Изобретение относится к определению редуцирующих веществ и может быть использовано в кондитерском, карамельном и сахаропаточном производстве. Способ включает окисление редуцирующих веществ соединениями меди (II) в щелочной среде при нагревании на кипящей водяной бане в течение 10 минут, доведение объема охлажденного раствора до определенного значения, определение оптической плотности при длине волны 670 нм, введение поправки на частичное окисление нередуцирующих углеводов, которую вычитают из показания оптической плотности, и оценку концентрации редуцирующих веществ по калибровочному графику. Достигается повышение точности и воспроизводимости анализа. 5 пр., 6 табл., 4 ил.

Изобретение относится к способу определения редуцирующих веществ и может быть использовано в кондитерском, карамельном и сахаропаточном производстве.

Содержание редуцирующих веществ в карамели строго регламентировано и составляет не более 20% для неподкисленной карамели, не более 23% для карамели с введением кислоты свыше 0,6% и не более 32% для изделий с лактозой [ГОСТ 6477-88 Карамель. Общие технические условия.]. Избыток редуцирующих сахаров может привести к адсорбции влаги из воздуха и отсыреванию продукта. Недостаток редуцирующих веществ вызывает кристаллизацию сахарозы внутри изделия, что сказывается на его качестве при длительном хранении.

По количеству редуцирующих веществ судят о степени гидролиза крахмала в сахаропаточном производстве, именно этот показатель главным образом определяет вид продукта: для патоки низкоосахаренной содержание редуцирующих веществ составляет 26-35%, для карамельной кислотной и карамельной ферментативной - 36-44%, для мальтозной - 38% и более, для высокоосахаренной - 45% и более [ГОСТ Р 52060-2003 Патока крахмальная. Общие технические условия].

Известны способы, основанные на определении содержания редуцирующих веществ, основанные на титриметрическом определении оксида меди (I), выделяющегося в результате восстановления двухвалентной меди редуцирующими веществами. Главным недостатком данных методов является субъективность в определении конца титрования, а также необходимость в заместительном титровании, что повышает трудоемкость метода, а также значительно сказывается на погрешности измерения [ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара. - С.131-141].

Аналогом изобретения является фотоколориметрический метод, основанный на обесцвечивании раствора гексацианоферрата (феррицианида) (III) калия в ходе реакции с редуцирующими веществами. О количестве редуцирующих веществ судят по остатку феррицианида после проведения реакции. Остаток феррицианида определяют по оптической плотности в кюветах с толщиной слоя 10 мм и со светофильтром, имеющим длину волны 440 нм относительно холостой пробы [ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара. - С.144-147].

К недостаткам данного способа можно отнести:

1) использование феррицианида калия для окисления редуцирующих веществ, который по сравнению с раствором Фелинга значительно окисляет сахарозу;

2) при кипячении раствора происходит его концентрирование за счет интенсивного испарения влаги, в результате чего возникает повышение оптической плотности, вызывающее несистематическую погрешность параллельных опытов (невозможно добиться одинаковых быстроты нагрева, интенсивности кипения, быстроты остывания);

3) градуировочный график не подчиняется закону Бугера-Ламберта-Бера, поэтому данный метод не может гарантировать достоверного результата - рис.1.

Наиболее близким аналогом (прототипом) является способ, основанный на фотоколориметрировании медно-щелочного раствора (раствор Фелинга) после реакции с редуцирующими веществами. В пробирку вносят раствор сульфата меди, щелочной раствор сегнетовой соли, раствор желтой кровяной соли и исследуемый раствор. После пробирку нагревают на кипящей водяной бане в течение 3 минут, по истечении которых смесь фотометрируют на фотоколориметре при 670 нм относительно дистиллированной воды в кюветах с толщиной рабочего слоя 1 см. Параллельно проводят холостой опыт без нагревания. Содержание редуцирующих веществ определяют по уравнению для калибровочного графика .

Недостатками данного способа являются:

1) при выдерживании раствора на кипящей водяной бане происходит изменение его концентрации за счет интенсивного испарения влаги, в результате чего возникает повышение оптической плотности, вызывающее несистематическую погрешность измерений;

2) отсутствие поправки на частичное окисление нередуцирующих углеводов (например, сахарозы) реактивом Фелинга - рис.2, что крайне необходимо учитывать при анализе кондитерских изделий;

3) недостаточное время выдерживания на кипящей водяной бане - 3 минуты: за это время редуцирующие вещества не успевают прореагировать полностью, происходит изменение оптической плотности, что также вносит погрешность в определение - рис.3.

Техническим результатом предлагаемого способа является повышение точности и воспроизводимости анализа.

Технический результат достигается тем, что окисление редуцирующих веществ соединениями меди (II) в щелочной среде при нагревании на кипящей водяной бане в течение 10 минут, доведение объема охлажденного раствора до определенного значения, определение оптической плотности при длине волны 670 нм, введение поправки на частичное окисление нередуцирующих углеводов, которую вычитают из показания оптической плотности, и оценку концентрации редуцирующих веществ по калибровочному графику.

Сущность предлагаемого способа заключается в следующем.

Реактивы: раствор I: 34,66 г CuSO 4 ·5H 2 O в 1 л раствора; раствор II: 70 г NaOH, 173 г сегнетовой соли (калий натрий виннокислый) и 4 г желтой кровяной соли г в 1 л. Возможно приготовление раствора II без желтой кровяной соли, в этом случае необходима фильтрация или центрифугирование перед снятием оптической плотности исследуемого раствора.

Методика эксперимента

В мерную колбу вместимостью 25 мл вносят пипеткой по 5 мл растворов I и II и исследуемый раствор до 10 мл (стандартный раствор редуцирующего сахара), выдерживают 10 мин на кипящей водяной бане, охлаждают до комнатной температуры и доводят до метки дистиллированной водой, перемешивают (центрифугируют/фильтруют) и снимают показания оптической плотности при 670 нм относительно холостой пробы (по 5 мл растворов I и II, объем доведен до 25 мл), используя кювету шириной 10 мм. Значение оптической плотности берут по модулю.

В случае если в исследуемом растворе содержатся нередуцирующие углеводы, например сахарозу (условно можно рассчитать как разность между общим сахаром и редуцирующими веществами) в значительных количествах, делают поправку по таблице.

Поправка на нередуцирующие углеводы при определении содержания редуцирующих веществ

Процентное содержание редуцирующих веществ в изделии находят по формуле:

где М - масса навески изделия, г; V - объем мерной колбы, в которой растворена навеска, мл; ν - объем раствора, взятый для анализа, мл.

1 г карамели (образец 1) растворяют в мерной колбе на 100 мл. В мерные колбы на 25 мл вносят реактивы и исследуемый раствор: 4, 6 и 8 мл, что соответствует 40, 60 и 80 мг изделия. Принимая влажность карамели 3% и содержание нередуцирующих углеводов 80% от сухого вещества, необходимо сделать поправку по табл. на показание оптической плотности во 2-ом случае на 0,005 и в 3-ем на 0,010.

Результаты сведены в таблицу.

1 г карамели (образец 2) растворяют в мерной колбе на 100 мл. Далее, как Пример 1.

1 г карамели, приготовленной в лабораторных условиях увариванием сахарного сиропа с патокой 1:1 до температуры 140°C, растворяют в мерной колбе на 100 мл. В мерные колбы на 25 мл вносят реактивы и исследуемый раствор: 2, 4, 6, 8 и 10 мл, что соответствует 20, 40, 60, 80 и 100 мг изделия. Для 3 определения принимаем поправку 0,005, для 4 - 0,010, для 5 - 0,020.

