячего бульона.
  5. Когда эта порция будет впитана рисом, постепенно добавить оставшуюся жидкость, не забывая мешать блюдо.
  6. Как только крупа станет мягкой, положить шампиньоны и присыпать перетертым сыром. Хорошенько перемешать, распределив все продукты равномерно, и сразу же подать к столу.

Вегетарианское – с овощами

Для классического рецепта ризотто с овощами нужно взять: стакан риса, небольшую луковицу, морковь, 2 болгарских перца, 100 г стручковой фасоли, 100 г консервированной кукурузы, оливковое масло – 3–4 ст. л., соль, горячая вода – 500–600 мл, вино – 50 мл, зелень.

  1. В сотейник налить масло, добавить нарезанный полукольцами лук и порубленную кубиками морковь. Слегка обжарить.
  2. Всыпать рис и залить вином. Слегка протушить, чтобы зернышки впитали влагу.
  3. В сковороду залить 200–350 мл воды и добавить фасоль. Постоянно помешивая пропарить, пока вся влага не впитается.
  4. Затем понемногу подливать воду и размешивать.
  5. В это время следует перец очистить от сердцевины, нарезать квадратиками и добавить к остальным ингредиентам
  6. Когда рис сварится, нужно выложить кукурузу и посолить.

Перед подачей блюдо можно присыпать рубленой зеленью.

Нежное блюдо с мясным фаршем

Ингредиенты: консервированные помидоры – 800 г, масло – 50 г, мясной фарш – 350 г, стакан риса, вино – 100 мл, тертый Пармезан – 90 г, шпинат – пучок, луковица, соль и перец по вкусу.

  1. Очистить томаты от кожицы и перемолоть в блендере вместе с рассолом. Переложить в небольшую емкость, налить 3 ст. воды, довести до кипения и сбавить огонь до минимума.
  2. В сотейнике с толстым основанием растворить масло, положить мелко нарезанный лук и фарш, добавить специи. Размешать и обжарить в течение 5–7 минут.
  3. Всыпать рис и готовить еще 3–4 минуты.
  4. Влить вино и дождаться, пока оно впитается.
  5. Поочередно добавить 2–2,5 стакана томатной смеси и размешать. Каждую новую порцию вливать, когда предыдущая полностью испарилась. Если рис сыроват, то подлить еще жидкости.

Осталось лишь всыпать натертый Пармезан, сливочное масло и порезанный шпинат. Хорошо вымешать и подать к столу.

В мультиварке

Ингредиенты: 400 г порезанной курицы, 150 г нарезанных шампиньонов, 2 мультистакана риса, 50–60 мл вина, 35 г масла сливочного, 25 мл растительного масла, 1 маленькая луковица (нашинкованная), щепотка соли, немного куркумы, 4,5 мультистакана воды, 100 г Пармезана.

  1. Выставить режим «Жарка». В чашу налить растительное масло и положить 1/3 ч. сливочного. Крышку не закрывать.
  2. Когда смесь нагреется, добавить лук. На этом и последующих этапах продукты нужно помешивать, чтобы они не прилипли и не подгорели.
  3. Через 3 минуты положить грибы.
  4. Спустя еще 7 минут добавить курицу.
  5. Пройдут очередные 7 минут - пора всыпать рис. Подождать 3–4 минуты.
  6. Затем можно влить вино и дождаться, пока оно полностью не впитается.
  7. После этого осталось только положить соль, куркуму и залить воду. Закрыть крышку и поставить режим «рис/крупы».

Через 25 минут пора выключить мультиварку, добавить сыр и остаток масла, все перемешать и дать блюду настояться в течение 5 минут с зарытой крышкой. За это время можно успеть накрыть на стол и подогреть тарелки.

Рецепт с добавлением тыквы

Ингредиенты: рис – 200 г, тыква – 200 г, бульон – 1 л, 50 мл вина, лук – 1 шт., Пармезан – 100–150 г, масло сливочное – 50 г, масло рапсовое – 3 ст. л., смесь перцев, соль, поджаренный бекон.

