Tuzlangan karam sog'lom va mazali taom hisoblanadi. U shuningdek, rus knyazlari tomonidan tayyorlangan, chunki u qish davrida vitamin etishmasligini yaxshi qoplagan. Uni tayyorlash uchun ko'plab qoidalar mavjud, ammo barcha usullar bir xil standartlarga mos keladi. Ammo ba'zida, agar barcha fermentatsiya texnologiyalari kuzatilsa, karam shilimshiq bo'lib chiqadi. Brin bulutli va ayni paytda unda g'alati shilimshiq iplar mavjud. Bundan qanday qochish kerak?

Tashqi ko'rinish sabablari

Fermentatsiya vitamin tarkibini saqlab qolishning eng maqbul usuli hisoblanadi. Lekin nima uchun snotty karam retseptda ko'rinadi? Asosiy sabablar quyidagilar:

  1. Xamirturush uchun maxsus navlarni tanlash muhimdir. Hammayoqning oq boshli kech navlari mos keladi. Yashil barglari bo'lgan sabzavotni tanlasangiz, idish achchiq ta'mga ega bo'ladi. Hammayoqning boshlari zich, suvli va mayda sopi bo'lishi kerak. Shirin karam barglari tuzlash uchun yaxshi ta'm beradi.
  2. Agar karam snotty bo'lsa, unda mumkin bo'lgan sabab shakar qo'shilishi bo'lishi mumkin. Bu shilimshiq holatni qo'zg'atishi mumkin.
  3. Agar fermentatsiya yigirma darajadan 25 darajagacha bo'lgan haroratda sodir bo'lsa, appetizer yoqimli ta'mga ega bo'ladi.
  4. Nordon xamirni tayyorlashda idishni yuvish muhim ahamiyatga ega. Bundan tashqari, tabiiy materiallardan idishlarni tanlash yaxshidir, plastmassadan qochish tavsiya etiladi. Yog'och yoki shisha mos keladi.
  5. Hammayoqni mo'rt bo'lib qolganda, siz tuzning miqdori va sifatini tekshirishingiz kerak. Ziravorlar kichik bo'lmasligi kerak va u mayda maydalanmasligi kerak. Dag'al tuz fermentatsiya uchun javob beradi.

Ammo karamning shilimshiq bo'lib chiqishining asosiy sababi pishirish texnologiyasiga rioya qilmaslikdir. Haddan tashqari havo noto'g'ri bakteriyalarning ko'payishiga olib keladi, natijada sho'r suvda yoqimsiz hid va shilimshiq bilan gazak paydo bo'ladi.

Nima qilish mumkin

Tayyorlangan taomni qanday saqlash kerak? Tashqi ko'rinishi va sifatini o'zgartirgan karam bilan nima qilish kerak? Siz o'zingizning ishingiz natijasini darhol tashlab yubormasligingiz kerak. Siz endi bunday gazakni tabiiy shaklda iste'mol qila olmaysiz, lekin u ba'zi idishlarni, masalan, karam sho'rvasini tayyorlash uchun ishlatilishi mumkin.

Muayyan retseptlar uchun snotty karamni ishlatish uchun uni idishga qo'shmasdan oldin uni yaxshilab va yaxshilab chayish kerak.

Xalq belgilari

Tuzlash bilan erkaklarga ishonish va oy to'lganida ovqat pishirmaslik yaxshiroq degan fikr bor. Bu ilmiy jihatdan isbotlanmagan, ammo ko'p odamlar snotty karam ko'rinishidan qochish uchun xalq xurofotlariga ishonishadi.

Rusda qadim zamonlardan beri nordon karam mashhur bo'lgan. Bu mintaqaning qattiqqo'lligi va kuzda yaxshi hosil olish bilan bog'liq: uy bekalari o'zlarining retseptlarini o'ylab topishdi va karamni iloji boricha mazali va sog'lom saqlashga harakat qilishdi va tarixda bunday gazak paydo bo'ldi. Hammayoqni uyda qanday achitish kerak va u tiniq, suvli bo'lib chiqishi va eng muhimi, uzoq muddatli saqlash vaqtida barcha vitaminlarini yo'qotmasligi uchun qanday xatolardan qochish kerak?

Bilish qiziq: Tuzlangan karamni iste'mol qilishning inson tanasi uchun foydalari haqida afsonalar mavjud. Sabzavot tarkibida vazn yo'qotish dietalari va diabet uchun foydali bo'lgan ko'p miqdorda tolalar mavjud va fermentatsiya paytida hosil bo'ladigan va o'sadigan laktobakteriyalar ichak mikroflorasiga foydali ta'sir ko'rsatadi. Qandli diabet, homilador ayollar, oshqozon-ichak kasalliklari (pankreatit, podagra uchun kontrendikedir) va osilib qolgan odamlar ushbu mahsulotni juda qadrlashadi. Hammayoqni vitaminlarning butun jadvali mavjudligi tufayli ayol tanasi va yuz go'zalligi uchun ham foydalidir. Bolalar (maktab o'quvchilari) ham karamni yaxshi ko'radilar.

Hammayoqni qanday tanlash mumkin?

