Mewakili Asosiasi Pembuat Roti Irlandia di Kongres Internasional Dalam sambutannya beliau berbagi tentang sejarah asal usul dan resep roti Celtic. Roti tradisional Irlandia berbeda dengan roti Eropa.
Itu dibuat bukan dengan ragi, tapi dengan soda. Di kelas master biasanya kami membuat roti dengan susu asam,
Dan di Irlandia kami biasanya membuatnya dengan buttermilk - sisa mentega setelah diaduk.
Kami menggunakan buttermilk sebagai asam, dan soda sebagai bahan ragi kimia.
Mereka menetralisir satu sama lain - ini memberikan rasa tertentu.
Mengapa soda dan bukan ragi?
Ini semua tentang ceritanya. Kekaisaran Romawi, ketika menaklukkan Kepulauan Inggris, tidak mencapai Irlandia. Dan mereka tidak membawakan kita budaya ragi! Belakangan, Inggris menduduki negara itu selama 600 tahun dan tidak ingin orang Irlandia menjadi kaya.Untuk melakukan hal ini, misalnya, mereka mengadopsi undang-undang yang menyatakan bahwa tanah diwarisi bukan dari yang tertua ke yang termuda, tetapi dibagi di antara semua anak (dan kemudian setiap orang memiliki banyak anak). Perpecahan ini justru memiskinkan penduduk Irlandia.
Dan fakta memiliki tepung sudah menunjukkan status seseorang - roti putih hanya ada di meja orang kaya. Orang miskin makan roti gandum. Kami telah memanggangnya selama 800 tahun terakhir.
Saat ini, 40% roti yang dipanggang di Irlandia adalah soda.
Setiap orang Irlandia memiliki resep favoritnya sendiri untuk roti ini:
dengan kismis (versi tradisional) atau ceri segar, dengan biji jintan atau kayu manis, buah-buahan atau kacang-kacangan.
Meskipun adonan roti ini sangat padat, setelah dipanggang roti soda memiliki remah yang berpori dan rasa yang enak.
Roti soda mengandung tepung, soda kue, garam, dan buttermilk (jika tidak ada kefir yang digunakan).
RESEP
Tepung terigu 500 gr (disarankan mengambil campuran tepung terigu utuh dan tepung premium)
Soda 12 gr = 1 sdt.
Baking powder 12 gr = 1 sdt.
Garam 10 gr = 1 sdt.
Mentega (atau margarin) 50 gr
Kefir 300 -400 ml (tergantung kadar air tepung)
CAMPURAN PEMECAH ROTI: Campurkan 3 sendok makan mentega cair dan ¼ cangkir kefir
TEKNOLOGI:
Giling mentega lunak dengan tepung dan campur dengan soda, baking powder, dan garam.Tambahkan kefir ke tepung.
Uleni semuanya - adonan harus cukup lembut
Letakkan di atas meja yang ditaburi tepung dan bentuk bulat.
Anda bisa memanggang roti ini dalam cetakan.
Letakkan di atas loyang yang dialasi kertas roti, buat potongan melintang dengan pisau dan olesi dengan campuran kefir dan mentega.
Selama memanggang, Anda bisa mengolesi roti lagi dengan campuran ini.
Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan hingga 200 derajat selama 40 - 50 menit (periksa dengan tusuk gigi setelah 40 menit memanggang).
Awalnya, roti soda dipanggang dalam oven Belanda yang terbuat dari besi cor dengan penutup (bastible), cocok untuk digunakan di atas api terbuka atau batu bara.
