Самый ожидаемый праздник зимы - Масленица - начнется уже на следующей неделе, но нам уже не терпится начать выпекать блины и встречать весну. По этому случаю The Village собрал шесть рецептов блинов от московских шефов.
Блины с апельсином и карамелью
от шеф-повара Le Restaurant Жереми Урюти
Ингредиенты:
Мякоть апельсина - 30 г
Ликер Grand Marnier - 10 мл
Для соуса:
Сахар - 200 г
Апельсиновый сок - 300 мл
Сливочное масло - 150г
Цедра апельсина - 100 г
Для блинов:
Молоко - 1,5 л
Яйца - 2 шт.
Мука - 900 г
Сливочное масло - 200 г
Ликер Grand Marnier - 50 мл
Светлое пиво - 500 г
Способ приготовления:
Взбейте яйца, постепенно введите муку и добавьте растопленное сливочное масло. Влейте молоко и аккуратно размешайте до однородной массы. Добавьте ром, ликер и пиво. Дайте настояться 20 минут. Можно выпекать.
Для соуса в кастрюле растопите сливочное масло, добавьте сахар и нагрейте, помешивая, пока сахар не растопится. Доведите сахарную смесь до золотистого цвета и влейте горячий апельсиновый сок. Добавьте цедру апельсина, воду и томите на медленном огне до состояния конфи.
Блины выложите в тарелку, полейте получившимся соусом и украсьте мякотью свежего апельсина. Перед подачей для фламбе полейте ликером Grand Marnier.
Блины из киноа
от Дарьи Лисиченко, основательницы «Города-сада»
Ингредиенты:
Киноа - 150 г
Яйца - 2 шт.
Миндальное молоко - 250 мл
Масла гхи - 1 ст. л.
Соль - по вкусу
Способ приготовления:
Перемелите киноа в блендере, чтобы получилась мука. Смешайте получившуюся муку, яйца и миндальное молоко и поставьте на час в холодильник. Потом разогрейте сковороду, смазав ее маслом гхи, и поджарьте блинчики до золотистой корочки.
Панкейки с бананами гриль и нутеллой
от Андрея Заварницина, шеф-повара ресторана Meatless
Ингредиенты на две порции:
Молоко 3,2 % жирности - 170 мл
Живые дрожжи - 4 г
Яйцо - 1 шт.
Сливочное масло - 45 г
Пшеничная мука - 120 г
Сахар - 50 г
Соль - 2,5 г
Разрыхлитель для теста - 1,5 г
Растительное масло - 8 мл
Очищенные бананы - 400 г
Паста Nutella - 210 г
Сахарная пудра - 2 г
Способ приготовления:
Молоко (10 миллилитров) прогрейте, добавьте дрожжи и перемешайте до полного их растворения. Муку просейте, добавьте разрыхлитель, соль и сахар. Перемешайте. В чашу миксера влейте оставшееся молоко, добавьте яйца и молоко с дрожжами. Перемешайте венчиком до однородного состояния. Добавьте растопленное негорячее сливочное масло (35 граммов от общего количества). Постепенно добавьте в чашу подготовленную муку, постоянно перемешивая массу миксером. Полученное тесто оставьте в теплом месте на 10 минут.
Сковороду диаметром 12 сантиметров смажьте смесью сливочного и растительного масел. В половник наберите 70 миллилитров теста, вылейте на раскаленную сковороду.
Одновременно рядом на плите поставьте на огонь сковороду большего диаметра и смажьте ее маслом. После того как блин обжарится с одной стороны на первой сковороде, его надо перевернуть на вторую подготовленную сковороду и обжарить до готовности.
Испеките шесть панкейков (по три штуки на порцию). Смажьте блины сливочным маслом (10 граммов). Бананы нарежьте колечками толщиной 0,5–0,7 сантиметра (по 10 граммов). Затем эти кружочки опалите горелкой.
Равномерно смажьте поверхность блина пастой Nutella (35 граммов), сверху положите кружки банана (50 граммов), накройте вторым блином. Смажьте второй блин Nutella, положите банан, накройте третьим блином. Третий блин также смажьте пастой, разложите на нее кружки банана и посыпьте их сахарной пудрой.
Блинчики с черникой
от шеф-повара гранд-кафе «Dr. Живаго»
Ингредиенты:
Яйца - 5 шт.
Сахар - 75 г
Молоко - 500 мл
Растительное масло - 70 мл
Мука - 600 г
Ингредиенты для черничного крема:
Вареная сгущенка - 200 мл
Свежемороженая черника - 130 г
Заварной ванильный крем - 210 г
Ингредиенты для заварного крема:
Сахар - 250 г
Молоко - 500 мл
Яйцо - 4 шт.
Крахмал - 80 г
Сливочное масло - 100 г
Сливки 33 % жирности - 500 мл
Ванильный экстракт - 10 г
Способ приготовления:
Смешайте все ингредиенты для блинов. Испеките блинчики на сковороде, по 30 граммов теста на один блин.
Приготовление черничного крема:
Разморозьте чернику. Смешайте сгущенку, чернику и заварной крем.