Agar siz bu masalaga hech qachon e'tibor bermagan bo'lsangiz, o'zingizdan so'ragan bo'lsangiz kerak, nima uchun tuzlangan karam yumshoq bo'ladi, siqilmaydi va shilimshiq hosil qiladi? Bu sir emas, buning bir qancha sabablari bor:

  • erta karamni ishlatasiz;
  • agar karamning dumaloq boshlari bozorda emas, balki do'konda paketlarda sotib olingan bo'lsa, ehtimol ular o'g'itlar bilan to'yingan yoki ilgari muzlatilgan;
  • siz harorat rejimiga qat'iy rioya qilmadingiz - fermentatsiya harorati xona haroratidan yuqori edi;
  • siz fermentatsiya paytida tuzlangan karamni teshmagansiz;
  • ozgina tuz qo'shiladi;
  • Noto'g'ri navlar ishlatilgan.

Muhim: Hammayoqni juda tez sabzavot, uni to'g'ri tanlash kerak, chunki barcha kech navlar fermentatsiyaga mos kelmaydi. Mening buvimning beqiyos retsepti bo'yicha, agar "Rinda" yoki "Slava" kabi navlar ishlatilgan bo'lsa, tuzlangan karam bugungi kunda ham çıtır.

Tuzlangan karam: klassik mamlakat retsepti


Ingredientlar

Porsiya: - + 50

  • karam 2 dona.
  • sabzi 1 ta kompyuter.
  • qo'pol tosh tuzi 3 osh qoshiq
  • qalampir no'xati 3-5 dona.
  • dafna yaprog'i 1-2 dona.

Har bir xizmat uchun

Kaloriya: 19 kkal

Proteinlar: 1,8 g

Yog'lar: 0,1 g

Uglevodlar: 4,4 g

60 min. Video retsept Chop etish

    Keling, sabzavotlarni tayyorlaylik. Hammayoqni yaxshilab yuvamiz, tepa barglarini pichoq bilan kesib, karam boshini ikki qismga ajratamiz. Biz karamni mexanik ravishda maydalaymiz, sabzi mayda bo'laklarga aylantiramiz. Ko'pgina uy bekalari uni retsept bo'yicha emas, balki rang uchun qo'shadilar, shunda idish zerikarli ko'rinmaydi.

    Hammayoqni sharbat chiqarguncha qo'lingiz bilan maydalang.

    Maydalangan sabzi qo'shing va aralashtiring.

    Tuzni to'g'ri hisoblash muhimdir. Uni sabzavotlarga aralashtiring va ularni idishlarga joylashtiring. Hech narsa pishirishning hojati yo'q, issiqlik yoki issiqlik bilan ishlov berish talab qilinmaydi. Rossiyada uy bekalari saqlash uchun ulkan yog'ochdan, masalan, eman bochkalaridan foydalanishgan, chunki ular, qoida tariqasida, butun qish uchun pishirgan. Endi tuzlash uchun siz har qanday idishni - qutilarni yoki uch litrli bankalarni xavfsiz ishlatishingiz mumkin.
    Idishning pastki qismida karam barglari, qalampir va dafna barglarini qo'yishingiz mumkin yoki darhol karamga ziravorlarni aralashtirasiz.

    Hammayoqni tuzlash uchun idishga yoki kichik sirlangan idishga, zanglamaydigan po'latdan yoki plastik chelakka, taxminan 3/4 hajmga mahkamlang. Buning uchun siz kartoshka pyuresi yoki tirqishli qoshiqdan foydalanishingiz mumkin.

    Keyin bosim uchun yuqori qismga og'irlik qo'yishingiz kerak. Ba'zi odamlar karamning ustiga tekis plastinka va ustiga og'ir tosh qo'yishadi, lekin siz oddiy shisha idishni suv bilan ishlatishingiz mumkin. Ilgari ular aspen jurnallarini yotqizdilar.

    Xona haroratida karam 2-3 kun turishi kerak (bir haftadan ko'p emas, lekin uch kun optimal), keyin fermentatsiya jarayonlari boshlanadi. 48 soatdan keyin siz karbonat angidridni chiqarish uchun uni yog'och shish bilan teshishni boshlashingiz mumkin.

    Pishirgandan so'ng, karamni muzlatgichga o'tkazishingiz kerak, uni xizmat qilmoqchi bo'lguningizcha qabrlarga yoki podvalga qo'ying. Ilgari, vannalar hatto ko'milgan. Siz yeyishingiz mumkin! Asosiysi, fermentatsiya jarayonini o'z vaqtida to'xtatish.

    Muhim: Hammayoqni qorayishiga yo'l qo'ymaslik uchun yodlangan tuzni ishlatmang. Undagi elementlar fermentatsiya jarayonlarini inhibe qiladi va karam qorayishi mumkin, sof oq emas, balki quyuq sariq, qattiq yoki aksincha, juda yumshoq bo'ladi.

    Tuzlangan karamning eng yaxshi va eng oson retsepti sabzi, shakar va asal qo'shmasdan eng oddiy, klassik hisoblanadi, shuning uchun faqat o'zingizning xavf-xataringiz va xavfingiz ostida tajriba qiling.

    An'anaviy retsept bo'yicha tayyorlangan tuzlangan karam deyarli 8 oy davomida -1 dan +3 darajagacha bo'lgan haroratda saqlanishi mumkin, shuning uchun Rossiyada uy bekalari uni butun qishda davom etishi uchun uni zahiraga olib, sovuq xonaga olib ketishdi. Tuz tarkibi va laktobakteriyalar tufayli karam muzlatgichda juda uzoq vaqt turishi mumkin. Agar u mazali bo'lsa, u erda ham qolmaydi.


