Sejarah roti jahe Rusia. Roti jahe Rusia: kisah nyata

Kue jahe dan adonan yang dibentuk tidak bisa disebut mainan dalam arti sebenarnya. Namun karena saat ini produk-produk ini ditujukan terutama untuk anak-anak, dan desain “mainan yang dapat dimakan” semacam itu terkadang keindahannya tidak kalah dengan karya patung dekoratif rakyat paling sukses yang terbuat dari tanah liat atau kayu, mari kita bicara di sini tentang pembuat roti yang terampil.

Yang sangat menarik karena sifat kunonya adalah patung "telur" pembuat roti yang dibentuk, yang dipanggang di provinsi Arkhangelsk dan masih dipanggang di desa Varzuga (pantai selatan Semenanjung Kola). Di Siberia, di wilayah tengah Rusia, produk serupa yang disebut “sapi” dipanggang. Mereka diberikan kepada anak-anak atau, setelah direndam dalam air, diumpankan ke ternak. Beberapa peneliti melihat gaung ritual pengorbanan dalam aksi ini. Namun memanggang patung binatang dan burung bukanlah pengganti hewan kurban yang bergambarnya. Membuat “telur” dan “sapi” memiliki makna ritual produktif bagi nenek moyang kita. Lagipula, nenek moyang kita membayangkan jika mereka memercikkan air ke tanah, maka akan turun hujan, dan jika mereka memanggang seluruh kawanan hewan dari adonan, jumlah ternak di pekarangan mereka akan bertambah, dan akan ada lebih banyak hewan buruan di hutan. . Pemanggangan patung-patung roti yang dibentuk di pantai Laut Putih, serta di wilayah yang lebih selatan di provinsi Arkhangelsk dan Olonets, bertepatan dengan perayaan Tahun Baru, ketika hari libur ritual kuno “koleda” (“kebun anggur” ) dirayakan, yang memiliki arti mantra untuk panen yang baik di tahun yang akan datang.

Roti jahe terbesar yang kami miliki di kota - ada dua sterlet di atasnya dan sebuah cincin - sekitar tiga kilogram. Sebelumnya, ada pesta ulang tahun, tetapi tidak melalui pintu - mereka harus melepasnya. “Saya memberikannya kepada orang yang saya sayangi,” tulis mereka di sana. Benar, papan dari mereka tidak bertahan, sekarang Anda hanya dapat membacanya di buku. Kalau tidak, itu akan pas di dinding seperti gambar, digantung. Papan untuk toko roti kami ini dibuat oleh pemiliknya sendiri - Bakharev. Saya sendiri yang membuat roti jahe, tetapi di sepanjang pintu keluar menuju Volga ini ada pasar bawah - mereka menjualnya di sini. Ada terlalu banyak variasi dan tipe untuk dihitung. Lagi pula, sebelum revolusi di Gorodets, perikanan ini adalah perikanan keluarga - hingga tiga puluh keluarga diberi makan darinya. Para lelaki memotong bentuk, para istri memanggang roti jahe. Masing-masing punya gambarnya sendiri, rahasia kulinernya sendiri. Di seluruh Rus, para penjaja mengunjungi pameran:

Sejak zaman kuno, roti jahe Nolinsky telah menjadi makanan favorit anak-anak dan orang dewasa di seluruh wilayah Kirov dan wilayah sekitarnya. Produksi roti jahe di kota Nolinsk didirikan pada pertengahan abad ke-19, dan para pedagang yang memproduksi produk-produk manis ini tercatat dalam sejarah tanah Vyatka.

Roti jahe telah lama memainkan peran ritual yang beragam dalam kehidupan Rusia kuno. Ritual dan pesta pernikahan yang rumit, peringatan orang mati, hari pindah rumah, persembahan roti jahe pada apa yang disebut “Minggu Pengampunan” dan hari pemberian nama, jamuan makan malam dan momen khas lainnya dalam kehidupan masyarakat di masa lalu memiliki hubungan ritual yang erat dengan roti jahe dekoratif. Yang terakhir ini, secara umum, merupakan elemen wajib dari hampir setiap jamuan khusus dan pesta, mewakili kelezatan yang paling mudah diakses dan tersebar luas. Kue jahe dibuat, seperti roti, kvass, dan tumbuk, menggunakan metode rumahan yang ekonomis. Papan cetak rupanya digunakan di rumah tangga keluarga tua yang banyak penduduknya.

Belakangan, kebutuhan dan selera hidup masyarakat yang lebih kompleks ke arah ini mulai dilayani oleh perusahaan roti jahe khusus atau “pabrik” yang memproduksi roti jahe dengan berbagai jenis, ukuran, bentuk, rasa dan nilai untuk dijual dalam jumlah besar. Perusahaan produksi dan perdagangan semacam itu tersebar luas pada abad ke-19.

Aksesori teknis yang sangat diperlukan baik dari pabrik roti jahe maupun pembuatan roti jahe di rumah adalah papan berukir yang mencetak - mencetak - sisi depan kue jahe, yang dari zaman kuno memperoleh nama "dicetak" atas dasar ini. Papan roti jahe dengan berbagai ukuran dan kompleksitas dekorasi dekoratif yang bervariasi dibuat dari bahan yang dibumbui dengan baik (birch, pir, willow, linden) oleh pemahat ulung, yang kerajinan artistiknya mempertahankan kesinambungan selera dan teknik rakyat dalam jangka panjang. Sebagai jawaban langsung terhadap kebutuhan rumah tangga dan timbul di lingkungan seni dan kerajinan rumah tangga, papan roti jahe berfungsi sebagai bahan penting dan berharga dalam studi tentang kompleks monumen seni rumah tangga rakyat yang kompleks. Menggabungkan prinsip teknis dan artistik dari kerajinan yang tersebar luas, papan asli ini memperoleh kejelasan dan ekspresi yang khas baik dalam pengerjaan ukiran maupun motif dekoratif. Papan roti jahe dari koleksi luas Museum Sejarah Negara sebagian besar harus dikaitkan dengan peralatan teknis pabrik roti jahe tua pada abad ke-18 hingga ke-19. Berdasarkan totalitas karakteristik formal-teknis, artistik-ikonografis, dan keseharian, papan-papan ini dapat dibedakan menjadi lima jenis utama. Meskipun sangat berbeda satu sama lain, asosiasi-asosiasi ini memiliki karakteristik tipologis yang berbeda. Tentu saja, tidak ada pembicaraan tentang isolasi total dan isolasi satu jenis dari jenis lainnya. Mengkristal dalam kehidupan sehari-hari dan seni kerajinan dengan kelambatan yang biasa menjadi ciri kesenian rakyat, mengumpulkan dan memperjelas ciri-ciri formalnya dalam proses jangka panjang, mereka juga mempertahankan banyak ciri yang bersifat umum. Kesamaan ini diekspresikan dalam motif ikonografi sementara yang berubah penafsirannya, namun stabil secara internal, dan dalam serangkaian teknik ukiran yang seragam.

