Margarin, yang terkenal di kalangan pecinta makanan panggang yang lezat, muncul di Eropa pada abad ke-19, dan di Rusia jauh kemudian. Pada tahun 1860, Kaisar Perancis Napoleon III menawarkan hadiah kepada siapa saja yang bisa membuat pengganti mentega yang baik untuk memberi makan militer dan kelas bawah.

Ahli kimia Perancis Hippolyte Mege-Mourier menemukan produk semacam itu dan menyebutnya "oleomargarine" (kemudian disingkat menjadi "margarin"). Di Uni Soviet, produksi margarin dimulai pada tahun 1928 di pabrik Frityur di Leningrad dan pabrik Steol di Moskow.

Apa itu margarin dan seperti apa bentuknya saat ini?

Margarin merupakan campuran minyak nabati dengan minyak hewani atau ikan, air, dengan atau tanpa penambahan susu dan hasil olahannya. Margarin mungkin juga mengandung bahan tambahan makanan dan bahan makanan lainnya.

Berdasarkan tujuannya, margarin dibagi menjadi:

  • keras (digunakan dalam pembuatan kue, kembang gula dan produksi kuliner, dalam masakan rumah);
  • lunak (digunakan langsung untuk makanan, dalam masakan rumah);
  • cair (untuk menggoreng dan memanggang).

Komposisi margarin paling sering meliputi:

  • lemak nabati yang terhidrogenasi sebagian (terkadang dengan tambahan lemak susu atau hewani);
  • pengemulsi;
  • pewarna makanan;
  • perasa;
  • antioksidan dan/atau pengawet;
  • garam meja dan air.

Margarin terbuat dari apa?

Komponen lemak terpenting dalam produksi margarin saat ini adalah hasil pengolahannya (hidrogenasi, fraksinasi, transesterifikasi). Minyak nabati cair (bunga matahari, lebih jarang lobak, kedelai, camelina, dll.), minyak kelapa (minyak inti sawit), serta produk modifikasinya digunakan sebagai komponen lemak lainnya.

Sebelumnya, lemak hewani (sapi, domba, babi, tulang) dan lemak ikan paus terhidrogenasi digunakan untuk memproduksi margarin. Juga di masa Soviet, terdapat mitos yang tersebar luas bahwa margarin terbuat dari minyak, namun pendapat tersebut tidak memiliki fakta nyata.

Apakah margarin mengandung lemak trans?

Lemak trans yang kandungannya kerap membuat takut konsumen adalah produk olahan. Tanpa mereka, mustahil membuat produk menjadi kokoh. Untuk mengubah lemak dari cair menjadi padat, lemak mengalami proses hidrogenasi, yang menghasilkan pembentukan sejumlah lemak trans.

Namun saat ini industri telah berkomitmen untuk mengurangi lemak trans dalam produknya. Bagi yang sangat prihatin dengan kandungan lemak trans pada margarin, para ahli menyarankan untuk memilih margarin yang lembut. Ini mengandung tidak lebih dari 8% lemak trans.

Bagaimana cara pengolahan bahan baku margarin dan mengapa memerlukan bahan pengemulsi?

Lemak terlebih dahulu mengalami pemurnian dan penghilangan bau, menghasilkan produk berwarna terang dengan keasaman rendah, tanpa rasa dan bau spesifik yang melekat pada setiap jenis lemak. Susu yang ditambahkan ke margarin difermentasi seluruhnya atau sebagian dengan kultur mikroba asam laktat, sehingga menghasilkan rasa dan aroma yang diinginkan.

Pengemulsi digunakan untuk membuat emulsi air-lemak dalam produksi margarin. Konsentrat fosfatida yang dapat dimakan (diperoleh dari minyak nabati) dan susu bubuk dapat berfungsi sebagai pengemulsi. Untuk meningkatkan rasanya, garam meja dan gula ditambahkan ke margarin, dan pada beberapa jenis - coklat, kopi, vanillin, dan sari lemon. Untuk memberikan warna dan aroma yang diinginkan serta meningkatkan nilai biologis, pewarna makanan alami, mentega, krim, zat aromatik makanan, dan vitamin ditambahkan ke dalam margarin.