Приготовление заварного крема:
Молоко и сливки соедините и доведите до кипения. Сахар, яйца, крахмал и ваниль смешайте, взбейте венчиком до однородной массы. Смешайте обе массы и заварите до густоты. Снимите с плиты и добавьте сливочное масло. Охладите.
Подавайте, украсив черникой и вафельной крошкой по желанию.
Блины «Шинок» с красной икрой
от шеф-повара ресторана «Шинок» Елены Никифоровой
Ингредиенты:
Молоко - 500 мл
Вода - 500 мл
Сметана - 225 г
Яйца - 5 шт.
Сахар - 3 ст. л.
Соль - 1 ч. л.
Мука - 500 г
Растительное масло - 250 мл
Красная икра - 300 г
Существует множество видов блинов, поговорим о том, как приготовить классические пшеничные дрожжевые блины. Здесь надо особое внимание уделить выбору муки и дрожжей.
Дрожжи в принципе подойдут любые, хлебопекарные. А вот мука бывает разная. Я рекомендую «Предпортовую», Петербургского мельничного комбината. За ее качество отвечает ГОСТ Р 52189-2003. Выбирая муку, необходимо обратить внимание на то, не имеет ли она затхлого запаха и комков, указывающих на то, что мука лежалая. Всегда просеивайте муку, перед тем, как замесить тесто. Это насытит ее кислородом, а тесто будет более пышным и мягким.
Дрожжи я предпочитаю брать свежие, прессованные. При выборе дрожжей нужно обратить внимание на цвет и запах: запах должен быть свежим и приятным, слегка кисловатым. Если запах затхлый, то это уже говорит о процессе гниения. Окраска у свежих дрожжей должна быть равномерная и нежная, по цвету допускается беловато-желтый или матово-желтый.
Если вы используете дрожжи, которые уже давно у вас хранятся, или подозрения появились при открытии пачки дрожжей дома, можно устроить им экспресс-проверку. Для этого берем небольшое количество сухих дрожжей или маленький кусочек свежих, растираем их пальцами в чашку, добавляем немного теплой воды примерно 30-35 градусов, размешиваем и оставляем минут на 10-15. Если вы увидели, что они запенились, значит, с дрожжами все в порядке, и их можно использовать для выпечки. Хорошие дрожжи должны подниматься шапкой. Если за это время не произошло никакого движения – дрожжи не пригодны к применению.
Белки
Взбитые белки придают блинам пышность и легкость, если их добавить в тесто незадолго до выпекания блинов.
Самый простой способ отделить желток от белка: берем яйцо и аккуратно разбиваем его ножом над миской, стараясь не повредить желток. Затем выливаем содержимое в руку. Пропускаем белок между пальцев, желток останется в руке.
Останется только взбить белок. Белки нужно взбивать в эмалированной, керамической, пластиковой (пищевой пластик хорошего качества) или стеклянной посуде (ни в коем случае не в алюминиевой, так как белки станут серыми). Посуда для взбивания должна быть абсолютно сухой, без капли жира. В белок не должно попасть ни капли желтка или жира, иначе белки не взобьются. Чтобы белки хорошо взбились, нужно добавить капельку лимонного сока и щепотку соли.
Как печь
Для выпекания блинов хорошо подходят толстые, чугунные сковороды. На таких сковородах блины равномерно пропекаются и не прилипают, в отличие от тонких, железных сковородок.
Наливать тесто надо на середину сковороды, и затем, наклоняя сковороду, распределить по всей поверхности. Когда снизу блин подрумянится, его надо аккуратно перевернуть лопаткой. Как правило вторая сторона жарится быстрее. Готовые блины складывают стопкой, промазывая сливочным маслом.
По сюжету главному герою фильма Виктору Баринову по личной просьбе президента России предстоит отправиться в Сочи на чемпионат мира среди профессиональных поваров и доказать, что он и его команда лучшие в мире! В тяжелой борьбе за звание победителя Шефу будет помогать «тёмная лошадка» — его родной сын Иван, о котором он неожиданно узнал накануне чемпионата. В новом фильме, кроме профессиональных актеров, снялись знаменитые шеф-повара из разных стран, которые работают в России.
Русские блины
рецепт от Дмитрия Назарова , актера и шеф-повара команды России в фильме «Кухня. Последняя битва» Вам понадобится:- 4 стакана молока
- 2 стакана муки
- 4 столовые ложки подсолнечного (оливкового) масла
- 2 столовые ложки сахара (по вкусу)
- 4 яйца
- 1 чайная ложка соли
В миску налить молоко, разбить яйца и насыпать муку. Взбить тесто миксером до однородной массы, добавить масло, соль и сахар. Обжарить на сковороде с обеих сторон. Подавать блины подавать со сметаной/икрой/красной рыбой
Блины с поркеттой из свинины/курицы
по специальному рецепту Уиллиама Ламберти , бренд-шефа и совладельца московских заведений Uilliam’s, Ugolёk, «Северяне», Pinch, Porketteria ZIZO, AVIV и шеф-повара команды Италии в фильме «Кухня. Последняя битва» и ресторана Porketteria ZIZO). 
- Пшеничная мука — 400 г
- Сахар — 2 ст. ложки
- Яйцо куриное — 4 шт.