  1. Тыкву почистить и порезать квадратиками. Лук мелко нашинковать, Пармезан натереть, перец помолоть. Бульон сварить заранее и подогреть до 80–90°С.
  2. В сковороду с толстым основанием или глубокую кастрюлю налить растительное масло и выложить тыкву. Обжарить до румяной корочки.
  3. Добавить лук, перемешать и жарить, пока он не станет мягким.
  4. Всыпать рис и снова перемешать. Подождать пока впитается масло, влить вино и хорошо пропарить ингредиенты, пока влага не впитается.
  5. Дальше по 50–100 мл вливать бульон и постоянно помешивать ризотто. Следующую порцию жидкости добавлять, когда испарится предыдущая.

Как только рис приготовится, снять с плиты, всыпать Пармезан, добавить перец и соль. Хорошо размешать и оставить на 2–3 минуты под закрытой крышкой. Подавать такой оригинальный вариант ризотто лучше в горячем виде, украсив ломтиками румяного бекона.

С кукурузой и горошком

Ингредиенты: рис, консервированные кукуруза и горошек – по 150 г, корень сельдерея – 1 шт., лук – 1 шт., рафинированное подсолнечное масло – 2 ст. л., соль – ½ ч. л., специи (орегано, базилик, майоран) – 1 ч. л., готовый бульон или вода – 300 мл, чеснок – 1 зубчик, тертый Пармезан – 20 г.

  1. На сковороде разогреть масло, после чего добавить мелко порубленные лук, чеснок и сельдерей.
  2. Пассеровать овощи в течение 3–4 минут.
  3. Всыпать рис и прожарить еще 5 минут.
  4. Добавить 100 мл бульона и тушить рис, пока жидкость не впитается.
  5. Постепенно ввести остаток бульона, не забывая помешивать.
  6. Всыпать кукурузу и горошек, добавить соль и специи.
  7. Тушить до полного приготовления риса. Перед подачей притрусить Пармезаном.

С креветками и семгой

Ингредиенты: семга (филе) – 150 г, очищенные креветки – 20–25 шт., рис – 1 ст., чеснок – 2–3 зубчика, масло сливочное – 10 г, масло оливковое – 50 мл, лук – 1 шт., соль и перец – по вкусу, петрушка – пучок, шафран – щепотка, вино – 50 мл, вода или бульон – 2 ст.

  1. Рыбу порезать небольшими кусочками, лук измельчить.
  2. В сковороду положить масло и чеснок, слегка обжарить. После этого чеснок убрать. Добавить лук и обжарить до золотистости.
  3. Всыпать рис и влить вино, перемешать.
  4. Через 1–2 минуты нужно добавить 1,5 стакана горячей воды или бульона.
  5. Когда жидкость выпарится, влить оставшиеся 0,5 стакана. Добавить рыбу, креветки, соль и перец.

Как только рис полностью сварится, его можно притрусить порубленной петрушкой и добавить шафран. Останется лишь хорошо перемешать блюдо и дать ему протомиться под крышкой 1 минуту.

С чернилами каракатицы

Ингредиенты: лук-шалот, рис – 180 г, каракатица – 1 шт., чернила каракатицы – 5 г, оливковое масло – 50 мл, помидоры черри – 50 г, кольца кальмаров – 50–60 г, морская соль – по вкусу, рыбный бульон – 400 мл, вино – 50 мл.

  1. На масле обжарить мелкорубленый лук в течение 2 минут.
  2. Добавить рис и протушить 5 минут.
  3. Влить вино и дождаться его выпаривания.
  4. Добавить стакан горячего бульона и чернила каракатицы. Готовить рис 10–12 минут, помешивая.
  5. Отдельно обжарить кусочки каракатицы и соединить с рисом.
  6. В сковороду подлить оставшийся бульон, посолить, поперчить и выпарить влагу.
  7. В это время следует обжарить половинки помидоров и кольца кальмара.

Подаем: на теплую тарелку следует выложить рис, а сверху украсить его помидорами и кальмарами.

