“...Mago bertepuk tangan dan memesan pike pate, telur rebus, keju cottage berbumbu, selai kacang, buah persik, dan anggur putih Chateau-Chalon untuk disajikan. “Hari ini hari Jumat, hari puasa,” jelasnya.
Matahari terbit di atas atap kota Paris, membanjiri keluarga bahagia ini dengan cahayanya.
- Makan sedikit. Pike pate tidak ada salahnya,” Mago menasihati putrinya…”
M. Druon, “Tidak baik memintal bunga lili”
Serangkaian tujuh novel karya Maurice Druon, “The Damned Kings,” didedikasikan untuk sejarah Perancis pada abad ke-14. Pada saat itulah pate tertanam kuat di meja Prancis, dan masih menjadi salah satu ciri khas kuliner Prancis.
Pate dan terrine adalah kuliner klasik dan elit kuliner. Kecintaan orang Prancis terhadap kelezatan ini sangat tinggi dan tidak terbatas, dan jumlah resepnya cenderung tak terbatas. Sedangkan sejarah hidangan ini dimulai pada zaman kuno dan berasal dari zaman Romawi Kuno. Ini lahir bukan berkat imajinasi para juru masak, tetapi karena keinginan sederhana para tukang daging untuk menggunakan hampir seluruh bangkai hewan, meminimalkan limbah. Tentu saja, pada zaman dahulu, selain hidangan murah untuk masyarakat awam, ada juga mahakarya kuliner untuk meja para bangsawan. Bagi mereka, pate sebagian besar dibuat dari daging babi, tetapi menggunakan bahan-bahan langka dan eksotik, seperti lidah burung.
Pada abad ke-14 di Prancis, pate disiapkan dalam bentuk kue tart bundar tertutup, dan cangkang adonan tidak dimaksudkan untuk makanan, tetapi memiliki fungsi utilitarian murni - untuk menjaga bentuk daging cincang dan menjaga kesegarannya. . Dari sinilah ungkapan “memecahkan kerak bumi” (“casser la croûte”) berasal, analogi dengan “membuat cacing kelaparan”. Belakangan, hidangan ini mulai dipanggang tanpa adonan dalam mangkuk tanah liat khusus berbentuk persegi panjang atau lonjong, yang disebut terrine (French Terrine). Begitulah mereka mulai menyebut pate “telanjang”, tanpa cangkang adonan.
Koki Prancis sering kali mencapai puncak seni kuliner, menciptakan hidangan untuk santapan seremonial para pecinta kuliner kelas atas. Ini terjadi dengan pate Chartres yang terkenal, yang dikaitkan dengan nama Henry IV. Konon, ini pertama kali disiapkan pada 24 Februari 1594 untuk penobatan Henry dari Navarre. Isian kelezatan mewah ini terdiri dari daging babi, daging sapi muda, foie gras, hati dan jeroan ayam hutan, pistachio dan rempah-rempah. Semuanya direndam dalam cognac dan kemudian dipanggang dalam cangkang kue berbentuk mitra. Pantas saja pahlawan “The Crimes of Sylvester Bonard” karya Anatole France berkata: Saya makan pate Chartres, dan itu saja sudah cukup untuk mencintai tanah air...
Tingkat teratas dalam hierarki pate-terrine berhak ditempati oleh pate Strasbourg, yang kadang-kadang disebut pai (ingat, dalam "Dan Strasbourg adalah pai yang tidak dapat binasa" karya Pushkin). Terbuat dari hati bebek, truffle, belibis hazel, dan daging babi giling. Itu muncul pada akhir abad ke-18 dan memiliki penulis - koki Norman Jean-Joseph Cloze. Louis XVI menghargai kelezatan hidangan baru ini. Kejeniusan kuliner sang juru masak dihadiahi 20 pistol dan, yang paling penting, paten produksi. Si juru masak menjadi kaya, dan Strasbourg menjadi ibu kota pate Perancis. Ada pendapat bahwa hanya dua produk yang berhak mendapat julukan "kerajaan" - kaviar hitam dan pate Strasbourg. Dilihat dari harganya, memang demikian adanya.