|
Jaringan toko roti dan penganan “Boucher” di St. Petersburg memiliki 6 kafe dan 16 toko roda di dekat metro. Sebagian besar roti dipanggang di kompleks produksi pusat dan segera didistribusikan ke tempat penjualan; beberapa dibuat secara lokal, sehingga produk dapat dijual langsung dari oven. Di "Bush" mereka menyiapkan kue kering, kue kering, kue kering, roti, dan "melkostuchka" - dalam bahasa gaul profesional inilah yang disebut roti kecil. Mereka mencoba menambahkan pengetahuan mereka sendiri ke dalam resep tradisional - bentuk yang tidak biasa atau bahan baru. Oleh karena itu, roti gandum hitam klasik diproduksi dalam bentuk cincin dan ditambahkan biji labu ke dalamnya. Roti dipanggang pada malam hari agar siap pada pagi hari. Pada siang hari, jenis roti dan kue puff paling populer dipanggang, dan pesanan juga disiapkan untuk pembeli grosir - supermarket, restoran, hotel. Jika pada malam hari semua roti di outlet tidak terjual habis, maka keesokan harinya ada diskon 50%, hal ini sering dimanfaatkan oleh para pensiunan. |
Kantor minggu ini (St. Petersburg): Penganan "Boucher" |
ADONAN
Produksi adonan dimulai dengan takaran bahan mentah: tepung terigu dan gandum hitam, air, adonan penghuni pertama, dan biji labu diukur dengan mesin yang diprogram untuk resep tertentu. Garam dan bahan lainnya, yang dibutuhkan dalam dosis kecil, ditimbang dengan tangan. Toko roti membuat penghuni pertama sendiri; persiapannya membutuhkan waktu 48 jam. Setelah pemberian dosis, semua bahan dikirim ke mesin pencampur otomatis. Setelah 18 menit adonan sudah siap.
Dispenser otomatis
Dispenser otomatis
Bahan-bahan yang dibutuhkan dalam dosis kecil ditimbang dengan tangan
Mesin pengaduk
MEMBENTUK
|
Adonan yang sudah diuleni dipindahkan ke pembagi otomatis - mesin membagi massa besar tak berbentuk menjadi potongan-potongan yang sama sebanyak 1 kg dan 60 gram, setelah itu roti yang akan datang jatuh ke sabuk yang sudah dibulatkan sebelumnya. Setelah dibulatkan, adonan dikirim ke mesin pra-pemeriksaan, di mana ia diistirahatkan dan, dalam istilah kuliner, “menghilangkan stres.” Akhirnya, adonan yang diistirahatkan berakhir di atas meja, di mana para pembuat roti membentuk masing-masing bagian menjadi sebuah cincin. . Setiap jenis roti memiliki bentuknya masing-masing, namun tidak semua jenis roti dibuat dengan tangan. |
Untuk roti gandum hitam berlubang, keranjang dikembangkan untuk membantu pembuat roti mencap produk yang identik. |
Untuk roti gandum hitam berlubang, keranjang dikembangkan untuk membantu pembuat roti mencap produk yang identik. Setelah dicetak, cincin yang diletakkan di gerobak dikirim ke ruang pemeriksaan selama satu setengah jam lagi. Saat adonan diuleni dan dilewatkan melalui mesin, adonan itumenjadi terlalu elastis. Agar produk jadi menjadi lapang, efek “stres” harus diminimalkan, untuk itu adonan didiamkan beberapa saat di dalam proofer. Di sini, pada suhu 30 derajat dan kelembapan 75 persen, ragi mulai bekerja - roti menjadi keropos dan menghasilkan rasa yang diinginkan.
Adonan yang sudah diuleni dipindahkan ke pembagi otomatis
Mesin membagi massa besar yang tidak berbentuk menjadi bagian-bagian yang sama
Adonan jatuh ke sabuk yang sudah dibulatkan sebelumnya
Adonan dibawa ke meja, tempat pembuat roti membentuk setiap bagian menjadi sebuah cincin.
Keranjang telah dikembangkan untuk roti gandum hitam berlubang, membantu pekerja mencap produk yang identik
Setiap jenis roti memiliki bentuknya masing-masing, namun tidak semua jenis roti dibuat dengan tangan
Setelah dicetak, cincin yang diletakkan di gerobak dikirim ke ruang pemeriksaan selama satu setengah jam lagi
TOKO ROTI
Adonan yang sudah dibentuk ditempatkan secara manual di atas meja, yang digerakkan sepanjang sabuk ke dalam oven dek. Kemudian oven melakukan semuanya sendiri: ada program terpisah untuk setiap jenis roti. Setelah 50 menit, roti yang sudah jadi dikirim melalui sabuk otomatis ke bengkel pengemasan, di mana roti tersebut dimasukkan ke dalam kotak untuk diangkut. Pita perekat dipasang hampir di bawah langit-langit, sehingga mencegah debu menempel pada roti yang sudah jadi.
Adonan yang sudah dibentuk ditempatkan secara manual di atas meja, yang digerakkan sepanjang sabuk ke dalam oven dek otomatis.
Oven melakukan semuanya sendiri: ada program terpisah untuk setiap jenis roti
Rekaman itu dipasang hampir di bawah langit-langit
Segera dari toko roti, roti dikirim untuk dijual ke toko kembang gula
Kita dapat mengatakan dengan penuh tanggung jawab bahwa roti dapat dan bahkan harus dimakan: roti adalah sumber vitamin B yang sangat diperlukan, yang bertindak sebagai pengatur sistem saraf dan melindungi dari stres. Benar, jika Anda ingin melindungi diri dari berat badan berlebih dan menjaga kesehatan, kami sarankan memilih apa yang disebut roti artisan (artisan bread) - persiapannya tidak menggunakan komponen kimia dan penambah rasa, yang berdampak buruk pada sistem pencernaan dan memperlambat metabolisme. Bahan utama produk ini adalah air, tepung dan garam. Ragi kering, yang manfaat dan bahayanya terdapat pendapat yang sangat kontroversial, biasanya tidak ada - mereka digantikan oleh ragi alami. Dan tentunya ciri utama dari roti artisan adalah tepung gandum utuh, yang berbeda dengan tepung premium dan campuran tepung, memiliki indeks glikemik yang rendah sehingga tidak langsung diolah menjadi glukosa dan tidak meningkatkan kadar gula darah. Roti gandum mengandung vitamin, mineral, dan protein, tidak demikian halnya dengan roti gandum di supermarket. Namun, tidak ada yang berhubungan dengan mereka sama sekali: roti yang dibuat dengan metode pengrajin bahkan dipanggang secara berbeda - dalam oven dek, di atas batu, setelah itu membentuk kerak yang padat dan renyah, dan umur simpan meningkat menjadi tujuh hari. 6 tempat utama di mana Anda bisa membeli roti artisan terbaik di kota ini ada dalam pilihan ELLE.
Pechorin
Mozhaisky Val, 10; Pasar Dorogomilovsky
Kecintaan terhadap roti buatan sendiri telah tumbuh bersama gitaris bass grup "Accident" Roman Mamaev menjadi proyek pembuatan kue lengkap yang disebut "Pechorin". Roti dipesan di sini oleh restoran seperti White Rabbit dan Matryoshka, dan mengingat produksinya kecil, dan sekitar 100 roti dibuat per hari, kami menyarankan Anda untuk tidak menunda perjalanan Anda ke pasar - di sore hari di sana adalah risiko tidak menemukan satu pun bagian. Di toko roti, biasanya Anda hanya bisa mengambil roti pada jam 8 pagi.
pilihan ELLE: Toko roti hanya memproduksi dua jenis roti: “Pechorin 1” dan “Pechorin 2”, gandum dan gandum hitam. Kami memilih yang pertama - rasanya lembut seperti krim, tidak asam dan tidak meninggalkan rasa berat.
Glavkhleb
Tanggul Semenovskaya, 2/1, gedung 1
Gagasan pengusaha Roman Bunyakov, seorang spesialis teknologi katering dan direktur perusahaan peralatan restoran Technoflot, yang awalnya ada dalam bentuk kompartemen kecil di pasar Danilovsky, dan kemudian berubah menjadi toko roti lengkap di tanggul Semenovsky, yang hari ini memasok roti ke restoran Alexander Rappoport. Dalam pemahaman Glavkhleb, roti pertama-tama harus sehat – toko roti mengembangkan makanan pembuka dan adonannya sendiri dengan menggunakan bahan-bahan alami saja.
pilihan ELLE: Roti multigrain abu-abu dengan kulit yang sangat padat, Roti bit dengan bit segar dan adas manis, dan Roti gandum pedesaan, yang cocok untuk bruschetta.
Toko Roti Sasha
Di toko “LavkaLavka”, “Garden City”, “KleverMyaso” dan lainnya.