Как красиво подать блюдо к столу

Обычно правильно приготовленное ризотто и само по себе выглядит очень аппетитно. Поэтому подавать его можно просто в глубокой или плоской тарелке, предварительно разогретой в духовом шкафу. По желанию, рис можно выложить в специальную форму, чтобы края порции были ровными. Если формочек нет, то блюдо утрамбовывают в небольшую пиалу, а потом переворачивают на тарелку.

Сверху ризотто можно украсить свежими веточками зелени, кусочками овощей, мяса, морепродуктов или тертым сыром.

Что такое ризотто и как его приготовить

Это популярное и вкусное блюдо из риса пришло к нам из Италии и прочно заняло позиции во многих кухнях мира. Для ризотто используется круглозерный короткий рис с большим содержанием крахмала. Подойдут такие сорта как Арборио, Падано, Бальдо, Марателли, Виалоне Нано или Карнароли. Идеальными для ризотто и наиболее дорогими считаются последние три сорта.

По виду это что-то среднее между супом и жидкой кашей, на вкус отличается от традиционного плова, хотя процессы приготовления похожи. В процессе варки риса освобождается крахмал, который придает готовому блюду нежную сливочную консистенцию. Рецептов этого блюда множество, научиться готовить его не так сложно, стоит только захотеть. Ризотто с овощами, морепродуктами, мясом, курицей, рыбой или сухофруктами - блюдо уникально тем, что его можно приготовить на любой вкус, меняя вспомогательные ингредиенты.

В приготовлении риса для ризотто есть один секрет, который заключается в том, чтобы доводить его до готовности постепенно. Нельзя варить рис в кипящей воде, его нужно томить, доливая жидкость по необходимости. Доказан факт, что при варке рисовой крупы в большом количестве воды полезные свойства остаются в жидкости, а при томлении все протеины и аминокислоты сохраняются в продукте.

Готовим ризотто с овощами

Для этого потребуется 400г риса, 1л бульона, 50г зеленого горошка, 50г цуккини, 1 морковь, 2 сладких перца, 1 луковица, 2 помидора, зубчик чеснока, масло растительное для жарки, 80г тертого сыра, 1ст.л. масла сливочного, черный перец, соль, зелень петрушки.

Сначала необходимо слегка подрумянить рубленые чеснок и лук, затем всыпать рис и все обжарить, добавить бульон и варить примерно 7 минут. Далее добавить нарезанные кубиками овощи: сладкий перец, цуккини, морковь и варить еще примерно 10 минут, понемногу подливая бульон. Положить горошек, помидоры, соль, перец и тушить до готовности. Готовое ризотто сдобрить сливочным маслом, перемешать, уложить горкой на тарелку, сверху посыпать сыром и зеленью. Вкуснейшее ризотто с овощами готово!

Салат французский шик

Французский шик - салат, который у многих на слуху. Несмотря на изысканный и тонкий вкус, готовится он очень легко. На 6 порций понадобится: 2 варочных пакетика круглозерного риса, 200 гр. филе рыбы горячего копчения, отлично подойдет скумбрия; 8 перепелиных яиц, 2 свежих огурца с тонкой кожурой, 6 помидорок черри, 5 листьев салата-латука для оформления, 50 гр. зеленого лука, 100гр. нежирного йогурта, 2 ст. ложки французской горчицы.

Для начала надо отварить пакетики с рисом в подсоленной воде. Почистить рыбу и нарезать небольшими кубиками. Далее отварить яйца, очистить, порезать пополам. Огурцы нарезать ломтиками, измельчить зеленый лук. Все нарезанные ингредиенты объединить с добавлением риса. Для приготовления соуса необходимо смешать йогурт и французскую горчицу. Заправить салат соусом. На плоскую тарелку расстелить листья зеленого латука, выложить салат, сверху посыпать луком и украсить половинками помидорок. Никто из гостей не устоит перед французским шиком. Приятного аппетита!

