Секреты рассыпчатого плова из круглого риса. Рассыпчатый плов: тонкости и секреты приготовления

Лучшее и самое известное блюдо Средней Азии – это, безусловно, плов. Его готовят тысячей разных способов и едят во многих странах мира уже много сотен лет, а турки даже утверждают, что существует столько рецептов этого кушанья, сколько городов насчитывает мусульманский мир.

И все же большая часть тех, кто считает себя умельцем в деле приготовления плова, жестоко ошибаются. Если не знать нескольких главных хитростей, от которых не отступают в любом рецепте, то вместо плова в лучшем случае получится рисовая каша с мясом. А рассыпчатый и ароматный плов нужного цвета выходит лишь у настоящих знатоков.

Их мастерство часто берет свое начало в семейных традициях, а годы практики не позволяют новичкам составлять конкуренцию. Но готовить плов – это все же больше умение, чем талант, поэтому ему можно научиться.

- Выбор мяса -

Плов – это блюдо, которое не предъявляет жестких требований к выбору мяса. Конечно, классическим рецептом считается плов с бараниной. И лучшими частями для него будут лопатка, грудинка или задняя часть.

Однако блюдо не испортят свинина или говядина. Даже плов с курицей имеет право на существование. Однако стоит знать, что мясо от молодых животных наименее выигрышно будет вести себя в процессе, потому что ему нужно гораздо меньше времени на приготовление, чем требует рецепт. А вот жестковатая для других рецептов говядина отлично отдаст блюду свой аромат и успеет стать достаточно мягкой.

- Выбор риса -

Наряду с бараниной классическим рисом для плова считается сорт девзира. Его выращивают в Ферганской долине и выдерживают приличный срок до начала обмолота. Этот рис имеет розоватый оттенок и прозрачен на свету.

Но если под рукой такого риса нет, не нужно ставить крест на рецепте плова. Подойдут практически любые узбекские и таджикские сорта, например, огпар или дастар. Единственное, что нельзя делать ни в коем случае – это начинать готовить плов из круглого японского риса или длинного индийского.

Первый превратит блюдо в липкую кашу, второй вообще не впитает в себя нужное количество влаги.

- Посуда -

Плов — одно из немногих блюд, в приготовлении которых решающую роль играют не ингредиенты, а посуда. Поэтому любителям плова лучше иметь дома медную кастрюлю с тонкими стенками, называемую казан. Но и это еще не все. Форма казана должна подходить к виду плиты, на которой вы собираетесь готовить.

Например, полукруглое дно подойдет газовой, а плоское – электрической. Ну и для совсем профессионального плова казан следует послушать. Чем звонче он звучит, тем лучше выйдет результат. Кстати, если готовить плов на костре, казан нужен с расходящимися стенками на круглом дне, которое нельзя установить на плоскую поверхность.

- Подготовка -

Хитрость в том, чтобы заранее вывести излишки крахмала, а те, что вывести не удалось, закрепить и не дать им сделать блюдо липким и кашеобразным. Для этого рис сначала промывают до той поры, пока вода, сливающаяся из-под него, не станет идеально прозрачной. Потом необходимо залить рис теплой чуть подсоленной водой. В таком виде он должен дожидаться момента, пока не придет время закладывать его в казан.

- Главные трюки -

Так, морковь в плове не должна быть молодой и слишком яркой. Сладкая морковь вообще способна сделать блюдо приторным, учитывая, что она занимает четверть всего объема плова. Еще один важный момент – не класть в казан ничего, пока масло не нагреется до высоких температур. Понять это можно по слабому дымку, который будет от него подниматься. Перемешивать овощи нужно очень аккуратно, чтобы не нарушить целостность моркови.

- Рецепт классического плова -

Ингредиенты:

0,5 кг баранины
0,5 кг риса узбекских сортов
0,5 кг лука
0,5 кг моркови
50 г растительного масла или курдючного жира
2 головки чеснока
Зира по вкусу

Приготовление:

Баранину разрезать на небольшие куски и поместить в тщательно разогретый казан с жиром. Относительно крупными кубиками нарезать лук и длинными брусками нашинковать морковь. Когда мясо будет обжарено до золотистой корочки, поместить к нему овощи – сначала лук, затем морковь. Когда лук станет прозрачным, а морковь даст цвет всей массе, нужно залить в казан кипящую воду так, чтобы она на 1 см была выше мяса. В этом момент добавляется соль и зира, растертая в руках.