1 г патоки растворяют в мерной колбе на 100 мл. В мерные колбы на 25 мл вносят реактивы и исследуемый раствор: 2, 4, 5 и 6 мл, что соответствует 20, 40, 50 и 60 мг изделия. Принимая влажность патоки 22% и содержание нередуцирующих углеводов 70% от сухих веществ, поправку ни в одном случае делать не нужно (60*0,78*0,7<40).

Анализ хлеба на общий сахар. После кислотного гидролиза и нейтрализации водной вытяжки 6 г навески хлеба раствор доводят до 100 мл. В мерные колбы на 25 мл вносят реактивы и исследуемый раствор: 2, 4, 6 и 8 мл, что соответствует 120, 240, 360 и 480 мг изделия. Поправку вносить не нужно.

Предлагаемый способ отличается очень высокой воспроизводимостью и точностью по сравнению с аналогами.

Способ анализа редуцирующих веществ в сахаросодержащих средах, включающий окисление редуцирующих веществ соединениями меди (II) в щелочной среде при нагревании на кипящей водяной бане в течение 10 мин, доведение объема охлажденного раствора до определенного значения, определение оптической плотности при длине волны 670 нм, введение поправки на частичное окисление нередуцирующих углеводов, которую вычитают из показания оптической плотности, и оценка концентрации редуцирующих веществ по калибровочному графику.

Подскажите пожалуйста, что такое редуцирующие сахара и какие сахара к ним относятся? и получил лучший ответ

Ответ от Sveta Panchenko[гуру]
Понятие «редуцирующие сахара» обозначает группу Сахаров, которые в химической реакции оказывают восстанавливающее действие на соответствующие реагенты. Количественное соотношение глюкозы и фруктозы зависит от вида взятка, от количества выделенных пчелами энзимов и от продолжительности хранения. В меде, не подвергавшемся тепловой обработке, энзимы не утрачивают свою активность, и во время хранения образуются новые молекулы сахара. Продолжительное действие энзимов на сахарные составляющие меда приводит наряду с другими явлениями к «расслаиванию» меда. Кристаллизовавшаяся глюкоза выпадает в осадок, а над ней собирается жидкая фруктоза. В следующей таблице приведены обнаруженные в меде углеводы.
вся остальная инфо тут:
и тут:
ссылка
Редуцирующие сахара
Все моносахариды и некоторые дисахариды, в том числе мальтоза и лактоза, относятся к группе редуцирующих (восстанавливающих) .
Сахаров, т. е. соединений, способных вступать в реакцию восстановления. Сахароза представляет собой единственный нередуцирующий сахар среди распространенных Сахаров. Две обычные реакции на редуцирующие сахара - реакция Бенедикта и реакция Фелинга - основаны на способности этих Сахаров восстанавливать ион двухвалентной меди до одновалентной. В обеих реакциях используется щелочной раствор сульфата меди (II) (CuSO4), который восстанавливается до нерастворимого оксида меди (1) (Cu20).

Ответ от 2 ответа [гуру]

Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: Подскажите пожалуйста, что такое редуцирующие сахара и какие сахара к ним относятся?

Ответ от НАТАЛИ [гуру]
Понятие «редуцирующие сахара» обозначает группу Сахаров, которые в химической реакции оказывают восстанавливающее действие на соответствующие реагенты. Фруктоза, глюкоза, сахароза.

Оглавление темы "Вода. Углеводы. Липиды.":









Лактоза , или молочный сахар , содержится только в молоке и служит важным источником энергии для детенышей млекопитающих. Она переваривается медленно и потому способна обеспечивать постоянный стабильный приток энергии.

Сахароза , или тростниковый сахар - самый распространенный в природе полисахарид. Чаще всего она встречается в растениях, где в больших количествах транспортируется по флоэме. Сахароза особенно пригодна для этого, так как благодаря ее высокой растворимости она может транспортироваться в виде весьма концентрированных растворов.

В химическом отношении сахароза довольно инертна, т. е. при перемещении из одного места в другое она практически не вовлекается в метаболизм. По этой же причине сахароза иногда откладывается в качестве запасного питательного вещества. Промышленным способом сахарозу получают из сахарного тростника или сахарной свеклы; именно она и есть тот самый «сахар»,который мы обычно покупаем в магазине.

Редуцирующие сахара

Все моносахариды и некоторые дисахариды, в том числе мальтоза и лактоза, относятся к группе редуцирующих (восстанавливающих).

Сахаров , т. е. соединений, способных вступать в реакцию восстановления. представляет собой единственный нередуцирующий сахар среди распространенных Сахаров. Две обычные реакции на редуцирующие сахара - реакция Бенедикта и реакция Фелинга - основаны на способности этих Сахаров восстанавливать ион двухвалентной меди до одновалентной. В обеих реакциях используется щелочной раствор сульфата меди(II) (CuSO 4), который восстанавливается до нерастворимого оксида меди(1) (Cu 2 0).


Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки РФ

Государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Тульский государственный университет

Курсовая работа

на тему: Определение содержания редуцирующих сахаров в кондитерских изделиях

Выполнила:

Балашева О.В.

  • Введение
    • 1. Сахарные кондитерские изделия
      • 1.1 Карамель
      • 1.2 Мармелад
    • 3. Сахар
      • 3.1 Инвертный сироп
      • 3.2 Редуцирующий сахар
    • 4. Значение сахаров для организма
      • 4.1 Глюкоза
      • 4.2 Фруктоза
    • 5. Методы определения сахара в кондитерских изделиях
      • 5.1 Поляриметрический метод
      • 5.2 Иодометрический метод

5.3 Перманганатный метод

  • Экспериментальная часть
    • 1. Приготовление и стандартизация раствора С(1/1Na 2 S 2 O 3) = 0.1 моль/дм 3
    • 2. Приготовление медного щелочно-цитратного раствора(реактива Бенедикта)
    • 3. Приготовление рабочего исследуемого раствора
    • 4. Проведение анализа
  • Выводы
  • Список литературы

Введение

Кондитерские изделия - это высококалорийные и легкоусваиваемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом.

В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука, сахар, мед, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители.

Виды кондитерских изделий

В зависимости от используемых ингредиентов, все виды кондитерских изделий делятся на две основные группы: сахаристые (карамель, мармелад и тд.) и мучные(вафли, печенье и тд.).

Бывает, что кондитерское изделие содержит элементы обеих групп, однако только одна считается основной (например, вафли с клубникой -- мучное, хотя клубничный наполнитель -- сахаристое).

Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров детского и диетического питания, увеличение количество белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров.

В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктом питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белковосодержащего сырья, которое может быть успешно использовано в кондитерских изделиях.

Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и др. биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий.

Цель работы: Отработка лабораторной методики определение содержания редуцирующих сахаров в кондитерских изделиях.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Подобрать нужную методику выполнения работы.

2. Отработать методику на практике.

1. Сахарные кондитерские изделия

1.1 Карамель

Карамель - это кондитерское изделие или ингредиент такого изделия, получаемый нагреванием сахара или увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом.

