ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп картофельный с крупой
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп картофельный с крупой вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Картофель молодой до 1 сент. | 75 | 60 | 93,8 | 75 | ||||||||||||||||||
| ***с 1 сентября по 31 октября | 80 | 60 | 100 | 75 | ||||||||||||||||||
| ***с 1 ноября до 31 декабря | 85,7 | 60 | 107,1 | 75 | ||||||||||||||||||
| ***с 1 января по 28-29 февраля | 92,3 | 60 | 115,3 | 75 | ||||||||||||||||||
| ***с 1 марта | 100 | 60 | 125 | 75 | ||||||||||||||||||
| Крупа пшеничная, перловая | 8 | 8 | 10 | 10 | ||||||||||||||||||
| или рис, пшено | 4 | 4 | 5 | 5 | ||||||||||||||||||
| Морковь до 1 января | 10 | 8 | 12,5 | 10 | ||||||||||||||||||
| ***с 1 января | 10,7 | 8 | 13,3 | 10 | ||||||||||||||||||
| Лук репчатый | 9,6 | 8 | 12 | 10 | ||||||||||||||||||
| Масло растительное | 2 | 2 | 2,5 | 2,5 | ||||||||||||||||||
| Вода | 150 | 150 | 187,5 | 187,5 | ||||||||||||||||||
| ВЫХОД: | 200 | 250 | ||||||||||||||||||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель нарезают
кубиками.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную в соответствии с требованиями
СанПиНа крупу, картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с
пассерованными овощами.
Суп картофельный с перловой крупой можно приготовить с рыбой, порции рыбы варят
отдельно.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: в жидкой части супа распределены картофель и овощи, крупа хорошо
разварившаяся, но не потерявшая форму
Консистенция: овощи мягкие, крупа хорошо разварилась, соблюдается соотношение
жидкой и плотной части супа
Цвет: супа – золотистый, жир на поверхности – светло – оранжевый, овощей –
натуральный
Вкус: картофеля, припущенных овощей, умеренно соленый
Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
С пшеничной крупой
| 200 | 2,14 | 2,24 | 13,71 | 83,60 | ||||||||||||||||||
| 250 | 2,68 | 2,80 | 17,14 | 104,50 | ||||||||||||||||||
| С перловой крупой | ||||||||||||||||||||||
| 200 | 2,00 | 2,23 | 13,60 | 82,60 | ||||||||||||||||||
| 250 | 2,50 | 2,79 | 17,00 | 103,25 | ||||||||||||||||||
| С рисом | ||||||||||||||||||||||
| 200 | 1,58 | 2,19 | 11,66 | 72,60 | ||||||||||||||||||
| 250 | 1,98 | 2,74 | 14,58 | 90,75 | ||||||||||||||||||
| С пшеном | ||||||||||||||||||||||
| 200 | 1,74 | 2,27 | 11,43 | 73,20 | ||||||||||||||||||
| 250 | 2,18 | 2,84 | 14,29 | 91,50 | ||||||||||||||||||
Инженер-технолог.
На «грибной суп-пюре» .
«грибной суп-пюре», вырабатываемый столовой.
2. Используемое сырьё:
2.1. Для приготовления «грибной суп-пюре»
3. Рецептура 3.1
4. Технологический процесс.
грибной суп-пюре» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2.Грибы варят до закипания, сливают первую воду. Грибы промывают. Варят после этого 30-40 минут. Затем добавляют очищенные и нарезанные овощи и варят до готовность. Сливки вливают в суп за 5 минут до готовности. Готовый суп перемалывают в блендере.
5.1
5.2. Температура подачи 75 о С.
5.3. Срок реализации не более 4 часов
внешний вид –
консистенция – нежная
цвет –
вкус –
запах – грибного супа со сливками
6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание . Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».