Когда вода снова закипит, следует убавить огонь. После того, как часть воды над мясом выкипит, можно закладывать предварительно промытый в семи водах рис. Выложив рис сверху на мясо, воткнуть в него головки чеснока, очищенные от верхней кожуры. Долить в казан воды, чтобы она покрывала рис, и довести до равномерного кипения. Закрыть крышкой плов и убавить огонь до минимума. Тушить 40 минут, не перемешивая и не открывая крышку.

Если не знать нескольких главных хитростей, от которых не отступают в любом рецепте, то вместо плова в лучшем случае получится рисовая каша с мясом. А рассыпчатый и ароматный плов нужного цвета выходит лишь у настоящих знатоков. Их мастерство часто берет свое начало в семейных традициях, а годы практики не позволяют новичкам составлять конкуренцию. Но готовить плов – это все же больше умение, чем талант, поэтому ему можно научиться.

Выбор мяса

Даже плов с курицей имеет право на существование. Однако стоит знать, что мясо от молодых животных наименее выигрышно будет вести себя в процессе, потому что ему нужно гораздо меньше времени на приготовление, чем требует рецепт. А вот жестковатая для других рецептов говядина отлично отдаст

Выбор риса

Подойдут практически любые узбекские и таджикские сорта, например, огпар или дастар. Единственное, что нельзя делать ни в коем случае – это начинать готовить плов из круглого японского риса или длинного индийского. Первый превратит блюдо в липкую кашу, второй вообще не впитает в себя нужное количество влаги.

Посуда

Плов - одно из немногих блюд, в приготовлении которых решающую роль играют не ингредиенты, а посуда. Поэтому любителям плова лучше иметь дома медную кастрюлю с тонкими стенками, называемую казан. Но и это еще не все. Форма казана должна подходить к виду плиты, на которой вы собираетесь готовить.

Подготовка

Важная черта всех рецептов плова в том, что они начинаются не с нагревания кастрюли на огне и даже не с нарезки ингредиентов. Вся суть в том, чтобы тщательно подготовить рис. В рисе содержится очень большое количество крахмала, даже в тех сортах, которые выведены специально для плова. Хитрость в том, чтобы заранее вывести излишки крахмала, а те, что вывести не удалось, закрепить и не дать им сделать блюдо липким и кашеобразным. Для этого рис сначала промывают до той поры, пока вода, сливающаяся из-под него, не станет идеально прозрачной. Потом необходимо залить рис теплой чуть подсоленной водой. В таком виде он должен дожидаться момента, пока не придет время закладывать его в казан.

Главные трюки

К каждому ингредиенту плова есть определенные требования, и чем строже их соблюдать, чем ближе будет результат к идеалу. Хотя даже если их полностью проигнорировать, плов, вероятнее всего, тоже получится. Правда, не будет тем настоящим, за который хочется продать душу. Так, морковь в плове не должна быть молодой и слишком яркой. Сладкая морковь вообще способна сделать блюдо приторным, учитывая, что она занимает четверть всего объема плова. Еще один важный момент – не класть в казан ничего, пока масло не нагреется до высоких температур. Понять это можно по слабому дымку, который будет от него подниматься. Перемешивать овощи нужно очень аккуратно, чтобы не нарушить целостность моркови.

Рецепт классического плова

Ингредиенты:

0,5 кг баранины
0,5 кг риса узбекских сортов
0,5 кг лука
0,5 кг моркови
50 г растительного масла или курдючного жира
2 головки чеснока
Зира по вкусу

Приготовление:

Приготовить настоящий плов – это целое искусство, которое постигается не сразу. Очень часто те блюда, которые называют пловом, к таковому имеют лишь очень отдаленное отношение. Вот основные секреты плова и тонкости его приготовления, которые помогут приготовить его не хуже, чем восточные кулинары:

Для готовки блюда традиционно используется казан с толстыми стенками. В домашних условиях его можно заменить толстостенной кастрюлей или гусятницей. В обычной кастрюле с тонкими стенками готовить нельзя – все пригорит. Только толстые стенки обеспечивают равномерное распределение тепла по всей площади посуды.