Kelima jenis papan roti jahe di atas dapat diberi nama sebagai berikut:

1. Keriting
2. Bagian
3. penyusunan huruf
4. Kehormatan
5. Perkotaan.

Di Tula, Hari Roti Jahe dirayakan pada tanggal 28 September. Tahun lalu perayaan tersebut berlangsung di Kremlin kuno setempat. Pertunjukan interaktif, pertunjukan kembang api, pertunjukan kelompok kreatif dan, tentu saja, pameran kue jahe - inilah yang dihadirkan pihak penyelenggara untuk liburan tahun 2012 ini. Kita dapat berasumsi bahwa ini adalah hari libur lokal, yang didedikasikan hanya untuk roti jahe Tula. Namun dari mana tanggal tersebut berasal tidak dapat ditemukan.

Ulasan roti jahe di Eropa dan Rusia, sejarah dan resepnya diterbitkan dalam jurnal “Science and Life” No.12, 2012.

Roti jahe Nuremberg.
Ukiran 1520

Kebiasaan saling memberi roti jahe saat Natal lahir di Eropa Barat dan datang ke Rusia pada abad ke-18. Apakah roti jahe Natal Rusia berasal dari roti jahe Natal tradisional lebkuchen, yang muncul di Jerman tenggara, di Franconia, pada abad ke-13, masih menjadi misteri. Namun demikian, ada kesamaan tertentu di antara keduanya.

Lebkuchen adalah roti jahe madu yang dihias dengan gula glasir dengan limau, almond, dan banyak rempah. Franconia, yang kota terbesarnya adalah Nuremberg, adalah bagian yang sangat istimewa dari Bavaria modern. Lokasi kota Bavaria yang menguntungkan di persimpangan jalur perdagangan memungkinkan pembuat manisan dan pembuat roti, mulai dari abad ke-14, untuk menggunakan berbagai macam rempah-rempah yang mahal, yang menjadi perbedaan utama antara roti jahe yang dipanggang di sana. Pembuat roti paling sukses berasal dari Nuremberg, tempat lahirnya roti jahe, yang dibedakan dari rasanya yang sangat lembut dan aromanya yang lembut, yang disebut "Elisenlebkuchen" pada tahun 1808 - baik untuk menghormati Elisa yang cantik, putri pembuat roti yang menciptakan keajaiban kuliner ini, atau karena suka bercanda, kepada istri margrave, yang bernama Eliza, entah untuk menghormati Santo Eliza, pelindung seluruh roti jahe Jerman. Pada tahun 1996, resep, teknologi, dan nama roti jahe ini dilindungi undang-undang khusus sehingga hanya boleh diproduksi di Nuremberg. Resep roti jahe kuno dan modern dari Franconia meliputi tepung, kacang-kacangan dan madu dalam proporsi yang bervariasi, serta adas bintang, cengkeh, jahe, kapulaga, ketumbar, pala, allspice, kayu manis dan berbagai manisan buah-buahan. Lebkuchen hadir dalam berbagai bentuk. Mereka bisa polos tanpa glasir atau dilapisi dengan coklat atau glasir gula.

Dan dia hidup kembali, tersipu di depan kami.
Terkenal di luar negeri
Roti jahe Tula itu adalah keajaiban tangan wanita.

Sergei Galkin

Tula adalah kota dalam banyak hal tidak seperti kota provinsi Rusia lainnya, terutama dalam hal swasembada, yang terkait dengan kerajinan dan perdagangan, yang di tangan pengrajin Tula telah mencapai kesuksesan yang belum pernah terlihat di mana pun dan pada dasarnya telah menjadi , seni nyata.

Samovar dan roti jahe adalah atribut stabil dari pesta teh Tula, yang tidak sepopuler upacara minum teh Jepang di dunia, namun tetap menjadi tanda identitas Tula kami.

Ada legenda tentang tujuh keajaiban dunia. Warga Tula mengatakan, bukannya tanpa rasa bangga, bahwa roti jahe cetakan Tula yang terkenal itu merupakan keajaiban dunia kedelapan. Dan mengacu pada legenda kuno, para ahli menyatakan bahwa kerajinan roti jahe muncul di Tula jauh lebih awal daripada kerajinan senjata, samovar, atau harmonika. Mungkin ini adalah pernyataan yang sangat berani, tetapi tidak ada keraguan bahwa roti jahe adalah karya seni rakyat yang tinggi dan benar-benar berasal dari masa lalu yang terdalam. Dan, tidak diragukan lagi, Tula kuno adalah ibu kota produksi roti jahe.

Sejarah roti jahe Rusia

Peralihan dari kue ritual ke roti jahe terjadi selama beberapa abad. Di Rusia, roti jahe pertama, yang kemudian disebut “roti madu”, muncul sekitar abad ke-9; roti jahe merupakan campuran tepung gandum hitam dengan madu dan jus buah beri, dan madu di dalamnya hampir separuh dari seluruh bahan lainnya. Belakangan, ramuan dan akar lokal mulai ditambahkan ke “roti madu”, dan pada abad ke-12 - ke-13, ketika rempah-rempah eksotis yang dibawa dari India dan Timur Tengah mulai muncul di Rusia, roti jahe mendapatkan namanya dan hampir akhirnya terbentuk. ke dalam kelezatan yang kita tahu.