Di Perancis sejak 2009 ada Persaudaraan penikmat pate. Anggota asosiasi ini percaya bahwa pate yang dipanggang dalam adonan adalah landasan keahlian memasak. Kejuaraan Dunia Championnat du Monde du Pâté-Croûte diadakan di bawah naungan mereka untuk kelima kalinya. Final, yang memilih 12 finalis - koki kelas atas dengan pengalaman kerja minimal 5 tahun, berlangsung tahun ini pada tanggal 3 Desember. Pemenangnya adalah chef muda dari Lyon, Jean-François Mallet. Komponen utama pate-nya adalah daging ayam Bresse, foie gras, champignon dan jamur corong, serta lemak babi Italia Lardo di Colonnata. 
Tapi mari kita kembali ke awal cerita kita dan hidangan favorit Countess Magot d'Artois - pike pate. (Ngomong-ngomong, Countess adalah satu-satunya wanita yang dianugerahi gelar bangsawan Perancis). Sulit untuk mengatakan dengan tepat bagaimana hidangan ini disiapkan pada abad ke-14, tetapi kami menawarkan kepada Anda resep modern yang populer untuk terrine ikan yang terbuat dari tombak dan salmon dengan saus hijau.
TERRINE IKAN PIKE DAN SALMON
Bahan-bahan:
- 500 gr fillet tombak
- 500 gr fillet ikan salmon
- 3 telur
- 50 gram krim kental
- 30 gram mentega
- Garam, merica, pala
Masukkan fillet tombak melalui penggiling daging atau haluskan dalam blender hingga halus. Tambahkan garam, merica, pala bubuk, kuning telur ke dalam daging cincang dan aduk hingga rata. Sambil diaduk, tuangkan krim secara bertahap. Kocok putihnya hingga berbusa kaku. Aduk perlahan ke dalam ikan cincang.
Olesi loyang dengan mentega (bentuk persegi panjang sangat ideal). Masukkan separuh daging cincang tombak ke dalam mangkuk, lalu fillet salmon utuh, dan sisa daging cincang di atasnya. Ratakan massa dengan benar sehingga tidak ada rongga.
Panaskan oven hingga 180 derajat. Tutupi piring dengan penutup dan panggang dalam oven dalam penangas air selama 45 menit. Dinginkan pate yang sudah jadi hingga suhu kamar lalu masukkan ke dalam lemari es.
Potong pate menjadi irisan dan sajikan dengan lemon atau ketimun. Anda bisa menggunakan saus hijau (mayones, bayam, selada air, dill) sebagai bumbu.
Pate, seperti banyak hidangan terkenal dunia lainnya, memiliki sejarah yang agak rumit dan beberapa pilihan tempat asalnya. Prancis dan Jerman terus-menerus memperjuangkan gelar tanah air pate yang sebenarnya selama berabad-abad, namun ada versi yang menyatakan bahwa pate berasal dari Roma Kuno. Namun, ceritanya selalu kurang lebih sama. Misalnya, menurut salah satu legenda, pate ditemukan oleh juru masak penguasa Strasbourg, yang mempercayakan tugas khusus kepada bawahannya - untuk menciptakan hidangan pembuka masakan Prancis yang mewah. Jadi, pada tahun 1778, pate hati angsa pertama kali muncul di Strasbourg. Benar, saya lebih menyukai cerita lain yang terkait dengan camilan ini. Beberapa tahun setelah pate Prancis pertama disajikan di meja rombongan Louis XVI dan kemudian tersedia untuk orang biasa, hidangan menarik lainnya diciptakan atas dasar itu - pai Strasbourg, yang bahkan disebutkan oleh Pushkin dalam karya "Eugene Onegin".