Секрет рассыпчатого плова состоит в правильном выборе риса. Самый вкусный плов получается из риса, который плохо разваривается и остается рассыпчатым. Это таджикский, узбекский длиннозернистый рис. Также хорошо использовать итальянский рис для паэльи. Рис перед приготовлением тщательно промывают несколько раз и замачивают в холодной подсоленной воде на 2 часа.

Основа настоящего плова – это зирвак. Это не секрет, но не многие знают, как его правильно готовить. Чтобы его приготовить, в раскаленный казан выкладывается бараний жир и обжаривается. Затем добавляется лук, морковь и мясо. Все это обжаривается при сильном нагреве, помешивая. После обжаривания в зирвак добавляют воду (примерно по стакану на каждый килограмм риса) и тушат продукты. В домашних условиях курдючный жир часто заменяется растительным маслом.

Еще один секрет вкусного плова – правильное мясо. Баранина – это самый лучший вид мяса для этого кушанья. А баранья грудинка – это вообще лучшее из лучшего. Если же используется баранина с костями, то мяса нужно взять в полтора раза больше, чем указано в рецепте. Если нет возможности приготовить баранину, можно взять говядину или приготовить . Телятина же категорически не подходит.

Из специй традиционно добавляют шафран, зиру и барбарис. Можно добавлять и другие специи на свой вкус. Но не рекомендуется добавлять их слишком много, иначе вкус будет «смазанным». Шафран можно заменить и более бюджетной специей – куркумой. Она необходима для придания рису золотистого цвета. Ее добавляют из расчета 0,5 ч.л. на килограмм мяса. Более подробно о куркуме вы можете почитать .

Морковь никогда не натирают. Ее можно только нарезать соломкой. Натертая морковь в процессе варки превратится в «кашу».

В процессе приготовления плова рис и мясо не перемешивают. Перемешивать их нужно только готовыми, перед тем как подавать на стол.

Не следует использовать сладкий фиолетовый лук. Обычный репчатый подходит лучше всего.

Чтобы готовый плов получился еще вкуснее, кастрюлю нужно плотно завернуть в одеяло и так оставить на 1 час.

Секрет красивого цвета плова: он зависит не только от куркумы, но и от степени обжаривания лука. Например, туркменский плов белый, потому что лук обжаривают чуть-чуть. А ферганский - золотистый, лук для него обжаривается до морковного цвета.

Вода должна покрывать рис примерно на один палец, или 1,5-2 см. Если добавить слишком много воды, получится обычная вязкая каша.

Также секреты плова и тонкости его приготовления заключаются в особом оттенке вкуса. Например, чтобы кушанье получилось сладковатым, во время готовки зирвака нужно добавить немного изюма и паприки. Для кисловатого вкуса добавляют алычу или айву.

Зирвак солят так, чтобы на вкус он был немного пересоленным. Рис сам по себе пресный, и впитает в себя всю лишнюю соль. Сам же рис не солят.

В закрытой посуде в холодильнике блюдо сохраняется максимум 3-4 дня.

И последний секрет плова касается непосредственно поедания. Его принято есть без вилок, ложек или других столовых приборов. Пальцами скатывают шарики и отправляют их в рот. Но это уже дань традициям, и есть обычной ложкой никто не запрещает.

Несколько советов и кулинарных хитростей от T-Bone, которые помогут вам приготовить рассыпчатый плов!

Выбираем правильную посуду

Вам вряд ли удастся приготовить рассыпчатый плов в модной кастрюле с тонкими стенками и дном. Считается, что самый вкусный плов готовят на открытом огне в тяжелом чугунном казане. Если в ближайшее время вы не собираетесь на природу, приготовить плов можно и на плите, но без правильной посуды с толстым дном и стенками вам не обойтись. Подойдет глубокая чугунная кастрюля, казанок или утятница.

Обладает уникальными свойствами. Она надолго удерживает тепло внутри и равномерно распределяет его внутри. Плов, приготовленный в такой посуде, получается рассыпчатым, а мясо мягким и сочным.

Баранина или говядина?

Классический плов готовят только из баранины. Однако сейчас популярны рецепты плова из говядины, свинины и даже домашней птицы. Впрочем, только баранина придает готовому блюду особый вкус и аромат. Для приготовления вкусного и рассыпчатого плова выбирайте грудинку, лопатку, мякоть с задней ноги или . Не страшно, если мясо окажется жестковатым. Длительное тушение полностью размягчит его. Кстати, для приготовления плова лучше выбирать баранину, а не ягнятину. Мясо взрослого барана имеет более насыщено и ароматно. В тандеме со специями и овощами оно придает блюду восхитительный вкус и аромат.