«УТВЕРЖДАЮ»
__ » ________
Технологическая карта #023
Наименование блюда:
Технология приготовления
Технологическая карта #024
Наименование блюда: Щи "Петровские"
Технология приготовления
Шампиньоны нарезать дольками и обжаривать на масле в сотейнике. Влить куриный бульон и добавить брез "Щи". .Картофель нарезать соломкой и вместе с рубленным беконом добавить в бульон. Довести до кипения и варить 2 мин. Посолить. Перелить в супницу. Петрушку порубить и добавить в суп. В соусник налить соус "Сметана"
Технологическая карта #025
Наименование блюда:
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Лук репчатый | 16 | 12 |
| морковь | 17 | 12 |
| Капуста белокачанная | 41 | 30 |
| Бульон куриный | 90 | 80 |
| Картофель отварной | 30 | 30 |
| Брез "Борщ" | 150 | 150 |
| Уксус столовый | 1 | 1 |
| Краш чеснок п/ф | 1 | 1 |
| Соль | 1 | 1 |
| Сахар | 1 | 1 |
| Говядина отварная п\ф | 32 | 30 |
| Петрушка | 5 | 3 |
| Сметана | 40 | 40 |
Технология приготовления
В сотейник влить бульон и довести до кипения.Картофель нарезать соломкой и вместе с брезом "Борщ" и говядиной добавить в бульон. Довести до кипения и варить 2 мин. Добавить соль,сахар,уксус и краш чеснок. Перелить в супницу. Петрушку порубить и добавить в суп. В соусник налить соус "Сметана"
Технологическая карта #026
Наименование блюда:
Технология приготовления
В сотейник влить бульон и довести до кипения.Добавить брез "Солянка" и мясной набор "Солянка" и варить 4 мин. Добавить соль,сахар,жидкий дым и сок лимона. Перелить в супницу.Отрезать слайс лимона и положить в суп. Петрушку порубить и посыпать сверху. В соусник налить соус "Сметана"
Технологическая карта #027
Наименование блюда:
Технология приготовления
Перец нарезать кубиком и обжарить в сотейнике на масле,до золотистого оттенка.Положить нарезанный лук порей и залить водой.Довести до кипения и добавить рыбный набор "Уха" и варить до готовности рыбы..Приправить бульоном "Хондаши",солью и перцем. Варить одну минуту.Томаты "Черри" пнарезать на половинки и положить в суп. Снять с плиты.Тонкой струей,помешивая влить сливки. Перелить в супницу.Петрушку порубить и добавить в суп.
Технологическая карта #028
Наименование блюда: Крем-суп грибной
Технология приготовления
Грибной крем разбавить сливками и довести до кипения в сотейнике.Добавить соль и краш чеснок.Перелить в супницу.Шампиньон нарезать на два слайса и обжечь с двух сторон на плите.Шампиньоны положить в центр крем-супа.Сливки в лить в столовую ложку и сделать круговой узор на крем-супе.Сдобрить оливковым и посыпать листиками тимьяна.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
На «грибной суп-пюре» .
1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «грибной суп-пюре», вырабатываемый столовой.
2. Используемое сырьё:
2.1. Для приготовления «грибной суп-пюре» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию растительного происхождения, удостоверения качества.
3. Рецептура 3.1
4. Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к производству «грибной суп-пюре» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2.Грибы варят до закипания, сливают первую воду. Грибы промывают. Варят после этого 30-40 минут. Затем добавляют очищенные и нарезанные овощи и варят до готовность. Сливки вливают в суп за 5 минут до готовности. Готовый суп перемалывают в блендере.
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1 Блюдо «грибной суп-пюре» можно подавать порционно в отдельных суповых тарелках.
5.2. Температура подачи 75 о С.
5.3. Срок реализации не более 4 часов с момента окончания технологического процесса.
5. Показатель качества и безопасности.
6.1.Органолептические показатели блюда:
внешний вид – равномерный желтоватый цвет (оттенок зависит от сорта картофеля и густоты блюда)
консистенция – нежная
цвет – золотистый с вкраплениями коричневых нитевидных волокон
вкус – соленоватый, нежный вкус картофеля с грибами и сливками
запах – грибного супа со сливками
6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7
Массовая доля жира, % (не менее) 2,1
Массовая доля соли, % (не менее) 0,5
Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.
Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25
6. Пищевая и энергетическая ценность
Ответственный разработчик____________ ___________
Технолог____________ ___________________
«УТВЕРЖДАЮ»
Заведующий столовой ____________ ___________. «__ » ________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02012
Суп картофельный с бобовыми (горох)
|
Наименование продукта |
||
|
Вес брутто, г |
Вес нетто, г |
|
|
или |
||
|
Горох колотый |
||
|
или Морковь столовая свежая |
||
|
или Лук репчатый свежий |
||
|
Коренья петрушки сушеные |
||
|
Масло сливочное |
||
|
Вода питьевая |
||
|
Выход: |
||
|
Пищевые вещества, г |
||
|
Углеводы |
||
|
Минеральные вещества, мг |
|||
|
Витамины, мг |
|||||
Технология приготовления: овощи моют проточной водой в течение 5 минут. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают крупными кубиками, очищенную морковь – мелкими кубиками, лук репчатый мелко рубят. Измельченные морковь, лук репчатый и корень петрушки припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин.
Горох перебирают, моют, кладут в холодную воду (2-3 л на 1 кг бобовых): на 3-4 часа, затем варят в той же воде без соли поваренной при закрытой крышке до размягчения.
Подготовленный горох закладывают в воду, доводят до кипения, добавляют картофель, припущенные лук, морковь, корень петрушки и варят до готовности.
Температура подачи: 70±5°С.
Срок реализации:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02014
Суп картофельный с бобовыми (фасоль) на мясном бульоне
|
Наименование продукта |
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г |
|
|
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
|
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный |
||
|
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая |
||
|
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий |
||
|
Масло сливочное |
||
|
Бульон мясной |
||
|
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия |
||
|
Коренья петрушки сушеные |
||
|
Фасоль продовольственная (белая) |
||
|
Петрушка (зелень) |
||
|
Выход: |
||
В 100 граммах данного блюда содержится:
|
Пищевые вещества, г |
||
|
Углеводы |
||
|
Минеральные вещества, мг |
|||
|
Витамины, мг |
|||||
Технология приготовления: для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда. Бульон процеживают через сито. Очищенные овощи и зелень петрушки промывают проточной водой. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают крупными кубиками, морковь – мелкими кубиками, лук репчатый мелко рубят. Измельченные морковь, лук репчатый, корень петрушки припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин.
Фасоль перебирают, моют, кладут в холодную воду (2-3 л на 1 кг бобовых) на 5-8 часов, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.
Подготовленную фасоль закладывают в бульон, доводят до кипения, добавляют картофель, припущенные лук, морковь, корень петрушки и варят до готовности. В конце варки добавляют мелкошинкованную зелень петрушки.
Температура подачи: 70±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
|
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав |
Энергетическая цен ность, ккал |
|||
|
брутто |
нетто |
ж | ||||
|
Картофель | ||||||
|
Крупа перловая | ||||||
|
Лук репчатый | ||||||
|
Огурцы соленые | ||||||
|
Масло сливочное | ||||||
|
или масло растительное | ||||||
Выход: 250.
На диету № 15.
Технология приготовления . Крупу перловую перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Закладывают в кипящую воду в соотношении 1:3, варят, помешивая, до полуготовности, отвар сливают. Соленые огурцы очищают от кожицы и при необходимости удаляют семена. В этом случае норма расхода огурцов (масса брутто), приведенная в рецептурах, увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 10-15 мин.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, варят 10 мин, добавляют картофель, нарезанный брусочками, припущенную со сливочным или растительным маслом морковь, пассерованный репчатый лук. через 5-10 мин добавляют припущенные огурцы, соль и варят еще 10 мин.
В конце варки заправляют сметаной и зеленью, доводят до кипения.
Температура подачи - 65 *С.