Dalam produksi margarin susu, lemak, susu, pengemulsi, dan larutan berair dari komponen lainnya dicampur dan diemulsi. Emulsi yang dihasilkan, setelah dingin, berubah menjadi margarin. Margarin bubuk diproduksi dengan menyemprotkan dan mengeringkan emulsi yang dihasilkan dalam menara pengering sentrifugal.

Apa yang harus diperhatikan saat membeli margarin?

Pilih margarin dalam kemasan yang tepat. Margarin mudah menyerap bau asing, jadi sebaiknya pilih produk yang dikemas dalam foil. Sebaiknya Anda tidak membeli margarin dengan kemasan yang rusak.

Margarin sebaiknya disimpan di lemari es, bukan di freezer atau di rak.

Piring margarin harus memiliki warna yang seragam. Warna kuning pada margarin menunjukkan bahwa telah ditambahkan pewarna ke dalamnya, biasanya pewarna alami, beta-karoten, yang ditemukan dalam wortel. Apabila pada saat membuka kemasan pembeli melihat margarin sudah terpisah, strukturnya menggumpal dan ada endapan jamur, maka harus dikembalikan ke toko. Artinya produk tersebut rusak.

Mungkin ada sedikit kelembapan di permukaan. Namun ketidakhadirannya merupakan pertanda baik dan menunjukkan bahwa emulsi yang baik diperoleh selama produksi. Lecithin E 332 dianggap sebagai pengemulsi yang tepat untuk margarin: mengurangi efek berbahaya lemak pada tubuh. Jika tidak ada intoleransi individu.

Margarin- lemak nabati yang diperoleh dengan cara mengemulsi campuran minyak nabati dan lemak hewani yang telah melalui proses tertentu (hidrogenasi, pemurnian), dengan susu atau air yang difermentasi, dilanjutkan dengan pendinginan dan proses mekanis emulsi hingga diperoleh produk dengan konsistensi yang diinginkan. .

Dari segi kalori, rasa, bau, penampakan dan konsistensi, margarin mirip dengan mentega. Komposisi kimianya mirip dengan mentega. Daya cerna margarin adalah 97-98% dan setara dengan daya cerna mentega dan lemak babi.

Margarin banyak digunakan dalam industri gula-gula, pembuatan kue dan cabang industri makanan lainnya, serta di perusahaan katering dan masakan rumah untuk persiapan produk adonan, hidangan panas dan dingin, dan digunakan untuk sandwich.

Sandwich margarin "Spesial" Rosglavzhirmaslo Gorky Butter dan Fat Plant

Untuk produksi margarin di Uni Soviet, minyak nabati (bunga matahari, biji kapas, wijen, dll.) dan lemak hewani digunakan sebagai bahan baku utama: mentega (tidak lebih rendah dari kelas 1), daging babi, sapi, ikan paus, dan lemak lainnya. (tidak lebih rendah dari varietas tertinggi). Minyak nabati digunakan dalam bentuk olahan alami dan terhidrogenasi. Selain lemak, susu alami dan skim (segar dan kalengan), krim segar alami yang dipasteurisasi atau kering, serta garam meja, gula bit, bahan penyedap dan aromatisasi, pewarna makanan, vitamin dan pengemulsi juga digunakan. Fosfatida yang dimurnikan, serta sediaan yang diperoleh dari gliserol dan asam lemak yang dipadatkan, digunakan sebagai pengemulsi.

Margarin meja "ERA" (Soyuzmargarinprom, 1973)

Produksi margarin terdiri dari operasi utama berikut: penyiapan lemak dan susu, pencampuran bahan mentah yang disediakan dalam resep, emulsifikasi lemak dengan susu (atau air untuk margarin bebas susu), pendinginan, pemrosesan emulsi, pengemasan dan pengemasan produk jadi. Produksi industri margarin di Uni Soviet dilakukan secara mekanis. Pabrik margarin dilengkapi dengan peralatan yang memungkinkan seluruh proses produksi dilakukan dalam peralatan tertutup yang terus beroperasi, dengan memperhatikan semua kondisi sanitasi dan higienis yang diperlukan.