    Ko'pchilik, bu taomning uzoq umr ko'rish muddati va saqlash muddati borligi sababli, bu buzilmasligini anglatadi, lekin hech narsa abadiy qolmaydi. Nordon karam nafaqat buzilmasligi, balki mog'orlanishi ham mumkin, shuning uchun hammasini yeyishingizga ishonchingiz komil bo'lmasa, juda ko'p tayyorgarlik ko'rmang. Tuzlangan karamni tayyorlash texnologiyasi juda oddiy va yangi kavanoz bir necha kun ichida tayyorlanishi mumkin.

    Maslahat: Agar tuzlangan karam quruq bo'lsa va sharbat chiqarmasa, demak u o'z-o'zidan achitolmaydi va siz xalq orasida "qalay" deb ataladigan navdan foydalangansiz. Lekin buning hech qanday yomon joyi yo'q, faqat qaynatilgan sho'rni o'zingiz to'kib tashlashingiz kerak (issiq suv yaxshi, lekin qaynoq suv emas) va shiralilik paydo bo'lishi uchun og'irroq yukni tanlashingiz kerak.

    Oy taqvimiga ko'ra 2018 yilda karamni qachon achitish kerak

    Erning sun'iy yo'ldoshi va oyning fazalari fermentatsiya jarayonlariga katta ta'sir ko'rsatadi, shuning uchun agar siz karamning shilimshiq hosil qilmasligi, yopishqoq yoki achchiq bo'lmasligini istasangiz, faqat qulay kunlarni tanlang.

    Agar siz to'lin yoki kamayayotgan oyda karamni tuzlasangiz, u yumshoq va nordon bo'lib chiqadi. Ushbu naqsh Rossiyada allaqachon kuzatilgan, shuning uchun yangi oy tugaganidan keyin 5-kuni tuzlangan karam tayyorlash odatiy holdir:

    • yanvarda - 18 dan 29 gacha;
    • fevralda - 17 dan 28 gacha;
    • mart oyida - 18 dan 28 gacha;
    • aprelda - 17 dan 28 gacha;
    • may oyida - 17 dan 27 gacha;
    • iyun oyida - 14 dan 25 gacha;
    • avgustda - 12 dan 24 gacha;
    • sentyabrda - 10 dan 24 gacha;
    • oktyabrda - 10 dan 21 gacha;
    • noyabrda - 8 dan 21 gacha;
    • dekabrda - 8 dan 20 gacha.

    Muhim: Tayyorlik darajasini aniqlash uchun fermentatsiya bosqichida vaqti-vaqti bilan karamni tekshiring. Agar siz o'z vaqtida shilimshiq plyonka paydo bo'lganini sezsangiz, chirish jarayonini to'xtatib, butun partiyani saqlashingiz mumkin.

    Nima uchun tuzlangan karam achchiq?

    Katta partiyani tayyorlaganingizda va uni bir necha oy davomida cho'zishingiz mumkin deb umid qilganingizda, bu juda asabiylashadi, ammo karamning ta'mi achchiqdir. Ochiq idishlarni qayta tiklashning bir necha yo'li mavjud:

    • musluk ostida yuvib tashlang va suvga botiring - ko'plab uy bekalari bu usulga qarshi, ammo boshqa variantlar yordam bermasa, unda karam hech bo'lmaganda achchiqligini yo'qotadi;
    • karbonat angidrid chiqib ketishi uchun karamni tez-tez teshib qo'ying;
    • bankaning o'rtasiga sovuq suv bilan namlangan maxsus yog'och tayoqni qo'ying, u achchiqlikni olib tashlaydi;
    • Achchiqlikni yo'qotish uchun karamni bankadan sumkaga solib, aralashtirib, bir necha soatga qoldiring.

    Hammayoqni ko'p sabablarga ko'ra achchiq bo'lishi mumkin: kambag'al karbonat angidrid chiqishi, ingredientlarning noto'g'ri nisbati, juda ko'p bosim va agar fermentatsiya paytida harorat xona haroratidan yuqori bo'lsa. Ehtiyot bo'ling!


    Nima uchun tuzlangan karam qorayib ketadi?

    Qabul qiling, bunday taomning taqdimoti sezilarli darajada pasayadi, ayniqsa siz karamni stolga xizmat qilishni yoki uni sanoat miqyosida pishirishni va uni sotuvga qo'yishni xohlasangiz. Ko'pgina uy bekalari retseptlarda karamning qorayishiga olib keladigan bir qator xatolarga yo'l qo'yishadi:

    • oddiy tuz kerakligi qanchalik ko'p bo'lmasin, ular yodlangan tuzdan foydalanadilar, bu xususiyatlar jihatidan farq qiladi va fermentatsiyaga aralashadi, boshqa jarayonlarni qo'zg'atadi;
    • karamni mayda tuz bilan seping - qo'shimchalarsiz faqat qo'pol tuz qiladi;
    • tuzlangan karam sabzi tufayli qorayishi mumkin, chunki ular rang beradi;
    • tez-tez issiqda qorayadi, shuning uchun erta pishgan mahsulotni ishlab chiqarmaslik uchun dastlabki 2-3 kun ichida optimal harorat 20 darajagacha bo'ladi.


    Haddan tashqari tuzlangan karam bilan nima qilish kerak?

    Hammayoqni o'z ta'mini o'zgartirishiga ko'p sabablar bor. Keyingi safar xatoga yo'l qo'ymaslik uchun nima uchun bu sodir bo'lishini bilishingiz kerak.