Секреты приготовления

Ризотто - один из кулинарных символов Северной Италии, как пицца и спагетти. Появилось это блюдо случайно, благодаря рассеянности повара, который варил рисовый суп, но забыл о нем, и весь бульон выпарился. Удивительно, но повар обнаружил в кастрюле вкусный рис, похожий на нежнейший крем, с кусочками овощей и мяса. Первые рецепты итальянского ризотто появились уже в XVI веке, а сейчас существует около тысячи способов приготовления этого блюда. Все они готовятся по одной схеме: рис обжаривается в масле с луком, заливается бульоном или водой, тушится, потом в него добавляются овощи, фрукты, грибы, мясо или морепродукты, при этом ингредиенты могут меняться. Иногда для кремовой текстуры в конце приготовления в блюдо добавляют тертый сыр, смешанный со сливочным маслом. Необязательно ехать в Италию, чтобы попробовать итальянские блюда, это можно сделать и дома! Итак, поговорим о том, как приготовить в домашних условиях.

Лучший бульон для ризотто

Итальянские хозяйки готовят ризотто максимум за 20 минут, но все продукты для блюда они подготавливают заранее, например бульон. Ризотто можно варить на рыбном, говяжьем и овощном бульоне, но в классических рецептах ризотто используется куриный бульон, сваренный на хорошей воде с овощами и специями. Аромат курицы идеально сочетается с рисом!

Курицу лучше варить в хорошо очищенной питьевой воде с добавлением моркови, репчатого лука, черешкового сельдерея, корня петрушки, стручков зеленого гороха, порея, можжевельника, белого или черного перца горошком. И конечно, не забудьте о букете гарни, в состав которого входит три обязательных компонента - петрушка, тимьян и лавровый лист, разбавленные эстрагоном, базиликом, розмарином, тимьяном и чабером. Эти приправы можно добавлять в сушеном и свежем виде, а солить бульон лучше морской солью - это вкуснее и полезнее.

Готовится бульон обычным образом: кладете курицу в холодную и слегка подсоленную воду, после закипания убавляете огонь, снимаете пену, добавляете овощи и специи и варите около 2 часов на медленном огне. За 30 минут до готовности вливаете немного белого сухого вина, за пару минут до готовности опускаете в кастрюлю пучки зелени. Затем надо остудить и процедить бульон. По этому рецепту можно готовить также бульоны из других продуктов, только меняя время варки, ведь овощи и грибы готовятся быстрее.

Мягкий снаружи, твердый внутри

В мире существует несколько сотен сортов риса, но для ризотто предназначено только три сорта - арборио, карнароли и виалоне нано. Эти среднезерные крахмалистые сорта имеют уникальную особенность - в их состав входит два вида крахмала. Крахмал, находящийся на поверхности, очень быстро становится мягким, поэтому зернышки при варке приобретают снаружи кремообразную консистенцию. Крахмал, наполняющий сердцевину зерна, сохраняет твердость даже после долгой варки, поэтому рис получается мягким снаружи и плотным внутри. В этом и заключается его изюминка. Ни в коем случае нельзя промывать рис перед закладыванием в воду, иначе нарушится поверхностный слой и вместо ризотто получится рисовая каша. Выбирая в магазине рис, вы можете смело покупать упаковку с названием «Рис для ризотто». Скорее всего, это арборио, поскольку остальные сорта в российских магазинах найти проблематично. Впрочем, арборио очень хороший и красивый рис, внешне похожий на речной жемчуг. Качество риса очень важно, поскольку именно на нем держится блюдо. Кстати, о пропорциях - на 100 г риса нужно брать примерно 500 мл бульона.

Несколько слов о продуктах для ризотто

Классический сыр для ризотто - твердый зернистый пармезан или грана падано, вино должно быть обязательно белым и сухим. Масло рекомендуют использовать только сливочное, так как ризотто - блюдо северных итальянских регионов, а оливы растут на юге, однако в современных рецептах допускается использовать сочетание сливочного и оливкового масел. Естественно, масло должно иметь жирность 82,5 %.