Margarin

Untuk menghasilkan margarin, minyak nabati, serta lemak hewani cair (pada suhu normal) (paus, ikan) mengalami hidrogenasi (perlakuan dengan hidrogen dengan adanya katalis) untuk memperoleh konsistensi seperti lemak babi atau padat. Untuk memurnikan, menghilangkan kotoran dan bau, minyak nabati, serta lemak terhidrogenasi, mengalami pemurnian (pemurnian). Dalam hal ini, hal-hal berikut dilakukan: pembersihan mekanis dan basa, hidrasi (penghilangan protein dan zat lendir), pencucian, pemutihan, penghilang bau (penghilangan zat aromatik) dan penyaringan lemak. Rasio kuantitatif berbagai lemak dalam campuran yang disiapkan untuk produksi margarin berfluktuasi dalam batas yang ditentukan oleh resep, tergantung pada titik leleh dan konsistensi campuran. Pewarna, vitamin dan pengemulsi ditambahkan ke dalam campuran lemak. Susu yang digunakan untuk membuat margarin difermentasi dengan jenis bakteri asam laktat khusus, beberapa di antaranya memperkaya susu dengan vitamin B. Garam dan gula ditambahkan ke dalam susu fermentasi. Susu memberi margarin rasa dan aroma mentega, serta meningkatkan umur simpannya.

Dalam proses pengemulsi lemak dengan susu (air), susu (air) didistribusikan dalam bentuk bola-bola kecil ke seluruh massa lemak, membentuk emulsi yang kuat dan tidak dapat dipisahkan. Pendinginan emulsi dimaksudkan untuk mengubahnya menjadi massa padat, yang kemudian diproses secara mekanis agar homogen.

Margarin. Glavraszhirmaslo Kementerian Industri Cahaya dan Makanan Uni Soviet (Artis E. Miniovich, 1952.)

Tergantung pada bahan baku yang digunakan untuk produksinya dan teknologi prosesnya, margarin dibagi menjadi beberapa jenis berikut: susu, krim, bebas susu, dan bubuk (kering). Tergantung pada perbandingan lemak dalam campuran bahan baku dan zat penyedap yang ditambahkan selama produksinya, margarin susu dan krim dibagi menjadi margarin coklat dan margarin, dan margarin susu juga dibagi menjadi margarin hewani dan margarin meja.

Kualitas margarin harus memenuhi persyaratan Gost 240-57.

Margarin

Dari segi sifat organoleptik, margarin harus memenuhi syarat sebagai berikut: rasa dan baunya bersih, terekspresikan dengan baik, sesuai dengan rasa dan bau mentega, dan untuk margarin bebas susu warnanya harus seragam di seluruh massa, misalnya margarin tidak berwarna - dari putih menjadi kuning muda, untuk berwarna - kuning muda atau kuning; konsistensi pada suhu 15° padat, homogen, plastis; permukaan potongannya mengkilat dan tampak kering.

Penilaian mutu margarin dilakukan berdasarkan indikator organoleptik dengan sistem 100 poin. Sesuai dengan data penilaian organoleptik, margarin dibagi menjadi premium dan grade 1. Poin yang dibagikan sebagai berikut: rasa dan bau - 50, konsistensi dan kenampakan - 25, warna dan pewarnaan - 10, penggaraman - 5, pengemasan - 10 poin. Penilaian dilakukan sesuai dengan tabel Gost 240-57. Tergantung pada jumlah poin yang diterima, margarin diberi nilai yang sesuai. Penilaian mutu margarin premium minimal harus 93 poin, termasuk. untuk rasa dan bau - setidaknya 44 poin, dan untuk kelas 1 - masing-masing 89 dan 41 poin.