    1. Ba'zida karam nordonga aylanadi, chunki fermentatsiya boshida starterga juda ko'p tuz qo'shilgan.
    2. Agar fermentatsiya paytida harorat 20 darajadan yuqori bo'lsa, sut kislotasi sekinroq hosil bo'ladi, bu butirik kislota bakteriyalarining rivojlanishiga yordam beradi.
    3. Yomon karbonat angidrid chiqishi ta'mga katta ta'sir ko'rsatishi mumkin.
    4. Siz qo'pol tuz o'rniga mayda tuz ishlatgansiz.

    Hammayoqni saqlash uchun sizga kerak bo'ladi:

    • qaynatilmagan suvni quyish orqali saqlanadigan sho'r suvni suyultiring: bu usul faqat yangi sho'r suvni tarqatish uchun silkitishingiz mumkin bo'lgan kichik idishlar va idishlar uchun javob beradi;
    • tuzlangan karamni kattaroq idishga, masalan, kostryulkalarga o'tkazing va tuzni o'zlashtiradigan yangi karamni maydalang;
    • tuzlangan karamga bo'laklarga bo'lingan yangi kartoshka qo'shing - uy bekalari odatda sho'rva yoki borschni ortiqcha tuzlangan bo'lsa, bu usuldan foydalanadilar.

    Agar idish juda sho'r bo'lsa, unda xafa bo'lishning hojati yo'q, chunki siz karam sho'rva, vinaigrette tayyorlashingiz va achchiq borsch bilan tajriba qilishingiz mumkin. Bu karamning ortiqcha kislotali bo'lishiga qaraganda ancha yaxshi.

    Tuzlangan karam mog'orlangan


    Bu odatda yoshdan uzoq bo'lgan va chirishdan ta'sirlangan karam boshlarini tanlagan bo'lsangiz sodir bo'ladi. Bu haqda hech narsa qila olmaysiz va bunday karamni iste'mol qilmasligingiz kerak. Faqat keyingi safar ehtiyot bo'ling va fermentatsiya uchun faqat yangi karam boshlarini ishlating. Hammayoqni fermentatsiya paytida yuqori harorat tufayli ham mog'orlanishi mumkin, shuning uchun sizning kvartirangiz juda issiq bo'lsa, idishni balkonga (sovuq havoda), podvalga yoki podvalga qo'ying.

    Agar karam juda ko'p qolganini ko'rsangiz va saqlash muddati tufayli mog'or bo'lishini xohlamasangiz, uni muzlatib qo'yishingiz mumkinligini biling. Bu uning ta'mini ikkinchi marta tiklashdan ko'ra yaxshiroqdir.

    Nima uchun tuzlangan karam snoqqa aylanadi?

    Viskoz snotga o'xshash bunday shilimshiq va silliq idish darhol o'z taqdimotini yo'qotadi, ammo vaziyat hali ham karamni qayta ishlash orqali tuzatilishi mumkin. Yuqori qatlamda havo juda ko'p bo'lsa, tuzlangan karam cho'ziladi. Agar siz buni dastlabki bosqichda, shilimshiq paydo bo'lganida sezsangiz yaxshi bo'ladi.

    1. Ochilgan kvarta bankalariga sho'r suv qo'shing, agar u hamma karamni qoplamasa.
    2. Tuzlangan karamni yaxshilab aralashtiring, shunda yuqori qatlam pastga tushadi va bakteriyalar hosil bo'lish jarayoni sekinlashadi.


    Xavfli: Agar karam allaqachon yomon hidni chiqargan bo'lsa va barcha tuzlangan karam "snotty" bo'lib qolsa, bu tanaga yaxshi emas, balki zarar keltiradi. Butun partiyani hozirgi zamonda tezda tashlab yuborish va uni kechiktirmaslik yaxshiroqdir. Nima uchun tavakkal qilish kerak - siz zaharlanishingiz mumkin! Bu qo'ziqorinlar emas, lekin ular ham juda xavflidir.

    Tuzlangan karamga qanday xizmat qilish kerak?

    Odatda, hech kim ushbu ishtahani ajoyib taqdimotiga e'tibor qaratmaydi, lekin siz ijodiy bo'lishingiz mumkin:

    • tuzlangan karamni faqat buning uchun mo'ljallangan go'zal kichkina kosalarda oling;
    • karam granüllangan shakar va mayda tug'ralgan arpabodiyon bilan sepilishi mumkin;
    • qovurilgan sabzavot, qovurilgan go'sht, guruch bilan qovurilgan idishda xizmat qiling;
    • uni pechda yoki köfte bilan to'ldirish yoki sekin pishirgichda hodgepodge qilish;
    • bir oz rang qo'shing va tuzlangan karamni tug'ralgan zaytun, zaytun, olma bilan birga xizmat qiling va kontrast uchun bir parcha qora nonni yon tomonga qo'ying.

    Shuningdek, siz Internetdagi fotosuratlar va videolarni bizning yoki nemis saytlarida ko'rishingiz mumkin, bu erda taomning chiroyli taqdimoti ko'rsatiladi.

    Qadimgi klassik retsept bo'yicha tayyor tuzlangan karam tiniq, mazali va o'rtacha sho'rdir. Agar siz koreys tilida marinad qilsangiz, u biroz issiq va baharatlı. Lavlagi bilan Pelyustka (Ukrainada) - shirin va nordon. Agar siz mahoratli bo'lsangiz, siz shanba yoki bayram arog'i uchun ajoyib ishtaha tayyorlay olasiz, mehmonlarni va sevimli oilangizni xursand qiling, do'stlaringiz esa oshpazlik qobiliyatingizga qoyil qolishadi. Va yoz yoki qish bo'ladimi, muhim emas: karamni maydalash har doim zavq bag'ishlaydi! Va buni ovqat xonasida emas, balki uyda qilish yaxshiroqdir.