Требования к качеству . Овощи сохранили форму нарезки, мягкие, огурцы слегка хрустящие. Крупа мягкая. Вкус в меру острый, соленый, аромат огурцов, крупы, овощей.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 402
Наименование блюда: АЗУ
|
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав |
Энергети ческая цен ность, ккал |
|||
|
брутто |
нетто | |||||
|
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | ||||||
|
Картофель | ||||||
|
Лук репчатый | ||||||
|
Масло сливочное | ||||||
|
Томат-пюре | ||||||
|
Огурцы соленые | ||||||
|
Масса тушеного мяса | ||||||
|
Масса готовых овощей | ||||||
Выход: 200.
На диеты № 2, 15.
Технология приготовления . Мясо нарезают ломтиками поперек волокон по 2 куска на порцию массой 30-40 г, картофель и лук - кубиками. Затем мясо обжаривают до образования легкой румяной корочки, лук бланшируют и пассеруют, картофель обжаривают до полуготовности. Обжаренное мясо и овоши кладут в сотейник слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овоши. добавляют пассерованное томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист.
Отпускают жаркое вместе с бульоном и овощами, посыпая рубленой зеленью. Блюдо можно готовить без томатного пюре.
Температура подачи - 65 0 С.
Требования к качеству . Цвет мяса темно-красный (с томатом), консистенция мягкая. Вкус и запах овощей и специй. Куски мяса нарезаны поперек волокон, сохранили форму нарезки. Овощи мягкие, цвет коричневый, форма нарезки сохранена.
В таблице 2.1 рассмотрим инструкционно-технологическую карту на блюдо» Картофельный суп с грибами»
Таблица 2.1. Инструкционно-технологическая карта на блюдо «Картофельный суп с грибами»
Овощи сохраняют правильную форму нарезки, мягкой консистенции, цвет блюда слегка желтоватый с блестками оранжевого жира на поверхности. Блюдо сохраняет запах пассированных кореньев и лука.
Карта контроля качества блюда
Рассмотрим контроль качества блюда в таблице 3.1 и на рисунке 1.
Таблица 3.1. Требования к качеству супов (органолептическая оценка)
Рис. 1.
Товароведческая характеристика сырья
Стандартный набор продуктов, которые используются для приготовления картофельного супа с грибами: белый гриб, картофель, морковь, петрушка корень, лук репчатый, лук-порей, томаты, маргарин, вода.
Картофель - клубни целые, чистые, здоровые, сухие, непроросшие, неувядшие. Химический состав клубней картофеля: богаты водой (75%), содержат белки (2%), углеводы (19,7%), клетчатку (1%), пектиновые вещества, щавелевую, яблочную, лимонную и другие органические кислоты, большое количество калия (56,8 мг%), фосфора (50 мг%), витамины С (26-42 мг%), В1 В2, В6, фолиевую и никотиновую кислоты, незначительное количество каротина.
Морковь - корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода.
Корнеплоды должны быть гладкими, правильной формы, без боковых корешков, не побитыми. Зеленоватые или лиловатые головки корнеплодов не допускаются. Химический состав: глюкозиры 6%, витамины С, А, В, каротин, минеральные вещества Р, К.
Химический состав корнеплодов зависит от сорта и условий хранения. Они содержат воду (88-89%), углеводы (7%), в том числе моно- и дисахариды (6%), крахмал (0,2%), клетчатку (0,6-1,2%), пектин и пектиновую кислоту (0,37-2, 93%), белки (1-1,3%), небольшое количество заменимых и незаменимых аминокислот, жиры (0,1-0,29%), в состав которых входят пальметиновая, олеиновая, линолевая кислоты, фитостерины, лецитин (0,1%), эфирное масло; минеральные вещества (мг%): натрий (21), калий (200-235), кальций (16-51), магний (36-38), фосфор (55-60), железо (1,2-1,4), сера, кремний, хлор, в меньшем количестве - алюминий, бор, бром, йод, марганец, мышьяк, цинк, фтор, медь, уран, хром, литий, олово, молибден.