Margarin susu hewani

Margarin tidak diperbolehkan untuk dijual dengan skor rasa dan penciuman di bawah 41 poin atau dengan skor total di bawah 89 poin; dengan rasa pahit atau cat; dengan rasa dan bau berminyak, tengik, metalik, amis atau asing lainnya, serta sisa rasa stearin; rasa dan bau berminyak atau asam atau rasa minyak sayur yang nyata; dengan kelembapan yang menetes, dengan konsistensi seperti tepung dan keju; berjamur atau kotor.

Komposisi margarin (dalam%)

Pengemasan margarin dalam kotak karton, serta drum kayu lapis, tidak diperbolehkan untuk transportasi laut, sungai dan campuran kereta api-air, serta untuk transportasi yang terkait dengan transshipment dari jalur lebar ke sempit dan sebaliknya, dan untuk pengiriman ke Far North dan wilayah Arktik.

Margarin susu hewani

Berat bersih margarin harus sama di semua kotak batch. Margarin dalam kemasan kecil, dibungkus dengan perkamen, diproduksi dengan berat bersih 100, 200, 250 dan 500 g, penyimpangan dari berat bersih diperbolehkan untuk kemasan 100, 200, 250 g ± 1,5%, untuk kemasan 500 g ± 1, 0%. Margarin kemasan dikemas dalam kotak kayu, triplek atau karton. Di bagian bawah tong atau sisi ujung kotak dibubuhi stempel yang menunjukkan: nama produsen, nama margarin, kadarnya, berat bersih dan kotor, tanggal produksi, nomor seri, tempat dan nomor gost .

Kotak kayu yang digunakan untuk mengemas margarin (Lvov Fat Plant)




Pada label produk yang dikemas harus dicantumkan: nama produsen, nama margarin, varietas, berat bersih, tanggal pengeluaran, komposisi margarin (tanggal pengeluaran margarin dibubuhi cap komposter).

Margarin perlu disimpan di ruangan atau lemari es yang sejuk dan gelap, dengan sirkulasi dan aliran udara yang konstan, pada suhu +2 hingga -2° dan kelembaban relatif 75-80%. Di gudang, kotak dan tong ditempatkan pada jarak 50-70 cm dari dinding luar. Pada saat menyimpan margarin perlu dilakukan pemeriksaan wadah secara sistematis, jika muncul jamur di permukaan harus dibersihkan secara menyeluruh dengan lap bersih. Selama penyimpanan jangka panjang di gudang, kotak dan tong harus dibalik setiap 10-15 hari.

Untuk margarin kemasan, jaminan umur simpan pada suhu +4 hingga +10° ditetapkan tidak lebih dari 30 hari. Margarin dapat disimpan di toko tidak lebih dari 3 hari di musim panas dan tidak lebih dari 5 hari di musim dingin. Untuk toko yang produknya disimpan di ruang penyimpanan dingin pada suhu di bawah 8°, periode penyimpanan musim dingin diterapkan sepanjang tahun.

Sandwich Margarin "Khusus" Soyuzmargarinprom MPP Pabrik Margarin Uni Soviet Moskow

Margarin adalah produk makanan yang dibuat berdasarkan air, minyak sayur dan pengemulsi dengan perasa. Margarin banyak digunakan dalam masakan.

Terkadang margarin digunakan sebagai pengganti mentega, tetapi hal ini tidak boleh dilakukan. Produk ini terbuat dari berbagai lemak: hewani dan olahan, juga dihidrogenasi. Agar produk ini memperoleh cita rasa yang khas, bahan tambahan penyedap seperti whey, susu bubuk, gula, garam, serta bahan tambahan dan perasa makanan lainnya ditambahkan ke dalam komposisinya.

Margarin terbuat dari apa - komposisi

Bahan baku utama pembuatan produk ini adalah campuran lemak nabati dan hewani. Lemak hewani yang paling umum digunakan adalah minyak ikan paus. Komposisi nabati margarin meliputi biji kapas, bunga matahari dan. Lemak ini mengalami hidrogenasi, yaitu dipindahkan dari cair ke padat. Dengan menghilangkan bau, mereka menghilangkan bau dan rasa spesifik produk, yang merupakan ciri khas lemak hewani laut dan beberapa minyak nabati.