Pada abad 17 - 19, pembuatan roti jahe merupakan kerajinan rakyat yang tersebar luas. Setiap daerah membuat roti jahenya sendiri sesuai resep tradisional, dan rahasia pembuatannya diturunkan dari generasi ke generasi. Para pengrajin yang terlibat dalam produksi roti jahe disebut pryanishnik (karena itu nama keluarga terkenal Pryanishnikov). Pada akhir abad ke-19, toko roti jahe di Rusia menawarkan sekitar dua puluh jenis roti jahe. Di antara mereka ada yang disebut “Torunians”, dari kota Torun di Polandia. Mereka dibuat dari tepung gandum hitam, ditambahkan bumbu, diolesi dengan bir dan dihias dengan manisan buah-buahan. Di Polandia, mereka menggambarkan ksatria, raja, pemandangan sejarah dan kehidupan sehari-hari.

Di Rusia, roti jahe yang terbuat dari tepung saringan gandum dibuat dengan madu, cengkeh, adas manis, jahe, kulit jeruk, alkohol, dan air. Patung-patung yang sudah jadi dimasukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan semalaman, setelah roti dikeluarkan, dan pagi harinya lembaran roti jahe dimasukkan lagi ke dalam oven yang dipanaskan sebentar dua atau tiga kali agar tetap kering.

Kuning telur, dan sering kali pewarna berwarna, ditambahkan ke adonan roti jahe yang terbuat dari tepung terigu untuk mendapatkan adonan yang tidak berwarna putih. Kue jahe ini ditaburi almond tumbuk dan manisan buah-buahan, lalu disimpan di oven setelah roti. Kue jahe coklat dilapisi bagian atas dan bawahnya dengan parutan coklat dan gula. Di Siberia, roti jahe yang terbuat dari adonan merah muda, roti jahe kecil yang dibuat dari raspberry kering, dll dikenal.

Ada juga roti jahe, yang oleh para peneliti modern disebut gabungan. Mereka memadukan siluet datar yang terbuat dari adonan berwarna gelap dan patung gula berwarna yang dipahat di atasnya. Kue jahe seperti itu, biasanya dipanggang di Kolomna dan Kaluga, berukuran kecil dan dimaksudkan untuk menghiasi pohon Tahun Baru. Mereka menggambarkan harimau, unta, kuda, burung beo, dan badut.

Kue jahe dibuat untuk orang miskin dan orang kaya, untuk hadiah dan hari pemberian nama. Mereka dipersembahkan kepada kerabat dan kekasih, dipanggang untuk upacara pernikahan yang rumit, untuk jamuan makan malam, untuk dibagikan kepada orang miskin, untuk upacara pemakaman. Mereka bahkan dianggap memiliki khasiat obat, dan oleh karena itu kue jahe yang ditujukan untuk orang sakit disiapkan dan dihias dengan hati-hati, dan huruf yang sesuai dengan inisial malaikat pelindung dipotong di sisi sebaliknya. Kue jahe kecil juga digunakan untuk permainan. Pemenang kompetisi ini bukan hanya yang roti jahenya terbang paling jauh, tapi juga yang tidak terluka saat jatuh ke tanah.

Huruf-huruf alfabet tercetak pada beberapa kue jahe, dengan bantuannya anak-anak dapat belajar membaca. Pembeli yang lebih miskin lebih menyukai roti jahe kecil yang murah “kanfarkas” dan mint “zhamki” (nama lain adalah “zhomki” atau “zhemki”) - kue bulat dan bengkak buatan tangan dengan pola tidak terbatas.

Merupakan kebiasaan untuk memberikan kue jahe pada Minggu Pengampunan, yang jatuh pada hari terakhir Maslenitsa sebelum dimulainya Prapaskah. Pada hari ini, menurut adat istiadat umat Kristiani, orang muda mendatangi orang yang lebih tua, anak kepada orang tuanya, dan bawahan kepada atasannya. Kunjungan tersebut disertai dengan persembahan pai dan kue jahe berukuran sangat besar (dua hingga lima kilogram).

Di Rusia pada abad ke-19, roti jahe dijual di pameran dan pasar kota, di Pameran Nizhny Novgorod yang terkenal, di mana terdapat barisan roti jahe di Paviliun Utama, di Moskow - di toko roti, selama perayaan di Novinsky Boulevard, di Biara Novodevichy, di Tsvetnoy Boulevard, pada Minggu Palma di Lapangan Merah, di pasar jamur, dekat pemandian; Petersburg - di toko roti dan toko, selama perayaan Natal, Shrovetide, dan Paskah - di Admiralty Square dan di Tsaritsyn Meadow (Field of Mars).

Sejarawan dan etnografer lokal Vladimir yang terkenal I. Golyshev, yang menyusun “Atlas Gambar dari Papan Roti Jahe Kuno” pada tahun 1870, mencatat bahwa pada masanya, kue jahe bermotif besar tidak lagi dipanggang, tempat pembuatan roti jahe mulai menghilang secara bertahap, dan banyak ritual dan adat istiadat kehidupan Rusia kehilangan maknanya.

Sayangnya, bisnis kue jahe saat ini sudah tidak lagi seluas dulu, dan tampilan serta rasa kue jahe pada umumnya sudah jauh dari yang familiar bagi nenek moyang kita. Namun kita tidak boleh lupa bahwa sampai saat ini roti jahe Tula, Vyazma, Gorodets, Rzhev, Arkhangelsk yang terkenal masih ada, yang berarti masih ada harapan bahwa keterampilan membuat roti jahe yang telah kita peroleh sejak dahulu kala, akan terus hidup dan menyenangkan semua orang, tua dan muda.

