Испанская кухня паэлья рецепт. Паэлья – испанское солнечное блюдо

Возьмем, например, паэлью. Спрос на это кушанье обуславливается большим количеством вариаций в компонентах, что приспособлены к разным регионам Испании. Поэтому рецептов этого лакомства существует большое количество. Испанские повара говорят, что их больше трёхсот.

Испанская паэлья, рецепт которой мы обязательно сегодня рассмотрим, подаётся традиционно в воскресенье. Она может включать в себя морепродукты, курицу, фасоль, зелень и специи. можно встретить практически во всех ресторанах мира. Существует множество способов приготовления этого лакомства: от традиционного рецепта до фантастической вариации, претендующей на звание кулинарного шедевра.

Национальное испанское блюдо

Паэлья - это кушанье, приготовленное из белого риса с добавлением оливкового масла и шафрана. Сюда также кладут мясо, курицу, различные овощи, морепродукты и прочее. Качество блюда определяется тем, что все ингредиенты успевают одновременно приготовиться, поэтому рис остаётся рассыпчатым. Традиционно паэлью готовят на открытом огне. Рассмотрим несколько рецептов её приготовления.

Паэлья с курицей

Ингредиенты:

один цыплёнок;
пять ложек масла оливкового;
пятьсот граммов колец кальмаров;
шестьсот граммов мидий;
две луковицы;
пятьсот граммов риса;
пятьсот граммов мясного бульона;
по одному горькому и сладкому перцу;
один зубок чеснока;
десять оливок чёрных;
двести граммов зелёного горошка;
две щепотки шафрана.

Приготовление:

Испанская паэлья, рецепт которой мы сейчас рассматриваем, готовится следующим образом. Сначала цыплёнка разделывают на двенадцать частей, солят и перчат, обжаривают на масле оливковом. Потом куски вынимают и ставят в тёплое место. В оставшемся жире поджаривают и также ставят в тепло. Мидии варят пять минут в небольшом количестве воды. Сладкий перец нарезают кубиками и тушат вместе с нашинкованным луком в том же жире. В нём также поджаривают рис, добавляют бульон, шафран, хорошо перемешивают. Затем добавляют горошек, оливки и остальные ингредиенты, солят и перчат, тушат полчаса, периодически подливая жидкость. Паэлья - это очень вкусное и сытное блюдо, которое подают прямо в сковороде.

Традиционная паэлья

Ингредиенты:

тридцать граммов масла оливкового;
четыреста пятьдесят граммов куриного филе;
двести пятьдесят граммов свиной лопатки;
сто граммов лука;
три пера чеснока;
восемьдесят граммов сладкого красного перца;
пять граммов паприки;
четыреста граммов помидор;
пять граммов шафрана;
один литр куриного бульона;
четыреста граммов мяса кальмаров;
сто семьдесят пять граммов стручковой фасоли;
сто двадцать пять граммов свежего гороха;
один килограмм двести граммов очищенных креветок;
шестьсот граммов лимона.

Приготовление испанского блюда

Испанская паэлья готовится достаточно просто. Для этого необходимо разогреть масло в сковороде, обжарить в нём приправленное мясо (курица и свинина) две минуты. Потом добавляют лук, паприку и чеснок, тушат три минуты, постоянно помешивая. Потом кладут томаты и сладкий перец, нарезанные кубиками. Дальше засыпают рис и готовят две минуты, добавляют бульон с разведённым в нём шафраном, кальмары, доводят до кипения и варят двадцать минут под закрытой крышкой. По прошествии времени к смеси кладут горошек и фасоль, сверху укладывают креветки и мидии, посыпают чёрным перцем, варят десять минут. За это время мидии должны раскрыться.

Паэлья с креветками, рецепт которой мы рассмотрели, подаётся прямо в сковороде вместе с половинками лимона. Курицу и свинину можно заменить рыбой, например морским чертом или хеком. В этом случае её кладут после кальмаров. Хорошо готовить такое блюдо на открытом огне.

Паэлья с морепродуктами

Ингредиенты:

пятьсот граммов коктейля из морепродуктов;
пол-ложки шафрана;
сорок граммов масла оливкового;
одна луковица;
триста граммов риса «Валенсия»;
одна ложка соли;
двести граммов томатного пюре;
сто граммов замороженного зелёного горошка;
половина сладкого перца;
одна четвертая часть лимона.

Приготовление:

Испанская паэлья готовится очень просто и быстро. Для этого замороженные морепродукты размораживают и сливают лишнюю жидкость. Шафран заливают кипятком и оставляют на пятнадцать минут, чтобы он настоялся. Морепродукты обжаривают на масле три минуты на сильном огне, вынимают и отставляют на некоторое время. В этом масле обжаривают нарезанный лук до золотистого цвета, всыпают рис и жарят две минуты (за это время он станет прозрачным). Потом добавляют воду с разведённым в ней шафраном так, чтобы она покрывала крупу.

Рис для паэльи лучше всего подойдёт «Валенсия», блюдо тогда получится ароматным и аппетитным. Смесь солят и держат на огне до готовности примерно двадцать минут, не мешая. Затем добавляют мякоть помидоров, а через десять минут кладут горошек и перец, порезанный на кубики. Когда рис сварится, а вода выкипит, сверху кладут морепродукты и ломтики лимона, закрывают крышкой и дают настояться пять минут. Паэлья с овощами и морепродуктами употребляется горячей, к блюду подают вино. Обычно такое лакомство готовят на открытом огне, но дома можно использовать обычную плиту. Блюдо готовится в большой чугунной сковороде, в ней же и подаётся.