Sesuai standar negara, margarin bisa untuk pengolahan industri, margarin meja, dan margarin sandwich.

Komposisi margarin meja

Tergantung pada komposisi margarin, cara pengolahan, rasa dan tujuan kulinernya, margarin dapat digunakan untuk keperluan dapur atau meja. Margarin juga dibagi menjadi margarin krim, margarin bebas susu, margarin susu, dan margarin susu. Pembagian ini terjadi tergantung pada penggunaan bahan baku.

Margarin meja tersedia dalam kualitas premium, kelas satu dan dua. Itu juga dibedakan berdasarkan kandungan lemaknya. Margarin tinggi lemak mengandung 80-82%, margarin rendah lemak – hingga 72% dan margarin rendah lemak – dari 40 hingga 60%. Margarin rendah kalori juga mengandung olesan halvarin dan pasta.

Komposisi margarin tanpa lemak

Margarin tanpa lemak mengandung lemak dan air yang teremulsi. Margarin untuk puasa dianggap sebagai produk meja bebas susu. Margarin ini diberi sebutan “Dalam Masa Prapaskah”. Krim, susu meja, dan margarin susu meja tidak dikonsumsi selama puasa.

Komposisi margarin mentega

Margarin ini diperoleh dengan cara emulsifikasi, yaitu mencampurkan lemak alami nabati dan lemak yang diubah dari cair menjadi padat dengan susu fermentasi yang dipasteurisasi dan dengan penambahan mentega 25%.

Komposisi margarin susu meja dan margarin hewani meja

Berbeda dengan margarin krim, margarin susu meja tidak mengandung mentega.

Margarin susu meja mengandung hingga 25% minyak ikan paus terhidrogenasi. Lemak ini berbeda dari lemak hewani dan minyak nabati lainnya dalam hal daya cerna yang lebih baik dan kandungan kalori yang lebih tinggi. Berkat penghilangan bau dan pemurnian yang cermat, lemak bergizi ini terbebas dari bau dan rasa spesifiknya.

Margarin meja berkualitas tinggi memiliki konsistensi yang seragam, padat dan plastis. Seharusnya tidak ada rasa atau bau asing.

Komposisi margarin dapur

Bahan baku margarin dapur adalah lemak hewani dan nabati. Untuk menyiapkannya, semua lemak terlebih dahulu dicairkan lalu dicampur dengan perbandingan yang berbeda-beda, sesuai resep. Tergantung pada bahan baku yang digunakan, produk dapur bisa berupa sayuran atau kombinasi.

Margarin dapur nabati termasuk lemak babi nabati dan lemak hidro. Yang terakhir dibuat berdasarkan minyak nabati olahan, yang diubah menjadi bentuk padat melalui hidrogenasi. Sedangkan untuk lemak nabati mengandung 20% ​​campuran minyak nabati alami dan 80% minyak nabati terhidrogenasi.

Banyak perbincangan tentang bahaya margarin. Tapi tetap saja ditambahkan ke kembang gula dan makanan lainnya. Mengapa?

Saat ini mungkin dianggap sebagai kejahatan kuliner utama. Namun orang-orang lupa bahwa dia menyelamatkan nyawa ribuan orang yang berisiko kelaparan ketika produk susu tidak mungkin diperoleh.

Semuanya dimulai seperti ini: Napoleon III mengumumkan bahwa dia akan membayar mahal bagi siapa saja yang menemukan pengganti mentega yang dapat diakses oleh orang biasa. Banyak ilmuwan mencoba mensintesis produk serupa, tetapi baru berhasil pada akhir abad ke-19 oleh Hippolyte Mege-Mourier. Produk baru ini memiliki kilau mutiara yang tidak biasa, sangat murah dan tidak sulit untuk disimpan. Sebenarnya, fitur-fitur ini mengingatkan calon pembeli. Jadi konsumen pertama margarin adalah tentara Prancis yang tidak pilih-pilih makanan.

Kemudian masa-masa sulit datang bagi dunia, dan masyarakat sipil menjadi konsumen produk margarin. Lambat laun, kelaparan berlalu, dan margarin masih ditambahkan ke dalam kembang gula, mentega, dan makanan lainnya.

