• Для теста:

    • 2,5–3 стакана муки

    1 стакан воды

    0,5 ч. ложки соли

    1 яйцо

    можно готовить и без яйца

    на весь мясной фарш может уйти 1,5–2 нормы теста в зависимости от толщины раскатки

  • Для фарша:

    • баранина или говядина – 500 г

    курдючное сало – 50-100 г

    но можно больше-меньше или вовсе без него

    4–5 средних луковиц

    1 ст. ложка сметаны

    можно положить что-нибудь другое кисломолочное

    зелень кинзы – щедрый пучок

    или петрушки

    2–3 зубчика чеснока

    или по вкусу

    2–3 ст. ложки томатной пасты

    или 2–3 свежих помидора или консервированные в собственном соку, не маринованные

    Аджика

    по вкусу и желанию, можно добавить, можно нет

    черный молотый перец

    красный жгучий молотый перец

    Соль

    вода или бульон до вязкой консистенции фарша

    Уксус

    по желанию и вкусу (я не добавляю)

Описание

Курзе с мясом – это дагестанские пельмени, имеющие много общего с «нашими» пельменями, но и со своими особенностями. Очень вкусные надо вам сказать пельмени! Попробуйте!

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Тесто для курзе готовится абсолютно так же, как и тесто для «наших» вареников – пельменей. Обычное пресное тесто. С яйцом или нет – на ваш выбор. Тесто для яичных курзе я готовила без яйца, здесь добавила. После замеса и обязательного!!! вымешивания тесту дают отдохнуть 15–20 минут и можно лепить.

Фарш желательно приготовить заранее, в идеале за 2–3 часа до лепки, чтобы успел настояться, но если времени нет, можно и непосредственно перед готовкой, пока отдыхает тесто.

Для фарша перекрутите мясо на мясорубке с крупной решеткой. Достаточно перекрутить один раз, дважды – трижды не нужно, это и лишние силы, да и фарш станет похож на пасту, а это в случае курзе не есть хорошо. В идеале, конечно, надо бы приготовить рубленный, но лично для меня это очень трудоемко и долго, поэтому мой выбор – мясорубка, но если у вас есть желание и энтузиазм, то почему бы и нет, от этого блюдо только выиграет.

Говядина или баранина? Если есть возможность купить свежую баранину, то, конечно же, именно с ней! А если у вас с бараниной такая же беда, как и в Москве, то можно и говядину, но вкус, к сожалению, будет не совсем тот… Нет, это тоже будет и ароматно, и вкусно, но как-то более сглажено, менее ярко что ли…

Пару слов по поводу курдючного жира. Он придает курзе сочность и особый вкус, поэтому если у вас есть возможность добавить его в фарш, обязательно добавьте, а если, как и у меня, нет, то можно обойтись или жирной говядиной, или добавить немного сливочного масла. На 500 г мяса будет достаточно 50 г масла (на нем я обжарю лук и помидоры). Курдюк рубится или перекручивается вместе с мясом.

Теперь немного о луке. Традиционно в фарш для курзе кладется много лука, он придает сочность и вкус, поэтому я очень рекомендую не сокращать его количество, да и в готовых курзе лук практически не чувствуется и уж точно не воспринимается отчетливо и явно как именно лук.

Перекручивать или резать? На мой взгляд, лучше все же потрудиться и мелко нарубить, поскольку если прокрутить, лук даст сок, что сделает фарш мокрым, а надо бы чтобы он его дал немного позже, во время варки, чтобы курзе получились сочными. Но вполне понимаю, что резать лук еще то занятие, поэтому если уж совсем не хочется, можно и перекрутить, а можно, как компромиссный вариант, часть перекрутить, а часть порезать.