Морковь богата каротином, или так называемым провитамином А (5,4-19,6%), который в организме превращается в витамин А. Наибольшее количество каротина в корнеплодах красно-оранжевой окраски, наименьшее - в корнеплодах желтого цвета и очень молодых, слабо окрашенных. При увядании корнеплодов содержание каротина вырастает до 51-58 мг% за счет его синтеза. Другие витамины (мг%): В1 (0,03-0,18), В2 (0,02-0,062), В6 (0,12- 0,14), РР (0,2-1,47), С (2-10), Е (1,2), К, Д, фолиевая кислота (0,1-0,13), пантотеновая кислота (0,25-0,35), биотин (0,003), инозит (48).
Репчатый лук. Химический состав луковицы: вода (86%), белки (1,5%), углеводы общие (9,5%), клетчатка (0,7%), минеральные вещества (в мг%): натрий (18), калий (175), кальций (31), магний (14), фосфор (58), железо (0,6), сера (65), хлор (25), цинк (0, 85), марганец (0, 23), медь, фтор, хром, йод, кобальт и др.; витамины (в мг%): С (10), В1 (0,05), В2 (0,02), В6 (0,12), РР (0,02), Е (0,2), пантотеновая кислота, фолиевая кислота.
Репчатый лук содержит эфирное масло, придающее растению резкий, острый запах и обладающее раздражающим действием на слизистую оболочку верхних дыхательных путей и глаз. В состав лука входят сапонины, гликозиды, фитонциды. Последние оказывают выраженное бактерицидное действие.
Лук-порей - образует длинную сочную ножку и листья, по химическому составу близок к репчатому луку, но несколько богаче витаминами С (35 мг%), РР (0,5 мг%), В1, (0,1 мг%), В6 (0,04 мг%), калием (225 мг%), кальцием (87 мг%). Лук-порей имеет запах репчатого лука, но менее выраженный, более тонкий.
Томаты (помидоры), грунтовые. Пищевая ценность: белки: 1,1 (гр), жиры: 0,2 (гр), углеводы: 3,8 (гр), пищевые волокна: 1,4 (гр), органические кислоты: 0,8 (гр), вода: 92 (гр), моно- и дисахариды: 3,5 (гр), крахмал: 0,3 (гр), зола: 0,7 (гр).
Химический состав: макроэлементы - Кальций: 14 (мг), Магний: 20 (мг), Натрий: 3 (мг), Калий: 290 (мг), Фосфор: 26 (мг), Хлор: 57 (мг), Сера: 12 (мг); микроэлементы: Железо: 0,9 (мг), Цинк: 0,2 (мг), Йод: 2 (мкг), Медь: 110 (мкг), Марганец: 0,14 (мг), Селен: 0,4 (мкг), Хром: 5 (мкг), Фтор: 20 (мкг), Молибден: 7 (мкг), Бор: 115 (мкг), Кобальт: 6 (мкг), Никель: 13 (мкг), Рубидий: 153 (мкг).
Богаты следующими витаминами и инералами: органическими кислотами - 40%, бэта-каротином - 16%, витамином А - 14,8%, витамином C - 27,8%, кобальтом - 60%.
Белый гриб. Пищевая ценность: белки: 3,7 (гр), жиры: 1,7 (гр), углеводы: 1,1 (гр), пищевые волокна: 3,2 (гр), ненасыщеные жирные кислоты: 0,4 (гр), моно- и дисахариды: 1,1 (гр), зола: 0,9 (гр), насыщеные жирные кислоты: 0,4 (гр), вода: 89,4 (гр).
Макроэлементы: Кальций: 13 (мг), Магний: 15 (мг), Натрий: 6 (мг), Калий: 468 (мг), Фосфор: 89 (мг), Хлор: 22 (мг), Сера: 47 (мг), Микроэлементы: Железо: 0,5 (мг), Цинк: 0,33 (мг), Марганец: 0,23 (мг), Хром: 6 (мкг), Фтор: 60 (мкг), Кремний: 0,02 (мг), Кобальт: 6 (мкг), Рубидий: 26 (мкг).
Белый гриб богат следующими витаминами и минералами: витамином B2 - 16,7%, витамином B3 - 54%, витамином C - 33,3%, витамином PP - 42,5%, калием - 18,7%, кобальтом - 60%. Грибы содержат большое количество воды (90%), белки, клетчатку, минеральные вещества.