    Aytgancha, karam turlari (siz xitoy karamini ishlatishingiz mumkin), ziravorlar, tuz va ovqatga qo'shilishi mumkin bo'lgan sabzavotlar (ba'zi odamlar olma sirkasi, maydalangan horseradish, rangli qalampir, klyukva) bilan tajriba qilishdan qo'rqmang. xizmat qilish). Va tez orada siz o'ziga xos va g'ayrioddiy retseptni yaratasiz, uni retseptlar kitobiga yozishdan va uni oila deb atashdan uyalmaysiz. Yoqimli ishtaha!

Tuzlangan yoki tuzlangan karamdan oddiyroq narsa yo'qdek tuyuladi. Ammo retsept bo'yicha tayyorlangan karam ham ba'zida snot hosil qiladi, bu esa mahsulotni gazak sifatida yaroqsiz holga keltiradi va bunday karam faqat karam sho'rva, borsch, solyanka va piroglarni to'ldirish uchun mos keladi, hatto undan keyin ham faqat saxovatli hammomdan keyin.

Brinda shilliq hosil bo'lishining bir necha sabablari bor. Biz to'lin oyda karamni tuzlashni tavsiya etmaydigan mashhur e'tiqodlarni ta'kidlaymiz, chunki rasmiy fan tomonidan tasdiqlanmagan obskurantizm. Ammo bulardan tashqari, bir qator nuanslar mavjud bo'lib, ularga rioya qilmaslik mahsulotga zarar etkazishi mumkin.

Avvalo, barcha navlar tuzlash va tuzlash uchun mos emasligini hisobga olishingiz kerak. Ammo to'g'ri nav ham, agar karam daladan muddatidan oldin yig'ib olingan bo'lsa, kerakli natijani kafolatlamaydi. Ideal holda, karamning boshlari birinchi sovuqdan keyin olib tashlanadi va agar bog'bon o'rim-yig'im vaqtini nazorat qilsa, u holda uni do'konda yoki bozorda sotib olgan karamni sevuvchi bunday imkoniyatga ega emas.

Shuningdek, yakuniy mahsulot sifati karam o'sgan tuproqning holatiga bog'liq. Hammayoqda to'plangan pestitsidlar, o'sish stimulyatorlari va boshqa o'g'itlar mavjudligi karamni shilimshiq tartibsizlikka aylantirishi mumkin.

Siz tuzni tanlashni engil qabul qilmasligingiz kerak. Yodlangan tuz, albatta, mos kelmaydi. "Ekstra" turdagi nozik tuz ham istalmagan. Tuzlash uchun (va nafaqat karam) kulrang yoki och jigarrang tusli qo'pol tuzni tanlash yaxshidir.

E. coli ko'payishiga to'sqinlik qiluvchi sho'r suvda kislotali muhit hosil bo'lishiga hissa qo'shadigan shakar, agar siz tuzlash jarayonida uni miqdordan oshirib yuborsangiz, sho'r suvni likyorga o'xshash suyuqlikka aylantirishi mumkin.

Hammayoqni noto'g'ri tanlangan idishlar tufayli ham bo'g'iq bo'lib qolishi mumkin. Rossiyada qadim zamonlardan beri fermentatsiya va mahsulotlarni tuzlash eman bochkalarida yoki loydan yasalgan idishlarda amalga oshirildi. Bu idish nafas oladi va eman barrellari ham ko'plab kiruvchi mikroorganizmlarning chaqqonligini bostiruvchi taninlarni o'z ichiga oladi, ularning chiqindi mahsulotlari karamga eng yaxshi ta'sir ko'rsatmaydi. Albatta, hozir hamma ham uyda mos an'anaviy idishlarga ega emas, lekin agar siz karamni metall idishda tuzlashingiz kerak bo'lsa, emalga zarar bermasdan emallangan yoki oziq-ovqat zanglamaydigan po'latdan yasalganini tanlash yaxshidir. Keng ustki idishlarga afzallik beriladi. Galvanizli temir, alyuminiy (hatto oziq-ovqat mahsuloti) va plastmassa karamni tuzlash yoki tuzlash uchun mos emas, shisha esa faqat bir necha kun ichida stolga tushadigan oz miqdordagi mahsulotga mos keladi.

Pishirish jarayonida siz an'anaviy sabzi va oz miqdorda kızılcıkdan tashqari karamga keraksiz ziravorlar va ingredientlarni qo'shmasligingiz kerak. To'g'ri, bu holda horseradish ildizlari va barglari ortiqcha bo'lmaydi. Horseradish tiniqlikni qo'shadi va kiruvchi bakteriyalarning ko'payishini oldini oladi.

Hammayoqni qish uchun tayyorlashning ko'plab usullari mavjud va ularning ba'zilari o'z sharbatida, boshqalari esa suvni o'z ichiga olgan sho'r suvda tuzlashni o'z ichiga oladi. Suv sifatiga ham e'tibor berish mantiqan.

Va, albatta, "to'g'ri" karam pishirish vaqtida ham, uzoq muddatli saqlash vaqtida ham to'g'ri haroratni talab qiladi. Qishda uning eng yaxshi joyi yerto'ladir. Ammo so'nggi yillardagi qishlar ayniqsa qattiq bo'lmagani uchun, agar harorat minus besh darajadan pastga tushmasa, siz sevimli gazakni balkonda saqlashingiz mumkin.