Правильный рис

Существует огромное количество всевозможных сортов риса: узбекский и таджикский рис (девзира, кенджа, аланга, ошпар), арабский, итальянский и мексиканский рис. Выбрать в этом многообразии правильный рис для плова очень непросто. Чтобы приготовить рассыпчатый плов, выбирайте длиннозернистые твердые сорта риса с низким содержанием крахмала. Перед приготовлением рис нужно замочить, периодически меняя воду. Это выведет излишки крахмала.

Масло или жир?

Растительное масло или – решать вам, но без жира или масла плов получится сухим. Растительное рафинированное масло обладает нейтральным вкусом, тогда как курдюк барана (курдючный жир) обладает ярко выраженным специфическим ароматом. Можно попробовать смешать масло и курдючный жир. Здесь нет строгих правил и требований.

Специи и приправы

Существует базовый набор специй для плова. Он включает в себя кумин или зиру, ягоды барбариса и острый стручковый перец. Кумин обладает очень ярким вкусом и ароматом, благодаря которому эту специю не спутать ни с чем. Стручковый перец придает блюду необходимую остроту, которая хорошо дополняет ярко выраженный вкус баранины. Наконец, ягоды барбариса придают готовому блюду интересные ореховые нотки.

Можете добавлять другие приправы, ориентируясь на свой вкус. Попробуйте добавить в блюдо сушеный тимьян и чеснок, шафран или хмели-сунели.

Когда вы добавляете овощи (лук и морковь), нарезайте их крупно. Кстати, желтая морковь ароматнее оранжевой. Головку чеснока кладите целиком, очистив его от шелухи.

Что нужно знать, чтобы приготовить рассыпчатый плов?

Добавляйте продукты последовательно: сначала обжаривают мясо с луком и морковью. Приправляют специями и заливают горячей водой так, чтобы уровень воды был на 2 см выше слоя мяса.
Когда вы добавите в казан рис, не перемешивайте его. Простой разровняйте равномерным слоем и вставьте головку чеснока.
Плов готовят под закрытой крышкой до готовности риса, подливая воду при необходимости. Но помните, чтобы приготовить рассыпчатый плов, рис должен готовиться на пару, а не вариться в воде.
Когда плов будет готов, он должен настояться хотя бы 10 минут. Опять же под закрытой крышкой.

На Востоке плов умеют готовить все. Но для приготовления лучшего блюда в знаменательный день приглашают все-таки мастера. Потому что создание праздничного плова - это всегда своего рода таинство, оно сродни искусству. Но мы ведь и не претендуем на звание скульптора, нам бы выучиться горшки обжигать. А потому рассказываем, как приготовить вполне нормальный плов, который не походит на кашу и все в нем уравновешено и сбалансировано. Какие же тонкости надо знать, чтобы он не слипался и был легким, рассыпчатым, как у поваров в Средней Азии?

Почему плов получается вязким, как каша

Плов не терпит суеты. Поэтому если мало времени или нет настроении, то лучше за него не браться. Секреты приготовления этого блюда сложны только на первый взгляд, и если знать физику и химию процесса, то все получится если не сразу, то после нескольких попыток.

Вкус, аромат и цвет зависят от поджарки лука, цвета и количества моркови, масла на котором жарим овощи. Но только правильный рис определяет в большей степени клейкость или рассыпчатость.

Чтобы блюдо вышло удачным, важно при покупке риса соблюсти некоторые условия:

выбрать не крахмалистый рис - тот, что предназначен для ризотто, не подойдет, потому что изначально задумывался как клейкий и вязкий;
нужно хорошо промыть крупу;
замочить рис перед закладкой.

Важное условие: лучше не доварить, чем переварить. Длительная тепловая обработка сделает плов похожим на кашу-размазню, это касается как риса, так и моркови.

Поэтому вливать воду нужно очень аккуратно, лучше порциями и добавлять по мере необходимости, чем влить больше положенного и выпаривать жидкость.

Теперь подробнее о том, что происходит с рисом в процессе приготовления.