- Молоко — 1 л
- Соль — 1/3 чайной ложки
- Растительное масло — 2 ст. ложки
- Взбить яйца с сахаром, постепенно добавить муку и соль.
- В получившуюся смесь влить молоко и аккуратно размешать до однородной массы. Дать тесту постоять.
- Добавить в тесто пару столовых ложек растительного масла.
- Обжарить с двух сторон.
Начинка 1:
- Поркетта из курицы — 40 г
- Лук репчатый — 15 г
- Грибы шампиньоны — 15 г
- Овощной соус — 10 г
- Укроп — 2 г
Начинка 2:
- Поркетта из свинины — 40 г
- Капуста — 15 г
- Овощной соус — 10 г
- Лук фри — 10 г
Французские блинчик «Креп Сюзетт»
Демиена Дювио, шеф-повара Nobu в Москве и шеф-повара команды Франции в фильме «Кухня. Последняя битва»
Вам понадобится для теста: Мука — 250 гр. Молоко — 300 гр. Яйца — 3 шт. Вода — 375 гр. Сахар — 100 гр.
- Перемешать в блендере все ингредиенты для теста, пропустить через дуршлаг и оставить в холодильнике на ночь.
- Немного смазать растительным маслом сковороду и нагреть ее. Поджарить блины с обеих сторон на оливковом или подсолнечном масле.
- Апельсин — 1 шт.
- Сахар — 50 гр.
- Ваниль — 1 стручок
- Куантро — 50 мл.
- Масло (сливочное) — 50 гр.
- Снять цедру с апельсина, выдавить сок. На сковороде с антипригарным покрытием сделать карамель из сахара, а затем дегласировать с соком. Добавить стручок ванили, цедру и масло, готовить 5 мин.
- Когда соус будет готов, смазать соусом каждый блин, а затем сложить вчетверо.
- Сбрызнуть блюдо ликером «Куантро» и поджечь.
- Разложить блины на тарелке, полить соусом, добавить свежие апельсины и цедру.
Блины по‑японски
отПавла Нигай, суши-шефа сети ресторанов Nobu в Москве и шеф-повара команды Японии в фильме «Кухня. Последняя битва»
- Мука — 250 гр.
- Молоко — 300 гр.
- Яйца — 3 шт.
- Масло (оливковое или подсолнечное) — 12 гр.
- Вода — 375 гр.
- Сахар — 100 гр.
Начинка
- Порошок маття (японский порошковый зелёный чай) — 50 гр.
- Вода — 50 гр.
Смешать в миске маття и воду и слепить небольшие шарики. Отварить их 2 минуты в кипящей воде, затем опустить в ледяную воду
Взбитые сливки с маття:
- Порошок маття — 5 гр.
- Сахарная пудра — 50 гр.
- Сливки — 250 гр.
- Взбить венчиком холодные сливки, добавить сахар и порошок маття.
- Разложить блины на тарелке, добавить взбитые сливки маття с помощью кондитерского мешочка, затем — 2−3 шарика маття, украсить разрезанной клубникой, полить все кленовым сиропом или сиропом из тростникового сахара.
Южно-Африканские блинчики с бананами
От Стюарта Ян Белл , шефа-кондитера двух ресторанов Nobu в Москве и шеф-повара команды ЮАР в фильме «Кухня. Последняя битва»
Вам понадобится для теста:
- Мука — 250 гр.
- Молоко — 300 гр.
- Яйца — 3 шт.
- Масло (оливковое или подсолнечное) — 12 гр.
- Вода — 375 гр.
- Сахар — 100 гр.
- Сливки — 250 гр.
- Сахар — 120 гр.
- Сливочное масло — 50 гр.
- Глюкозный сироп — 90 гр.
- Морская соль — 5 гр.
Для начинки суфле:
- Яичные желтки — 3 шт.
- Сахар — 60 гр.
- Мука — 20 гр.
- Молоко — 250 гр.
- Ванильный стручок — 1 шт.
- Яичные белки — 3 шт.
- Сахар — 30 гр.
Дополнительно: Бананы
- Взбить сахар и белки до однородной светлой массы, добавить муку.
- Перелить молоко в кастрюлю, добавить ваниль и довести до кипения. Треть молока добавить в яичную смесь и взбить.
- Добавить смесь в кастрюлю с оставшимся молоком и медленно подогревать до тех пор, пока молоко не начнет загустевать, но не доводить до кипения. Поставить в холодильник.
- Из яичных белков и сахара сделать меренгу. Добавьте в первую смесь.
- Развернуть блины на тарелке. На одну половину блинчика нанести суфле и положить несколько кусочков банана, сложить пополам. Снова нанести на половину блина суфле с бананом и сложить еще раз пополам.
- Переложить сложенные блины на противень с бумагой для выпечки и поставить на 8 минут в разогретую до 170 градусов духовку. Готовые блины полить карамельным соусом и сразу же подавать.