Roti jahe Rusia adalah fenomena nasional, hampir tidak ada tempat lain yang begitu terhubung dengan kehidupan masyarakat dan kehidupan sehari-hari. Mereka didistribusikan ke mana-mana. Mereka diproduksi di Perm dan Kerch, di Arkhangelsk dan Putivl, di Kharkov dan Ryazan, di Kaluga dan Tver, di Vyazma dan Voronezh, di Novgorod dan Belgorod dan di banyak kota lainnya. Di Nizhny Novgorod, misalnya, terdapat 6 pabrik roti jahe yang memproduksi 7.550 pon produk ini per tahun; di Vyazma, ada juga 6 toko roti yang memproduksi 3.170 pon; di Yaroslavl dan Poshekhonia, 2 pabrik roti jahe memproduksi 4.850 pon roti jahe. Dan kualitas produk ini sangat bagus, jika tidak, mengapa pembuat roti jahe Tver Ivan Baranov membuka tokonya di Berlin, Paris, London, dan Wina. Roti jahe Rusia juga disukai di Amerika yang jauh, di mana pada tahun 1876, pada sebuah pameran yang diadakan di Philadelphia, pembuat roti jahe turun-temurun Utkin, rekan senegaranya Ivan Baranov, menerima medali perunggu “untuk keragaman jenis roti jahe dan orisinalitasnya. desain." Roti jahe Rusia adalah aksesori yang tidak berubah-ubah dari semua lapisan sosial - dari meja kerajaan hingga gubuk petani miskin. Hal ini juga terjadi di kalangan pemilik tanah, birokrat, dan pedagang.

Keragaman rasa roti jahe Rusia bergantung pada tepung (biasanya, tepung gandum hitam atau gandum kasar digunakan) dan adonan (yang sederhana tidak beragi digunakan untuk membuat varietas yang murah, yang asam digunakan untuk membuat “roti jahe” yang mahal, ada juga choux kue kering, adonan disimpan dalam suhu dingin), dari dasar adonan diuleni (dengan madu - yang disebut "satu tembaga", pada molase, pada malt, pada wort, pada sirup gula, pada air mawar, pada beri), dan, tentu saja, pada rempah-rempah dan bahan tambahan yang dulu disebut “parfum kering”, di antaranya yang paling populer adalah lada hitam, adas Italia, kulit jeruk (jeruk pahit), lemon, mint, vanila, jahe, adas manis , jintan, pala, cengkeh. Di Rusia ada tiga jenis roti jahe, yang namanya diambil dari teknologi produksinya. Ini adalah roti jahe yang dicetak (terbuat dari adonan, seperti halnya mainan yang terbuat dari tanah liat), roti jahe yang dicetak (dibuat dengan menggunakan papan roti jahe, atau “roti jahe”, dalam bentuk cetakan relief pada adonan) dan siluet ( potong atau potong) roti jahe (untuk produksinya, digunakan templat karton atau stempel yang terbuat dari potongan timah, yang dengannya siluet roti jahe masa depan dipotong dari adonan yang digulung).

Beragamnya ritual kehidupan Rusia berhubungan dengan beragamnya produk roti jahe. Jadi, misalnya kue jahe kecil yang dipanggang untuk anak-anak dalam bentuk hewan peliharaan, burung, binatang, dengan adegan tradisional Tahun Baru; sebagai hadiah kepada pengantin dan remaja putri, roti jahe diberikan dalam bentuk sekeranjang bunga, hati, mencium merpati, angsa, burung merak dengan tulisan yang sesuai dengan acara: “ Tanda cinta”, “Tanda kesetiaan”, “Tanda kenangan”, “Tanda persahabatan”, “Yang aku cintai, aku berikan padanya” , “Pada hari malaikat”. Pada kesempatan perayaan besar, kue jahe khusus dipanggang, yang disebut “nampan” atau “zazdravny”.

Mereka tidak hanya kagum dengan ukurannya (dari 50 cm hingga 1 m atau lebih) dan berat (dari 5 hingga 15 pon, dan dalam beberapa kasus hingga 1 pon), tetapi juga menonjol karena kecanggihan dan kerumitan desainnya, seperti serta gaya prasasti pengabdian yang tinggi, seperti, misalnya, “Dengan segenap hati nurani saya memberikan belas kasihan Anda” atau “Bersukacitalah, Elang Rusia berkepala dua, karena Anda sekarang mulia di seluruh dunia.” Elang berkepala dua, menara tenda, patung singa, unicorn, ikan sturgeon, burung Sirin - ini adalah subjek paling populer dari kue jahe “nampan”. Mengingat berat dan ukuran roti jahe yang “dibuat khusus”, roti jahe tersebut dikirim dengan menunggang kuda dengan sangat hati-hati, karena membawa roti jahe tersebut tanpa merusaknya di sepanjang jalan bukanlah tugas yang mudah.

Roti jahe model

Roti jahe model adalah jenis produksi roti jahe khusus yang datang kepada kita dari bangsa Rus yang kafir. Penampilan mereka dalam bentuk roti ritual dikaitkan dengan gagasan pagan Slavia kuno, yang menyadari ketergantungan mereka pada fenomena alam (hujan, salju, hujan es, kekeringan), memberi atau menghancurkan hasil panen, yang menentukan rasa hormat bagi mereka. sikap terhadap alam dan banyak dewa yang mempersonifikasikan kekuatannya.

Untuk mendapatkan bantuan para dewa dan perlindungan mereka, hadiah pengorbanan diberikan kepada mereka masing-masing - sapi jantan, domba jantan, rusa, ayam jantan. Dengan diadopsinya agama Kristen, pandangan dunia pagan disesuaikan dengan persyaratan agama yang baru. Pengorbanan pun bertransformasi, pengorbanan hewan berdarah digantikan dengan patung yang terbuat dari tanah liat, kayu dan adonan. Patung-patung adonan ritual inilah yang menjadi awal dari desain visual yang, berabad-abad kemudian, kemudian diteruskan ke apa yang kita sebut “roti jahe”.