рецепт приготовления

Мультиварка даёт возможность без особых хлопот приготовить средиземноморское блюдо, которое освежит любой праздничный стол, разнообразит ежедневное меню.

Ингредиенты:

два стакана риса «Жасмин»;
пятьсот граммов филе сёмги;
два помидора;
две луковицы;
один сладкий перец;
четыреста граммов воды;
сто граммов масла оливкового;
чеснок;
соль и шафран по вкусу.

Приготовление:

Паэлья - это испанское блюдо, но приготовить его может без особых хлопот каждая хозяйка, тем более если в её арсенале есть мультиварка. Итак, сначала рис промывают и кладут в чашу мультиварки. Лук, сёмгу и томаты мелко нарезают, а болгарский перец режут крупно. Сверху риса укладывают слоями: лук, томаты, затем перец и только потом сёмгу. Чеснок кладут в центр смеси, включают режим «Плов» и готовят. По прошествии времени чеснок вынимают, включают режим «Подогрев».

Вот уже практически и готова паэлья в мультиварке. Рецепт ее довольно прост. Готовое блюдо подаётся вместе с дольками лимона и свежей зеленью.

Паэлья с фрикадельками

Ингредиенты:

четыреста граммов риса;
пятьсот граммов кролика;
пятьсот граммов курицы;
двести пятьдесят граммов зелёной фасоли;
сто граммов фасоли белой;
шестнадцать улиток;
один помидор;
три зубчика чеснока;
сто граммов масла оливкового;
розмарин, шафран и соль по вкусу;
два литра воды.

Для фрикаделек: триста граммов фарша, пятьдесят граммов свиного жира, триста граммов мякоти белого хлеба, два зубка чеснока, три яйца, а также кедровые орехи, рубленая петрушка, соль и специи.

Приготовление:

Паэлья - это блюдо, которое достаточно просто готовится. Необходимо на сковородке разогреть жир, на котором потом жарят фарш. В него же через пять минут кладут хлеб, яйца, соль и специи, петрушку, орехи и чеснок. Всё хорошо перемешивают и формируют из этой массы небольшие фрикадельки. Их обжаривают по несколько минут со всех сторон. Потом куски кролика обжаривают на том же жиру, что и фарш. Готовое мясо отодвигают к краям сковородки, а в центр кладут овощи и обжаривают их. Дальше добавляют воду и доводят её до кипения, после чего кладут фрикадельки и варят двадцать минут. Паэлья - это блюдо, в которое добавляются морепродукты. Но в нашем случае они заменяются улитками. Поэтому по прошествии времени добавляют улиток, шафран и паприку, солят по вкусу и насыпают рис. Варят кушанье двадцать минут на сильном огне, а потом ещё пять минут на слабом.

Паэлья с рыбой и морепродуктами

Ингредиенты:

один килограмм рыбы (судак или треска);
одна луковица;
двести граммов мидий в раковинах;
одна большая креветка;
триста граммов морского коктейля;
двести граммов небольших креветок;
два томата;
один стакан риса «Бомба»;
пол-ложки ;
один пакет специй для паэльи.

Приготовление:

Паэлья с креветками, рецепт которой мы сейчас рассмотрим, готовится очень быстро. Необходимо нарезать рыбу, залить её водой и довести до кипения, потом добавить лук, специи и варить до готовности. Готовый бульон процеживают. На сковородку наливают масло, выкладывают мидии и нагревают их, а затем перекладывают на блюдо. Все креветки, а также обжаривают, кладут на тарелку. В этом же масле жарят несколько минут томаты, добавляют рис, паприку и перемешивают. Затем вливают два стакана бульона, добавляют специи для паэльи и перемешивают. Всё это томят до готовности, добавив в конце мидии, креветки и морепродукты.

Несколько слов напоследок

В таком испанском блюде морепродукты хорошо сочетаются с рисом. Так, итальянское ризотто, паэлья испанская и джамбалайя креольская, а также простой плов являются блюдами с одинаковой идеологией. Поэтому здесь рис всегда готовится отдельно, часто вместе с овощами и специями, и только в конце добавляют ранее обжаренные морепродукты. Крупа варится в небольшом количестве воды или бульона. В паэлье и джамбалайе можно встретить не только овощи, но и икру, рыбу. А вот в ризотто часто кладут чернила каракатицы, придающие блюду необычайный цвет и лёгкий «морской» вкус.

Знаете ли вы, что в испанской Валенсии практически не бывает дождей? Что почти круглый год здесь светит щедрое, яркое солнце? Может быть, поэтому местные жители считают своим символом красочную паэлью. В этом блюде как будто отражаются все окружающие цвета: алые помидоры, зеленые овощи, розовые осьминоги, чёрные ракушки с мидиями и, конечно же, рис, приобретающий золотистый цвет за счёт шафрана.

Тайна, обросшая мифами

Сейчас уже никто не скажет наверняка, откуда появилось название «паэлья». По одной из версий, оно происходит от латинского слова «patella», что значит «сковорода» - потому что именно в этой посуде готовится традиционное валенсийское блюдо. По другой, название - это исковерканное «para ella», то есть «для неё». Якобы испанскую паэлью впервые приготовил рыбак в ожидании своей любимой девушки. Однако некоторые настаивают на том, что это блюдо изначально ели слуги мавританских королей, и его название нужно переводить с арабского как «остатки».