Tuzlangan karam - ko'plab uy bekalari o'z oilalari uchun tayyorlaydigan juda mashhur va mazali mahsulot. Bu, ayniqsa, qish mavsumida dolzarbdir. Mazali tayyorlangan tuzlangan karam bayramona va kundalik stol uchun ajoyib taom bo'ladi. Ammo ba'zida shunday bo'ladiki, ushbu mahsulotning tayyorligini tekshirgandan so'ng, biz tushunarsiz narsani sezamiz shilimshiq. Ko'pchilik bu nima ekanligini qiziqtiradi shilimshiq va u qaerdan kelgan va bunday karamni iste'mol qilish mumkinmi?

Yaqinda, uch kun oldin fermentlangan karamni tekshirgandan so'ng, men aynan bir xil shilimshiqni ko'rdim va bu haqda Internetda bilishga qaror qildim. Bir nechta maqolalarni o'qib chiqib, ularning mualliflarining fikrlari qisman farq qilishini payqadim. Ba'zilar, bu faqat karamda zararli nitratlar va boshqa moddalar bo'lsa sodir bo'ladi, deb hisoblashadi. Boshqalar, agar u iliq xonada saqlansa, karam tarkibida shilimshiq paydo bo'lishini da'vo qiladi. Boshqalar esa, bu noto'g'ri fermentatsiya tufayli sodir bo'ladi, ya'ni tuzlangan yoki yomon siqilgan. Menimcha, birinchisidan tashqari barcha bu bayonotlar bo'lishga haqli.

Tuzlangan karam ichida shilimshiq paydo bo'lishiga nima sabab bo'ladi?

Men bitta katta karam boshini ikki xil bankaga siqdim va ularni turli joylarga joylashtirdim. Biri radiator ostida, ikkinchisi esa oshxonaning qarama-qarshi tomonida turardi. Retseptga ko'ra, karamni xona haroratida 2-3 kun davomida achitish kerak. Mening oshxonamda u taxminan 22 0 C edi.

Uch kundan keyin men karamning tayyorligini tekshirib ko'rdim va kavanozlardan birida shilimshiq paydo bo'lganini payqadim, ikkinchisi esa yaxshi chiqdi. Ikkala banka ham bir xil karamdan va aynan bir xil tarzda tayyorlanganiga asoslanib, ishonch bilan aytishim mumkinki, shilimshiqning ko'rinishi uning tarkibidagi nitratlar miqdori va tuzlanish darajasiga ta'sir qilishi dargumon. tuz qo'shilgan).

Mening holimda shilimshiq aniq akkumulyatordan unchalik uzoq bo'lmagan bankada paydo bo'lgan, shuning uchun men uning shakllanishiga haroratning ko'tarilishi sabab bo'lgan deb o'ylayman.

Hammayoqni yomon siqilgan va havo o'z ichiga olgan kavanozda shilimshiq paydo bo'lishi mumkinligini aytish ham to'g'ri deb hisoblanishi mumkin. Bunday holda, yuqori haroratlarda bo'lgani kabi, bakteriyalarning tez ko'payishi sodir bo'ladi, bu esa shilimshiq ko'rinishini va mahsulotning qorayishini keltirib chiqaradi.

Ichida shilimshiq bo'lgan tuzlangan karam yeyish mumkinmi?

Men darhol aytamanki, tuzlangan karam ichida shilliq hosil bo'lishida hech qanday dahshatli yoki g'ayritabiiy narsa yo'q va siz sog'lig'ingizga hech qanday zarar etkazmasdan eyishingiz mumkin.

Agar siz shilliq qavat paydo bo'lishining boshidanoq paydo bo'lishini sezsangiz (karamning tepasida havo pufakchalari paydo bo'ladi va suyuqlik darajasi sezilarli darajada ko'tariladi), unda men karamning yuqori qatlamlarini pastki qatlamlari bilan aralashtirib, uni qo'yishni maslahat beraman. muzlatgich. Bu bakteriyalarning tez rivojlanishini va shilimshiq shakllanishini to'xtatadi. 1-2 kun ichida bu karam iste'molga to'liq tayyor bo'ladi.

Agar shilimshiqni juda kech sezsangiz va u karam bo'ylab tarqalib ketgan bo'lsa, uni muzlatgichga qo'ying va ovqatdan oldin uni oqadigan suv ostida elakda yuving.

Agar siz hali ham bu karamni salatda eyishga jur'at etmasangiz, uni sho'rvalar tayyorlash, pirog, pirog pishirish yoki shunchaki pishirish uchun ishlatishingiz mumkin. Bunday yuqori haroratli muolajalar bilan barcha bakteriyalar nobud bo'ladi va idishlarning o'zi juda mazali bo'lib chiqadi. Shuning uchun, tuzlangan karamni unda hosil bo'lgan shilimshiq bilan tashlashdan oldin, undan nimani va qanday pishirishni o'ylab ko'ring.

Tuzlangan karamdagi shilimshiq xavfini qanday kamaytirish mumkin?