Saat ini, roti jahe yang dicetak merupakan barang langka secara etnografis, disimpan di Rusia Utara dengan nama “roe”. Karakter tradisional mereka - kuda, rusa, sapi, kambing, bebek, belibis dengan anak ayam - adalah gambaran mitologi pagan Rusia kuno yang masih ada. Bentuk kuno, konvensionalitas gambar, kurangnya detail kecil, materi pelajaran yang terbatas dan stabilitasnya selama berabad-abad, serta orisinalitas teknologi pembuatannya (produk yang dipanggang dicelupkan ke dalam air mendidih beberapa kali, menyebabkan “telur” menjadi lebih halus, lebih ringan dan lebih kuat) dan asketisme bahan sumbernya (tepung gandum hitam kasar, garam dan air) - semua ini adalah ciri khas roti jahe yang dicetak.

Roti jahe "teteri"

Apa yang disebut “teter” atau “vitushki”, yang masih dibuat di Mezen dan Kargopol, memiliki sejarah yang tidak kalah kuno dengan “telur” plesteran. Kue jahe ini, unik dalam teknik pemodelan dan bentuknya, dipanggang dari adonan gandum hitam, digulung dalam bentuk flagela tipis, berubah menjadi figur binatang atau bentuk geometris spiral, dekat dengan tanda matahari dan ornamen monumen budaya peninggalan.

Roti jahe yang dicetak

Roti jahe yang dicetak dibuat menggunakan papan roti jahe, atau “roti jahe”, seperti cetakan yang terangkat pada adonan. Keindahan dan kualitasnya sangat bergantung pada pengrajin yang membuat papan roti jahe. Di masa lalu, pengrajin seperti itu disebut “pembawa bendera”. Inilah yang ditulis oleh peneliti roti jahe pertama I. Golyshev tentang papan ini: “Papan roti jahe dipotong terutama pada papan pir dan linden dan memiliki nilai yang layak, dari 3 hingga 15 rubel perak, yang dipotong sesuai pesanan oleh pengrajin khusus, dan juga, selain pesanan, papan dipotong dan dijual gratis; mereka mempunyai gayanya sendiri: pembuat roti jahe saling menyela dengan gaya gambar baru, dan pemahat menciptakan penemuan mereka di papan untuk menarik pembeli. Pemahat terkadang mengukir nama keluarga mereka di samping berbagai prasasti. Gambar yang baru ditemukan sangat dihargai pada saat itu, dan orang pertama yang mendapatkan papan itu bersaing dengan orang lain.”

Motif papan yang paling populer untuk roti jahe “nampan” adalah elang berkepala dua dengan atribut keistimewaan kerajaan, menara luar biasa dengan atap berpinggul, dimahkotai dengan elang atau bendera berkepala dua (“rumah besar” atau “termated”), komposisi dekoratif yang rumit kaya akan pola bunga, burung cendrawasih, bunga, serta gambar singa, macan tutul, burung Sirin dan Alkonost. Harga papan “nampan” dan kue jahe sangat tinggi, karena “eksklusivitas” dan dedikasinya yang ditargetkan tidak memungkinkan untuk ditiru. Kue jahe dari papan penyusunan huruf berukuran kecil, dengan desain sederhana, bersahaja, dan murah, itulah sebabnya mereka diberi nama “penny stick”.

Papan

Linden dianggap sebagai bahan favorit para pemahat kayu, tetapi ketika membuat papan roti jahe, preferensi masih diberikan pada jenis kayu yang lebih keras: maple, walnut, pir, dan paling sering, birch. Papan yang terbuat dari spesies ini tahan lama, tepi ukirannya tidak “runtuh”, sehingga pola roti jahe tetap jelas untuk waktu yang lama. Agar dapat berfungsi selama mungkin, papan yang akan dipotong dikeringkan dalam waktu lama dan menyeluruh, dan bentuk jadinya direbus dalam minyak sayur mendidih atau dimasukkan ke dalam penangas lilin. Adonan tidak menempel pada papan yang diberi cara ini dan mudah lepas. Hal ini juga terkait dengan kekhasan pemotongan papan roti jahe, yang bagian tepi ukirannya harus memiliki kemiringan terbuka, sehingga adonan juga dapat lepas dengan mudah tanpa merusak desain cetakan.

Ukuran dan bentuk papan roti jahe ditentukan oleh tujuan pembuatan roti jahe. Papan terbesar digunakan untuk membuat roti jahe kado, pernikahan atau ucapan, menurut I. Golyshev, panjangnya mencapai 1 arshin (sekitar 71 cm) dan lebar 12 vershok (sekitar 54 cm). Kekhidmatan roti jahe tersebut tidak hanya diberikan oleh ukurannya, tetapi juga oleh plot dan prasasti yang sesuai dengan acara, yang dipasang di sekeliling roti jahe sebagai bingkai dekoratif yang indah. Ada dua jenis papan roti jahe - "potongan", yang memungkinkan Anda membuat kesan hanya satu roti jahe, dan "komposit", ketika 2, 4, 8, 16 atau lebih "petak" dengan satu atau subjek berbeda ditempatkan di atas papan. Ada juga papan penyusunan huruf dengan 120 “checker”.

Roti jahe siluet

Roti jahe siluet muncul relatif baru-baru ini. Penyebutan pertama dari mereka dimulai pada tahun 1850, tetapi pada awal abad kedua puluh, kue jahe siluet, karena kualitas dekoratifnya, telah menjadi yang paling luas dan populer. Distribusinya yang luas, terutama di Rusia Tengah, juga menentukan keragaman solusi artistik: pola linier lembut yang memenuhi bidang roti jahe, dan tidak ada hubungannya dengan bentuknya - pada kue jahe yang “dipotong” dari Voronezh, cerah pewarnaan merah dengan lapisan gula dan potongan daun emas yang direkatkan dengan latar belakang terang - pada kue jahe dari Putivl, penggunaan asli bulu burung dan bulu burung yang diwarnai - pada kue jahe yang dicat dari Novokhopersk.

Tapi mungkin roti jahe siluet paling indah yang disebut "telur" dipanggang dan masih dipanggang di Arkhangelsk. Tradisi pembuatannya dikaitkan dengan perayaan Natal.