Лук лучше брать желтый и белый, не красный, резать его следует очень мелко, чтобы он не вносил дисгармонию в кремовую консистенцию блюда. Еще одним важным компонентом ризотто является шафран. Этот ингредиент упоминается в рецептах ризотто по-милански. Приобретать его нужно только в магазине, причем в цельном виде, несмотря на то что на восточном базаре продавцы предлагают купить стакан шафрана за 300 рублей. Этого делать ни в коем случае нельзя, потому что истинная стоимость пряности - от 10 долларов за грамм, и этого грамма вам хватит более чем на 40 ризотто. Для приготовления блюда используют настой шафрана, для чего несколько тычинок заливают горячим бульоном и оставляют на 30 минут, пока жидкость не приобретет оранжевый оттенок. Еще один вариант - растворить шафран в вине.

Важные моменты приготовления ризотто

Сначала в сковороде обжаривают лук и другие овощи - до мягкости и прозрачности, но без образования румяной корочки. Потом всыпают рис и перемешивают с овощами полминуты, затем вливают вино, и процесс помешивания продолжается, пока жидкость не впитается в рис. Далее добавляют один половник горячего бульона, при этом нужно интенсивно мешать рис, пока он не впитает жидкость. Когда останется половина бульона, в рис вводится главный ингредиент - шафрановая вода, а также грибы, морепродукты, мясо или необходимые овощи, потом снова частями вливается бульон (при помешивании). Ровно через 17 минут от начала приготовления сковорода снимается с огня, в течение 2 минут она должна оставаться в полном покое, чтобы рис отдохнул и немного остыл. В завершение на рис выкладывают кубики холодного сливочного масла и тертый сыр, после чего ризотто хорошо вымешивают или встряхивают для равномерного распределения масла и сыра.

Постоянно помешивайте рис - это важное условие приготовления правильного ризотто, а чтобы оно получилось, подготовьте заранее все продукты, и тогда вам не придется отвлекаться на лук или сыр. Кстати, в ризотто с морепродуктами итальянцы не добавляют сыр, считая, что они не очень сочетаются между собой. С солью и перцем в процессе приготовления ризотто следует быть осторожными, поскольку хорошо выдержанные сыры отличаются соленым и островатым вкусом. Перед готовностью попробуйте блюдо и, если нужно, досолите.

Как сделать ризотто особенно вкусным: секреты от шеф-повара

Если вы варите ризотто на курином бульоне, добавьте в кастрюлю при варке курицы немного тархуна, а для приготовления бульона из морепродуктов подойдет укроп. Эти приправы улучшают вкус блюда и делают ризотто необыкновенно душистым. Куриный суповой набор для бульона можно положить в духовку на 5 минут и потом уже варить из него бульон, который получится крепким, вкусным и золотистым. То же самое можно сделать с овощами для бульона - подержать их в духовке или на раскаленной сковороде, пока не образуются легкие подпалины.

Горошины перца лучше перед варкой раздавить, тогда аромат будет особенно ярким. Кстати, чтобы бульон получился низкокалорийным, его рекомендуется остудить и снять застывший жир.

Все продукты для ризотто должны быть высшего качества, поэтому не стоит использовать вино для бульона лишь потому, что оно оказалось слишком кислым, или добавлять в рис подсохший сыр.

Еще одна особенность блюда - универсальность, ведь в каждом итальянском регионе готовят по-своему, поэтому существует множество рецептов, как приготовить ризотто. Вместо сухого белого вина смело добавляйте десертные или игристые вина, классический твердый сыр заменяйте мягкими сырами или сортами с плесенью, а в качестве заменителя сливочного масла используйте кремообразные сыры, сливки или оливковое масло.

Эксперименты с ризотто

В старинных рецептах этого блюда можно было встретить яичные желтки, колбасу, сахар, молоко и хлебный мякиш, но и сейчас повара любят экспериментировать с ризотто. Например, если добавить в блюдо зеленый горошек, получится венецианский вариант. Некоторые миланские повара поджаривают лук и чеснок на костном мозге, а в эпоху Ренессанса это блюдо подавали на бычьем мозге, и такая подача превращала ризотто в деликатес.