Китайские блинчики
От Сергея Югая , бренд-шефа московских ресторанов «Китайские Новости», Wang&Kim и шеф-повара команды Китая в фильме «Кухня. Последняя битва»
Вам понадобится (на 6 блинов)
150гр сухиз бобов маша (бобы зеленого цвета) 100гр сладкого риса (рис с высоким содержанием глютена) 2 ст. л. соевого соуса 1 ст. л. уксуса яблочного 120 гр свиного фарша 120 гр капусты кимчи (мелко нарезать) 120 гр замоченного папоротника (замачивать 3 часа в теплой воде) 160 гр. ростки сои 1 яйцо 4 зеленых стебля лука (измельчить) 2 зубчика чеснока (измельчить) 2 чайные ложки соли 1 гр. молотого черного перца 2 ч.л. ложки кунжутного масла
- Смешать маш и сладкий рис в большой миске, промыть в холодной воде несколько раз. Залить водой и замочить на ночь (8 часов). Слить воду.
- Для соуса смешать соевый соус и уксус в небольшой миске, чтобы получился соус для обмакивания. Отложить.
- Для теста смесь из риса и маша смешать с водой (¾ стакана), взбить в блендере, пропустить через сито. Должна получиться кремообразная масса.
- В смесь из риса и маша добавить кимчи, зеленый лук, чеснок, папоротник, ростки сои, фарш свиной, яйцо, соль, молотый черный перец, кунжутное масло. Хорошо перемешать
- Нагреть сковороду на среднем огне. Добавить 1−2 столовые ложки растительного масла.
- Добавить приблизительно 1 чашку жидкого теста. В течение 2−3х минут обжаривать с двух сторон до светло-золотистого цвета и хрустящей корочки.
- Готовые блины переложить на большую тарелку. По желанию можно посыпать сухим перцем чили.
Американские Блинчики с кленовым сиропом
Блины по рецепту Анны Лабушевой , бренд-шефа ресторанов «Калина», «Кунжут», Trump`лин в г. Сочи и шеф-повара команды США в фильме «Кухня. Последняя битва». Любимое лакомство на завтрак у американских детишек. Заокеанские блинчики несколько отличаются, например, от традиционных русских: они меньше в диаметре и толще, однако, обладают своим неповторимым вкусом.
Вам понадобится (на 28 блинчиков) :
- 280 гр. муки
- 0,5 пакетика дрожжей
- 1 чайная ложка соли
- 0,5 л цельного молока
- 4 больших яйца
- 30 гр. растопленного сливочного масла
- 2 ст. л. сахара
- Сливочное масло для жарки
- Кленовый сироп
- Для теста смешать в глубокой посуде муку, дрожжи и соль. В отдельной миске слегка взбить молоко и яичные желтки. Влить яично-молочную массу в смесь сухих компонентов, добавите туда же растопленное сливочное масло и тщательно перемешать всё вместе до получения однородной жидкой массы.
- В отдельной посуде взбить белки в высокую и крепкую пену. После чего добавить сахар, постоянно взбивая белки.
- Добавить взбитые с сахаром белки к основной массе в два приёма, помешивая тесто аккуратно сверху вниз. Нагреть сковороду с антипригарным покрытием, смазать её кусочком сливочного масла и выложить ложкой тесто (примерно по 50 мл.)
- Жарить блины, пока края не поменяют цвет на золотистый (примерно 3 минуты), после чего перевернуть блин. С другого бока он обжаривается быстрее
- Сложить блины стопкой на тарелку и полить кленовым сиропом. По желанию можно украсить голубикой и малиной.
Греческие блинчики с сыром Фета
от Кирилла Ковбаса , актера фильма «Кухня. Последняя битва» 
Вам понадобится для теста:
- 150 г муки
- ½ ч.л. соли
- 200 мл молока
- 100 мл сливок
- 2 яйца
- 60 г сливочного масла
- 300 г сыра фета,
- 4 стручка маринованного зеленого пеперони
- 300 мл йогурта
- 1 ст.л. рубленого укропа, лимонный сок
- Смешать муку, соль, молоко, сливки и яйца. Подмешать 40 г сливочного масла. Оставить на 15 минут.
- Для начинки размять сыр фета, перец нарезать тонкими кольцами, смешать с йогуртом и укропом. Посолить и поперчить.
- В оставшемся сливочном масле испечь блинчики.
- Готовые блинчики подержать в духовке, разогретой до 70 градусов
- Выложить на блинчики начинку, свернуть в трубочки. По желанию можно украсить молотой паприкой, зеленью или соцветиями укропа.
Всю неделю с 7 по 13 марта проходит Масленица. The Village узнал у семи московских шеф-поваров рецепты блинов, которые несложно приготовить дома.
Ольга Бубенько
шеф-повар кафе «Одесса-мама»
Классические блины
Ингредиенты
Молоко 3,2 % - 500 мл
Соль - 5 г
Сахар - 100 г
Сода пищевая - 3 г
Долька лимона
Растительное масло - 200 г
Мука пшеничная - 175 г
Яйца - 3 штуки
Рецепт
Молоко нужно разогреть, но не кипятить: оно должно быть чуть тёплым. Затем перемешиваем тёплое молоко с солью и сахаром. Добавляем соду, предварительно погашенную свежим лимонным соком. После этого добавляем яйца, постепенно помешивая венчиком. В полученную массу добавляем просеянную муку и продолжаем мешать. Когда масса станет однородной, добавляем растительное масло и снова перемешиваем. Жарим на раскалённой сковородке, предварительно смазав её растительным маслом. Едим со сметаной, сливками, сгущёнкой или форшмаком.