Pada akhir abad ke-20, para pendukung pola makan sehat mulai berbicara tentang lemak trans yang berbahaya, dan produk tersebut tidak lagi disukai konsumen massal.

Memang, penelitian menegaskan hubungan antara konsumsi lemak trans dan perkembangan penyakit jantung, infertilitas, dan penyakit lainnya pada manusia. Banyak produsen modern telah secara signifikan mengurangi kandungan molekul berbahaya dalam margarin. Bahkan ada yang memproduksi produk tanpa lemak trans. Oleh karena itu, lebih populer bukan karena manfaatnya yang lebih besar bagi tubuh, tetapi karena rasanya yang enak dan familiar, serta karena mitos yang mendarah daging di masyarakat.

Jadi apakah margarin benar-benar berbahaya? Mari kita coba mencari tahu.

Hanya sedikit orang yang bisa menjawab apa itu margarin. Bahkan ada mitos yang mengatakan terbuat dari minyak. Dongeng ini mungkin bermula karena komentar seseorang tentang rasa produk, dan kemudian tertanam dalam kesadaran masyarakat sebagai sebuah kebenaran.

Ide makanan yang terbuat dari produk minyak bumi ditemukan di kalangan penulis distopia, seperti Harry Harrison. Para penulis fiksi ilmiah percaya bahwa pada abad ke-21 populasi dunia akan meningkat sedemikian rupa sehingga alam akan rusak dan akan terjadi kekurangan pangan.

Saat ini, semuanya tidak terlalu buruk: margarin dan makanan lezat lainnya yang terbuat dari minyak tidak ditawarkan kepada pelanggan.

Produk ini merupakan emulsi air dan lemak. Oleh karena itu disebut juga minyak goreng. Saat ini, berbagai minyak yang dimodifikasi digunakan untuk produksi: nabati, kelapa, kelapa sawit, zaitun, biji kapas, dll. Dalam beberapa kasus, lemak hewani atau susu ditambahkan.

Di Amerika, mereka sering digunakan sebagai basis, dan di Eropa - . Bahan pembantu: garam, rempah-rempah, penyedap rasa, gula, pengemulsi. Di Rusia, kepatuhan terhadap standar dikendalikan oleh hukum.

Ada beberapa jenis margarin dengan label sebagai berikut:

  • MT adalah bahan padat yang digunakan dalam industri makanan;
  • MTS – lemak masak, cocok untuk puff pastry;
  • MTK – cocok untuk membuat krim dan souffle;
  • MM adalah produk yang cukup lembut, cocok untuk sandwich;
  • MFA/MFP adalah zat cair yang digunakan untuk menggoreng dan memanggang roti dan roti.

Konsumen biasa hanya menggunakan margarin meja, yang mudah dioleskan pada roti. Bahkan ada yang berpendapat bahwa rasa dan manfaatnya tidak kalah dengan mentega. Margarin jenis ini terbagi menjadi susu dan krim.

Jangan lupakan kualitas

Semakin murah suatu produk, semakin buruk pula kualitasnya. Biaya rendah menunjukkan bahan baku kadaluwarsa, berkualitas rendah atau tidak terlalu berguna. Untuk sandwich dan makanan panggang buatan sendiri, lebih baik membeli margarin meja dengan harga yang memadai.

Margarin yang terbuat dari kedelai yang dimodifikasi dapat menyebabkan reaksi alergi yang parah.

Banyak orang yang tidak menyukai rasa minyak sawit (seperti sabun cuci), meskipun biasanya hanya sedikit yang terasa pada produk akhir.

Susu

Paradoksnya, produk khusus ini tidak mengandung susu atau sedikit pun susu. Biasanya, turunan minyak ikan paus digunakan untuk produksinya. Mengandung cukup banyak nutrisi alami. Namun manfaat kesehatan mungkin dapat diperoleh dari vitamin dan unsur mikro yang diperkaya secara artifisial oleh produsen pada produk mereka. Ini adalah vitamin A, E dan PP dan kelompok B, fosfor, kalsium dan kolin, natrium dan magnesium.