  1. Tuzlangan karam ichida shilimshiq paydo bo'lishining oldini olish uchun avval uni to'g'ri retsept bo'yicha tayyorlashni maslahat beraman.
  2. Hammayoqni yaxshilab siqib oling. Unda havo bo'lmasligi kerak va yuqori qatlamlar "o'z sharbati" bilan qoplangan bo'lishi kerak. Aks holda, karam qora rangga aylanadi va / yoki unda shilimshiq hosil bo'ladi.
  3. Boshlang'ichning dastlabki 2-3 kunida karamni muzlatgichga qo'yishdan oldin uni to'g'ri haroratda saqlash muhimdir. 20-22 0 S dan oshmasligi kerak, aks holda bakteriyalarning tez o'sishi va shilliq hosil bo'lishi kafolatlanadi.
  4. Hammayoqni sovuqqa, masalan, muzlatgichga yoki yerto'laga, fermentatsiya boshlanganidan 2-3 kun o'tgach, normal saqlash uchun qo'yishni unutmang.

Xulosa.
Tuzlangan karam ichida shilimshiq hosil bo'lsa, uni tashlashga shoshilmang. U mazali pirog, pirog yoki tuzlangan bodring tayyorlash uchun, shuningdek, qovurilgan idishda pishirish uchun to'ldirish uchun ishlatilishi mumkin.

Tuzlangan karam - tiniq, tetiklantiruvchi, nordon - uzoq vaqtdan beri kuz va qishki stollarda doimiy joy egallagan. U har qanday shaklda mazali bo'ladi: mustaqil salat sifatida, go'sht uchun garnitür, pirog uchun to'ldirish, karam sho'rva va borscht tarkibidagi tarkibiy qism. Ammo fermentatsiya paytida xatolikka yo'l qo'yilgan bo'lsa, hamma narsa bir xil emas. Quyida karamning fermentlanganda yumshoq va qarsillab bo'lmasligi sabablarini muhokama qilamiz.

Nima uchun tuzlangan karam yumshoq chiqadi?

Fermentatsiya jarayonida qiziqarli kimyoviy jarayon sodir bo'ladi: tuz ta'sirida sabzavot shakarni o'z ichiga olgan sharbat chiqaradi. Ular karam barglarida (shuningdek, boshqa sabzavotlarda) yashovchi sut kislotasi bakteriyalariga ta'sir qiladi. Fermentatsiya shunday sodir bo'ladi, natijada sut kislotasi hosil bo'ladi, bu zararli bakteriyalar va zamburug'larni yo'q qiladi. Aynan shu narsa karamga nordonlik bag'ishlaydi va ularni tiniq qiladi.

Bilasizmi? Tuzlangan karam kefir kabi sog'lom, chunki fermentatsiya jarayonida u ichak mikroflorasini saqlash uchun zarur bo'lgan ko'plab probiyotiklarni ishlab chiqaradi..

Uning yordamida fermentlangan mahsulot uzoq vaqt saqlanadi va deyarli butun tarkibida mavjud bo'lgan vitaminlarni saqlaydi. Fermentatsiya kutilganidek o'tishi uchun siz etarli miqdorda yuqori sifatli mahsulotlarni, mos idishlarni olishingiz, shuningdek, vaqt va harorat cheklovlariga rioya qilishingiz kerak.

Fermentatsiya uchun karam boshi suvli va shirin bo'lishi kerak. Agar sharbat etarli bo'lmasa, sut kislotasi zarur bo'lgandan kamroq miqdorda hosil bo'ladi va chirishga qarshi bakteriyalar ustunlik qila boshlaydi. Bu sabzavotlarning yumshashi, qorayishi va oxir-oqibat buzilishiga olib keladi. Binobarin, hamma karam navlari mos xususiyatlarga ega emas.

Quyidagi navlar fermentatsiya uchun yaroqsiz:

  • erta pishishi, karamning bunday boshlari bo'shashgan, bo'shashganligi sababli ular fermentatsiya uchun zarur bo'lgan shakarni o'z ichiga olmaydi; ular faqat yangi iste'mol qilish uchun javob beradi;
  • suvli emas va ozgina shirin kech navlar qishki saqlash uchun mo'ljallangan.

Oq karamning o'rta va kech pishgan navlari eng mos keladi. Kuzda, bu navlar pishganida, sut kislotasi bakteriyalarini oziqlantiradigan sabzavotlarda kerakli miqdordagi shakar to'planadi.

Muhim! Hammayoqni tuzlash uchun sotib olayotganda, yumaloq va biroz yassilangan boshlarni tanlash yaxshidir. Kech navlar odatda bu shaklga ega.

Tuz deyarli barcha qishki tayyorgarliklarda, shu jumladan fermentatsiyada muhim tarkibiy qism hisoblanadi. Tuz aslida fermentatsiyaning kimyoviy jarayonida ishtirok etmasligini bilishingiz kerak. Sut kislotasi faqat karam shakarlari va sut kislotasi bakteriyalarining o'zaro ta'siri natijasida hosil bo'ladi.

Biroq, tuz ikki maqsad uchun kerak bo'ladi:

  • shakar manbai bo'lgan sharbat sekretsiyasini rag'batlantiradi;
  • sabzavotlarning buzilishini oldini oluvchi konservant rolini o'ynaydi.


Shuning uchun kerakli natijaga erishish uchun to'g'ri nisbatlarga rioya qilish kerak. Fermentatsiyaning standart dozasi 1 kg maydalangan karam uchun 20 g tuzni olishdir. Ko'proq miqdorda tuz idishni juda sho'r qiladi va agar u etarli bo'lmasa, ozgina sabzavot sharbati chiqariladi.