Selama minggu-minggu suci, “telur” dipajang di jendela gubuk, diberikan kepada kerabat dan penyanyi, terutama anak-anak, untuk menjamin kesejahteraan di dalam rumah, dan ditempelkan di gerbang lumbung sehingga agar ternaknya bertambah banyak dan tidak tersesat di hutan pada musim panas. Karakter rusa roe ini, yang didedikasikan untuk liburan Tahun Baru, secara tradisional adalah Pastor Frost, Gadis Salju, Bintang Natal, serta Nenets yang datang ke kota, tercermin dalam adegan seperti tim rusa kutub atau Nenets di nasional pakaian.

Saat ini, Rusia Utara mungkin satu-satunya tempat di Rusia di mana pembuatan roti jahe tetap mempertahankan makna artistiknya.

Dan hal ini terjadi bukan karena konservatisme pemikiran masyarakat utara, namun karena rasa hormat yang turun temurun terhadap nenek moyang dan tradisi mereka.

Semua orang ingat baris-baris dari dongeng favorit masa kecil kita - “Tales of the Fisherman and the Fish” oleh Alexander Sergeevich Pushkin:
Dia duduk di meja seperti seorang ratu,
Para bangsawan dan bangsawan melayaninya.
Mereka menuangkan anggur asing untuknya;
Dia makan roti jahe yang dicetak...

APA HIDANGAN LUAR BIASA INI DAN BAGAIMANA CETAKNYA?

Kue jahe pertama di Rusia disebut “roti madu”; resepnya dibawa ke kita oleh bangsa Varangia sekitar abad ke-9. Itu adalah campuran tepung gandum hitam dengan madu dan jus berry, dengan hampir setengah dari semua bahan terbuat dari madu. Belakangan, tumbuh-tumbuhan dan akar-akaran hutan mulai ditambahkan ke “roti madu”, dan pada abad ke-12-13, dengan munculnya berbagai “minuman keras” di luar negeri, roti jahe akhirnya terlihat seperti makanan manis yang kita kenal.

Roti jahe yang dicetak adalah yang paling umum (roti jahe yang diukir dan dibentuk juga dikenal). Itu dibuat menggunakan papan roti jahe. Pembuat spanduk ahli mengukirnya dari kayu keras - maple, kenari, pir, birch. Papan tersebut, setebal sekitar 5 cm, dikeringkan selama 5 sampai 20 tahun pada suhu alami di tempat teduh, kemudian seniman-pemahat menerapkan desain di atasnya dalam bayangan cermin. Cetakan kue jahe ini mampu bertahan sangat lama, hingga 70 tahun. Apalagi jika Anda merebusnya secara berkala dalam minyak untuk menghilangkan sisa adonan yang menempel. Ada kasus yang sangat istimewa dalam sejarah bentuk roti jahe ketika papan hanya digunakan sekali: pada tahun 1896, pada hari penobatan Kaisar Rusia terakhir Nicholas II (1868-1918), sebuah roti jahe unik dengan profil raja dibuat. dipanggang.

Pembuatan roti jahe di Rusia menjadi kerajinan rakyat yang tersebar luas pada abad ke-17 hingga ke-19. Arkhangelsk, Gorodets, Vologda, Moskow, Tula, Tver, dan Vyazma menjadi sangat terkenal di bidang ini. Selain itu, rahasia resepnya dijaga kerahasiaannya, diturunkan dari ayah ke anak. Suku Grechikhin menjadi dinasti pembuat roti jahe Tula yang paling terkenal sejak akhir abad ke-19. Pada tahun 1887, di sebuah pameran kuliner di Prancis, roti jahe seberat dua pon mereka dianugerahi medali emas. Dan Vasily Romanovich Grechikhin dianugerahi gelar warga negara kehormatan Tula.

Ahli roti jahe, agar resepnya tidak diketahui oleh mata-mata kuliner, tidak pernah menggunakan beban. Dan bahan-bahannya ditimbang dengan menggunakan kerikil dan potongan besi, yang tentunya disembunyikan di tempat terpencil di bawah gembok. Oleh karena itu, setelah berakhirnya Perang Dunia Pertama dan Perang Saudara, ketika diputuskan untuk melanjutkan produksi roti jahe, ternyata sebagian besar resepnya dibawa ke liang kubur oleh penulisnya yang tewas di medan perang. Dan jika bukan karena Stepan Sevostyanov, yang di masa mudanya bekerja sebagai magang di Grechikhin sendiri dan menipunya untuk mencari tahu resep pastinya, siapa tahu, roti jahe akan berhasil melewati duri kuliner abad ke-20. ..

ROTI JAHE TULA

Roti jahe cetakan Rusia paling populer, dikenal sejak abad ke-17. Bentuk persegi panjang tradisional dan desain minimalis membuat produk dari pabrik Staraya Tula dan Yasnaya Polyana sangat mudah dikenali di rak-rak toko kelontong. Dan setiap orang memilih isiannya (kebanyakan selai atau susu kental manis) sesuai seleranya.

ROTI JAHE VYAZEMSKY

Muncul sekitar waktu yang sama dengan Tula. Ini adalah kue jahe puding kecil, sangat kecil (sekitar 4x2,5 cm) sehingga nama kota sering kali tidak muat di atasnya, tetapi hanya tiga huruf pertama - ELM. Pada saat yang sama, harganya lebih mahal daripada roti jahe di Tula, Gorodets, dan Moskow: 1 rubel 50 kopeck per pon, sedangkan roti jahe lainnya berharga 4 kopeck per pon. Mungkin ini adalah harga roti jahe kerajaan yang sebenarnya, karena diketahui dengan pasti bahwa pada peringatan 300 tahun Dinasti Romanov, pedagang Vyazma menghadiahkan kepada Nicholas II roti jahe dengan berat satu pon (sekitar 16 kg). Pada abad ke-19, delapan pabrik roti jahe beroperasi di kota ini, tetapi setelah Revolusi Oktober, produksinya dihentikan. Akibatnya, resep kuno roti jahe yang menurut legenda disukai oleh Ratu Inggris sendiri, hilang tak dapat diperbaiki lagi.