Margarin susu hampir 99% mengandung lemak dan juga mengandung sedikit protein.

Kandungan kalori – sekitar 770 kkal per 100 g.

Penganan profesional percaya bahwa varietas ini sangat ideal untuk membuat produk kuliner. Digunakan untuk membuat roti, aneka roti, dan krim kue. Di rumah, margarin susu cocok untuk membuat kue buatan sendiri dan krim pencuci mulut. Selain itu, Anda cukup membuat sandwich yang lezat dengannya.

Lembut

Ini termasuk minyak nabati dan lemak hewani. Susu sapi yang dipasteurisasi juga harus digunakan dalam produksi. Komposisinya harus mencakup tidak lebih dari 25% mentega. Jadi secara keseluruhan ini adalah produk yang dapat dimakan dan berkualitas tinggi.

Komposisi kimianya juga cukup baik. Misalnya banyak vitamin E, vitamin B, A, PP. Margarin krim mengandung kalium, magnesium dan fosfor, kolin dan magnesium.

Kandungan kalori per 100 gnya sekitar 743 kkal, mengandung lemak hingga 82 g.

Produk ini cocok untuk memanggang, membuat sandwich, krim kental.

Menyakiti

Kerugian utama margarin adalah adanya lemak trans. Namun masalahnya senyawa ini praktis tidak ada dalam produk modern yang dapat Anda temukan di rak. Oleh karena itu, konsumsi dalam jumlah yang cukup tidak membahayakan tubuh dan tidak menyebabkan terbentuknya tumor kanker, kemandulan, dan penyakit lain yang menjadi penyebab produk tersebut.

Namun margarin sangat tinggi kalori, sehingga penyalahgunaannya dapat menyebabkan obesitas, belum tentu berupa lipatan lemak di area yang bermasalah. Bagaimanapun, lemak disimpan di organ dalam, dan pada saat yang sama, seseorang sering kali tetap relatif langsing.

Obesitas, pada gilirannya, menyebabkan penyakit pada saluran pencernaan, sistem kardiovaskular, penurunan kemampuan mental, ketidakseimbangan hormon, depresi dan infertilitas.

Produk kue dan kembang gula yang mengandung minyak goreng juga tidak dapat menyebabkan bahaya yang serius. Tentunya jika sehari-hari makan kue pasti akan muncul gangguan kesehatan.

Apakah ada manfaatnya

Margarin mengandung banyak vitamin dan mineral yang dibutuhkan tubuh manusia setiap hari. Selain itu, produk ini kaya akan asam lemak jenuh dan tak jenuh. Jadi ya, ini bisa bermanfaat.

Tentu saja, margarin tidak dapat digolongkan sebagai makanan diet, tetapi margarin memberikan banyak energi, sehingga membantu memuaskan rasa lapar dan menghilangkan rasa lelah dengan cepat. Selain itu, jika produk tersebut terbuat dari lemak nabati berkualitas tinggi, maka tidak meningkatkan kadar kolesterol jahat (melebihi norma kolesterol dianggap sebagai pertanda banyak penyakit serius).

Cara memilih dan menyimpannya

  • Jangan membeli produk dalam kemasan kertas, hanya dalam kemasan foil - tidak memungkinkan masuknya cahaya dan bau asing.
  • Jangan mengambil margarin murah - mungkin bukan produk paling sehat yang digunakan untuk menyiapkannya.
  • Dianjurkan untuk membeli pengganti mentega tanpa perasa dan pengemulsi.
  • Simpan hanya di lemari es, tetapi tidak lebih dari 3 bulan.
  • Jika margarin memiliki rasa asam, tengik, atau metalik, sebaiknya dibuang.
  • Warna batangan harus merata di seluruh permukaan, tanpa noda kuning atau bintik abu-abu.

Warna abu-abu dan coklat menandakan adanya ketidakteraturan dalam proses produksi. “Marbling” atau “striations” berarti penyimpanan yang tidak tepat dan pendinginan yang tidak merata.