Sebelum membuka toko roti, Daria Myasishcheva bekerja sebagai pengacara di perusahaan produksi Alexander Shulgin, bekerja di real estate dan magang dengan chef Ivan Shishkin di restoran Delicatssen. Kecintaan saya terhadap roti dimulai saat saya berkumpul dengan seorang teman dua tahun lalu, ketika para gadis memutuskan untuk membuat sesuatu bersama. Myasishcheva menjadi tertarik untuk membuat roti berwarna coklat keemasan - setelah memposting foto salah satunya di Facebook, dia menerima tawaran untuk mengikuti Festival Gastronomi Internasional Omnivor. Setelah itu, dia membeli oven perapian dan memutuskan untuk membuka produksinya sendiri.
pilihan ELLE: Roti penghuni pertama soba dan roti buah dengan cetakan khas yang terbuat dari tepung Roti Sasha - satu roti cukup untuk seminggu, kecuali, tentu saja, Anda menahan diri dan tidak memakan semuanya sekaligus.
Toko Roti Zhuravlev Kecil
8 cabang di seluruh kota
Sergei dan Alena Zhuravlev terinspirasi untuk membuat toko roti mereka sendiri dari toko roti keluarga yang nyaman di kota-kota Eropa tempat mereka menghabiskan liburan. Pada akhir tahun 2015, pasangan ini menyewa fasilitas produksi di dekat pasar Rogozhsky dan sebuah titik di pasar itu sendiri untuk menjual roti dan makanan panggang untuk dibawa pulang. Langkah selanjutnya adalah pembukaan toko roti di Avtozavodskaya, yang sudah tampak seperti kafe lengkap tempat Anda dapat membeli roti buatan sendiri dan menikmati makanan lengkap. Saat ini, Little Bakery telah berubah menjadi jaringan delapan kedai kopi yang sukses, di mana Sergey dan Alena tidak hanya mengembangkan sendiri resep roti dan kue kering, tetapi juga mendekorasi interiornya.
pilihan ELLE: Baguette rumput laut, baguette bebas ragi, dan roti kacang sangat cocok untuk meja sehari-hari dan liburan.
Boucher
Proezd Teater 5/1
Toko gula-gula pertama “Boucher” dibuka di St. Petersburg pada tahun 1999 dan memikat penduduk dan wisatawan dengan monogram raspberry khasnya, yang menimbulkan antrian. Saat ini tidak ada kekurangan makanan penutup yang terkenal - terdapat 34 cabang rantai makanan penutup di kota ini, tetapi makanan penutup tersebut dikunjungi terutama karena banyaknya pilihan roti buatan tangan. Pada bulan Oktober, toko roti datang ke Moskow, terletak di lantai -1 Dunia Anak-Anak di Lubyanka.
pilihan ELLE: Sejauh ini, cabang Moskow hanya memiliki dua jenis roti, tetapi mereka berjanji bahwa produk utama toko roti tersebut akan segera muncul - roti Laplandsky dengan butiran gandum hitam yang dihancurkan di atas bio-sourdough dan roti Karlovatsky dengan biji bunga matahari, biji labu, dan wortel.
Biobrot
Kotelniki, st. Parkovaya, 67A
Untuk mencicipi “pengrajin” yang menggunakan teknologi Jerman, Anda harus pergi ke wilayah Moskow, tetapi perjalanan ini sepadan - roti yang mereka jual di sini benar-benar luar biasa. Spesialisasi utama perusahaan ini adalah penjualan kompor Haussler “Jerman kuno”. Untuk mendemonstrasikan hasil karyanya, sebuah toko roti dibuka di Kotelniki, di mana Anda tidak hanya dapat membeli produk, tetapi juga menyaksikan bagaimana koki menyiapkannya.
pilihan ELLE: Rye pedesaan dengan 70% rye penghuni pertama, baguette hitam dengan malt dan roti spel - rasa asli dan komposisi paling sehat.
Selama 14 tahun, toko roti Boucher telah berubah dari fasilitas produksi kecil menjadi salah satu kompleks berteknologi paling maju yang tidak ada bandingannya di kota. Setiap hari perusahaan memproduksi lebih dari 9 ton produk: 40 jenis roti, 10 jenis kue, 20 jenis kue kering, dan 45 jenis kue puff. Kami mengunjungi lokasi produksi dan melihat bagaimana prosesnya bekerja dari dalam.