Теперь о томатной пасте – помидорах. Можно просто добавить томатную пасту в фарш, а можно ее сначала обжарить, а уж потом и добавить. Готовят и так, и так, поэтому выбирайте! Я обжариваю. Для этого разогреваю на сковородке сливочное масло, выкладываю примерно 1/3–1/4 всего нарезанного лука и сначала обжариваю лук до прозрачности. Затем добавляю или разведенную до густоты сметаны томатную пасту, или мелко нарезанные/перекрученные помидоры и обжариваю все 3–4 минуты пока паста – помидоры не изменят цвет. И в таком виде добавляю в фарш.

Очень часто в фарш помимо помидоров добавляют еще и аджику. На 500 г мяса в среднем идет 1–2 столовые ложки аджики. Если для вас это слишком остро, добавьте меньше или не добавляйте вовсе. Я готовлю и с аджикой, и без, по настроению и наличию. И попутно пару слов об уксусе. Кто-то добавляет, кто-то нет. Лично я не добавляю. На мой вкус кислоты, вносимой помидорами и сметаной, вполне достаточно, но есть и любители покислее, поэтому выбор за вами.

Итак. Для фарша смешайте перемолотое мясо +курдюк, лук, томатную пасту, аджику, мелко нарубленный чеснок, мелко нарубленную зелень, сметану, добавьте красный молотый жгучий перец, черный молотый перец, соль. Всё тщательно вымешайте до однородной массы. При необходимости добавьте немного воды или бульона до вязкой массы, т.е. фарш не должен быть густым, но и жидким, конечно же, тоже, он должен быть где то посерединке не густой – не жидкий, такой, чтобы легко размазывался. Если будете готовить фарш заранее, то перед лепкой еще раз проверьте консистенцию и при необходимости добавьте водички или бульона.

Традиционно курзе лепятся косичкой. Описать словами как это сделать, конечно же, можно, но как говорится лучше один раз увидеть… поэтому писать ничего не буду, смотрите на видео, там я лепила медленно-медленно и даже с повтором, уверена, что все понятно и проблем с лепкой не будет.

Как вариант можно скатать тесто в жгут, нарезать на небольшие кусочки и далее раскатывать каждый кусочек. В общем, все так же как и с варениками или пельменями. Слепленные курзешки варятся в кипящей подсоленной воде 7–10 минут (после всплытия).

Сразу же после варки смазываются растительным или сливочным маслом, чтобы не слиплись. Я обычно в тарелку с отваренными курзе кладу кусочек сливочного масла, накрываю другой тарелкой и хорошенько, но аккуратно встряхиваю, чтобы масло распределилось по всему объему. Подаются с соусом из сметаны и растертого чеснока.

Приятного вам аппетита!

Курзе — традиционное блюдо дагестанской кухни, похожее на пельмени или вареники, но со своими тонкостями приготовления. Как приготовить тесто для курзе и какой должна быть правильная начинка узнаете в этой статье.

  • Количество порций: 4
  • Время приготовления: 1 минута

Как приготовить тесто для курзе

Готовить блюдо не сложно. Для теста понадобится:

  • 0,5 кг муки;
  • 0,2 л воды;
  • соль по вкусу.

Замесите тесто. Как только тесто станет однородным и упругим, его нужно прикрыть и оставить на 15 минут прежде, чем начать лепить пельмешки.

Начинка для курзе

Блюдо можно готовить со множеством начинок, потому оно порадует и мясоедов, и вегетарианцев. Вот несколько вариантов начинки:

Начинка для курзе с мясом

  • 0.5 кг фарша (предпочтительно говяжьего или браньего, но за неимением можно использовать смешанный со свининой);
  • 2 луковицы;
  • соль и перец по вкусу;
  • сушеная зелень укропа;
  • пучок зелени.

Лук измельчить ножом, смешать с остальными ингредиентами.

Курзе с картофелем

  • 0.4 кг очищенных картофельных клубней;
  • крупная луковица;
  • 1.5 ст. л. растительного масла;
  • 20 г свежей зелени укропа;
  • 1/2 ч. л. соли;
  • жгучий перец на кончике ножа (если блюдо готовится для детей или людей с заболеваниями ЖКТ перец следует исключить).