Карамель представляет собой пластичную или твердую массу (в зависимости от температуры нагревания) различных оттенков жёлтого и коричневого цвета (без дополнительного окрашивания), содержит сахарозу, мальтозу и глюкозу. Карамельная масса аморфна, в отличие от сахара (являющегося кристаллическим веществом). Переход из аморфного состояния в кристаллическое тормозится в результате использования антикристаллизаторов. В качестве антикристаллизаторов обычно используют патоку или инвертный сироп. В карамельном производстве принято добавлять на 100 массовых частей сахара 50 массовых частей патоки. Карамель, приготовленная на инвертном сиропе, обладает большей гигроскопичностью вследствие значительно большего содержания фруктозы - наиболее гигроскопичного сахара. Карамель также применяется в качестве пищевого красителя или вкусовой добавки при изготовлении других пищевых продуктов и напитков. Она зарегистрирована в качестве пищевой добавки Е150.

Карамельная масса содержит не более 20% редуцирующих веществ, обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не намокала при хранении, ее поверхность обрабатывают.

Ассортимент карамели очень велик и включает более 400 наименований. Такое разнообразие достигается путем придания изделиям различного аромата, вкуса, цвета, формы, отделки, введения разнообразных начинок.

Качество карамели оценивают по состоянию и завертки, форме, цвету, количеству штук в 1кг, состоянию поверхности, консистенции начинки, вкусу и аромату. Стандарт предусматривает нормы влажности, содержание редуцирующих веществ и золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, содержания начинки (14 - 33 % - в зависимости от размеров карамели) и глазури, количество осыпавшегося сахара и другого отделочного материала, а также мятой (битой) и полузавернутой карамели. Ограничивается также содержание солей тяжелых металлов, а в изделиях с фруктово-ягодными начинками - содержание сернистой кислоты.

Условия хранения карамели такие же, как и шоколада. Порча карамели при хранении чаще всего вызывается ее увлажнением. При этот образуется липкая поверхность, комки, карамель может потерять форму и растекаться, а карамель с начинками, содержащими жиры, может приобретать неприятный вкус вследствие прогорания и осаливания жира.

Гарантийные сроки хранения карамельных изделий в зависимости от их состава, обработки поверхности, наличия или отсутствия завертки и характера упаковки колеблются от 15 дней до 1 года.

1.2 Мармелад

Мармелад - кулинарный продукт, приготовленный из фруктов, варёных с сахаром с добавлением загустителя и вкусовых добавок (может считаться разновидностью густого варенья). В качестве загустителя используют такие вещества, как пектин, желатин.

Мармелад - удивительно полезное и вкусное лакомство. Из всех сладостей мармелад - самый «правильный». Он получается благодаря таким студнеобразователям, как агар-агар, желатин, пектин, яблочное пюре и т.п.

Поверхность большинства видов мармелада покрыта кристаллами сахара, сахарной корочкой или шоколадной глазурью для предохранения изделия от намокания в процессе хранения и реализации, так как при варке мармеладной массы накапливается большое количество (20-30%) редуцирующих сахаров.

Мармелад полезен, потому что:

1. Мармелад - низкокалорийная сладость, не содержащая жир, обладает диетическими достоинствами;

2. Пектин - естественный очиститель организма от шлаков, выводит токсины и радионуклиды, нормализует работу пищеварительный системы, снижает уровень холестерина в крови. Сырьем для получения пектина служат яблоки, корки цитрусовых плодов, арбузы, сахарная свекла, корзинки подсолнухов, водоросли.

3. Агар улучшает работу печени, также очищает организм от токсинов. Агар, или агар-агар - натуральный продукт, получаемый из красных и бурых водорослей.

4. Желатин оказывает благотворное воздействие на состоянии кожи и волос. Желатин - смесь белковых веществ животного происхождения.

5. Замечено, что мармелад снимает стресс, считается хорошим антидепрессантом.

Все это делает мармелад не только вкусным, но и полезным.

Выпускают два вида мармелада: фруктово-ягодный и желейный.

Фруктово-ягодный мармелад получают путем уваривания в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре с сахаром и патокой до влажности 20-25%. В уваренную массу вводят добавки, такие как пищевые хранители, пищевые кислоты, витамины и т.д. горячую массу разливают в формы, охлаждают, извлекают из форм, сушат, обрабатывают поверхность и упаковывают. При производстве других видов мармелада обычно используют по 50% яблочного пюре и пюре того наименования, какой мармелад хотят получить.

В зависимости от способа формования фруктово-ягодный мармелад делят на разновидности:

1. Формовой мармелад - в виде небольших фигурок разной формы и окраски, упакованный в коробках в виде наборов, содержащих не менее четырех сортов

2. Резной мармелад - кусочки прямоугольной формы, которые получают нарезанием пластов яблочного мармелада

3. Пластовый мармелад - в виде брусков прямоугольной формы, которые получают нарезанием пластов яблочного мармелада

4. Пат - мелкие лепешки или овальной формы, полушария, горошек. Для производства мармелада-пата к яблочному пюре добавляют пюре косточковых плодов или черносмородиновое. Уваривают массу до более низкой влажности (10-15%), поэтому она более плотная и затяжистая, чем у яблочного. Формуют пат в углубления определенной формы, определенной формы, образованные в сахаре-песке. Чтобы сахар-песок не осыпался, в него добавляют 0,1% орехового масла и глицерина. Пат реализуют весовым или расфасовывают в коробки, составляя смесь из разных цветов.

Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценности несколько уступает фруктово-ягодному. Получают его увариванием сахарапаточного сиропа с введением в конце варки желирующих веществ. Перед формованием в мармеладную массу вводят красящие и ароматические вещества, пищевые кислоты и т.д.

2. Роль в питании сахарных кондитерских изделий

Здоровье человека во многом зависит от правильной организации питания с первых дней жизни. Нормальный рост и развитие организма возможны лишь в том случае, когда он в достаточном количестве получает питательные вещества хорошего качества.

Правильное питание способствует повышению трудоспособности человека, обеспечивает его долголетие и предохраняет от заболеваний. Питание является рациональным тогда, когда организм хорошо воспринимает пищу, легко ее переваривает, усваивает и, таким образом, максимально удовлетворяет потребность в пище согласно условиям жизни. Стоит изменить характер питания, уменьшить или, наоборот, увеличить количество необходимых углеводов, белков, жиров, витаминов и минеральных веществ, ухудшить качество продуктов или нарушить режим питания, как организм непременно даст соответствующую реакцию. Она может проявиться в виде различных болезненных отклонений в деятельности нервной или сосудистой, пищеварительной или эндокринной систем и привести к истощению, либо к ожирению. К сожалению, далеко не всегда роль питания понимают правильно.

Поэтому в учении о рациональном питании человека большое значение отводится калорийности суточного рациона.

Калорийность пищевого продукта -- это количество энергии (в калориях), получаемое за счет сгорания в организме каждого грамма продукта. Сахарные кондитерские изделия относятся к высококалорийным продуктам. Причем калорийность кондитерских изделий значительно превышает калорийность многих других пищевых продуктов.

Сахарные кондитерские изделия отличаются большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара, жиров и белков. Они являются существенными источниками низкомолекулярных, легкоусвояемых углеводов, которые при избыточном поступлении в организм превращаются в жиры.

Ограничивать потребление углеводов с пищей (прежде всего за счет сахарных и мучных кондитерских изделий) необходимо и людям, склонным к ожирению.

Хорошая традиция - заканчивать обед сладким зачастую нарушается бессистемным приемом сладостей на ходу иногда незадолго до основных приемов пищи. Сладости, если их едят бессистемно, нарушают режим деятельности пищеварительных желез. Излишнее поступление сахара в организм приводит к снижению пищевой возбудимости и отсутствию аппетита.