Возможно, в чём-то правы приверженцы третьей версии происхождения слова «паэлья». В классический рецепт включаются на первый взгляд несочетаемые продукты - как будто нужно срочно использовать всё, что завалялось в холодильнике. Но, попробовав это удивительное блюдо хотя бы раз, каждый восклицает: «Это вкусно!».

Для приготовления настоящей испанской паэльи понадобятся 6-7 сортов рыбы, морепродукты, курица, овощи, рис, оливковое масло и шафран. В Испании это блюдо - веский повод, чтобы собраться всей семьёй за обеденным столом в воскресенье. А ещё без него не обходится 19 марта, когда празднуется день святого Иосифа .

flickr.com/jexweber

Сейчас, конечно, классический рецепт претерпел множество модификаций, но неизменным остается солнечный испанский колорит. Наверно, поэтому паэлья прославилась на весь мир.

Паэльи с курицей, рыбой, каракатицей, вегетарианские…

Паэлья - это гордость и символ испанской кухни. Однако многим россиянам по составу она очень напоминает привычный плов или блюдо с более экзотическим названием - ризотто. В чем-то эти люди правы. Если убрать национальную «эклектику», то паэлья окажется обычным блюдом из риса, мяса, рыбы и овощей. С другой стороны, разве не за счет экзотического колорита еда становится особенно вкусной?

Для приготовления испанской паэльи используется специальная сковорода под названием паэльера . В отличие от ризотто, в ней используется не сливочное, а оливковое масло. Испанцы используют особый вид риса - байя, который должен быть рассыпчатым, а итальянцы - разваривают рис арборио до состояния каши. Родина плова - Средняя Азия, поэтому в него добавляют много пряностей - например, куркуму, а помимо риса, в оригинальном рецепте этого блюда используются пшеница, кукуруза, горох и маш.

Всего в Испании существует около 300 разновидностей паэльи, причём рецепты могут отличаться в зависимости от региона.

Её готовят с мясом, рыбой, мидиями, кальмарами, грибами и овощами в разных комбинациях. Валенсийский вариант готовится из риса, зелёных овощей, мяса, улиток и бобов. В рецептах с морепродуктами фасоль и овощи часто отсутствуют. Интересная разновидностью блюда - «Чёрный рис» . Такое название оно получило за счёт добавления каракатицы, которая выделяет чёрные чернила.

flickr.com/maurizio-sorvillo

Существуют и вегетарианские рецепты. Обязательными ингредиентами всегда остаются рис, шафран, помидоры и оливковое масло.

Паэлья уже давно вышла за пределы Испании и распространилась по миру. Её очень полюбили мексиканцы, изменив классический рецепт под себя. Они делают блюдо традиционно острым, используя лук, чеснок и перец чили. В России из-за меньшей доступности свежих морепродуктов чаще готовят паэлью с курицей.

Вкусная паэлья своими руками

Жители солнечной Валенсии, конечно, уверены, что только на их родине можно попробовать настоящую паэлью. Но если у вас нет возможности поехать в этот город, вы можете приготовить блюдо в домашних условиях. В российских реалиях свежие морепродукты легко заменяются замороженными, а если не найдется паэльеры, её можно заменить на обычную сковороду с толстыми стенками или даже мультиварку . Вкус блюда это не испортит. Подают паэлью прямо на сковороде, приправив тёртым сыром.

Рецепт №1 - паэлья с морепродуктами

Это рецепт классической паэльи, которую готовят в Валенсии. Испанцы часто добавляют в неё , но, поскольку в России достать его сейчас трудновато, можно обойтись и без него.

Необходимые ингредиенты:

0,6 кг риса;
3 томата;
четверть стакана оливкового масла;
0,5 кг креветок;
0,6 кг мидий;
0,3 кг кальмаров;
банка консервированного горошка;
2 перца разных цветов;
1 луковица;
1 ч. л. шафрана;
петрушка;
соль;
перец.

flickr.com/slmatthews

Как приготовить:
Креветки отварить с солью, отдельно сварить мидии до раскрытия раковин. Бульоны смешать, засыпать шафран. В подогретую сковороду налить масло, высыпать лук, обжарить на слабом огне, добавить томаты и кальмары. Потом засыпать рис и жарить минут 5-10. Добавить бульон, тушить минут 20, не мешать.
За 5 минут до готовности засыпать в сковородку креветки, выложить в неё перцы, мидии и горошек. Накрыть фольгой и дать настояться 5 минут.

Рецепт №2 - паэлья с курицей

Для паэльи с курицей не требуется экзотических компонентов - только белый рис, курица, немного овощей и перца. Приготовить её можно в мультиварке.

Необходимые ингредиенты:

200 г риса;
4 куриные ножки;
3 томата;
2 болгарских перца;
3 чесночных зубца;
луковица;
4 ст. л. оливкового масла;
2 ч. л. смолотой паприки;
соль.

flickr.com/ultrakml

Как приготовить:
Куриные ножки обжарить в масле с луком, засыпать рис и жарить еще 5 минут, помешивая. Потом переложить смесь в мультиварку, поставив её на режим «плов». Влить 0,5 л. воды, посолить, поперчить.
Пока готовится рис, обжарить ещё немного лука до золотистой корочки, добавить перец, томаты, шафран. Потушить минут 5, добавить чеснок. Высыпать всё в приготовленный рис.