Со спаржей, с артишоками, цветной капустой, сельдереем и цукини считается диетическим блюдом - в него для пикантности и свежести можно добавлять лимонный сок. Ризотто нередко становится начинкой для пирожков, также им наполняют как фаршем помидоры, баклажаны и перцы, а еще его готовят в духовке как запеканку. В это блюдо также добавляют авокадо, помидоры, морковь, фасоль, сосиски, сервелат и другие продукты.

Ризотто можно приготовить на десерт, если сварить рис на молоке или ягодном отваре, а потом добавить в него фрукты, ягоды, сухофрукты и орехи. Очень вкусным получается сладкое ризотто с тыквой, шоколадом или с каштанами.

Пошаговый рецепт ризотто

Итак, теорию вы освоили, а сейчас попробуйте приготовить классическое ризотто по-милански с шафраном и белым вином. Все подробности описаны выше, поэтому рецепт дается без деталей.

Ингредиенты: куриный бульон - 5,5 стакана, рис для ризотто - 360 г, белое сухое вино - 120 мл, лук - 1 шт., сливочное масло - 30 г, шампиньоны - 150 г, оливковое масло - 2 ст. л., пармезан - 120 г, шафран - 1 щепотка, соль - по вкусу, черный молотый перец - по вкусу.

Способ приготовления:

1. Добавьте в вино шафран.

2. Доведите бульон до кипения и закройте крышкой.

3. Мелко порубите луковицу, средне нарежьте грибы и обжарьте на оливковом масле до размягчения, на это вам понадобится около 5 минут. Лук должен сохранить свой цвет.

4. Добавьте к луку рис и хорошо перемешайте в течение минуты.

5. Влейте в рис вино с шафраном, убавьте огонь и варите, помешивая, пока рис полностью не впитает вино.

6. Добавьте к рису один половник бульона и снова помешивайте до впитывания. Так вливайте по половнику бульона, пока он не закончится. В среднем рис варится около 25 минут, в готовом состоянии он напоминает нечто среднее между вторым блюдом из риса и рисовым супом, из которого выкипела вся жидкость.

7. Посолите, поперчите, добавьте нарезанное кубиками холодное сливочное масло и тертый пармезан. Размешайте и подавайте на стол.

Ваша семья непременно оценит итальянское ризотто, а когда вы научитесь готовить классический вариант блюда, обратите внимание на другие рецепты ризотто, фото и описания которых опубликованы на нашем сайте.

Ризотто с белыми грибами

Грибное ризотто отличается аппетитным видом и необыкновенным ароматом. Сварите 2 литра бульона из курицы с морковью, луковицей и пряностями. Доведите до кипения 60 г сухих белых грибов в стакане куриного бульона и дайте им настояться полчаса. Разбухшие грибы измельчите, а жидкость процедите, влейте обратно в бульон и доведите до кипения.

В 2–3 ст. л. оливкового масла обжарьте до прозрачности мелко порезанную луковицу, всыпьте в сковороду 300 г риса арборио и жарьте, помешивая, в течение 3 минут. Влейте стакан белого сухого вина и тушите при помешивании еще 3 минуты. Выложите в рис грибы, влейте еще 2 половника бульона и варите, пока жидкость не впитается. Постепенно добавляйте бульон и помешивайте 18–20 минут. Снимите рис с огня, дайте ему минуту постоять, а потом добавьте 40 г сливочного масла и 100 г тертого пармезана. Подавайте ризотто на теплых тарелках, украсив блюдо свежей зеленью.


Ризотто - классическое согревающее и сытное блюдо из риса, родом из северной Италии, уже давно покорило мир. Почти все уже знаю то рис должен быть «аль денте» (на зубок), что для приговления ризотто нужен бульон, а не вода и что в конце часто добавляют тертый сыр. Но не все знают как ризотто сделать кремовым и как добавлять в блюдо иные ингредиенты.


В основном, ризотто подают как первое блюдо, за исключением (ризотто с шафраном), которое подают с мясным блюдом . Ризотто может быть очень простым и также невероятно сложным. Зависит от Ваших предпочтений и с чем Вы готовите.