Бесконтрольное потребление сладостей, нередко поощряемое родителями, нарушает нормальный режим питания детей и правильное соотношение между отдельными питательными веществами: дети плохо едят завтрак, обед, ужин, организм получает мало не только крахмала, но и белковых и других полезных веществ, так необходимых для роста и обмена веществ.

Но несомненна и положительная роль сахарных кондитерских изделий в питании человека. Эти высококалорийные питательные продукты не требуют перед употреблением в пищу кулинарной обработки и длительное время могут сохранять высокое качество. Кондитерские изделия все чаще находят использование в экспедициях, походах, экскурсиях, при организации диетического и лечебного питания детей, спортсменов, больных. Шоколадные изделия имеют тонизирующее свойство, благодаря чему они снижают усталость и повышают работоспособность.

3. Сахар

3.1 Инвертный сироп

Инвертный сироп служит заменителем патоки, так как обладает антикристаллизационными свойствами. Получают инвертный сироп нагреванием водного раствора сахара с кислотой, при этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу. Для инверсии используются кислоты: лимонная, соляная, молочная, уксусная.

3.2 Редуцирующий сахар

Все моносахариды, в случае с сиропом глюкоза и фруктоза, и некоторые дисахариды, в том числе мальтоза и лактоза, относятся к группе редуцирующих (восстанавливающих) сахаров, т. е. соединений, способных вступать в реакцию восстановления. Две обычные реакции на редуцирующие сахара - реакция Бенедикта и реакция Фелинга - основаны на способности этих сахаров восстанавливать ион двухвалентной меди до одновалентной. В обеих реакциях используется щелочной раствор сульфата меди(II) (CuSO 4), который восстанавливается до нерастворимого оксида меди(1) (Cu 2 O).

Реакция Фелинга наиболее часто используется для доказательства восстанавливающих свойств сахаров, она заключается в восстановлении моносахаридами гидроксида меди (II) в закись меди (I). При проведении реакции используется реактив Фелинга, представляющий собой смесь сульфата меди с сегнетовой солью (калий, натрий виннокислый) в щелочной среде. При смешивании сульфата меди со щелочью образуется гидроксид меди.

CuSO 4 + 2NaOH -> Cu (OH) 2 v+ Na 2 SO 4

В присутствии сегнетовой соли выделившийся гидроксид не выпадает осадок, а образует растворимое комплексное соединение меди (II), которое восстанавливается в присутствии моносахаридов с образованием закисной меди (I). При этом альдегидная или кетон-группа моносахарида окисляется до карбоксильной группы. Например, реакция глюкозы с реактивом Фелинга.

СН 2 ОН - (СНОН) 4 - СОН + Cu (ОН) 2 >

4. Значение сахаров для организма

4.1 Глюкоза

Глюкоза - составная единица, из которой построены все важнейшие полисахариды: гликоген, крахмал, целлюлоза. Она входит в состав сахарозы, лактозы, мальтозы. редуцирующий сахар кондитерский изделие

Глюкоза быстро всасывается в кровь из желудочно-кишечного тракта, затем поступает в клетки органов, где вовлекается в процессы биологического окисления.

Метаболизм глюкозы сопровождается образованием значительных количеств аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ), являющейся источником уникального вида энергии. АТФ во всех живых организмах играет роль универсального аккумулятора и переносчика энергии.

Глюкоза обеспечивает более половины энергетических затрат организма. Нормальная концентрация глюкозы в крови поддерживается на уровне 80--120 миллиграммов сахара в 100 миллилитрах (0,08~0,12 %). Глюкоза обладает способностью поддерживать барьерную функцию печени против токсических веществ благодаря участию в образовании в печени так называемых парных серных и глюкуроновых кислот.

Вот почему приём сахара внутрь или введение глюкозы в вену рекомендуется при некоторых заболеваниях печени, отравлениях. В медицине препараты аденозина применяют при спазмах сосудов и мышечной дистрофии, и это доказывает важность для организма АТФ и глюкозы.

Во время бодрствования организма энергия глюкозы восполняет почти половину его энергетических затрат. Оставшаяся невостребованной часть глюкозы преобразуется в гликоген - полисахарид, который хранится в печени.

4.2. Фруктоза

Фруктоза менее распространена, чем глюкоза, и также быстро окисляется. Часть фруктозы в печени превращается в глюкозу, но для своего усвоения она не требует инсулина. Этим обстоятельством, а также значительно более медленным всасыванием фруктозы сравнительно с глюкозой в кишечнике, объясняется лучшая переносимость ее больными сахарным диабетом.

5. Методы определения сахара в кондитерских изделиях

Поскольку контроль содержания уровня сахара в организме необходим, существует ряд различных методов определения количественно как общих, так и редуцирующих (инверсных) сахаров в кондитерских изделиях, что является важной частью контроля качества производства данной продукции.

5.1 Поляриметрический метод

Сахара имеют свойства вращать плоскость поляризованного луча света, проходящего через их растворы. Это обусловлено наличием в молекулах сахаров асимметричных атомов углерода. Оптическая активность сахаров зависит от толщины слоя раствора, их концентрации и удельного вращения.

Определения оптической активности проводят с помощью поляриметров и цукромир. Главными рабочими частями поляриметра являются: поляризатор (приспособление для поляризации света), анализатор (приспособление для определения угла вращения плоскости поляризации) и поляризационная трубка, которая заполняется исследуемым раствором и находится между поляризатором и анализатором.

Цукромир - это разновидность поляриметра. Наиболее распространнеными являются сахариметра, имеющих условную шкалу, по которой находят концентрацию сахара в растворе в процентах.

Ход работы:

Поляризационную трубку заполняют исследуемым раствором сахара, закрывают стеклом и завинчивают гайки (в трубке не должно оставаться пузырьков Цукромир - СУ-3 воздуха).

Глядя в окуляр зрительной трубы, устанавливают четкую видимость вертикальной линии поворотом оправы зрительной трубы, с помощью рукоятки. Совмещают нуль нониуса с нулем шкалы и через окуляр зрительной трубы. Убеждаются, что в поле зрения в поляриметра при этом равномерно освещено. Поляризационную трубку с исследуемым раствором помещают в камеру поляриметра. С помощью рукоятки, вновь устанавливают равномерное освещение поля зрения и делают отсчет по шкале, пользуясь нониусом.

Если нуль нониуса находится между двумя делениями шкалы, то берут меньше цеое число. Затем справа от нуля нониуса находят деление, совпадающее с каким-либо делением шкалы. Это число дает десятые доли отсчета по шкале. Определяют среднее из 3 - 4 значений. 1є шкалы сахариметра при длине трубки 2 дм. Соответствует определенному содержанию сахара в 100 мл раствора. Например, для сахарозы он равен 0,260 г., глюкозы - 0,328 г., лактозы - 0,330 г., мальтозы - 0,126 г., умножая показатели сахариметра на соответствующие величины, определяют концентрацию сахара в 100 мл. исследуемого раствора. По формуле определения концентрации сахара вычисляют угол вращения плоскости поляризованного луча:

С = в * 100/[б] * L

Где С - концентрация сахара,

В - угол вращения поляризованного света,

[б] - удельное вращение рассматриваемого сахара,

L - длина трубки, дм.

Удельное вращение [б] для сахарозы +66,5, глюкозы +52,80, лактозы +42,50, мальтозы +138,30.

5.2 Иодометрический метод

Йодометрией называют метод объемного анализа, в основе которого лежат реакции:

Методом йодометрии можно определять как окислители, так и восстановители.