Toko roti menyiapkan 40 jenis roti, dan jenis roti baru terus ditambahkan. Semua resep dimasukkan ke dalam komputer dan, sesuai instruksi, bahan tertentu dituangkan ke dalam adonan. Komponen yang dibutuhkan dalam dosis kecil ditambahkan secara manual. Tepung masuk ke bengkel melalui jalur tepung khusus dengan sistem aerasi yang memperkaya tepung dengan oksigen.
Untuk roti gandum hitam, mereka juga menggunakan bio-sourdough yang juga mereka siapkan sendiri. Dibutuhkan 48 jam untuk mempersiapkannya. Setelah pemberian dosis, semua bahan dikirim ke mesin pencampur otomatis. Setelah 18-20 menit adonan sudah siap.
Adonan yang sudah jadi dari kuali besar dituangkan ke atas garis potong, ada tiga: roti, dengan tekanan bebas stres (untuk menjaga gelembung, yang penting, misalnya untuk membuat ciabatta) dan kenning (untuk kue kecil, roti dan croissant). Setelah mesin membagi adonan menjadi potongan-potongan yang sama, tenaga kerja manual masuk: karyawan membentuk roti dengan tangan. Kemudian roti dikirim ke proofer dan didiamkan beberapa saat. Di “Bush” mereka umumnya mengedepankan prinsip tidak tergesa-gesa; misalnya, mereka tidak menggunakan bahan kimia tambahan atau bahan penyempurna apa pun untuk membuat adonan lebih cepat mengembang atau matang lebih cepat.
Tahap terakhir dalam pembuatan roti adalah memanggang. Itu dipanggang dalam oven perapian atau timah. Dalam kasus pertama, rotinya ternyata tradisional, mirip dengan roti yang dipanggang nenek di “oven Rusia”. Memanggang di atas perapian berarti memanggang di atas batu, yang memberikan seluruh panasnya pada roti. Suhu diterapkan ke bagian tengah remah, yang menghasilkan kerak renyah di atasnya. Selanjutnya, roti melewati sabuk menuju oven, di mana ia dipanggang selama sekitar setengah jam, dan kemudian secara otomatis dipindahkan ke bengkel pengemasan, dan dari sana dikirim langsung ke toko roti dan toko gula.
Croissant, puff pastry, monogram, roll, dan jenis roti lainnya dibuat di toko puff pastry. Teknologinya mirip dengan produksi roti: adonan diuleni (omong-omong, 30% es ditambahkan di sana agar tetap dingin), lalu dikirim ke garis pemotongan, di mana mentega alami ditambahkan ke dalamnya dan digulung berlapis-lapis. Kemudian, dengan menggunakan 40 alat tambahan, adonan diberi bentuk yang diinginkan pada sabuk lain, isian ditambahkan, dan puff pastry yang sudah jadi dikirim ke proofer. Kemudian dibekukan pada suhu -30 derajat, dan dipanggang di tempat, di toko roti dan toko kue.
"Semak" di St
Toko roti-gula pertama "" dibuka pada tahun 1999. Saat ini di St. Petersburg ada 34 restoran yang beroperasi di bawah tanda ini. Biasanya dikatakan bahwa ini adalah toko kue, tetapi pertama-tama, ini adalah toko roti dan kue. Dan kedua, pada tahun 2015, jaringan tersebut berganti nama dan mengubah formatnya - sekarang menjadi kafe lengkap dengan sarapan, makan siang, dan makan malam. Sejak itu, perusahaan telah mengalami pertumbuhan intensif.
Beberapa fakta lagi. “Bush” disukai oleh para blogger, dan tampaknya, bukan hanya karena uang, tetapi dari hati - 36.624 foto dengan hashtag telah dipublikasikan di Instagram. Jaringan ini mempromosikan istilah “bush” dan variannya yang berbeda: #bushbreakfast, #bushweekend, dan seterusnya. Setahun yang lalu, “Bush” membuat film pendek tentang orang-orang di St. Petersburg, yang membuat mereka semakin terhubung dengan kampung halaman mereka.