Pate dalam pai
Pai Strasbourg adalah pate yang dipanggang dalam adonan, yang diisi dengan mentega cair atau lemak babi. Metode persiapan ini, antara lain, memungkinkan pate diangkut dalam jarak jauh, itulah sebabnya dalam “Eugene Onegin” Pushkin menggambarkannya dengan kata “tidak dapat binasa”. Dipercaya bahwa dalam bentuk pai Strasbourg pate pertama kali datang ke Rusia, dan orang-orang Rusia sangat menyukainya sehingga pada puncak popularitasnya, toko pate khusus bahkan mulai dibuka di mana pai ini dijual. Baru kemudian mereka mulai menyiapkan pate sebagai camilan mandiri tanpa adonan dan lemak babi.
Pate telah menaklukkan Eropa
Di Eropa saat ini, kecintaan universal terhadap pate mulai mencapai skala industri, dan seluruh industri mulai dibuka di seluruh wilayah. Salah satu produsen pate besar pertama, yang masih sangat berpengaruh di seluruh dunia, adalah merek Denmark Tulip.
Tulip telah beralih dari persepsi standar pate hati angsa dan menciptakan seluruh lini pate daging, serta pate dari hati hewan lain, dengan tambahan jamur, bacon, bawang merah, bawang putih, dan bahan menarik lainnya. Berkat skala ini, setiap orang saat ini dapat membeli pate di supermarket mana pun. Namun, meski begitu, jajanan Eropa yang populer ini, seolah-olah pada zaman Louis XVI, masih dianggap royal dan membuat meja apa pun menjadi apik dan benar-benar meriah.
Pate adalah daging cincang yang diolah menurut resep khusus dengan bahan tambahan khusus. Daging untuk patenya bisa apa saja: hewan buruan, unggas, dan daging biasa sempurna. Pilihan untuk menambahkan pate ke pate hanya dibatasi oleh imajinasi penulis, telur, jamur, truffle, wortel, bawang bombay, dan banyak lagi sangat populer. Untuk memberikan rasa istimewa pada pate, bumbu, saus, dan anggur sering ditambahkan ke dalamnya.
Sejarah pate
Seperti banyak hidangan menarik dan kompleks lainnya, pate berasal dari Perancis. Pada abad ke-18, ia datang ke Rusia dan dianggap sebagai makanan lezat bagi bangsawan. Hanya orang-orang berpangkat tinggi saja yang mampu membelinya. Mengejutkan juga bahwa patenya bukan hanya daging cincang. Pate juga disebut pai yang dagingnya dipanggang dalam adonan. Ada juga pate rebus - daging (kebanyakan babi) direbus lama, setelah itu diletakkan di tempat dingin selama beberapa minggu. Ternyata mirip dengan rebusan. Hidangan ini disimpan dalam waktu lama dan sangat praktis, tetapi rasanya juga kurang enak.
Mari kita kembali ke masa sekarang. Pate masa kini sangat populer di negeri Soviet. Ini adalah massa yang dihaluskan, biasanya dibuat dari hati dengan tambahan daging. Cara memasaknya sebagai berikut: ambil daging yang sudah disiapkan (direbus, digoreng atau direbus), masukkan bahan dan haluskan. Anda bisa menggiling pate dengan saringan, penggiling daging atau food processor. Hidangan yang sudah jadi disortir ke dalam stoples dan dikirim ke rak.
Manfaat pate
Pate, seperti makanan kaleng lainnya, memiliki sejumlah keunggulan. Diantaranya adalah harga, pate kualitas terbaik sekalipun, murah, umur simpan, dan kemudahan penggunaan. Pate terbuat dari daging atau unggas, jadi sandwich sederhana pun, yang disiapkan dalam beberapa menit, akan memenuhi tubuh Anda dengan zat-zat bermanfaat. Sebagian besar pate terbuat dari hati yang kaya akan protein, karbohidrat, vitamin A, B6, B12, C, E dan mineral. Meskipun jumlah kalorinya rata-rata, pate mudah dicerna, itulah sebabnya ahli gizi sering merekomendasikannya untuk sarapan. Patenya akan cepat mengenyangkan tubuh, tanpa meninggalkan rasa berat di perut.
kue hame
Tambahan terbaru pada situs kami adalah . Kami memilihnya sesederhana produk lain di toko kami - kami baru saja menemukan yang terbaik. Produk Hame adalah produk unggulan pate di seluruh dunia dan merupakan makanan lezat yang sangat populer di kalangan konsumen luas. Perusahaan menyiapkan pate dari bahan terbaik dengan kualitas terbaik. Beli pate Hame yang terbuat dari daging sapi, angsa, kalkun, dan bebek dan buatkan sarapan untuk keluarga Anda lezat, bergizi, dan sehat!
Pate buatan sendiri
Anda bisa menyiapkan pate di rumah. Anda mungkin ingat rasa pate yang dibuat oleh nenek kita. Mempersiapkannya tidak mudah, Anda masih memerlukan pengalaman. Kami mencuci hati dan menyiapkan bahan tambahan (misalnya bawang bombay), memasukkan semuanya ke dalam blender dan aduk hingga rata. Tambahkan telur, bumbu, garam, krim asam ke dalam campuran dan haluskan lagi. Tuang ke dalam cetakan (sebaiknya silikon), tutup dengan kertas timah dan masukkan ke dalam oven selama satu jam pada suhu 180 derajat. Setelah dimasak, pate harus disimpan di lemari es, sebaiknya selama delapan jam.
Pate industri
Mereka termasuk produk sampingan kalengan. Industri makanan berfokus pada produksi pate hati. Mengingat jeroan merupakan lingkungan yang ideal untuk perkembangan mikroorganisme, perhatian serius diberikan pada penyimpanan dan pengolahannya. Dan semuanya dimulai dengan bahan mentah, dengan persiapannya. Pertama, pembuluh darah dan saluran empedu dipisahkan dari hati (sapi, babi atau domba). Setelah hati dicuci bersih, lapisan filmnya dikeluarkan. Prosedur ini diperlukan agar pate tidak menjadi pahit nantinya.
Namun hati bukanlah satu-satunya jeroan yang digunakan dalam pate ini. Disebut hati karena porsi hati di dalamnya paling sedikit 55%. Sisa volumenya ditempati oleh jeroan lainnya (misalnya otak atau limpa), serta lemak, bawang bombay, garam dan rempah-rempah. Produsen pate hati yang bertanggung jawab secara ketat mematuhi aturan tertentu mengenai bahan baku. Misalnya, lemak babi atau lemak tengik, serta jeroan yang dibekukan lebih dari satu kali, tidak diperbolehkan untuk pengalengan. Hati yang dimaksudkan untuk produksi tidak disimpan lebih dari enam bulan. Hati hewan merupakan bahan mentah yang hampir unik. Ini mengandung asam amino yang kekurangan seperti lisin, metionin dan triptofan. Di antara produk daging, hati tidak ada bandingannya dalam hal kandungan zat besi, fosfor, seng, dan tembaga yang tinggi. Kisaran kandungan vitaminnya juga tinggi - dari A dan E hingga B12 dan niasin. Artinya, jika Avicenna masih hidup, dia akan senang mengetahui bahwa pate hati sejauh ini paling banyak dikonsumsi dan diproduksi dalam skala industri. Seperti inilah proses pembuatan pate hati.
Semuanya dimulai dengan pengolahan bahan mentah - otak dan lemak yang telah dicuci hati dihancurkan menjadi potongan berukuran 2 milimeter. Bawang yang sudah dikupas dipotong-potong berukuran 5 milimeter dan ditumis dengan lemak selama 20 menit. Kemudian lemak dan minyak dikirim ke ketel dan, sambil diuleni, dipanaskan hingga 90 derajat. Kemudian hati ditambahkan ke lemak dan minyak dan, diaduk kembali, dipanaskan hingga suhu 80-90 derajat. Tahap selanjutnya adalah mengirimkan massa yang dihasilkan dan komponen lainnya ke pemotong, dimana semua bahan akan membentuk massa homogen yang digiling halus. Namun ini bukanlah akhir dari proses. Setelah pemotong, massa pate dilewatkan melalui penggilingan koloid, dan sekarang massa pate memperoleh struktur mikro yang dapat dioleskan. Kemudian pate dikirim untuk dikemas - menggunakan dispenser didistribusikan ke dalam toples. Patenya dikemas selagi masih panas. Tahap terakhir adalah menutup stoples dan mensterilkannya. Saat membeli dan membuka toples, jangan malas untuk memindahkan pate ke wadah lain, karena sejak dibuka menjadi produk yang mudah rusak, dan logam toplesnya berbahaya, akan mempercepat proses pembusukan. pate. Dan yang terakhir: sandwich pate “hidup” tidak lebih dari tiga jam, kemudian pate mulai mengering dan kehilangan daya tariknya.