Определение окислителей. Методом йодометрии можно определять те окислители, которые количественно I - в свободный I 2 . Чаще всего определяют перманганаты, бихроматы, соли меди (II), соли железа (III), свободные галогены, и др. Индикатором в йодометрии служит раствор крахмала. Это чувствительный и специфический индикатор, образующий с йодом адсорбционное соединение синего цвета.

Определение восстановителей. Из числа восстановителей этим методом чаще всего определяют сульфиты, сульфиды, хлорид олова (II) и др. рабочим раствором является раствор йода I 2 . метод йодометрии широко применяется в химическом анализе. Этим методом определяют соединения мышьяка (III), медь (II) в солях, многие органические лекарственные препараты - формалин, анальгин, аскорбиновую кислоту и др.

Метод основан на восстановлении щелочного раствора меди некоторым количеством раствора редуцирующих веществ и определении количества образовавшегося оксида меди (I) или невосстановившейся меди йодометрическим способом. В качестве щелочного раствора меди используют медно-цитратный раствор. При отсутствии лимонной кислоты, входящей в данный раствор, используют реактивы Фелинга 1 и 2, соответственно таблицу пересчета количественно куб.

Метод применяют для контроля содержания сахара в творожных, мучных, полуфабрикатах и изделиях, мучных блюдах и т.д.

Проведение испытаний. В коническую колбу вместимостью 250 см 3 вносят 25 см 3 щелочного медно-цитратного раствора, 10 см 3 подготовленного раствора сахаров, 15 см 3 дистиллированной воды и бросают в колбу для равномерного кипения кусочек пемзы или 2 - 3 кусочка керамики. Колбу присоединяют к обратному холодильнику. Раствор в течение 3 - 4 минут доводят до кипения, кипятят 10 минут и быстро охлаждают, погружая колбу в холодную проточную воду. В оставшуюся жидкость пипеткой добавляют последовательно 10 см 3 раствора йодида калия и 25 см 3 раствора серной кислоты концентрацией 2 моль/см 3 (4н) цилиндром. Серную кислоту доливают осторожно по внутренним стенкам колбы, все время взбалтывая жидкость во избежание выбрасывания ее из колбы за счет выделившегося углекислого газа. После этого тотчас титруют выделившийся йод 0,1 н раствором тиосульфата натрия до светло-желтой жидкости. Затем приливают 2-3 см 3 раствора крахмала и осторожно дотитровывают окрасившуюся в грязно-синий цвет жидкость до появления окраски молочного цвета, приливая в конце титрования по капле раствор тиосульфата натрия.

Контрольный опыт проводят в тех же условиях. Для чего берут 25см 3 щелочного медно-цитратного раствора и 25см 3 дистиллированной воды.

Разность между объемом раствора тиосульфата натрия, полученная при контрольном опыте и при определении, умноженная на коэффициент К, соответствует количеству меди, восстановленному редуцирующими веществами, выраженному в см 3 точно 0,1 моль/дм 3 (0,1Н) раствора тиосульфата натрия, по которому находят количество мг инвертного сахара во взятых 10 см 3 раствора навески испытуемого изделия.

5.3 Перманганатный метод

Метод основан на восстановлении соли железа (III) оксидом меди (I) и последующим титровании восстановлении оксида железа перманганатом.

Приготовление вытяжки. Из средней пробы продукта берут навеску, величина которой зависит от предполагаемого содержания сахаров в материале. При исследовании фруктов или ягод навеска составляет 15-50г мезги (материала, измельченного на терке или мясорубке), варения, повидла, джема - 7-8г. При исследовании продуктов, содержащих крахмал (например, клубней картофеля, незрелых яблок и груш), водную вытяжку не нагревают на водяной бане, а сахара извлекают холодной водой в течении одного часа, часто взбалтывая колбу.

Навеску количественно переносят в мерную колбу на 250 мл, смывая ее дистиллированной водой. Объем навески и воды в колбе не должен превышать 130-150 мл. Колбу встряхивают, затем определяют реакцию содержимого (с помощью нейтральной лакмусовой бумаги или универсального индикатора). При исследовании фруктов и ягод реакция вытяжки обычно бывает кислой, поэтому ее доводят до нейтральной (рН = 7) осторожным добавление 15%-ного раствора углекислого натрия (под контролем лакмуса или универсального индикатора). После чего колбу нагревают в течение 15-20 минут, на горячей водяной бане (80єС), часто встряхивая для помешивания содержимого.

Колбу охлаждают и к вытяжке добавляют 7-15 мл раствора уксуснокислого свинца, взбалтывают и ставят на 5-10 минут (для осаждения белков, пигментов, и тд.). Появление прозрачного слоя жидкости над осадком свидетельствует о полноте осаждения. Если полнота осаждения не была достигнута, в колбу добавляют (каплями) еще 1-5 мл раствора уксуснокислого свинца и взбалтывают. Для осаждения избытка уксуснокислого свинца в колбу приливают 18-20 мл насыщенного раствора двузамещенного фосфорнокислого натрия, взбалтывают и оставляют на 10-12 минут для отстаивания. Проверяют полноту осаждения свинца, для чего по стенке колбы осторожно приливают 1-2 капли раствора фосфорнокислого натрия. Если в прозрачном слое жидкости над осадком уже не образуется мути, считают, что полнота осаждения достигнута. Колбу доливают до метки дистиллированной водой, взбалтывают и содержимое ее фильтруют через бумажный складчатый фильтр. В фильтрате (его называют фильтрат А) определяют содержание редуцирующих сахаров. Надо так подобрать навеску продукта и произведение, чтобы концентрация сахаров в сахарном растворе составляла 100мг.

Быстрого осаждения белков красящих и дубильных веществ (так называемых органических несахаров) можно достигнуть обработкой вытяжки основным азотнокислым свинцом. К 100 мл вытяжки прибавляют 3-4 мл раствора едкого натра, взбалтывают и добавляют 4-6 мл раствора азотнокислого свинца. Осветление раствора происходит в течении 5-7 минут для освобождения избытка свинца к вытяжке, нагретый до температуры 60єС, приливаю 3-4 насыщенного раствора сернокислого натрия и нагревают на водяной бане при той же температуре 10 минут.

Проведение анализа. 20 см 3 фильтрата А помещают в коническую колбу на 100 см 3 и добавляют 20 см 3 Фелинга I и 20 см 3 реактива Фелинга II. Содержимое колбы перемешивают и кипятят точно 3 минуты, время замечают с момента появления первых пузырьков. Горячую жидкость из колбы сливают на фильтрующий слой через воронку Бюхнера в колбу Бунзена при слабом отсасывании, стараясь осадок закиси меди не переносить на фильтр. Затем осадок в колбе промывают теплой водой и перерастворяют с помощью железоаммонийных квасцов (10-15см 3) при этом часть сернокислого окисного железа квасцов восстанавливается в закисное:

Cu 2 O + Fe 2 (NH 4) 2 (SO 4) 4 + H 2 SO 4 = 2CuSO 4 + 2FeSO 4 + (NH 4) 2 SO 4 + H 2 O

Далее воронку Бюхнера с фильтрующим слоем переносят в чистую колбу Бунзена и содержимое колбы небольшими порциями сливают на фильтр. Осадок на фильтре размешивают стеклянной палочкой до полного растворения. Осадок на фильтре не должен находиться на воздухе во избежание его окисления. Колбу и фильтр промывают теплой водой два раза. Фильтрат сразу титруют 0,1 н раствором перманганата калия до появления розовой окраски (от последней капли), снова окисляющего закисное железо в окисное:

2KMnO 4 + 10FeSO 4 + 8 H 2 SO 4 = K 2 SO 4 + 2MnSO 4 + 5Fe 2 (SO 4) 3 + 8H 2 O

Титр перманганата калия устанавливают по меди, что дает возможность сразу пересчитать количество пошедшего на титрование перманганата калия, на эквивалентное количество меди (1см 3 0,1н KMnO 4 соответствует 6,36 мг меди). Количество сахара, соответствующие данному количеству меди, находят по эмпирическим таблицам.