Где поесть паэлью в Испании и Москве?

Конечно же, за настоящей паэльей следует отправляться в испанскую Валенсию. По отзывам, обязательно стоит посетить 2 ресторана - El Raco de Paella и Casa Navarro.

El Raco de Paella - заведение, полностью посвященное паэлье , причем готовят её здесь на дровах, поэтому придется ждать заказ как минимум 40 минут. Средняя стоимость паэльи - около 20 евро, в зависимости от разновидности.

Изюминка Casa Navarro - расположение ресторана прямо на пляже Патакона. Туристы и местные жители предпочитают собираться здесь большими компаниями и весело проводить время. Заведение славится паэльей с чищеными морепродуктами. Средняя стоимость блюда - 25 евро.

В туристической Барселоне тоже немало мест, в которых можно насладиться паэльей. Например, пляжный ресторан Can Majó с уютным домашним интерьером. Владелец заведения утверждает, что лично отбирает все продукты для кухни. Стоимость паэльи здесь стартует с 14 евро.

Ресторан 7 Portes известен высоким мастерством местных поваров , за счёт чего он стал очень популярным. Кстати, здесь в своё время обедали Лорка и Пикассо. Цена овощной паэльи - 18 евро, блюдо с мясом или морепродуктами обойдется 20-22 евро.

flickr.com/carlos_lorenzo/

Отведать испанскую паэлью можно и в ресторанах Москвы. Например, интересное заведение открылось на Пушкинской набережной - Paella House. На крыше здесь растёт зелёная трава, а также там расставлены пальмы и шезлонги. Основное блюдо - паэлья с морепродуктами, его цена - 700 руб.

Всем любителям Испании будет интересно посетить Lizarran. Это всемирная сеть испанских и баскских ресторанов. В заведениях уделяется особое внимание свежести и натуральности продуктов. Стоимость паэльи на двоих - 690 руб. за овощную, 860 руб. - за валенсийскую и 920 руб. - за блюдо с морепродуктами.

Испания славится гастрономическим разнообразием: обилие овощей, морепродуктов и мяса вдохновляют на создание ароматных изысканных блюд. Одно из таких - паэлья, классический рецепт которой, знает с детства каждый этой жаркой страны. Простая и сытная еда, приготовленная на рисовой основе, имеет различные версии, признанные традиционными в мировой кулинарии.

Испанская паэлья - будучи визитной карточкой страны, так же как и ее родина поражает многообразием рецептур. В каждом регионе существует свой способ готовки, включающий острые и пряные специи, копчености или горох. Паэлья - классический рецепт по-валенсиански один из самых популярных на территории страны. Учитывая десятки версий, всех их объединяет один принцип - использование основных компонентов: риса, овощей, мяса или морепродуктов.

Ингредиенты:

крольчатина - 400 г;
цыпленок - 700 г;
круглый рис - 400 г;
белая фасоль - 150 г;
стручковая фасоль - 150 г;
зеленый перец - 1 шт.;
артишоки - 2 шт.;
томатная паста - 100 г;
оливковое масло - 50 мл;
нити шафрана - 4 шт.;
вода - 500 мл.

Приготовление

Обжарьте куски мяса в течение 5 минут.
Добавьте очищенные артишоки, два вида фасоли и перец.
Введите пасту, воду и тушите полчаса.
Всыпьте рис, шафран, подлейте немного воды и томите в течение 20 минут.

Паэлья с курицей - один из традиционных вариантов вполне адаптированный под нашу кухню. При правильном подборе доступные продукты способны украсить блюдо, стоит только выполнить рекомендации. Следует использовать рассыпчатый рис: сорта иберика или арборио и не покупать жирные части тушки, так как бульон добавит необходимую сочность компонентам.

Ингредиенты:

куриные ножки и крылышки - 700 г;
рис - 200 г;
куриный бульон - 600 мл;
лук - 1 шт.;
сладкий перец - 2 шт.;
томаты - 3 шт.;
молотая паприка - 2 ч. ложки;
растительное масло - 50 мл.

Приготовление

Разделанные ножки и крылышки обжарьте до румяности.
Соедините с овощами и томите до испарения влаги.
Рис обжарьте на сковороде, приправьте и залейте бульоном.
Томите не менее получаса, после чего увеличьте огонь для получения корочки.

Паэлья классическая предполагает разнообразие сочетаемых между собой продуктов. Смешивание птицы и морепродуктов не приветствуется, а потому ее соединяют с острыми копчеными колбасками, которые прекрасно оттеняют пресное диетическое мясо и наполняют кушанье ароматами. Яркие овощи внесут колорит в испанское блюдо, сделанное за час.

Ингредиенты:

филе индейки - 500 г;
копченые колбаски - 150 г;
рис - 200 г;
зеленый горошек - 100 г;
сладкий перец - 1 шт.;
томаты - 3 шт.;
бульон - 600 мл;
растительное масло - 50 мл;
нити шафрана - 5 шт.

Приготовление

Обжарьте кусочки филе и колбаски.
Добавьте измельченные овощи и подержите на огне пару минут.
Всыпьте рис, приправьте шафраном.
Вейте куриный отвар и томите на огне около получаса.