Почему рис слипается

В Узбекистане существует около 120 видов плова, так утверждают знатоки узбекской кухни. Как правило, каждый крупный город может похвастаться собственным рецептом приготовления. Ферганская долина, окруженная со всех сторон горными хребтами, очень хорошо подходит для возделывания риса. И от того, какой прижился рис в той или иной местности, формировалась и культура приготовления этого главного блюда.

Каким бы ни был местный рецепт, узбекский плов всегда должен быть легким чтобы при перелопачивании слетать с шумовки, а не комковаться тяжелым куском.

Он не может быть вязким, если это не шавля. Рис в нем должен быть рассыпчатым и немного липким одновременно. Почему липким? Потому что узбеки традиционно едят его руками или, в крайнем случае, ложкой. А руками можно взять только то, что слипается. Как же соблюсти баланс, чтобы рис был и рассыпчатым, и чуточку липким?

Рис в том же Узбекистане растет совершенно разный, а потому исторически рецепты в разных местностях придумывали, подбирая технологию приготовления под собственный сорт. А технология эта базировалась на способности крупы вбирать в себя воду и масло. И, конечно, в расчет бралась крахмалистость сорта. Чем меньше в рисе крахмала, тем правильнее, рассыпчатее выходит еда.

Правильный выбор риса - обязательное условие хорошего плова. Многие готовят из краснодарского пропаренного или простого круглого. Получается довольно вкусно. Но если уж готовить, как положено, то на рынке лучше поискать сорт дев-зира.

Этот буроватый от пыльцы рис с красноватой бороздкой идеален для плова.

Он может содержать камушки, мусор, быть пыльным, но после того, как его переберешь, промоешь и хорошо замочишь, вкус будет ни с чем не сравнимый, так что результат стоит поисков.

Почему рис в плове настолько слипается, что становится вязким? Потому что в нем довольно крахмала, который при нагревании начинает связывать между собой, словно клейстер, рисинки. Конечно, весь крахмал не вымыть, да и не надо. Достаточно хорошо промыть крупу, чтобы смыть поверхностную пыль, и далее замочить.

Это третий важный момент. Смыв поверхностную грязь, убрав мусор, вы погружаете рис в воду, чтобы максимально смыть пудру или крахмальную мучку, которой покрыты рисинки. Теперь подробно о том, как это делается.

Как приготовить плов, чтобы рис не слипался

Что делать - плов получился как каша? Как исправить дело?
Увы, уже никак, остается только съесть такой, как вышел, а на будущее усвоить несложные правила. Причины того, что плов начал слипаться, в неправильной подготовке продуктов.

Но если вы видите, что воды многовато, она еще остается на дне казана, а рис уже полностью сварился, не держите его больше на огне, выключайте и. накрыв крышкой, ждите.

Вода должна впитаться. Если же воды слишком много, то ничего не поделать - выпаривайте. Рис все равно будет вкусным, и ваши старания не пройдут даром. Настоящий плов сварите в следующий раз.

Секреты приготовления рассыпчатого плова

Правильное промывание предполагает использование теплой воды. «Я промываю и заливаю его водой из-под крана. Правильно ли это?» - часто спрашивают неопытные хозяйки.

Если вода чистая, без примеси хлора или ржавчины, то можно использовать теплую воду из-под крана.

Если вода некачественная, то лучше подогреть нормальной питьевой воды и промывать в ней. Кстати, в холодной воде мыть рис можно, но лучше грязь и пыль отходит в теплой.

Замачивание

Промытый рис нужно замочить. Температура воды - примерно 60 градусов. Периодически поднимая руками рис в воде, вы вызываете взмучивание, которое нужно сливать. Таким образом, вы вымываете ненужный крахмал, пока в воде не останется мутной примеси.

Ни в коем случае нельзя перетирать руками замоченный и побелевший рис. Он хрупкий, вы просто надломите его, что приведет к развариванию и липкости.

Еще один совет: не лейте сразу много воды, никаких «пары пальцев над рисом»! Потому что и пальцы у всех разные, и ширина казана тоже, а также плотность, с которой лежит в казане рис, может различаться. Поэтому налейте столько, чтобы поверх немного утрамбованного шумовкой риса лишь немного выступало масло с водой. Лучше после добавить, если будет нужно.

Брать нужно рис твердый. Но если сорт мягкий, он достаточно напитается водой при замачивании, останется лишь немного его поварить. К примеру, такой сорт, как Авангард лучше немного не доварить, чем переварить, а после оставить под крышкой, чтобы плов дошел.