Экспериментальная часть

1. Приготовление и стандартизация раствора С(1/1Na2 S2 O3) = 0.1 моль/дм 3

Реактивы:

1. Навеска Na 2 S 2 O 3 *5H 2 O

2. Навеска K 2 Cr 2 O 7

4. 2M раствор HCl

5. 1% раствор крахмала

6. Дистиллированная вода

1. Мерная колба, 100 см 3

2. Мерный цилиндр, 25 см 3

3. Коническая колба для титрования, 250 см 3

4. Пипетка, 10 мл

5. Бюретка, 25 мл

Ход работы:

Рабочий раствор тиосульфата натрия готовят по навеске, исходя из заданной концентрации раствора и его объема. Для приготовления 200 мл 0,1М раствора тиосульфата натрия рассчитываем массу навески, затем ее взвешивают на аналитических весах. Взятую навеску растворяют в 200 мл дистиллированной воды и добавляют 0,02г соды. Раствор хранят в склянке из темного стекла.

Рассчитываем массу тиосульфата натрия:

m(Na 2 S 2 O 3 *5H 2 O) = f экв * С (1/1 Na 2 S 2 O 3 *5H 2 O) * V колбы * M(Na 2 S 2 O 3 *5H 2 O) = 0,1 моль/дм 3 * 0,20 дм 3 * 248,17 г/моль = 4,96 г

Определение точной концентрации раствора тиосульфата натрия проводят по 2 - 3 точным навескам дихромата калия полумикрометодом (бюретка объемом 25 см 3 , цена деления 0,1 мл). Навеску дихромата калия рассчитывают с учетом объема мерной колбы, пипетки, бюретки и концентрации приготовленного раствора тиосульфата натрия.

Рассчитываем массу дихромата калия:

m(K 2 Cr 2 O 7) = f экв * С (1/1Na 2 S 2 O 3) * V колбы * M(K 2 Cr 2 O 7) = 0.1 моль/дм 3 * 0,25 дм 3 * 49,037 г/моль = 1,23 г.

Навеску дихромата калия взвешивают на аналитических весах, переносят дихромат через воронку в мерную колбу на 250 мл. Дистиллированной водой смывают дихромат калия с воронки в колбу, взбалтывают содержимое колбы до полного растворения дихромата калия, доводят до метки. Раствор хорошо перемешивают. Пипетку на 10 мл промывают раствором дихромата калия и отбирают аликвоту =10 см 3 в колбу для титрования объемом на 250 мл, добавляют 5 мл 10 % раствора KI и 5 мл 2М раствора HCl. Колбу закрывают часовым стеклом и оставляют на 5 мин в темном месте. Затем к раствору добавляют 50 мл воды и титруют раствором тиосульфата натрия, добавляя его по каплям и хорошо перемешивая раствор.

Когда окраска раствора из бурой перейдет в бледно-желтую, добавляют 50 капель раствора крахмала (2-3 мл) и продолжают титрование до перехода синей окраски раствора в бледно-зеленую, почти бесцветную. При втором и последующих титрованиях крахмал добавляется возможно ближе к концу титрования. Отсчет объема раствора тиосульфата натрия ведется с точностью до ±0,005 мл. Титрование аликвотной части раствора дихромата калия проводят 3-4 раза и вычисляют среднее значение объема тиосульфата натрия (Vср.), относительное отклонение от среднего не более 0,5 %. По экспериментальным данным рассчитывают титр тиосульфата натрия по дихромату калия.

Поправочный коэффициент (К) вычисляют по формуле:

Где V - объем раствора тиосульфата натрия, израсходованный на титрование, см 3

10 - Объем раствора дихромата калия, взятый для титрования, см 3

2. Приготовление медного щелочно-цитратного раствора(реактива Бенедикта).

Реактивы:

1. CuSO 4 * 5H 2 O

2. Лимонная кислота C 6 H 8 O 7

4. Дистиллированная вода

Оборудование:

1. Мерная колба, 250 см 3

2. Химический стакан

Ход работы:

Берем: 9,77г сернокислой меди растворяют в 25 см3 дистиллированной воды; 12,5 г лимонной кислоты растворяют отдельно в 13 см3 дистиллированной воды; 35,9 г углекислого безводного натрия так же отдельно растворяют в 125 см3 горячей дистиллированной воды.

Раствор лимонной кислоты осторожно вливают в раствор углекислого натрия. После прекращения выделения углекислого газа смесь растворов переносят в мерную колбу вместимостью 250 см3 , вливают в колбу раствор сернокислой меди и доводят содержимое колбы дистиллированной водой до метки, перемешивают.

При проведении эксперимента альдегидные группы окисляются, а катионы меди восстанавливаются. Реактив Бенедикта склонен образовывать гидратированные оксиды, поэтому продукт реакции не всегда имеет красное окрашивание: он может быть также жёлтым или зелёным. Если содержание сахара мало, то осадок образуется только при охлаждении. Если восстанавливающие сахара отсутствуют, то раствор остаётся прозрачным. Растворы с содержанием сахара, равным 0,08 % дают заметный положительный результат, в то время как для реактива Фелинга эта величина равна 0,12 %.

3. Приготовление рабочего исследуемого раствора.

Навеску измельченного исследуемого изделия берут из расчета, чтобы количество редуцирующих сахаров 1 см3 раствора было около 0,005 г

Массу навески вычисляют по формуле

где b - оптимальная концентрация редуцирующих сахаров г/ см 3 ;

V - Вместимость мерной колбы, см 3 ;

Р - предполагаемая массовая доля редуцирующих сахаров в исследуемом изделии, %.

Согласно ГОСТ 6442-89 Мармелад может содержать не более 20% редуцирующих сахаров от массы изделия.

Согласно ГОСТ 6441-96 Изделия кондитерские пастильные могут содержать от 10% до 25% редуцирующих сахаров от массы изделия.

Согласно ГОСТ 6477-88 Карамель может содержать не более 20 % редуцирующих сахаров от массы изделия.

Навеску в стакане растворяют в дистиллированной воде, нагретой до 60є -70є С

Если изделие растворяется без остатка, то полученный раствор охлаждают и переносят в мерную колбу вместимостью 250 см 3 , доводят той же водой до метки и хорошо перемешивают.

Если изделие имеет в своем составе вещества нерастворимые в воде - то после переноса навески в мерную колбу, помещают ее на водяную баню на 10-15 минут, затем фильтруют, охлаждают и доводят дистиллированной водой до метки.

4. Проведение анализа.

В коническую колбу вместимость 250 см 3 вносят пипетками 25см 3 щелочного цитратного раствора меди, 10 см 3 исследуемого раствора и 15 см 3 дистиллированной воды. Колбу подсоединяют к обратному холодильник и в течение 3-4 минут доводят до кипения и кипятят 10 минут, во время кипячения наблюдаем качественную реакцию глюкозы с гидроксидом меди: поскольку глюкоза содержит в своем составе пять гидроксильных групп и одну альдегидную группу, она относиться к альдегидоспиртам. Ее химические свойства похожи на свойства многоатомных спиртов и альдегидов. Реакция с гидроксидом меди (II) демонстрирует восстановительные свойства глюкозы. Прильем к раствору глюкозы несколько капель раствора Бенедикта. Осадка гидроксида меди не образуется. Раствор окрашивается в ярко-синий цвет. В данном случае глюкоза растворяет гидроксид меди (II) и ведет себя как многоатомный спирт. Нагреем раствор. Цвет раствора начинает изменяться. Сначала образуется желтый осадок Cu 2 O, который с течением времени образует более крупные кристаллы Cu 2 О красного цвета. Глюкоза при этом окисляется до глюконовой кислоты.

СН 2 ОН - (СНОН) 4 - СОН + Сu(ОН) 2 > СН 2 ОН - (СНОН) 4 - СООН + Сu 2 Оv+ Н 2 О

2Cu 2+ + 4I - > 2CuI - + I 2

I 2 + S 2 O 3 2- > 2I - + S 4 O 6 2-

Колбу быстро охлаждают до комнатной температуры.

В остывшую жидкость прибавляют 10 см 3 KI р-р 30%, и 25 см 3 раствора H 2 SO 4 концентрации 4 моль/дм 3 . Серную кислоту приливают осторожно во избежание ее выплескивания из колбы за счет выделившегося углекислого газа. После этого сразу титруют выделившийся йод раствором тиосульфата натрия до светло-желтой окраски жидкости.

Затем приливают 2-3см 3 1% раствора крахмала и продолжают титровать окрасившуюся в грязно синий цвет жидкость до появления молочно-белого окрашивания. Фиксируют количество тиосульфата, которое пошло на титрование. Опыт повторяют 3 раза.

Контрольный опыт проводится в тех же условиях, для чего берут 25 см 3 щелочного цитратного раствора меди и 25 см 3 дистиллированной воды.

Разность между объемом тиосульфата натрия в см 3 , затраченным при контрольном опыте и при определении, умноженная на поправочный коэффициент K=1,2, дает количество меди, выраженное в см 3 0,1 моль/дм 3 раствора тиосульфата натрия, по которому находят количество миллиграммов инверсного сахара во взятых 10 см 3 раствора навески исследуемого изделия по таблице 1, предоставленной в ГОСТе 5903-89.

Массовую долю редуцирующих сахаров (Х) в процентах вычисляют по формуле

Х= (m 1 *V)/(10*V 1 *m),

где m - навески изделия, г

m 1 - масса инверсного сахара определенная по табл.1, мг

V - Вместимость мерной колбы, см 3

V 1 - объем исследуемого раствора, взятый для анализа, см 3

Выводы

Отработана методика количественного определения редуцирующих сахаров в анализируемом растворе.

Определено содержание редуцирующих сахаров в различных кондитерских изделиях.

Список литературы

1. ГОСТ 6442-89 Мармелад. Технические условия.

2. ГОСТ 6477-88 Карамель. Общие технические условия

3. ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара.

4. Кондитерские изделия: http://bibliofond.ru/view.aspx?id=484346

5. В.П. Васильев Аналитическая химия - М.:Дрофа 2004 г.

6. Основы аналитической химии / под ред. Академика Золотова. - М.: Высшая школа, 2002. Кн. 1,2.

7. Алексеев В.И. количественный анализ. - М.: Химия, 1972.

8. Скуг Д., Уэст Д. Основы аналитической химии. - М.: Мир, 1979. Т. 1,2.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

    Изучение влияния процесса нагрева кристаллических сахаров на их физико-химические свойства. Состав карамельной массы, изменение её свойств при температурной обработке. Процессы обогащения кондитерских изделий пищевыми волокнами в процессе засахаривания.

    контрольная работа , добавлен 07.03.2015

    Ассортимент и показатели качества мучных кондитерских изделий. Пищевая ценность кондитерских изделий. Сырье для производства кондитерских изделий. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Десерты.

    курсовая работа , добавлен 09.09.2007

    Значение кондитерских изделий в питании. Предварительная подготовка продуктов. Технология приготовления изделий: "Чэк-чэк", торта "Тюбетейка", "Бармак". Требования к качеству мучных кондитерских изделий. Санитарные требования, предъявляемые к цеху.

    контрольная работа , добавлен 28.01.2014

    Изучение влияния кондитерских изделий на организм человека. Характеристика полезных и вредных свойств сладостей. Описания шоколадных, мучных и сахаристых кондитерских изделий. Разработка рекомендаций по безопасному употреблению кондитерских изделий.

    реферат , добавлен 12.03.2015

    Кулинарная продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания. Значение первых блюд в питании человека. Технология приготовления рассольников. Значение кондитерских изделий в питании. Технология приготовления торта бисквитного со сливками.

    курсовая работа , добавлен 09.03.2014

    Характеристика кондитерских изделий: классификация; пищевая, биологическая, энергетическая ценность; основные виды сырья. Схемы и технологии производства карамели, шоколада, конфетных масс, халвы. Особенности изготовления печенья, пирожных и тортов.

    курсовая работа , добавлен 21.12.2010

    Органолептические и физико–химические показатели меда. Отбор проб меда для лабораторного исследования. Определение массовой доли воды, редуцирующих сахаров и сахарозы, диастазного числа и механических примесей. Качественная реакция на оксиметилфурфурол.

    реферат , добавлен 15.12.2010

    Подготовка сырья к производству мучных и кондитерских изделий. Технологический процесс приготовления кексов на дрожжах и без разрыхлителя. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для кондитерских изделий. Производство карамельного сиропа.

    контрольная работа , добавлен 18.01.2012

    Характеристика пищевой ценности мучных кондитерских изделий, их значение в питании человека. Роль воды, углеводов, белков и жиров в пищевых продуктах. Составляющие пищевой ценности: энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая.

    курсовая работа , добавлен 17.06.2011

    Товароведная характеристика и экспертиза качества плодово-ягодных кондитерских изделий. Производство плодово-ягодных кондитерских изделий: сырье, ассортимент, пищевая ценность. Упаковка, маркировка и хранение. Дефекты изделий, фальсификация продукции.

Общие сведения.

Фруктоза, окисляясь, образует одноосновную арабоновую кислоту и формальдегид, которые при дальнейшем окислении дают соответственно триоксиглутаровую и муравьиную кислоты. При взаимодействии реактива Фелинга с редуцирующими сахарами (при нагревании) происходит разложение медного алкоголята сегнетовой соли:

Освобождающаяся окись меди быстро восстанавливается в закись

Выделяющийся при этой реакции кислород окисляет сахара. Следовательно, по количеству образовавшейся закиси меди можно рассчитать содержание редуцирующих сахаров в исследуемом материале.

Реактивы: а) реактив Фелинга (приготовление см. с. 202). 1 мл реактива должен соответствовать 0,05 г инвертного сахара (смеси равных количеств глюкозы и фруктозы). Методика установки титра реактива Фелинга описана ниже (см. с. 224); б) метиленовая синь (метиленовая голубая), 1%-ный раствор; в) натрий углекислый, 15%-ный раствор; г) уксуснокислый свинец раствор; д) фосфорнокислый натрий двузамещенный - , насыщенный раствор; е) соляная кислота, концентрированная едкий натр, раствор.

Приготовление вытяжки.