Паэлья с морепродуктами классическая подразумевает использование морского ассорти. Будучи едой бедняков, присутствие нечищеной свежей живности и незатейливых овощных компонентов было нормой. Современный подход стал несколько другим, но девиз «просто и доступно» сохранился. Эта версия предполагает замороженный морской продукт, что вполне оправданно.

Ингредиенты:

морской коктейль - 500 г;
рис - 300 г;
зеленый горошек - 100 г;
сладкий перец - 1 шт.;
лук - 1 шт.;
томатное пюре - 200 г;
нити шафрана - 4 шт.;
лимон - 1/2 шт.;
оливковое масло - 40 мл;
вода - 500 мл.

Приготовление

Шафран заварите.
Подготовленные морепродукты немного обжарьте, добавьте измельченный лук.
Всыпьте рис и, помешивая, подержите на огне. Влейте приправу и воду.
Введите пюре и томите до испарения.
Горошек и измельченный перец добавьте через 10 минут.
Классический рецепт паэльи завершен, украсьте дольками лимона и подавайте к столу.

Паэлья с креветками - рецепт

Паэлья с креветками - пополнит арсенал вкусной и низкокалорийной еды способной не только утолить голод, но и внести разнообразие в ежедневный рацион. Финансово доступные продукты, правильная техника готовки и желание познать европейскую кулинарию, помогут создать испанский шедевр за полчаса и предоставить сытный горячий обед на четверых.

Ингредиенты:

креветки - 450 г;
рис - 250 г;
зеленый горошек - 150 г;
болгарский перец - 1 шт.;
томатное пюре - 70 г;
куркума - 1 ч. ложка;
зубок чеснока - 3 шт.;
оливки - горсть;
вода - 600 мл;
растительное масло -50 мл.

Приготовление

Измельченный чеснок потомите на сковороде, соедините с рисом.
Влейте воду, пюре, приправьте, и держите на сковороде около четверти часа.
Добавьте овощи и очищенные креветки.
Готовность паэльи по классическому рецепту определяют по полному испарению жидкости, украсьте оливками.

Паэлья с мидиями - блюдо особенное, требующее специальных компонентов, которые не только обеспечат вкусовую гамму, но и напитают мясо ракушек пряными ароматами. В данном случае специи для паэльи в виде шафрана, острого перца чили и красной паприки - незаменимый набор. Горсть свежего укропа и дольки лимона завершат композицию из морских даров.

Ингредиенты:

мидии - 200 г;
арборио - 200 г;
помидор - 1 шт.;
зубок чеснока - 3 шт.;
зеленый горошек - 100 г;
свежий укроп - горсть;
лимон - 1/2 шт.;
перец чили - 1/4 шт.;
оливковое масло - 40 мл;
паприка - 1 ч. ложка;
нити шафрана - 3 шт.;
бульон - 200 мл.

Приготовление

Помидор бланшируйте, очистите, нарежьте и обжарьте с измельченным чесноком.
Всыпьте рис, приправьте и залейте бульоном, не перемешивая.
Накройте посуду фольгой и томите 10 минут на слабом огне.
Выложите мидии и горошек и держите на огне до полного впитывания жидкости.
Паэлья - классический рецепт с мидиями подается на стол после 10 минутного отдыха.

Паэлья с овощами - самостоятельное блюдо ни сколько не нуждающееся в мясных и рыбных составляющих. Эта гастрономическая особенность привлекает не только постников, но и людей придерживающихся . Чтобы полезное кушанье не превратилось в кашу, нужно строго следить за пропорциями овощей и жидкости.

Ингредиенты:

рис - 300 г;
красный и зеленый перец - 2 шт.;
зубок чеснока - 3 шт.;
лук - 1 шт.;
помидоры - 3 шт.;
цуккини - 1 шт.;
нити шафрана - 5 шт.;
паприка - 1 ч. ложка;
оливковое масло - 50 мл;
вода - 300 мл.

Приготовление

Лук обжарьте на сковороде, добавьте нарезанные кубиками помидоры, цуккини и перец, потомите около 10 минут.
Всыпьте рис, приправьте его специями, влейте жидкость и перемешайте.
Держите на плите не более 20 минут.

Приготовление паэльи - процесс, в котором всегда найдется место для фантазии. Прелесть рецептуры заключается в том, что можно добавлять любые компоненты от простых до эксклюзивных, не изменяя основу. Рыба прекрасно гармонирует с рисом и овощами, а потому паэлья в домашних условиях станет доступным и питательным блюдом уместным к обеду.

Чтобы ответить на вопрос о том, что такое паэлья, нужно заглянуть в глубину веков, порыться в прошлом и всколупнуть определенные исторические события.

Валенсийская кулинарная легенда

В VIII веке в небольшую средиземноморскую рыболовецкую деревушку Эль Пальмаррайон пришли арабы. Как только Пиренейский полуостров подчинился их силе, появились и прямые указания на то, кто в доме хозяин: земли вокруг упомянутого населенного пункта были засеяны рисом — топкие и богатые на воду ввиду определенных географических особенностей (деревня отделена от моря небольшой песчаной полосой), они давали великолепный урожай. Со временем плантации этого злака разрослись до масштабов почти всей Валенсии, Каталонии, Андалусии – на сегодня объемов выращиваемого риса с лихвой хватает на всю Испанию, еще и на экспорт остается (300 тонн каждый год продается соседям).