Приготовление хорошего ризотто требует внимания и знаний некоторых техник приготовления, но старания того стоят. Когда знаете основную технику приготовления, то таким же способом можете попробовать приготовить пшено, булгур или даже ячмень. Эти крупы достаточно крохмалисты чтобы давать кремовую консистенцию.

Итак:

1) Выбор риса: для ризотто нужен круглозернистый рис, который богатый крахмалом, что помогает добиться нужной кремовой консистенции. Лучше всего подходят сорта риса: арборио, карнароли или виалоне нано. Не советую покупать рис с надписью «для ризотто», зерна такого риса часто имеют не одинаковый размер, что не позволит приготовить весь рис равномерно.

Сорта карнароли и виалоне нано, дольше чем Арборио удерживают середину рисового зерна в состоянии «аль денте». Также, при приготовлении ризотто они впитывают больше жидкости.

Это нужно учитывать при приготовлении блюда.

НЕЛЬЗЯ мыть рис перед приготовление ризотто! Крахмал вымоете!

2) От вкуса бульона зависит какой будет вкус ризотто. Лучше всего или телячий бульон. Они наиболее нейтральны по вкусу. Для ризотто из морепродуктов можно использовать рыбный.

Бульон, перед добавлением к ризотто, всегда должен быть горячим. Его нужно довести до кипения и держать на медленном огне или же просто в теплом месте.

Горячая жидкость вспомогает извлечению крахмала из зерна риса. А холодная жидкость шокирует уже разогретый рис, и крахмал коагулируется, что препятствует правильной кремовой консистенции.

3) Пассеровка: Лук входит в состав почти каждого ризотто. Его нужнопредварительно обжарить, извлечь из него аромат и сладость.. Иногда добавляют также чеснок.

4) Добавки: мясо, рыба и морепродукты, грибы в основном добавляют на первой стадии приготовления ризотто. Нужно взять во внимание, что дополнительный продукт должен иметь сравнительно короткое время приготовления, чтобы приготовиться вместе с рисом. В среднем блюдо готовится 20-25 минут. Нежные дополнения такие как мелкие креветки, зеленый горошек, верхушки спаржи нужно добавлять тогда, когда рис уже на половину готов.

5) Сыр: в Италии, в ризотто традиционно добавляют сыр Грана Падано, а Пармезан подают натертым к столу, для посыпания.

Для самого простого классического ризотто:



Для 2 особ:

200 грамм риса
1 л. бульона
1 небольшая луковица
1 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. сливочного масла
100 мл белого сухого вина

Для мантекатуры:

40 грамм холодного масла порезанного кубиками
50 грамм твердого тертого сыра (лучше всего пармезан или Грана Падана)


Стадии приготовления ризотто:

1) Soffrito или пассеровка: на оливковом, сливочном или смеси и того и другого, на медленном огне, обжаривается мелко нарезанный лук. Если хотите добавьте и чеснок. Лук должен смякнуть и не подрумяниться. На этой же стадии добавляются дополнения: порезанное кусочками мясо, грибы, некоторые овощи и морепродукты.

2) Tostatura или обжаривание: на этой стадии увеличиваете огонь до среднего, добавляете рис и интенсивно мешаете. Каждая рысинка должна быть укутана маслом и прожарена. Благодаря этой процедуре рис вбирает в себя аромат зажарки, прогревается и держит форму на протяжении всего приготовления. Заканчивается стадия вливанием вина. Кислота вина балансирует вкус крохмалистого блюда. Интенсивно мешаете рис до полного испарения вина.


3) Стадия непосредственного приготовления ризотто: Когда вино испарилось, добавляете половник за половником бульон. Мешаете. Мешать нужно если не все время, то по крайней мере, часто. Помешивание сопутствует выделению крахмала, равномерному приготовлению и впитыванию жидкости рисом. Так рис должен дойти до стадии al dente (на зубок). Рис должен быть твердоват, а консистенция достаточно густая, но не слишком. Снимите рис с огня, оставьте в сторону на 1-2 минуты.