ARKHANGELSK "ROES"

Kozulya berarti “ikal” atau “ular” dari bahasa Pomeranian. Patung-patung adonan berbentuk berbagai binatang, dihiasi dengan lapisan gula berwarna, awalnya dipanggang hanya untuk Natal. Saat ini, roti jahe siluet jenis ini - simbol Pomerania - dipanggang di wilayah Arkhangelsk dan Murmansk untuk liburan rumah apa pun: pindah rumah, pernikahan, kelahiran anak. Orang-orang percaya bahwa “telur” di dalam rumah melindungi dari roh jahat, sehingga tidak lazim untuk langsung memakannya, apalagi membuangnya. Lebih baik menghias pohon Natal bersama mereka.

ROTI JAHE GORODETSKY

Pada akhir abad ke-19, terdapat 15 perusahaan pembuat roti jahe di Gorodets, yang dikelola oleh para ahli turun-temurun, sebagian besar adalah Orang-Orang Percaya Lama. Mereka menciptakan roti jahe, tidak seperti roti Vyazma, dengan berat dan ukuran yang mengesankan. Ikan dan burung, lambang elang berkepala dua, kapal uap dan kereta api dengan cerobong asap, berbagai prasasti dan keinginan bermerek diukir pada cetakan roti jahe - bukan roti jahe, tetapi sebuah karya seni nyata. Hingga 30 jenis roti jahe Gorodets diketahui, termasuk yang memiliki berbagai isian: sirup, buah, almond, lemon. Rasa manis ini bertahan baik dari revolusi maupun perang dan masih diproduksi oleh perusahaan-perusahaan terkemuka di kota.

DAN AKHIRNYA Roti Jahe 3D

Saat ini, toko online menawarkan kue jahe dalam segala bentuk, ukuran, warna, untuk acara khusus atau tidak terlalu istimewa. Tersedia juga berbagai macam kue jahe anak dalam bentuk karakter kartun modern atau trend fashion roti jahe terkini - kue jahe 3D. Ada juga kapal roti jahe dan kereta roti jahe - sepertinya tidak ada yang mustahil bagi pembuat manisan modern.

Alangkah hebatnya jika bukan sebuah rumah roti jahe virtual, tetapi sebuah rumah roti jahe yang sangat nyata muncul di Moskow, di mana, bersama dengan roti jahe yang sangat lezat dari berbagai kota di Rusia, Anda dapat membeli sedikit kebahagiaan dan sedikit mimpi.

LAKUKAN SENDIRI

"Dan roti jahe manis selalu tidak cukup untuk semua orang..."

Selama berabad-abad yang lalu, prinsip dasar pembuatan roti jahe tidak berubah - sebagian besar prosesnya masih dilakukan dengan tangan. Selain itu, ini tersedia untuk siapa saja. Cukup dengan mengambil satu setengah cangkir tepung terigu, 50 gram mentega, 1/2 cangkir madu, satu butir telur, 1/4 sendok teh soda, sejumput bumbu (bisa dipilih: kapulaga, ketumbar, cengkeh, pala, kayu manis, allspice, kacang goreng, vanillin) dan dua sendok makan air.

Tempatkan madu dalam panci dengan bagian bawah yang tebal dan tambahkan air, didihkan, angkat. Tambahkan mentega lunak, telur dan aduk. Tambahkan tepung dicampur dengan soda dan aduk, tambahkan bumbu. Adonannya jangan terlalu keras. Adonan yang disiapkan dengan benar menyerupai plastisin dan bentuknya bagus.

Letakkan adonan yang sudah jadi di atas papan yang ditaburi tepung, gulung menjadi lapisan setebal 5-6 mm. Potong kotak, potong binatang kecil dengan pisau atau buat lingkaran dengan gelas. Olesi dengan kocokan telur, taburi kacang dan panggang dalam oven yang sudah dipanaskan selama 15-20 menit.

CERITA RAKYAT

Roti jahe yang ceria akan pas di bawah ketiak Anda

Roti jahe Rusia adalah fenomena nasional yang terkait erat dengan kehidupan masyarakat. Hidangan apa lagi yang bisa membanggakan daftar panjang peribahasa dan ucapan yang didedikasikan untuknya: "Anda tidak bisa memikat dengan wortel", "itu pecah seperti roti jahe", "Anda tidak bisa membeli roti jahe tanpa bekerja", "wortel dan tongkat”, “seperti roti jahe di telinga”, “bir dan roti jahe akan menggelinding”, “roti jahe yang ceria akan pas di bawah lengan Anda”, “lebih manis dari roti jahe madu”, “belilah sendiri roti jahe”...

Dan roti jahe Vyazma mendapat tempat dalam karya (puisi “Bukan oleh seorang ibu, tetapi oleh seorang wanita petani Tula…”) oleh penyair terkenal Rusia, Pushkinist Vladislav Khodasevich (1886-1939):

Dia tidak tahu dongeng dan tidak bernyanyi,
Tapi dia selalu menyimpannya untukku
Di peti berharga, dilapisi timah putih,
Entah roti jahe Vyazemsky, atau kuda mint.

Apa itu roti jahe Rusia?

Ini adalah salah satu hari raya dan suguhan pameran tertua di Rusia. Untuk pernikahan, pembaptisan, hari pemberian nama, dan lagu Natal, kue jahe dipanggang di setiap kota. Baik bentuk maupun resep roti jahe, dan dekorasinya berbeda untuk setiap orang. Apa perbedaan antara roti jahe Tula dan roti jahe Ryazan? cara membuat roti jahe di rumah, baca terus.