Но это сегодня. А в XIII веке, когда христианам наконец-то удалось выгнать мусульман с территории нынешней Валенсии, была объявлена жестокая война всему, что не вписывалось в стандарты испанской культуры – в том числе и рису: выращивание злака было под запретом. Но тут случился неожиданный провал: за несколько столетий люди привыкли к рису, и отказаться от доступной и удобной культуры оказалось невозможно.

Его готовили часто, много и повсеместно. Те, кто побогаче, добавлял в рис рыбу и мясо, тем, кто не располагал финансами для покупки хорошей рыбы и крупных креветок, доставались мидии, улитки, мелкая рыбешка и овощи. Так и родилась знаменитая паэлья – блюдо, которое с одинаковой регулярностью подается и в дорогих ресторанах, и на ужин в небогатых рыбацких поселениях. Блюдо, которое можно приготовить пафосно и роскошно и скромно и обыденно. Блюдо, которое нравится всем, потому что может быть адаптировано под любой вкус.

Впрочем, любителям красивых легенд услужливые испанцы придумали кое-что поинтересное. Говорят, что паэлья родилась во времена арабского завоевания – после роскошных обедов мавританских королей оставалось море объедков. Полуголодные и просто нищие испанцы собирали все, что оставалось, складывая как попало и куда попало. Так и появилась паэлья – блюдо, в котором соединено все, что можно: и морепродукты с рыбой, и мясо, и овощи, и крупа.

Впрочем, если вам не нравится такая версия, есть и другая. Согласно ей, в одной из рыбацких деревушек незадачливый влюбленный ждал в гости прекрасную девушку. Ждал, ждал – и решил приготовить что-нибудь к столу. Не обладая особыми навыками кулинарии, он просто смешал то, что нашел в кладовке – так и появилась паэлья, «para ella», то есть «для нее».

Ну, а если вы совсем привередливы, и ни одна из рассказанных сказок вас не впечатлила, можете послушать третью. Говорят, давным-давно в одном из валенсийских городков ждали с визитом некую важную персону. Небогатые жители снесли на центральную площадь то, что имели – кто-то принес окорок, кто-то поделился рыбой, у кого-то нашлась курочка, томаты, фасоль. В одну огромную сковороду сбросили все собранное «богатство», смешали с рисом, приправили шафраном и протушили. Получилось неожиданно вкусно!

Что такое паэлья: самое главное

Однако, легенды легендами, а правда скорее всего довольно примитивна и незамысловата: когда ты не особо располагаешь лишними финансами, готовишь из того, что есть. Вот крестьяне Валенсии и готовили, бросая на скорую руку в одну сковороду то, что находили в закромах. Со временем, даже когда нужда отошла в сторону, привычное блюдо осталось – теперь его подают в «мишленовских» ресторанах, им угощают гостей, готовят для семьи.

Как и в любом народном рецепте, вывести единую формулу приготовления паэльи практически нереально. Спросите у хозяйки придорожного кафе, где любят перекусить проезжающие мимо водители: она скажет вам, что настоящая паэлья невозможна без мидий. А жена владельца отеля, где вы остановитесь, возразит, что главное в паэлье – это сочетание рыбы и курицы. Ее соседка приготовит это блюдо с обязательной стручковой фасолью, а подруга соседки купит на рынке свежую крольчатину для паэльи. И это только в пределах одного города!

Как это часто случается, после наложенного на выращивание риса запрета паэлья стала еще более популярной – можно сказать, что к началу XIX века блюдо превратилось в знаменитую визитную карточку региона и остается ею и по сей день.

Так что же такое паэлья, кроме того, что это символ Испании? Давайте разбираться. Само название блюда (Paella) означает «сковорода» — его и готовят только в этой посуде, без альтернатив. Основа блюда – конечно же, рис. Сковорода должна быть широкой и плоской: чем шире, тем лучше, слой риса не должен быть выше 2 см. В зависимости от региона и кулинарных предпочтений той или иной хозяйки, в паэлью добавляют мясо, птицу, рыбу, овощи.

В общем разнообразии рецептов неизменными остаются два фактора: сковорода, обязательно большая и с плоским дном, и рис. Все остальное – сплошное творчество, хотя, конечно, и помещенное в определенные рамки.

Какой рис следует брать для паэльи?

Учитывая происхождение блюда, разумно предположить, что самыми удачными сортами риса для приготовления паэльи будут испанские. Речь идет о круглозерновых сортах: идеальным считается бомба, в качестве альтернативы можно взять арборио или карнароли – с ними паэлья тоже получится мягкой и сочной.

Привычный нам рис сортов жасмин или басматти, увы, почти не впитывает влагу, по этой причине с ним каши не сваришь, то есть паэльи не приготовишь.
Длиннозерновой рис вообще не подходит для приготовления паэльи.

Паэлья — классический рецепт с курицей и морепродуктами

А знаете ли вы о том, что настоящая паэлья – блюдо сугубо обеденное? Традиционно его не готовят на ужин, а подают только лишь днем. Если в ресторане вам предложат паэлью во «внеурочное» время, скорее всего, это будет низкопробное заведение или просто разогретая еда.

Ну, и испанская паэлья. Если какой-то рецепт и можно назвать более-менее классическим, то, пожалуй, это он и есть. Блюдо богатое, яркое на вкус, очень насыщенное и широко распространенное. Шире, чем какой-либо другой вариант паэльи.