Артём Лосев
Сельдереевые блины с уткой конфи
Ингредиенты
Для утки конфи:
Утиная ножка - 1 штука
Соль - 200 г
Перец горошком - 5 штук
Лавровый лист - 1 штука
Чеснок - 25 г
Лук - 100 г
Утиный жир - 500 г
Для блинов:
Корень сельдерея - 100 г
Молоко - 150 мл
Мука - 150 г
Яйцо - 3 штуки
Растительное масло - 20 мл
Соль, сахар - по вкусу
Для гарнира:
Тыква - 100 г
Мёд - 15 г
Брусника мочёная - 10 г
Листья сельдерея - 2 г
Соль - по вкусу
Рецепт
Утиную ножку засыпать солью на 30 минут, после вынуть и промыть в чистой воде. Далее обжарить на сковороде, залить растопленным утиным жиром, добавить лук, чеснок, перец, лавровый лист и поставить в печь на 2 часа 30 минут на 140 градусов. Затем охладить и снять мясо с кости. Для блинов нужно сварить в молоке корень сельдерея, пробить его блендером и охладить. После в эту массу добавить яйцо, муку, масло, соль и сахар. Приготовить блины.
Утиное конфи обжарить до хрустящей корочки. Тыкву очистить, смазать мёдом и посолить, поставить в печь и запекать до готовности. На тарелку выложить блины, сверху положить несколько кусочков утки и тыквы. Украсить брусникой и листьями сельдерея.
Евгений
Блины на ржаной закваске
Ингредиенты
Для теста:
Опара - 500 г
Мука пшеничная 1-го сорта - 300 г
Вода - 400 г
Сахар - 50 г
Соль - 10 г
Яйца - 2 штуки
Свежие дрожжи - 10 г
(можно заменить инстантными - 3 г)
Для опары:
Ржаная хлебная закваска - 100 г муки,
100 г воды
Цельнозерновая ржаная мука - 150 г
Тёплая вода (30–32 градуса) - 150 г
Для отсдобки теста:
Сахар - 50 г
Растительное масло - 50 г
Вода - 100 г
Рецепт
Все ингредиенты для опары нужно смешать и оставить на четыре часа при 30 градусах. После того как опара будет готова, нужно сделать тесто. Все ингредиенты для теста нужно смешать и оставить при комнатной температуре на 1,5 часа. По истечении этого времени нужно добавить в тесто сахар, растительное масло и воду, чтобы тесто было жидкой консистенции, и дать настояться ещё 30–60 минут. После этого можно начинать жарить.
Такие блины идеально подходят для творожных начинок, а также мясных из свинины. В нашем кафе мы начиняем эти блины сваренными в пряном бульоне свиной головой и поросячьими ножками: такая начинка одинаково хороша и в холодной, и в горячей подаче.
Константин Ивлев
Блинчики с творожным кремом
Ингредиенты
Для Блинчиков:
Кефир 3,2 % - 600 мл
Мука - 200 г
Яйца - 2 штуки
Растительное масло
Соль, сахар - по вкусу
Для Творожного крема:
Творог - 300 г
Мёд - 70 г
Кефир - по вкусу
Для Украшения:
Груши - 3 штуки
Ядра фундука, грецкий орех - по желанию
Мята - пучок
Рецепт
Для блинчиков нужно смешать кефир, муку, яйца, соль и сахар. Затем взбить венчиком и влить немного растительного масла. Испечь блины, первый раз смазав сковороду маслом.
Для крема нужно размять творог вилкой, добавить немного кефира, мёд и листики мяты. Грушу разрезать пополам, очистить от семян и сердцевины, нарезать дольками. Орехи истолочь в ступке. Для подачи свернуть блины треугольниками, выложить на тарелку, украсить грушей и творожным кремом, посыпать орехами.
Сергей Кустов
Блинный торт
Ингредиенты
Для блинов:
Тёплое молоко - 4 стакана
Мука - 2 стакана
Дрожжи быстродействующие - ½ пакетика
Яйца - 2 штуки
Сахар - 2 ст. л.
Соль - щепотка
Для сливочного крема:
Сливки - 150 г
Сахарная пудра - 100 г
Маскарпоне - 150 г
Сметана - 150 г
Рецепт
Для приготовления блинов нужно перемешать просеянную муку с сахаром, солью и дрожжами, постепенно вливая тёплое молоко, с помощью венчика или миксера замесить однородное тесто без комочков, затем вбить в тесто яйца, снова до однородности перемешать. На 45 минут оставить тесто в тепле, накрыв чистым полотенцем. Затем влить в тесто две столовые ложки растительного масла, перемешать и обычным способом готовить тонкие блинчики - обжаривая их на раскалённой сковороде с двух сторон.
Для крема сливки взбиваем с сахарной пудрой, затем добавляем маскарпоне, перемешиваем и добавляем сметану. Берём тарелку, на неё кладём один блин, затем намазываем крем небольшим слоем и так далее. Я бы посоветовал сделать торт из 15 блинов. Десерт готов, украшаем сахарной пудрой и ягодами.