Картофель отварить, размять клубни. Чтобы начинка была эластичной, в процессе нужно влить к картофелю немного воды, в которой он варился. Добавить обжаренный до золотистого цвета лук, измельченный укроп, соль и перец.

Начинка с яйцом и рассуком

  • 10 яиц;
  • 3 луковицы;
  • 350 г муки;
  • 40-50 г рассука;
  • 100 г растительного масла;
  • щепотка тмина;
  • соль по вкусу.

Лук нужно измельчить и обжарить до золотистого цвета. Измельчить рассук, выложить к луку и обжарить пару минут. Яйца нужно хорошо взбить с солью и специями. Когда обжаренный лук с рассуком немного остынет, нужно влить яйца и перемешать. Начинка готова.

Выбрав начинку по вкусу. можно приступать к формированию курзе.

Как лепить и варить курзе

Тесто нужно тонко раскатать пластом и вырезать круги, используя стакан или специальную форму. Начинка выкладывается шариком в центр каждого кружка, затем края защипываются «косичкой».

Сколько варить курзе? Время варки зависит от начинки: с картофелем они будут готовы уже через 4 минуты варки, а вот время приготовления мясной начинки — до 10 минут.

Как видите. даже без рецепта с фото приготовить курзе просто, достаточно выбрать подходящую начинку и защипнуть края теста косичкой, придав блюду традиционную форму. Приятного аппетита.

Нет, это слово не из французского языка, невзирая на внешнюю похожесть звучания, это блюдо – дагестанские пельмени. Подобные блюда есть у многих народов. От обычных пельменей курзе отличаются особым способом лепки и чуть более острой начинкой. Известно множество рецептов курзе из яичного и простого теста с мясом, с творогом, с картошкой.

Общий рецепт теста для курзе

Ингредиенты:

  • мука пшеничная – 2,5-3 стакана;
  • вода – 1 стакан;
  • соль – 0,5 ч. ложки;
  • яйцо куриное – 1 шт. (необязательный компонент).

Приготовление

Просеиваем муку в миску или на рабочую поверхность горкой. Делаем углубление, добавляем соль, яйцо и, понемногу подливая воды, замешиваем тесто. Тесто надо тщательно вымесить, оно должно получиться достаточно крутым.Тесто такое же, как для обычных пельменей.

Если готовите традиционные курзе с мясом, предпочтительнее составить фарш для начинки из баранины, говядины и/или птицы (основная масса населения Дагестана не ест свинину из религиозных соображений), разумеется, для мусульман лучше готовить из халяльных продуктов.

Рецепт курзе с мясом

Ингредиенты:

  • не слишком постное мясо (баранина и/или говядина, мясо птицы) – около 500-600 г;
  • лук репчатый – 1-3 шт.;
  • перец черный и душистый молотый (можно и другие сухие молотые специи);
  • соль.

Приготовление

Очищенный лук, а с ним чистое мясо без костей и хрящей пропустим через мясорубку со средней насадкой или измельчим при помощи кухонного процессора. Присолим фарш и приправим специи. Тесто раскатываем в пласт и выбиваем кружочки с помощью стакана. На каждый кружочек из теста кладем ложечкой порцию мясной начинки и плотно защипываем края «косичкой». Должны получаться аккуратные продолговатые изделия. Варим курзе в кипящей подсоленной воде в течение 6-10 минут, извлекаем шумовкой. При отваривании курзе во избежание прилипания можно в кастрюлю с кипящей подсоленной водой добавить немного растительного масла (1-2 ч. ложки). Подавать это блюдо надо обязательно с соусом. Это может быть сметанно-чесночный соус (сметана + чеснок, рубленая зелень) или кавказская аджика (помидоры + сладкий перец + острый красный перец и чеснок), возможны и другие варианты соусов, это уже дело вкуса.

Если готовите курзе с картошкой, просто пюрируйте сваренный картофель (можно приправить его небольшим количеством сливочного масла и молотым черным перцем, а также добавить рубленый укроп).