Ингредиенты:
150 г риса;
2-3 см перца чили;
3-4 помидора;
2-3 зубчика чеснока;
1 луковица;
3 ст. л. оливкового масла;
200 г колбасы чоризо;
1 куриная грудка;
300 г белой морской рыбы;
200 г креветок;
300 г кальмаров;
400 г свежих мидий в ракушках;
300 мл бульона;
200 мл белого сухого вина;
куркума, соль, паприка по вкусу.

На широкой плоской сковороде хорошо разогреваем оливковое масло. Бросаем мелко нарезанный чеснок, спустя пару секунд добавляем лук кубиками. Обжариваем до прозрачности, добавляем очищенные от шкурок и нарезанные дольками помидоры, а затем – тонкие колечки перца чили.

Нарезанное кубиками куриное филе выкладываем в сковороду, готовим минут 5-6, помешивая, затем добавляем кружочки чоризо, куски рыбы, кольца кальмара, неочищенные креветки и мидии. Протушиваем 5-8 минут, затем всыпаем рис, добавляем соль, куркуму и паприку, перемешиваем, вливаем вино и бульон. Доводим до кипения, уменьшаем огонь и готовим до полного выкипания жидкости.

Подаем с лимонами и свежей зеленью.

Паэлья из морепродуктов

Знаете ли вы, что самая настоящая паэлья с морепродуктами готовится с нечищеными ракушками, мидиями и прочей живностью? Вспоминаем: изначально это была лишь простая еда простых людей, никто особенно не извращался, выготавливая и очищая мелких креветок на семью из 10-15 человек. Быстро и доступно – вот девиз настоящей паэльи, поэтому морепродукты попадали на стол почти в натуральном виде.

Если у вас, как и у подавляющего большинства обычных людей, нет возможности собрать к ужину свеженьких мидий, идите в супермаркет за морским коктейлем – конечно, это не та паэлья, которой можно гордиться и хвастаться, но приготовить ее на ужин и получить удовольствие от еды вполне реально.

Ингредиенты:
300-350 г замороженного морского коктейля;
250-300 г филе белой морской рыбы (хек, минтай и им подобные);
2-3 ст. л. оливкового масла;
1 сладкий перец;
3-4 спелых помидора;
1 крупная луковица;
2 стакана риса;
50 мл белого сухого вина;
2 стакана бульона;
2 зубчика чеснока;
шафран, соль, паприка, петрушка по вкусу.

На толстодонной сковороде разогреваем масло, слегка обжариваем нарезанные мелкими кубиками чеснок и лук и выкладываем замороженный морской коктейль. Как только морепродукты разморозятся и пустят сок, добавляем нарезанную рыбу, немного припускаем. Выкладываем очищенные от шкурок и нарезанные дольками помидоры и перец – полосочками. Спустя минуту всыпаем рис, добавляем вино, перемешиваем, солим, добавляем специи, а затем вливаем бульон. Готовим на небольшом огне до полного испарения жидкости, подаем с зеленью и овощами.

Паэлья с курицей и куриными сердечками

Загадочный день четверг давно известен у нас как рыбный день, в Швеции, например, — день горохового супа и блинов, а в Испании это день паэльи. Традиционно в богатых семьях это был выходной для прислуги, поэтому знать обедала вне дома. Шеф-повара, конечно же, старались привлечь клиентов, поэтому вкладывали все свои таланты в приготовление любимой всеми паэльи. Вам же совершенно необязательно ждать четверга, чтобы приготовить рис с курицей и куриными сердечками – такая паэлья не может не понравиться!

Ингредиенты:
400 г куриного филе;
300 г куриных сердечек;
700 мл бульона (куриного или овощного);
250 г риса;
3 ст. л. оливкового масла;
4 помидора;
1 луковица;
1 болгарский перец;
100 г маслин;
50 г томатного соуса;
соль, перец, специи по вкусу.

На разогретую сковороду наливаем масло, обжариваем измельченный кубиками лук. Выкладываем куриное филе, нарезанное кубиками, и сердечки, нарезанные кружочками. Слегка обжариваем и добавляем измельченный полосками сладкий перец и помидоры дольками, у которых предварительно была очищена шкурка. Спустя 5-7 минут всыпаем маслины, добавляем любой томатный соус, перемешиваем, выкладываем рис, солим, добавляем по вкусу специи. Вливаем бульон, доводим до кипения, уменьшаем огонь и готовим до выпаривания жидкости.

Испанская паэлья с курицей и кроликом

Вы знаете, что такое соккарат? Повара, чье мастерство достигает особенных высот, могут приготовить паэлью так, чтобы внизу, на самом дне сковороды образовалась хрустящая коричневая корочка из зажаренного риса. Это особенное наслаждение – взять специальную ложку (да-да, для соккарата существует отдельная ложка!) и соскрести лакомство… Может, вам и не удастся сразу приготовить паэлью с кроликом и курицей так, чтобы на сковороде образовалась чуть пригоревшая корочка, но блюдо все равно будет прекраснейшим!

Ингредиенты:
1 кг куриного мяса (с костями);
1 кг кролика (с костями);
4 помидора;
3-4 ст. л. оливкового масла;
2 луковицы;
500 г риса;
200 г спаржевой фасоли;
100 г молодого зеленого горошка;
2,5-3 л воды;
шафран, соль, перец по вкусу.