Resep roti jahe / roti jahe Rusia

Sejarah roti jahe

Kue jahe pertama kali dipanggang oleh orang Mesir. Mereka memanggang kue pipih dan melapisinya dengan madu. Dalam roti jahe Rusia, madu ditambahkan ke adonan itu sendiri. Di Rusia, roti jahe pertama kali muncul pada awal abad kesembilan dan disebut “roti madu”. Roti madu dipanggang dari campuran tepung gandum hitam, madu dan puree atau jus berry. Nama "roti jahe" muncul belakangan. Sudah di abad kedua belas, komposisi roti jahe mulai menyerupai komposisi modern. Selain tepung dan madu, itu termasuk bumbu dan rempah oriental dan lokal.

Perkembangan dan kemakmuran pembuat roti jahe terus berlanjut sepanjang abad kedelapan belas dan kesembilan belas. Roti jahe pertama memiliki beberapa jenis, dan paling sering “dibentuk”, yaitu dicetak dengan tangan. Di Rusia Utara, “telur” Natal tradisional dibuat, yang dipotong dari adonan yang sangat padat dan kemudian dihias dengan glasir warna-warni.

Untuk "telur", komponen khusus disiapkan - "zhenka", terdiri dari sirup gula, dibuat sangat kental, dengan warna coklat kuning tertentu. Bahan penting dalam roti jahe adalah molase hitam putih dan gula yang dibakar. Kue jahe sering kali dibuat dengan isian pure buah, terkadang ditambahkan kacang-kacangan, manisan buah-buahan, kismis, dan buah-buahan kering lainnya.

Apakah kamu tahu itu Tidak ada variasi roti jahe seperti di Rusia, di negara mana pun di dunia. Bahkan ada museum roti jahe dengan pameran yang berusia sekitar 300 tahun. Dan mereka bahkan mempertahankan penampilan aslinya dan aroma madu. Namun tidak disarankan memakan roti jahe seperti itu, bukan hanya karena nilai sejarahnya, tetapi juga karena kandungannya yang keras. Roti jahe mengering begitu saja di sana.

Jenis-jenis resep roti jahe/roti jahe Tula

Kue jahe yang dicetak Sesuai dengan namanya, bagian depan dihias dengan cap segel sebelum dimasukkan ke dalam oven. Inilah yang terkenal Roti jahe Tula. Stempel tersebut biasanya menggambarkan karakter dongeng atau pola dan desain oriental. Terkadang lambang kota atau simbol lainnya dapat ditemukan pada segelnya.

Roti jahe Ryazan ditutupi dengan glasir putih dan seringkali berbentuk seperti kubah gereja. Selera mereka juga berbeda. Jinten atau adas manis ditambahkan ke adonan roti jahe. Hal ini menimbulkan rasa dan aroma spesifik dari roti jahe.

Masih ada sampai hari ini resep roti jahe Tula asli (resep roti jahe) tidak mengingat proporsi pastinya, tetapi memberi kita kesempatan untuk bereksperimen dan mencoba membuat roti jahe, yang dipanggang tiga ratus tahun lalu di provinsi Tula.

Tambahkan madu cair dan telur ke dalam mentega lunak dan kocok rata.

Ayak tepung dan uleni adonan menggunakan air dan soda.

Untuk isiannya, rebus apel bersama gula pasir hingga menjadi selai kental.

Gilas adonan, lipat menjadi dua lapisan, letakkan isian dingin di antara lapisan.

Masukkan adonan ke dalam oven.

Keluarkan roti jahe yang sudah jadi.Dinginkan dan oleskan glasir.

Masukkan kembali roti jahe ke dalam oven agar glasir mengeras dan mengeras.

Resep roti jahe madu / roti jahe

Bahan-bahan:

• 500 gram. tepung
• 200 gram. Sayang
• 200 gram. gula bubuk
• 2 telur
• 100ml. minyak sayur
• 1\2 sdt. soda
• Rempah-rempah (kapulaga, jahe, adas manis, cengkeh, kayu manis)
• Bubuk kakao - untuk adonan berwarna gelap

Metode memasak:

Kocok telur dengan gula halus, tambahkan minyak sayur, soda dan madu.

Haluskan bumbu dalam lesung. Anda membutuhkan sekitar 1 sendok teh campuran bumbu ini.

Tambahkan bumbu dan tepung ke telur. Mencampur. Uleni adonan.

Bagi adonan yang sudah jadi menjadi dua bagian.

Masukkan satu bagian ke dalam kantong plastik.

Tambahkan bubuk kakao ke sisa adonan dan uleni.

Masukkan juga adonan coklat ke dalam tas. Tempatkan kedua tas di lemari es semalaman.

Adonan akan jenuh dengan bumbu semalaman dan bisa dipanggang.

Gilas adonan dan potong berbagai bentuk. Tempatkan gambar di atas loyang yang sudah diolesi minyak sayur. Saat dipanggang, ukuran kue jahe madu akan bertambah besar, jadi Anda perlu menempatkan gambar pada jarak 1 - 2 cm dari satu sama lain.

Panggang kue jahe selama 10-15 menit, tergantung kekuatan oven Anda.

Keluarkan roti jahe madu yang sudah jadi dari loyang selagi masih panas dan letakkan di permukaan yang rata. Saat dingin, kue jahe akan menjadi keras, tetapi keesokan harinya akan melunak.

Menghias kue jahe dengan glasir

1. Giling satu putih telur dengan 200 gr. gula halus, seperempat sendok teh tepung kentang dan air jeruk lemon, hingga kental dan mengkilat.
2. Masukkan glasir ke dalam tas, potong salah satu sudutnya dan gambar serta pola pada roti jahe sesuai selera dan imajinasi Anda. Lapisan gulanya cepat mengeras dan roti jahe madu sudah siap!

Saat ini, roti jahe madu ditemukan di Polandia, Belarusia, dan Eropa Utara. Roti jahe Eropa adalah persilangan antara kue mentega dan roti jahe kami, tetapi roti jahe lebih umum ditemukan di Rusia.

Jenis, rasa, dan aroma roti jahe sangat melimpah di tempat lain di dunia, dan konsep “roti jahe” identik dengan masakan tradisional Rusia. Percayalah, kue jahe layak untuk dipanggang tidak hanya pada hari libur besar.

ARTIKEL TERKAIT: