Для фарша очистите тыкву от семян, разрежьте на 4–5 кусков, смажьте оливковым маслом и выложите на выстеленный пергаментом противень.

Запекайте в разогретой до 170 °С духовке 1 ч. Остудите, очистите от кожуры и разомните в пюре, выложите в сито, чтобы стекла жидкость. Посыпьте мускатным орехом, солью и перцем, добавьте взбитое яйцо и тщательно перемешайте.

Из муки, яиц, желтков и молока замесите крутое тесто, накройте пленкой и дайте полежать 1 ч. Затем раскатайте очень тонко при помощи машинки для пасты или скалки (тесто должно быть полупрозрачным). Оно быстро сохнет, так что раскатанные листы нужно сразу накрывать пленкой или влажной салфеткой.

Разрежьте тесто на 2 одинаковых прямоугольника с ровными краями; на один из них выкладывайте по полной чайной ложке начинки на расстоянии 3,5–4 см друг от друга и от края.

Когда весь лист будет заполнен, накройте его вторым прямоугольником, кончиками пальцев прижмите тесто вокруг начинки, разрежьте тесто колесиком для пасты или ножом, отделив равиоли друг от друга (проверьте, хорошо ли залеплены края), и выложите на посыпанную мукой поверхность подсохнуть.

Варите равиоли в большом коли­честве подсоленного кипятка до состояния «аль денте», около 4 мин. Вынимайте шумовкой и перекладывайте в подогретую миску. Сбрызгивайте оливковым маслом, чтобы не сли­па­лись.

С начинкой — дело довольно трудоемкое: нужно замесить тесто, приготовить начинку, сформировать аккуратные равиоли, а подать их желательно с каким-нибудь подходящим соусом. Но если вы относитесь к тем, для кого размеренная готовка — не каторга, а кухонная разновидность умиротворяющей медитации, этот рецепт пасты с тыквой вознаградит вас сполна.

Сезон тыквы, если вдуматься, не так уж и долог, и если вы любите этот овощ, надо успеть взять от него максимум. Тыква же замечательно рифмуется с тестом вообще и с пастой в частности. В Италии равиоли с тыквой подают, просто полив сливочным маслом, в котором обжарили листики шалфея, мы же сделаем этот соус более густым и насыщенным, а для хруста добавим тыквенные семечки. Поверьте, такие равиоли с тыквой вы могли бы попробовать разве что в хорошем ресторане, и то не в каждом.

Высокая

1 час

Ингредиенты

2-4 порции

100 г. муки для пасты из твердых сортов пшеницы

1 куриное яйцо

300 г. мякоти тыквы

2 зубчика чеснока

несколько веточек шалфея

1/4 ч.л. мускатного ореха

2 ст.л. очищенных тыквенных семечек

1/4 ч.л. копченой паприки

30 г. белого вина или бульона

100 г. сливочного масла

Такие равиоли с тыквой можно попробовать только в хорошем ресторане, и то не в каждом, но мы приготовим их самостоятельно, с соусом из шалфея и семечками.
Алексей Онегин

Смешайте муку, яйцо и щепотку соли, замесите крутое тесто, при необходимости добавив еще немного муки или воды, как следует вымесите, сформируйте шар, оберните пищевой пленкой и уберите в холодильник на один час.

Читайте также:

Пока тесто расстаивается в холодильнике, нарежьте тыкву дольками, ложкой удалив рыхлую середину с семенами, выложите на противень или в форму для запекания, посолите, добавьте два неочищенных зубчика чеснока и запекайте в духовке 30-40 минут до мягкости. Очистите тыкву от кожуры и вилкой раздавите в пюре вместе с очищенным запеченным чесноком. Добавьте тонко нарезанные листики шалфея, мускатный орех, соль и черный перец, и как следует перемешайте.

Достаньте тесто из холодильника, разделите на две части и тонко раскатайте с помощью машинки для пасты или скалкой, присыпая поверхность стола и скалку мукой, если тесто будет липнуть. Уложите пласт теста на стол и выложите на него начинку по половине чайной ложки на расстоянии 4-5 см. друг от друга. Промажьте влажной кисточкой между начинкой, накройте вторым пластом теста и аккуратно соедините тесто между шариками начинки, затем полностью слепите тесто вокруг начинки, не оставляя внутри воздуха. Разрежьте ножом на квадратные равиоли (или стаканом на круглые, если такая форма нравится вам больше).

В ковшике или маленькой сковороде на среднем огне растопите немного сливочного масла и до золотистости обжарьте тыквенные семечки. Оставляя в ковшике, ложкой переложите семечки в миску, добавьте копченую паприку, щедро посолите и перемешайте, чтобы все семечки покрылись специями.

При необходимости добавьте в ковшик еще немного масла и в течение 1-2 минут обжарьте листья шалфея. Влейте белое вино или куриный 0

Сегодня у меня Равиоли с тыквой.
Умопомрачительное блюдо! Честно-честно!

У меня с Равиоли отношения особенно теплые, потому что делаю я их не так часто и соскучиться успеваю очень сильно.
Есть такой прелестный город на юго-востоке Ломбардии - Мантуя. Для местных жителей Ravioli alla zucca - блюдо традиционное, особенно часто его готовят зимой - в канун Рождества. Тыквенными равиоли стали благодаря начинке, состоящей из тыквенного пюре и тертого Пармезана.
Вкус у начинки интересный , благодаря сочетанию сладкой тыквы и соленого пармезана. По началу такая смесь может показаться необычной, из чего следует, что равиоли нужно «раскусить», распробовать - тогда вы, непременно, согласитесь, что в союзе сладкое + соленое есть своя уникальная гармония. В городках, расположенных неподалеку от Мантуи (Парма, Брешиа, Кремона), готовят эти потрясающие равиоли по-разному, но равиоли в Мантуе считаются самыми вкусными. Поверим?

Нужно (6-8 порций):

800 теста для пасты;
- 1 кг. тыквы;
- 50 г. печенья ;
- 80 г. яблочной горчицы;
- 40 г. + 60 г. Пармиджано;
- ¼ ч.л. мускатного ореха;
- 1/5 ч.л. корицы;
- соль, белый перец по вкусу;
- 10 г. сливочного масла;
- листья шалфея.

Если у вас есть свой, проверенный рецепт теста, то вполне можете им воспользоваться. Я делала по следующему рецепту.

Яичное тесто для пасты

• 500 г. Farina di tipo O (мука из мягкий сортов высшего сорта)*;
• 5 яиц;
• 1 ст.л. оливкового масла;
• 1-2 ст.л. молока;
• щепотка соли.

Как делать:

1. Муку просейте на рабочую поверхность. Сделайте в центре углубление и разбейте туда яйца, добавьте щепотку соли. Вилкой смешайте яйца с мукой, небольшими порциями подсыпая муку от края к центру.
2. Начинайте замешивать тесто руками. Процесс должен занять около 10 минут. Добавьте молоко и оливковое масло, при необходимости еще немного муки. Продолжайте вымешивать.
3. Когда тесто станет гладким и однородным, скатайте его в шар, заверните в пленку и оставьте при комнатной температуре не меньше, чем на 30 минут (лучше на час-два).

* Я использовала муку из твердых сортов. Тесто с такой мукой вымешивать сложнее. При работе с ним хорошо, если у вас окажется специальная машинка для макаронных изделий. Но можно и руками. Мне нравится тесто из муки твердых сортов, оно не разваривается и на вкус очень приятное.

Как делать Равиоли:

1. Тыкву очистить, удалить семена, нарезать на небольшие кусочки. Запекать при t180C около 30 минут. Поместить тыкву в блендер, добавить мускатный орех, корицу, печенье, горчицу, 40 г. сыра, соль и перец. Измельчить.
2. Тесто раскатать толщиной 2-3 мм. Разрезать его на полоски шириной примерно 7-8 см. Выкладывать начинку ложкой или с помощью кондитерского мешка (примерно по 1 ч.л.) по всей длине листа, на расстоянии 5 см., сместив от центра к левой стороне. Накрыть свободной частью теста. Хорошо скрепить края (можно слегка смазать их водой или яичным белком). Пальцами сверху немного придавить начинку, чтобы она равномерно распределилась. Порезать тесто на квадраты колесом для разрезания теста.
3. Отваривать равиоли в кипящей подсоленной воде в течение 3-4 минут. Выложить на тарелку.
4. В небольшой сковороде растопить сливочное масло, слегка припустить листики шалфея (из расчета 2-3 листика на порцию). Украсить шалфеевым "соусом" равиоли. Подавать с тыквенным соусом и тертым пармезаном.

Соус

Соус очень просто, но вкусный. Я делала его к Ньокки вот здесь . Если нет Маскарпоне, можно заменить обычными сливками жирностью 22%. Тоже вкусно.

Совет

Я желаю вам приятного аппетита, хорошего настроения и гармонии вкусовых ощущений!

1. Тыквенная начинка для равиоли

   Нагрейте сковороду до средней температуры и добавьте 60 гр. сливочного масла. Когда масло начнет пениться, добавьте кубики тыквы и готовьте, часто помешивая, чтобы она не пригорела, пока она не размягчится.

   Переложите тыкву в кастрюлю, добавьте половину сливок и трав и тушите на медленном огне в течение примерно 1 часа или до тех пор, пока пюре не станет густым, а жидкость испарится. Периодически перемешайте, чтобы предотвратить подгорание. Снимите с огня и добавьте еще 30 гр. сливочного масла. Добавьте яйца, приправьте, по вкусу, солью и перцем и оставьте начинку охлаждаться.

2. Равиоли из тыквы

   На присыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте тесто как можно тоньше. Разрежьте на 2 пласта и нанесите на один из них яичную смесь. Используя чайную ложку, выложите на тесто 24 равные горки начинки из тыквы, на расстоянии около 5 см. друг от друга. Накройте начинку вторым пластом теста и прижмите вокруг начинки, чтобы запечатать края равиоли.

   Используя резак для равиоли или острый нож, разрежьте тесто на квадраты. Посыпьте поднос манной крупой и выложите на него равиоли.

   В большой кастрюле закипятите воду, пока вы делаете соус.

   Бросьте равиоли в кипящую воду и варите 4 - 5 минут. Достаньте с помощью шумовки и слейте воду. Погрузите равиоли в соус и доведите до кипения. Отрегулируйте вкус блюда.




3. Разложите равиоли по предварительно разогретым суповым тарелкам и налейте сверху соус. Украсьте каждую порцию свежим листом шалфея. Немедленно подавайте.

   Сливочный соус для равиоли : в кастрюле уварите бульон с луком-шалотом до половины стакана. Добавьте оставшиеся сливки и продолжайте уваривать вдвое. На медленном огне примешайте оставшиеся 60 гр. сливочного масла. Процедите соус в чистую кастрюлю и добавьте оставшийся шалфей и тимьян. Приправить по вкусу солью и перцем.

   В качестве альтернативы можете приготовить простой, но вкусный соус из несоленого сливочного масла, измельченного свежего шалфея и небольшим количеством тертого пармезана.

   Тесто со шпинатом для макаронных изделий

   Аккуратно промойте шпинат, сменив 2 или 3 воду. Отрежьте 2,5 см. стеблей. Нарежьте листья и поместите их в полотенце или салфетку и отожмите сок в мерную чашу. (Используйте полотенце или салфетку, которую вы используете только для этих целей, потому что сок шпината окрашивает ткань.) У вас должно получиться около 1/4 ст. сока. Перемешать 2 ст. л. пюре шпината в сок шпината. Оставшееся пюре используйте в других рецептах.

   В кухонном комбайне смешайте муку с солью. При работающем двигателе добавьте через отверстие в крышке яйца, оливковое масло и достаточное количество шпината, месите до тех пор, пока тесто не объединится в шар. Оберните тесто в пленку и дайте ему полежать при комнатной температуре не менее 2 часов.

   Разделите тесто на 4 части и раскатайте в тонкие пласты по одному за раз. Пока вы работаете с одной частью теста, держите оставшиеся тесто на подносе, присыпанном манкой, накрыв полотенцем, чтобы предотвратить его высыхание.

   Обычное тесто для пасты

   Поместите муку в кухонный комбайн, снабженный металлическим лезвием. Добавьте соль, яйца и оливковое масло. Перемешивайте до тех пор, пока тесто не начнет собираться вокруг лезвия (около 1-2 минут).

   Достаньте тесто из комбайна и сформируйте в шар. Оберните пленкой и дайте отдохнуть, по крайней мере, 2 часа в холодильнике перед прокаткой и резкой. (Прокатка теста вручную очень утомительна: с помощью небольшой машины для макарон и режущего приспособления вы сэкономите время и произведете гораздо более однородный продукт.)

   Примечания: Макароны можно изготовить вручную или в электрическом смесителе, оснащенном крючком для теста. Для каждого из этих методов сначала смешайте сухие ингредиенты, сделайте колодец в центре, добавьте влажные ингредиенты и медленно перемешайте их, пока все хорошо не объединится. Оберните пленкой.

   Куриный бульон

   В кастрюлю поместите куриные кости, затем добавьте все остальные ингредиенты, кроме воды. Налейте воду, покрыв ингредиенты на 5 см., доведите до кипения и уменьшите нагрев. Варите смесь в течение 2 или 3 часов, снимая с поверхности пену.

   Процедите бульон в чистую кастрюлю и уберите лишний жир. Доведите до кипения и уваривайте бульон до 2 литров.

   Используйте бульон немедленно или дайте ему остыть до комнатной температуры и храните в холодильнике или заморозьте.

Равиоли с тыквой - один из таких… базовых вариантов. Пожалуй, можно смело так выразиться. Такая начинка простая до безобразия, нежная по вкусу благодаря дополнению в виде творога, но в то же время очень изысканна из-за присутствия трав. Так как сами равиоли - блюдо итальянское, то и этот вариант начинки из тыквы обычно готовится с итальянской рикоттой, а классическая травка для этого блюда - шалфей. Я же к шалфею при всей его синергии с тыквой отношусь не очень дружелюбно, зато вполне уважаю тимьян, который тоже с тыквой в прекрасных отношениях. А вот рикотту для равиоли можно смело заменить более привычным нам домашним творогом (только выбирать нужно такой, чтобы без кислинки во вкусе).

Конечно же, если у вас есть огромная куча сыворотки и желание, можно приготовить и домашнюю рикотту . Или не при желании используйте качественную магазинную.

Еще одна упрощающая штука в рецепте относится к самому тесту - тут используется простое пресное тесто на обычной муке вышке, тогда как традиционное равиоли -тесто (как, собственно, и паста-тесто готовится из муки твердых сортов.

Ингредиенты:

4 желтка
1 ст муки (160 г)
300-400 г очищенной тыквы
100 г творога
40 г миндальной муки
50 г белого вина
30 г сливочного масла
3-4 веточки тимьяна
щепотка мускатного ореха
соль, перец

Из желтков и муки со щепоткой соли замесить крутое гладкое тесто, завернуть его в пленку и дать полежать в течение минут 20-30, чтобы оно стало эластичным.

Тыкву нарезать кубиками, отправить в кастрюльку, посолить, поперчить, добавить мускатный орех и залить водой так, чтобы она лишь покрыла кусочки. Варить тыкву до мягкости, а затем пробить ее блендером до состояния пюре. Остудить.

Смешать тыквенное пюре с творогом, миндальной мукой (она соберет излишнюю влагу, чтобы начинка не была водянистой) и приправить солью-перцем.

Разделить тесто на две части, раскатать в два тонких пласта одинакового размера. На один пласт уложить в шахматном порядке по ч. л. начинки, оставляя промежуток между в 2-3 см. Оставленные “голые” промежутки смазать водой, а лучше желтком для лучшего сцепления с верхним слоем теста. Аккуратно накрыть нижний пласт с начинкой вторым пластом. Каждая будущая равиолинка была отдельно. Прижмите пальцами промазанные “голые” промежутки, а затем при помощи формочки для печенья вырежьте равиоли таким образом, чтобы закрытая начинка была по центру, а вокруг нее были склеенные края. Чтобы начинка даже не подумала никуда сбежать!

Соус. Растопить на сковороде сливочное масло, бросить в него тимьян, и готовить 1-2 минуты, чтобы масло насытилось ароматом. Следите, чтобы травка не начала подгорать. Влейте в сковороду вино и готовьте еще буквально минуту.

Отварить равиоли следует в подсоленной воде в течение 3-4 минут с того момента, как они всплывут. Подавать сразу же с подготовленным соусом.