На широкой сковороде разогреваем масло, слегка обжариваем лук, выкладываем нарезанные порционными кусками курицу и кролика, подрумяниваем со всех сторон. Добавляем очищенные от шкурок помидоры, разрезанные на 4-6 кусочков. Солим, заливаем водой и тушим до готовности мяса – примерно 30-40 минут. Снимаем крышку, добавляем шафран, перец, рис, перемешиваем, при необходимости добавляем воду (она должна покрывать рис слоем примерно в 1,5 см). Доводим до кипения, уменьшаем огонь и тушим до выпаривания жидкости.

Паэлья с беконом

Вы знали, что в самых аутентичных ресторанах Каталонии паэлью никогда не подадут с вилками? Более того, к сковороде с горячим, дымящимся рисом принесут не обычные ложки из нержавейки – считается, что металл портит вкус продуктов, окисляя их. Приборы будут деревянными! Попробуйте приготовить паэлью с беконом и сервировать стол деревянной посудой – вам наверняка понравится!

Ингредиенты:
500 г бекона;
5-6 крупных помидоров;
1 сладкий перец;
1 крупная луковица;
2 стебля сельдерея;
200 г спаржевой фасоли;
1-2 см перца чили;
2,5 стакана куриного бульона;
1 стакан риса;
соль по вкусу.

В сковороде с толстым дном обжариваем нарезанный тонкими полосками или квадратиками бекон. Как только он станет золотистым и хрустящим, добавляем лук, измельченный кубиками. Спустя минуту добавляем остальные овощи – порезанный небольшими ломтиками сельдерей, спаржевую фасоль в брусочках по 2-3 см, тонюсенькие кружочки перца чили, полоски сладкого перца, очищенные от шкурок и нарезанные дольками помидоры. Обжариваем, пока овощи не станут мягкими, засыпаем рис, солим, добавляем бульон. Уменьшаем огонь и готовим, пока не выпарится вся жидкость. Все, можно подавать. В компании с зеленью и салатом из свежих овощей – восхитительно!

Вегетарианская паэлья

Мы уже договорились, что «правильная» паэлья готовится с неочищенными морепродуктами, однако, есть и другой вариант паэльи – парельяда. Блюдо получило название от имени известного в Испании гурмана – Жули Парельяда, который ненавидел пачкать руки, но любил вкусно поесть, с его подачи и появился «очищенный» рецепт. Впрочем, есть еще один способ не пачкать руки – готовить вегетарианскую овощную паэлью без мидий, креветок и костлявой рыбы.

Ингредиенты:
150 г риса;
450 мл овощного бульона;
3 ст. л. оливкового масла;
3 зубчика чеснока;
4-5 крупных помидоров;
1 небольшой кабачок;
1 морковь;
1 луковица;
100 г стручковой фасоли;
50 г консервированного или молодого зеленого горошка;
50 г консервированной сладкой кукурузы;
соль, куркума, шафран, паприка по вкусу;
петрушка, лимон для подачи.

Чтобы паэлья приготовилась быстро и просто, сначала подготовьте все необходимое: чеснок и лук измельчите, морковь и кабачок нарежьте кубиками среднего размера. Помидоры ошпарьте, очистите от кожицы и нарежьте дольками. Подготовьте специи, которые вы планируете добавить к рису и овощам. Процедите бульон.

Все, можно доставать сковородку и разогревать масло. Как только по кухне поплывет приятный аромат, всыпаем чеснок, спустя пару секунд добавляем лук, обжариваем на небольшом огне до легкой золотистости. Всыпаем кубики кабачков и моркови. Помешивая, готовим 5-10 минут, после чего добавляем помидоры. Через 2-3 минуты – спаржевую фасоль, горошек и кукурузу. Перемешиваем, всыпаем рис, затем солим и добавляем специи. Снова перемешиваем, после чего наливаем в сковороду бульон и готовим на небольшом огне до полного испарения жидкости.

Подаем с зеленью и лимонными дольками.

Брокколи и цветная капуста – не традиционные овощи для паэльи, но довольно интересные.
Киноа – еще одна крупа сделает паэлью богаче и оригинальнее.
Корневой сельдерей – это настолько ароматно, что так и просится в кастрюлю!
Грибы – неожиданно в формате паэльи, но очень уместно.
Баклажаны? А почему бы и нет?
Свинина? Говядина? Это, конечно, совсем не про традиционную паэлью – даже с учетом всех ее региональных выкрутасов, однако, случается и такое. Почему бы и нет?
Сосиски – это, безусловно, совсем не чоризо, однако, очень «в духе»: дешево, сердито и по-народному.
Крабовые палочки. Сомнительно полезно, зато бюджетно. Иногда выручает.
Нут — ближайший родственник фасоли и гороха, так что, в общем, ничего сверхъестественного, но зато по-новому.
Банан – очень нестандартно, но весьма органично. Не зря же половина южно-американской кухни построена на сочетании риса и бананов!

В начале осени в Валенсии проходит ежегодный фестиваль Паэльи – самые талантливые повара готовят народное блюдо, а толпы местных жителей и туристов с удовольствием им объедаются. Совершенствуйтесь, растите над собой, сочиняйте собственный рецепт паэльи – и кто знает, может, через несколько лет мы встретим вас на фестивале, и вы угостите нас самой невероятной паэльей, сочной и очень вкусной!