Pasta dalam masakan rumah
pate angsa
Tidak masalah jika di rumah tidak ada peralatan serius seperti di produksi industri. Masih sangat mungkin untuk menyiapkan pate yang luar biasa lezat, menikmatinya sendiri, dan mentraktir orang yang Anda cintai. Bidang kegiatannya sangat luas. Untuk membuat pate di rumah, tidak hanya hati hewan peliharaan/burung tertentu saja yang cocok. Daging sapi, babi, kelinci, ayam atau bebek, hewan buruan, ikan sungai atau laut bisa digunakan. Tetapi bahkan pada daging yang paling empuk (misalnya ayam), lebih baik menambahkan hati, inilah yang akan memberi warna pate dan rasa pate pada masakan. Dan merupakan ide bagus untuk menambahkan lemak, terutama jika Anda memiliki daging tanpa lemak. Patenya harus berlemak.
Tidak ada gunanya menggunakan daging dari kategori pertama untuk menyiapkan pate. Toh, tidak hanya jeroan, tapi juga potongan daging yang cocok untuk pembuatannya. Untuk daging yang dimasak/direbus terlebih dahulu, sebaiknya digunakan
Pate - dapatkan kupon COSMASI.RU aktif di Academician atau beli pate dengan harga murah yang dijual di COSMASI.RU
PATE- Lihat tempel. Kamus kata-kata asing yang termasuk dalam bahasa Rusia. Chudinov A.N., 1910. PATE Jerman. Pastete, Perancis. dari pate, adonan. Pai dengan isian daging sapi. Penjelasan 25.000 kata asing yang mulai digunakan dalam bahasa Rusia, dengan... ... Kamus kata-kata asing dari bahasa Rusia
sayang- Sebuah kata yang dipinjam pada sepertiga pertama abad ke-18 dari bahasa Jerman. Arti aslinya adalah pie dengan isian daging. Seiring berjalannya waktu, ini menjadi nama untuk hidangan mandiri * * * (Sumber: “United Dictionary of Culinary ... ... Kamus kuliner
PATE- dibuat terutama dari produk daging (dari hati ternak besar dan kecil, dari hati dan daging atau jeroan unggas, dari daging buruan goreng), lebih jarang dari ikan dan sayuran (pike perch pate, dari terong, kacang-kacangan, zaitun, dll.). Pate biasanya... Ensiklopedia Ringkas Rumah Tangga
sayang- Produk dengan konsistensi seperti pasta yang terbuat dari daging cincang, dibuat terutama dari bahan mentah yang direbus, kadang-kadang sebagian atau seluruhnya dari bahan mentah, dengan tambahan lemak, dipanggang dalam bentuk logam. [GOST 18158 72] pate Produk sosis yang terbuat dari termal... ... Panduan Penerjemah Teknis
PATE- PATE, pate, suami. (dari pasteto Italia) (kul.). Daging cincang yang disiapkan khusus dari hewan buruan, daging, hati, dan truffle. || Pai berlapis diisi dengan daging cincang tersebut. Kamus penjelasan Ushakov. D.N. Ushakov. 1935 1940 … Kamus Penjelasan Ushakov
PATE- PATE, a (u), suami. Hidangan berupa pasta yang terbuat dari hewan buruan, hati, ikan, serta kue lapis dengan pasta tersebut. Hati, item sprat | adj. sayang, oh, oh. Kamus penjelasan Ozhegov. S.I. Ozhegov, N.Yu. Shvedova. 1949 1992 … Kamus Penjelasan Ozhegov