По случаю Масленицы мы собрали для вас советы и рецепты от московских шефов, чтобы вы могли отточить свое мастерство в приготовлении блинов.
Советы профессионалов
«Матрешка»
Шеф-повар Влад Пискунов
«После замешивания дрожжевого теста не ставьте его в теплое место, а наоборот, уберите в холодильник часа на четыре, а то и на все шесть. Перед тем как жарить, достаньте его и дайте дойти до комнатной температуры в течение полутора-двух часов. Такое медленное брожение насытит тесто пузырьками углекислого газа. Дрожжи, кстати, должны быть живыми!
Заправляйте тесто солью, сахаром или другими вкусовыми добавками (например, ванилью) заранее, пока оно еще не поднялось: поднявшееся тесто уже нельзя будет мешать. Если же этого избежать не удалось, дайте тесту снова подняться. После того как тесто поднялось, не перемешивайте его. Толщина блинов зависит от консистенции теста: чем оно жиже, тем тоньше получаются блины — и наоборот. Других секретов здесь нет.
НЕОЧЕВИДНЫЕ ХИТРОСТИ
Зачерпываем тесто строго сверху: не стоит опускать половник в емкость. Для удобства поставьте рядом небольшое блюдце, чтобы класть на него половник, пока жарится блин. Сковородку смазывайте растительным маслом при помощи половинки картофеля с воткнутой в нее вилкой: это позволит четко дозировать масло и равномерно его распределять по всей поверхности сковороды. Не пренебрегайте этим, даже если вы используете сковороду с антипригарным покрытием.
Жарьте блины на самой большой конфорке, на среднем (или чуть выше) огне: это позволит равномерно прогреть сковороду. Не пережаривайте блины! Они должны быть не коричневого цвета, а иметь лишь приятный и легкий румянец. Переворачивайте блин сразу, как только на его поверхности перестанут лопаться пузырьки вздувающегося теста (или даже чуть раньше), с обратной стороны жарьте его еще меньше по времени.
Готовые блины складывайте на тарелку. Чтобы они при этом оставались теплыми, поставьте тарелку на кастрюлю с кипящей на самом слабом огне водой».
«Восход»
Шеф-повар Максим Тарусин
«Муку для блинов подбирайте осмысленно, а не первую попавшуюся. Я использую „Сокольники“. Чтобы блины получались тончайшими, на литр молока нужно добавить не меньше четырех яиц. В данном случае чем больше — тем лучше. В блины дрожжи я не кладу, зато в оладьи — обязательно. И только живые, так что вы тоже не малодушничайте!
Если приготовление теста — прикладная химия и требует точности, то начинка — поле для экспериментов. Идеальных рецептов не существует, поэтому начиняйте хоть жареной картошкой с соленым огурцом. Кроме обязательной классики с икрой или сметаной, мы заворачиваем в блины камчатского краба, стерлядь, вяленую конину и бараньи потроха.
Даже если вам кажется, что вы с помощью холодильника спасаете блины, ни при каких обстоятельствах не кладите их туда: это убийство в чистом виде! Самое простое — испек и ешь, испек и ешь. Пока не „спасешь“ все блинчики».
Le Restaurant
Шеф-повар Жереми Урюти
«Если вы хотите приготовить блин с действительно насыщенным, пряным вкусом, используйте рецепт, которому научила меня моя мама. Во Франции он очень популярен. Помимо стандартных ингредиентов — яиц, муки, масла, в тесто нужно добавить немного алкоголя: пиво, (причем обязательно Heineken), ром, а также ликер Grand Marnier. Кроме оригинального вкуса, алкоголь добавляет пышности и пористости блинам. Такой рецепт наилучшим образом подходит для сладких начинок. Я, например, готовлю соус на основе сахара, сливочного масла, апельсинового сока и цедры, украшаю долькой апельсина, а затем для эффектной подачи фламбирую ликером».
Remy Kitchen Bakery
Шеф-повар Руслан Поляков
«Мой идеальный рецепт блинов — 1 литр молока, 10 яиц, 200 г муки, 200 мл растительного масла, соль и сахар по вкусу. Благодаря большому количеству яиц тесто получается жидким, но при жарке хорошо схватывается. Блины получаются ровными и золотистыми, их просто переворачивать. В Remy Kitchen Bakery мы предлагаем блины не только с традиционными сметаной и вареньем, но и с рагу из говяжьей щеки, белыми грибами и нутом, со слабосоленым лососем, который мы заготавливаем сами, а также с ванильным кремом и ягодами».
Edge
Шеф-повар Иван Ермилов
«Кефир или молоко — в зависимости от того, на чем вы хотите готовить, — нужно выбирать не очень жирные. Если разбавить молоко минеральной водой, блинчики получатся ажурными. Разбавить можно и тесто, если оно получилось слишком густым. Молоко добавлять не стоит, иначе блины могут пригореть. Лучше заменить его водой. Можно использовать и пиво: блинчики будут тонкими и прочными.
Если говорить о сытных блинах, то самое интересное сочетание, на мой взгляд, получается с сельдью. Селедку мы маринуем с яблоком, медом, горчицей и лимонным соком. Очень вкусно!