Sebuah pos dibagikan oleh BUSHER (@bushe_bakery) pada 6 November 2017 pukul 9:04 pagi PST
"Semak" di Moskow
Toko roti pertama "Boucher" dibuka di lantai dasar di gedung Toko Anak Pusat di Lubyanka. Anda dapat memasukinya dengan dua cara: pertama, melalui lantai pertama Central House of Music, dan kedua, dari pintu masuk toko dari Jalan Rozhdestvenka. Pilihan kedua jauh lebih baik - dengan cara ini Anda akan berada di kafe praktis dari jalan. Berjalan-jalan di pusat perbelanjaan yang tidak ada satupun papan nama, mendengarkan lagu-lagu hits The Beatles yang dibawakan oleh anak-anak, merupakan kenikmatan yang meragukan.
Bush mengklaim bahwa lokasi tersebut tidak dipilih secara kebetulan, mereka ingin kafe-toko kue pertama ditempatkan sepusat mungkin dan sekaligus di tempat yang memiliki sejarah. Sayangnya, hal itu tidak berhasil. TsDM bukan lagi mimpi, melainkan pusat perbelanjaan tanpa jiwa yang tidak menyenangkan untuk dimasuki. Dan kedua, sangat sulit menemukan “Boucher” di toko sehingga sulit untuk menyebutnya sebagai lokasi sentral.
Menunya hampir sama dengan di St. Petersburg, hanya saja roti dan makanan penutupnya lebih sedikit. Namun ada sandwich, sup, salad, pasta, risotto, dan sarapan - semuanya bergantung pada kafe, dan bukan pada toko kue atau, terlebih lagi, toko roti. Produksi kami sendiri berlokasi di tempat yang sama. Selama tiga bulan ke depan, dua toko roti lagi dari jaringan tersebut akan dibuka di Moskow, dan mereka juga menjanjikan produksi di sana, dan dalam skala yang lebih besar. Saya ingin seluruh jenis roti dari toko roti tersebut muncul di sana; bagian dari merek ini lebih kuat dari pasta dan sandwich.
Sebuah muffin dan dua brioches dari “Boucher” Moskow ternyata tidak seperti yang mereka katakan.
1 dari 4Brioche dengan cranberry dan kismis (70 rubel) bukanlah brioche. Ini roti yang manis dan enak, bahkan lebih besar dari kue. Brioche tidak ditentukan oleh jumlah gulanya, brioche adalah kue. Dan memanggang ditentukan oleh jumlah mentega dan telur.
2 dari 4Brioche dengan apel, kayu manis, dan kismis (70 rubel) - sama. Roti manis yang enak, bukan brioche, komposisinya sangat musim dingin.
3 dari 4Roti (70 rubel) paling dekat dengan brioche, tapi tetap saja bukan.
4 dari 4Dengan roti ternyata lebih aneh lagi. Secara keseluruhan tidak buruk, tapi saya sangat beruntung bisa tersandung pada pernikahan itu.
Sebuah pos dibagikan oleh Food Stories oleh Anna Maslovskaya (@annamaslovskaya) pada 1 November 2017 pukul 8:33 pagi PDT
Dakwaan
“Bouche” adalah makanan dan hidangan penutup yang sangat biasa-biasa saja, yang sudah melimpah di Moskow, dan kue serta roti yang sedikit di atas rata-rata. “Boucher” bukanlah sebuah legenda, ini adalah merek yang jelas untuk biji vanilla (ingat itu?), 100% St. Petersburg. Ini lumayan, ini adalah produk massal khusus. Roti, mungkin, bisa bersaing dengan “Volkonsky” dan “Roti Harian”. Sayangnya, roti tidak sempurna yang dijelaskan di atas tidak memiliki analogi sama sekali di kota kami. Inilah yang harus Anda kunjungi terlebih dahulu. Makanan - Saya tidak akan merekomendasikannya. Menarik untuk melihat bagaimana citra merek berubah. Akankah sifat St. Petersburg-nya membantu popularitasnya di Moskow atau, sebaliknya, akankah “Boucher” menemukan cara untuk meniru gaya Moskow. Kita tunggu dan lihat saja, dan saya harap Bush berikutnya tidak akan ada di pusat perbelanjaan.