Если готовите курзе с творогом, чуть присолите творог, если он слишком сухой, добавьте немного сметаны, можно также добавить рубленый укроп.

Курзе с творогом — блюдо дагестанской кухни. По технологии приготовления напоминает русские вареники. Подают его с томатно-чесночным соусом, который придает пикантность, раскрывает вкусовые характеристики. Распространенные рецепты курзе — с творогом и картошкой. Встречаются также с фаршем и крапивой.

Классический рецепт

Для приготовления курзе из творога нам необходимо:

  • 0.5 кг муки;
  • 2 куриных яйца;
  • 1 пачка творога (или 250-300 г);
  • растительное масло (около 4 ст.л.);
  • 1 крупная луковица;
  • зелень;
  • томатной паста;
  • чеснок;
  • соль.

Этапы приготовление:

  1. В глубокую миску всыпают просеянную муку, добавляют соль, 1 яйцо и воду.
  2. Замешивают в крутую консистенцию (как на пельмени), разделяют его на 2 части, откладывают, предварительно накрыв полотенцем.
  3. На сковородку наливают масло, обжаривают мелко нарезанный лук.
  4. В отдельную емкость всыпают кисломолочный продукт, обжаренный лук, 1 яйцо. Солят, размешивают.
  5. Тесто тонко раскатывают, вырезают ровные кружки (с помощью стакана).
  6. На каждый кружок помещают небольшое количество начинки, формируют треугольники, защипывая края косичкой.
  7. На огонь ставят кастрюлю с подсоленной водой. Доводят воду до кипения.
  8. Всыпают заготовки, варят до готовности.
  9. Выкладывают на тарелку, подают к столу с томатно-чесночным соусом. Для приготовления томатную пасту обжаривают на сковороде, добавляют воду, солят, тушат до нужной густоты, насыпают размельченный на мелкой терке чеснок, перемешивают, охлаждают.

Блюдо питательно. Подойдет в качестве сытного завтрака или ужина.

Рецепт курзе с картошкой и творогом

Картошка — самая распространенная начинка блюда после творога.

Необходимые ингредиенты:

  • 400 г муки;
  • 2 яйца;
  • 1 стакан прохладной воды;
  • 3 ст.л. растительного масла;
  • 1 ст.л уксуса;
  • соль;
  • 300-400 г картошки (3-4 штучки среднего размера);
  • 250 г творога;
  • пучок укропа;
  • крупная луковица;
  • красный перец (по вкусу).

Приготовление:


Для разнообразия курзе с творогом можно комбинировать приправы и зелень. В качестве наполнения отлично подойдет фарш из любого мяса. Сладкие блюда из вишни и крапивы разнообразят летнее меню. Посмотрите видео-рецепт как приготовить настоящие дагестанские курзе:

Родом из Дагестана мы будем готовить сегодня - курзе с картофелем и крапивой .

Тесто я сделала в хлебопечке. Получилось 600 грамм.

Крапиву ошпариваем и мелко нарезаем. Лук обжариваем на растительном масле. Картофель отвариваем и делаем как обычное пюре, с маслом и молоком. Соединяем в одной чашке крапиву, жареный лук и пюре. Если нужно, солим и перемешиваем. Начинка готова.

Из раскатанного в пласт теста вырезаем кружочки (как на вареники).

Накладываем начинку.

Курзе получаются очень красивые, если правильно их лепить. Здесь, конечно, понадобится сноровка. Удобнее всего лепить курзе, взяв в левую руку. Лепить будем косичкой. Правой рукой защипываем, начиная с правого края. Сначала соединяем кончик, затем сначала с одной стороны, потом с другой захватываем как бы складочку и прилепляем их друг к другу. Так продолжаем до конца. Сложно наверное будет понять процесс лепки, описанный словами, поэтому в конце рецепта рекомендую посмотреть видеозапись, на которой очень хорошо видно, как нужно лепить курзе.