Suyuqlik bilan qoplanmagan karam massasida fermentatsiya jarayoni kechiktiriladi, u yumshatiladi va buziladi. Ushbu taom uchun stol tosh tuzidan foydalanish yaxshiroqdir - "qo'shimcha" va yodlangan tuz mos emas, chunki ular yumshatishga yordam beradi.

Fermentatsiya harorati va vaqtiga rioya qilmaslik

Harorat rejimiga (+18 ... + 22 ° C) va vaqt oralig'iga (2-7 kun) rioya qilish muhimdir. Past haroratlarda fermentatsiya sekinlashadi, yuqori haroratlarda esa tezlashadi. Agar siz allaqachon fermentlangan sabzavotni issiq xonada saqlasangiz va uni o'z vaqtida sovuq joyga qo'ymasangiz, u peroksidlanadi.

Tayyor taomni 0 ° C dan past haroratda saqlash tuzlangan sabzavotlarni muzlatishga olib keladi. Bu barcha holatlarda, natijada karamning yumshashi, ta'mi (achchiqlik) va hidning yomonlashishi bo'ladi.

Ko'pchilik tuzlangan karam retseptlari sabzi bilan tayyorlanadi. Bu apelsin ildizli sabzavot gazakga rang, lazzat va hatto siqilish qo'shish uchun qo'shiladi. Odatda karamning umumiy miqdorining 1/3 yoki 1/4 qismiga bir oz qo'shiladi. Agar siz uni sabzi bilan haddan tashqari oshirsangiz, u fermentatsiyaning normal jarayoniga xalaqit berishi mumkin.


Muzlatilgan yoki quritilgan sabzavotlar

Tuzlash uchun siz faqat yangi, buzilmagan karam boshlarini olishingiz kerak. Muzlatilgan sabzavot allaqachon yoqimsiz hid va shirin ta'mga ega va fermentatsiya ularni yanada yomonlashtiradi. Chiriy boshlagan buzilgan karam, hatto undan chirigan izlari bo'lgan barglar olib tashlangan bo'lsa ham, qishki gazak uchun mos kelmaydi. Bunday mahsulot kavanozda achitilmaydi, lekin chirigan bo'ladi.

Bilasizmi? Nordon karam sharbati spirtli ichimliklarni iste'mol qilganda mast bo'lmaslikka yordam beradi va bo'ronli ziyofatdan keyin osilib qolishni engishga yordam beradi.

Noto'g'ri idishlar

Fermentatsiya idishi mahsulot sifatidan kam emas. Idishlar tayyorlanadigan material muhim ahamiyatga ega.


  • yog'och barrel;
  • shisha idishlar;
  • emalli pan;
  • Plastik idish.

Muhim! Tuzlangan karamning barcha afzalliklariga qaramay, uni gipertoniya, yuqori kislotalilik, shuningdek, oshqozon osti bezi, buyraklar va o't pufagi kasalliklari bo'lgan odamlar iste'mol qilmasliklari kerak.

Hech qanday holatda karamni metall idishda (zanglamaydigan po'lat, alyuminiy va boshqalar) fermentatsiya qilmaslik kerak. Sut kislotasi metall molekulalari bilan reaksiyaga kirishib, panning devorlarini korroziyaga olib keladi. Shu bilan birga, zararli moddalar gazak tarkibiga kiradi, ular karamni qorong'i rangga aylantiradi, bu esa uni nafaqat ko'rinishda yoqimsiz, balki sog'liq uchun ham xavfli qiladi.

Yuqorida sanab o'tilganlarga qo'shimcha ravishda, karam gazaklarining ta'mi va tuzilishini yaxshilashga yordam beradigan yana bir nechta tavsiyalar mavjud:

  1. Shredded sabzavotlarni tuz bilan aralashtirish kerak, sharbat olish uchun ozgina siqib qo'ying. Qattiq siqish gazakni eyiladiganlarni emas, balki yumshoq qiladi.
  2. Tug'ralgan karam aralashmasi doimo suyuqlik bilan qoplanishi kerak. Agar u etarli bo'lmasa, siz sovutilgan sho'r suv qo'sha olasiz (1 litr qaynatilgan suv uchun 1 osh qoshiq tuz).
  3. Fermentatsiya paytida siz to'plangan gazlarni chiqarish uchun har kuni idishning pastki qismiga yog'och tayoq bilan teshib qo'yishingiz kerak, aks holda karam achchiq bo'ladi.
  4. Shakar fermentatsiyani tezlashtirish uchun tuz bilan birga sho'r suvga tez-tez qo'shiladi, lekin agar siz uni haddan tashqari oshirsangiz, karam chiziqlari yumshaydi.
  5. Sabzi bilan birga yoki uning o'rniga siz boshqa sabzavotlarni (lavlagi, bolgar qalampiri), nordon mevalarni (yadrosiz olma, o'riksiz o'rik), nordon rezavorlar (klyukva, gilos), tuzlangan va tuzlangan bodring yoki qo'ziqorinlarni qo'shishingiz mumkin.
  6. Fermentatsiya uchun mos ziravorlar: dafna yaprog'i, chinnigullar, xushbo'y qalampir va qora qalampir no'xati, zira, qizilmiya.

Tuzlangan karamni klassik va burilish bilan tayyorlash uchun juda ko'p retseptlar mavjud. Lekin faqat to'g'ri fermentatsiya texnologiyasiga rioya qilish orqali siz bu gazakni shunchalik mazali qilishingiz mumkinki, barmoqlaringizni yalay olasiz.