НЕОЧЕВИДНЫЕ ХИТРОСТИ
Когда жарите блины, советую раскаленную сковородку смазывать маслом и морковью (!) — причем не в марле, а именно кусочком. Морковь после себя оставляет характерный аромат и придает специфический вкус. Для сладких блинов попробуйте использовать черемуховую муку: в таком случае они отлично сочетаются с яблочной начинкой. Для приготовления таких блинов возьмите 30% пшеничной и 70% черемуховой муки.
Если сбрызнуть готовые сладкие блины лимонным соком, это подчеркнет тонкий вкус теста. В пшеничное тесто мы добавляем немного квасного сусла: тогда блины приобретают вкус бородинского хлеба».
Nofar «Настоящие арабские блины несколько отличаются от тех, что обычно готовят в России. По структуре они более пышные, пористые, а по размеру — небольшие. Обжариваются такие блинчики только с одной стороны и обязательно на сковороде с антипригарным покрытием. Переворачивать их не нужно. Пока низ блинчиков будет поджариваться, верх должен немного подсохнуть и не иметь видимых влажных участков. После того как блины готовы, мы делаем из них „лодочки“, скрепляя их края с одной стороны до середины: теперь можно заполнять их любой начинкой. В Nofar готовят блинчики с медом и орехами — фисташками, грецкими». |
Оладьи с клубничным конфитюром
Шеф-кондитер Иляна Чернышева, гастроцентр «Зарядье»
Тесто на оладьи
Ингредиенты (на 1000 г):
- Мука — 300 г
- Яйцо куриное — 225 г
- Сметана 20%-я — 300 г
- Сода — 5 г
- Сахар — 150 г
- Соль — 9 г
- Масло растительное — 150 г
Все ингредиенты смешать, взбить блендером и процедить.
Клубничный конфитюр
Ингредиенты (на 600 г):
- Клубника с/м — 600 г
- Сахар — 300 г
- Пектин — 4 г
- Сок лимонный свежевыжатый — 20 г
50 г сахара смешать с пектином. Клубнику с/м засыпать 250 г сахара и подождать, пока она даст сок, затем поставить на огонь и довести до кипения. Засыпать сахар с пектином и добавить лимонный сок. Варить 2 минуты.
Порция оладий с клубничным конфитюром (250 г)
Ингредиенты:
- Тесто на оладьи — 120 г
- Конфитюр клубничный — 90 г
- Масло сливочное — 10 г
- Штрейзель с какао — 4 г
- Безе — 2 г
- Пломбир — 35 г
Способ приготовления : выложить пирамидкой оладьи, каждый слой промазать клубничным конфитюром. Подавать с пломбиром, штрейзелем и безе.
Блины с рагу из грибов
Бренд-шеф Дмитрий Париков, Perelman People
Ингредиенты:
- Молоко — 700 мл
- Мука пшеничная — 300 г
- Сахар — 60 г
- Соль — 7 г
- Яйцо куриное — 5 штук
- Масло растительное — 70 г
- Масло сливочное — 70 г
Замешиваем тесто из молока, яиц и муки, добавляем сахар и соль. Жарим блинчики на раскаленной сковороде на растительном масле, после смазываем сливочным.
Для рагу :
- Ассорти из грибов (отварные) — 150 г
- Репчатый лук — 20 г
- Зелень тимьяна и розмарина — по веточке
- Чеснок — по желанию
- Кокосовое молоко — 100 мл
- Соль и перец по вкусу
- Растительное масло
Грибы мелко нарезаем, шинкуем лук, чеснок и обжариваем на растительном масле. Добавляем зелень, кокосовое молоко и тушим минут пять-семь на медленном огне. Солим и перчим по вкусу. Заворачиваем в блины.
Панкейки с бананами гриль и нутеллой
Шеф-повар Андрей Заварницин, Meatless
Ингредиенты (на 2 порции):
- Молоко 3,2%-е — 170 мл
- Дрожжи живые — 4 г
- Яйца — 1 шт.
- Сливочное масло — 45 г
- Мука пшеничная — 120 г
- Сахар — 50 г
- Соль — 2,5 г
- Разрыхлитель для теста — 1,5 г
- Растительное масло — 8 мл
- Бананы очищенные — 400 г
- Паста Nutella — 210 г
- Сахарная пудра — 2 г
Молоко (10 мл) прогреть, добавить дрожжи и перемешать до полного их растворения. Муку просеять, добавить разрыхлитель, соль и сахар, перемешать. В чашу миксера влить оставшееся молоко, добавить яйца и молоко с дрожжами. Перемешать венчиком до однородного состояния. Добавить растопленное негорячее сливочное масло (35 г от общего количества). Постепенно всыпать в чашу подготовленную муку, постоянно перемешивая массу миксером. Полученное тесто оставить в теплом месте на 10 минут.
Сковороду диаметром 12 см смазать смесью сливочного и растительного масел. В половник набрать 70 мл теста, вылить на раскаленную сковороду. Одновременно рядом на плите поставить на огонь сковороду большего диаметра и смазать ее маслом. После того как блин обжарится с одной стороны на первой сковороде, его надо перевернуть на вторую подготовленную сковороду и обжарить до готовности. Испечь шесть панкейков (по три штуки на порцию). Смазать сковороду гриль растительным маслом (6 мл) и прогреть на ней панкейки до образования решетки от гриля. Смазать блины сливочным маслом (10 г).