Из средней пробы продукта берут навеску, величина которой зависит от предполагаемого содержания сахаров в материале. При исследовании фруктов или ягод навеска составляет 15-50 г мезги (материала, измельченного на терке или мясорубке), варенья, повидла, джема - 7-8 г. Навеску количественно переносят в мерную колбу на 250 мл, смывая ее дистиллированной водой. Объем навески и воды в колбе не должен превышать 130-150 мл. Колбу встряхивают, затем определяют реакцию содержимого (с помощью нейтральной лакмусовой бумаги или универсального индикатора). При исследовании фруктов и ягод реакция вытяжки обычно бывает кислой, поэтому ее доводят до нейтральной (pH 7) осторожным добавлением 15%-ного раствора углекислого натрия (под контролем лакмуса или универсального индикатора), после чего колбу нагревают в течение 15-20 мин. на горячей водяной бане (80°С), часто встряхивая для перемешивания содержимого.

Примечание. При исследовании продуктов, содержащих крахмал (например, клубней картофеля, незрелых яблок и груш), водную вытяжку не нагревают на водяной бане, а сахара извлекают холодной водой в течение 1 ч, часто взбалтывая колбу.

Колбу охлаждают и к вытяжке добавляют 7-15 мл раствора уксуснокислого свинца, взбалтывают и ставят на 5-10 мин. (для осаждения белков, пигментов, дубильных веществ, также обладающих восстанавливающими свойствами). Появление прозрачного слоя жидкости над осадком свидетельствует о полноте осаждения. Если полнота

осаждения не была достигнута, в колбу добавляют (каплями) еще 1-5 мл раствора уксуснокислого свинца и взбалтывают. Для осаждения избытка уксуснокислого свинца в колбу приливают 18-20 мл насыщенного раствора двузамещенного фосфорнокислого натрия, взбалтывают и оставляют на 10-12 мин. для отстаивания. Проверяют полноту осаждения свинца, для чего по стенке колбы осторожно приливают 1-2 капли раствора фосфорнокислого натрия. Если в прозрачном слое жидкости над осадком уже не образуется мути, считают, что полнота осаждения достигнута. Колбу доливают до метки водой, взбалтывают и содержимое ее фильтруют через бумажный складчатый фильтр. В фильтрате (его называют «фильтрат А») определяют содержание редуцирующих сахаров. Надо так подобрать навеску продукта и разведение, чтобы концентрация сахаров в фильтрате А составляла .

Примечание. Быстрого осаждения белковых, красящих и дубильных веществ (так называемых органических несахаров) можно достигнуть обработкой вытяжки основным азотнокислым свинцом. К 100 мл вытяжки прибавляют 3-4 мл раствора едкого натра, взбалтывают и добавляют 4-6 мл раствора азотнокислого свинца. Осветление раствора происходит в течение 5-7 мин. Для освобождения от избытка свинца к вытяжке, нагретой до температуры 60° С, приливают 3-4 мл насыщенного раствора сернокислого натрия и нагревают на водяной бане при той же температуре 10 мин.

Определение редуцирующих сахаров (по Лэну и Эйнону).

В фильтрате А содержатся редуцирующие сахара (глюкоза, фруктоза и другие монозы, а также дисахариды, обладающие восстанавливающими свойствами, - мальтоза, лактоза и др.). Хотя сахароза тоже переходит в фильтрат, но для количественного определения ее необходимо подвергнуть гидролитическому расщеплению, инверсии (см. с. 222).

Метод определения редуцирующих сахаров основан на титровании реактива Фелинга сахарным раствором (фильтратом А) в присутствии метиленовой сини. Сахара, оставшиеся в небольшом избытке после восстановления окиси меди в закись, реагируют с метиленовой синью, восстанавливая ее в лейкосоединение.

В бюретку емкостью 50 мл (со стеклянным краном) наливают фильтрат А. В коническую колбу специальными

пипетками вносят по 5 мл растворов Фелинга I и II и вливают из бюретки 15-20 мл фильтрата А. Колбу ставят на электрическую плитку и нагревают (на асбестовой сетке) так, чтобы довести до кипения за 2 мин., после чего прибавляют 4-5 капель раствора метиленовой сини и кипятят точно 2 мин.

Примечание. Могут наблюдаться случаи, когда от прибавления метиленовой сини раствор в колбе не посинеет. Это свидетельствует о высокой концентрации редуцирующих сахаров в фильтрате А, и тогда надо его разбавить в два-три раза. Содержание сахаров в испытуемом растворе должно составлять примерно

Продолжая кипячение жидкости, ее титруют из бюретки фильтратом А до исчезновения синего окрашивания и появления оранжевого осадка закиси меди.

Титровать надо быстро, чтобы в сумме жидкость кипела не более 3 мин. На дотитровывание следует расходовать не более 2-3 мл испытуемого раствора. Если при этом расходуется более 3 мл фильтрата А, рекомендуется повторить определение, прибавив в колбу не 15, а 20 мл испытуемого раствора.

Первое титрование является ориентировочным. Приблизительно установив, сколько миллилитров фильтрата А расходуется на титрование 10 мл реактива Фелинга, проводят два-три точных определения.

где Т - титр реактива Фелинга (по инвертному сахару); н - навеска растительного материала в объеме испытуемого раствора, израсходованном на титрование 10 мл реактива Фелинга (суммируют количество миллилитров фильтрата А, прибавленных в колбу в самом начале определения и затем затраченных на дотитровывание)

Определение сахарозы.

Для определения содержания сахарозы в отдельной порции фильтрата А производят ее гидролитическое расщепление (инверсию). Условия инверсии подобраны так, что гидролизуется только одна сахароза.

В мерную колбу на 100 мл вносят 50 мл фильтрата А (см. с. 221), добавляют 5 мл концентрированной соляной кислоты и нагревают, часто взбалтывая, в течение 8 мин. на водяной бане, следя за тем, чтобы жидкость в колбе имела температуру 68-70° С (шарик термометра опущен в колбу). Затем колбу быстро охлаждают (под краном) до 20° С. Охлажденную жидкость нейтрализуют углекислым натрием или раствором едкого натра, контролируя этот процесс лакмусовой бумажкой, опущенной в колбу. Нейтрализованную жидкость доводят водой до метки и в случае необходимости фильтруют. Получают фильтрат Б, в котором содержится так называемый инвертный сахар - смесь равных частей глюкозы и фруктозы, освободившихся в результате гидролитического расщепления сахарозы. Содержание редуцирующих сахаров в фильтрате определяют по методу, описанному выше.

где - содержание соответственно редуцирующих сахаров и сахарозы.

Определение титра реактива Фелинга.

Титр реактива Фелинга определяют по химически чистой сахарозе.

Примечание. Для установки титра реактива можно также пользоваться сахаром-рафинадом, который предварительно выдерживают в эксикаторе (над хлористым кальцием) в течение 4-б суток.

На аналитических весах (с точностью до 0,0001 г) отвешивают 0,55 г сахарозы. Навеску переносят в мерную колбу на 250 мл и растворяют в 75 мл теплой воды.

К раствору прибавляют 4 мл концентрированной соляной кислоты и производят инверсию сахарозы. Все последующие операции описаны выше (см. «Определение сахарозы»). Определяют содержание редуцирующих сахаров в растворе.

Пример расчета. Навеска сахарозы - 0,55 г. Объем растворта инвертного сахара - 250 мл. На титрование 10 мл реактива Фелинга израсходовано 21,2 мл испытуемого раствора.

Титр реактива Фелинга (по инвертному сахару) рассчитывают по формуле

где н - навеска сахарозы, г, В - объем раствора инвертного сахара, израсходованный на титрование 10 мл реактива Фелинга (в нашем примере - 21,2 мл); а - объем раствора инвертного сахара в мерной колбе ( - коэффициент перевода сахарозы в инвертный сахар;