Бананы нарезать колечками толщиной 0,5-0,7 см. (по 10 г), затем эти кружочки опалить горелкой. На деревянную доску положить коричневый пергамент, на него выложить панкейк. Равномерно смазать поверхность блина пастой Nutella (35 г), сверху положить кружки банана (50 г), накрыть вторым блином. Смазать второй блин Nutella, положить банан, накрыть третьим блином. Третий блин также смазать пастой, разложить сверху кружки банана и посыпать сахарной пудрой (1 г). Выложить вторую порцию на отдельной доске по той же схеме.
Арабские блинчики с фисташками / с грецкими орехами и медом
Шеф-консультант Нофар Зоар, Nofar
Ингредиенты (на 4 порции):
Для блинов :
- Сахар — 80 г
- Дрожжи — 40 г
- Теплая вода — 1,6 л
- Мука пшеничная — 1,6 кг
- Соль — 8 г
- Крахмал — 20 г
- Молоко — 720 мл
Для фисташковой начинки :
- Фисташки рубленые — 100 г
- Сахар — 25 г
- Розовая вода — 1 ч. л.
Для начинки с грецким орехом :
- Грецкий орех — 100 г
- Сахар — 25 г
- Розовая вода — 1 ч. л.
Замешать тесто для блинчиков. Для этого в муку необходимо добавить соль, сахар, дрожжи и крахмал, перемешать. Влить аккуратно молоко, тщательно перемешать. Затем разбавить тесто теплой водой и еще раз тщательно перемешать. Дать тесту настояться в течение 30 минут. После того как тесто настоялось, обжарить блины на раскаленной сковороде только с одной стороны. Следите за тем, чтобы поверхность блина стала пористой.
Фисташковая начинка
Смешать рубленые фисташки, сахар и розовую воду.
Начинка с грецким орехом
Измельчить грецкий орех на средние кусочки, можно в ступке. Смешать с сахаром и розовой водой.
Завернуть начинку в готовые блины и подавать с медом.
Блинчики с мясом
Шеф-повар Мамия Джоджуа, «Казбек»
Ингредиенты (на 4 порции):
Тесто для блинов :
- Яйцо — 2 шт.
- Молоко — 500 мл
- Соль — щепотка
- Сливочное масло — 40 г
- Мука — 200 г
Начинка :
- Фарш куриный (филе грудки) — 250 г
- Фарш телячий — 250 г
- Фарш свиной — 250 г
- Лук репчатый (красный) — 75 г
- Масло топленое — 50 г
- Тархун — 50 г
- Кинза — 50 г
- Соль и перец по вкусу
Приготовить начинку. Все мясо отварить (по отдельности), затем остудить и прокрутить в мясорубке с крупной решеткой. Лук мелко нарезать, потушить с мясом в течение 10-15 минут, добавить к мясу и луку топленое масло, кинзу, тархун, тщательно перемешать. Добавить соль, перец.
Сделать тесто для блинов: сливочное масло растопить. В блендере тщательно взбить яйца, добавить молоко, соль, топленое масло и еще раз взбить. Затем всыпать муку и перемешать полученную смесь до однородной консистенции.
Важный момент: если вы хотите, чтобы блины получились тонкими, можно добавить немного воды или молока. А если предпочитаете более плотную текстуру, можно приступать к жарке. Сковороду маслом смазывать не нужно, так как масло мы добавили в само тесто, за счет чего блины прилипать не будут.
Готовые блины нафаршировать начинкой, завернуть в рулет и обжарить на сковороде по минуте с каждой стороны.
Блинный торт
Шеф-повар Кристиан Лоренцини, Christian
Ингредиенты:
Для гречневых блинов (10 шт.) :
- Мука пшеничная — 200 г
- Мука гречневая — 240 г
- Молоко 3,5%-е — 900 мл
- Сахар — 115 г
- Соль морская — 10 г
- Яйца — 5 шт.
- Масло растительное — 175 мл
Для ванильного мусса :
- Сливки 35%-е — 750 мл
- Зерна ванили — 0,5 стручка
- Шоколад белый 28% — 250 г
- Желатин — 6 г
Яйца взбить с сахаром. Постепенно ввести муку двух видов, молоко, соль и растительное масло. Перемешать до однородной консистенции. Оставить массу на 30 минут. Слегка смазать сковородку маслом, раскалить ее и выпекать блины.
250 мл сливок смешать с ванилью и нагреть. Шоколад растопить на водяной бане, соединить со сливками. Желатин распустить в воде, добавить в получившуюся смесь и пробить блендером. Убрать мусс в холодильник на один час под пленкой.
500 мл сливок отдельно взбить и ввести аккуратно, «по-французски», в мусс. Переложить все в кондитерский мешок, прослоить блины и поставить в холодильник на четыре часа. Украсить торт можно декором из мусса, горьким и белым шоколадом, свежей клубникой, кусочками бисквита «Мох» и французской меренгой.