Margarin vs mentega

Tentu saja mentega lebih sehat. Ini mengandung lebih banyak vitamin, mineral, dan lemak susu alami. Namun jika produk susu tidak diproduksi di wilayah Anda, melainkan didatangkan secara eksklusif dari daerah lain, terdapat risiko membeli mentega basi. Tapi margarin praktis tidak rusak, dan biayanya masih lebih rendah.

Ada hal lain mengenai produksi. Misalnya, di Wilayah Altai, sebungkus mentega alami yang lezat dengan berat 180 g berharga sekitar 60-80 rubel. Padahal di banyak daerah lain Anda hanya bisa membeli olesan atau minyak goreng dengan harga tersebut.

Menggunakan margarin sebagai makanan pengganti mentega adalah ide yang buruk. Kandungan kalorinya kurang lebih sama, jadi Anda tidak akan bisa menurunkan berat badan. Anda bisa makan margarin jika Anda mencoba menjalankan Prapaskah. Namun dalam hal ini, perlu memilih produk yang hanya mengandung bahan nabati.

Jadi, jika Anda memilih produk berdasarkan tingkat kegunaannya, pasti minyak. Dan jika Anda lebih menyukai rasa margarin, makanlah. Namun jangan lupa bahwa kedua opsi tersebut sangat berlemak, dan Anda tidak boleh terlalu bersandar pada keduanya.

Dianjurkan untuk makan tidak lebih dari 1 sdm per hari. aku. mentega atau margarin. Dalam hal minyak, porsi ini akan membawa manfaat. Jika kita berbicara tentang margarin, maka satu sendok tidak akan menimbulkan bahaya yang berarti.

Menurut definisi yang diberikan oleh Organisasi Kesehatan Dunia, margarin dianggap sebagai lemak trans, yaitu produk yang meningkatkan risiko serangan jantung dan stroke.

Meskipun margarin telah dipatenkan pada akhir abad ke-19, namun meluas pada tahun 60an, ketika diketahui bahwa penyebab kematian adalah pembentukan plak kolesterol. Margarin hampir tidak mengandung kolesterol sehingga dianggap aman. Sebelum tahun 1990, sangat sedikit yang diketahui tentang zat berbahaya yang terkandung dalam margarin dan pengaruhnya terhadap tubuh. Untuk saat ini, menurut analis kesehatan global WHO Dr. Luke Allen, “Hanya pelarangan lemak trans sintetis dalam makanan di seluruh dunia yang akan mengakhiri seperempat abad bahaya yang dapat dicegah. Para ilmuwan telah mengetahui bahaya lemak ini selama seperempat abad, namun jutaan orang di seluruh dunia masih mengonsumsinya dalam jumlah yang sangat tinggi.”

Komposisi margarin

Dari segi kimia, margarin merupakan emulsi air dalam minyak atau emulsi terbalik. Hal ini didasarkan pada minyak dan lemak. Emulsi jenis ini berperilaku mirip dengan lemak, dan untuk keberadaannya, pengemulsi digunakan dalam produksi, misalnya bahan tambahan makanan E471, serta lesitin kedelai.

Dari mana asal lemak trans dalam margarin? Lemak trans terbentuk selama produksi margarin selama hidrogenasi minyak yang termasuk dalam komposisinya. Hidrogenasi digunakan untuk mengeraskan margarin dan mempertahankan umur simpan lebih lama. Proses ini cukup rumit, dan akibatnya, bahkan lemak tak jenuh yang tidak berbahaya pun berubah menjadi lemak jenuh, beberapa di antaranya menjadi lemak trans (gambar di sebelah kanan).

Kerangka legislatif untuk konsumsi margarin di berbagai negara

Salah satu negara pertama di dunia yang pada tahun 2003 memperkenalkan standar kandungan lemak trans dalam margarin atau produk lainnya tidak lebih dari 2% adalah Denmark. Negara berikutnya yang menunjukkan penurunan signifikan jumlah kematian akibat penyakit kardiovaskular sejak tahun 60an adalah Finlandia. Terlepas dari kenyataan bahwa lebih dari 60% orang Finlandia mengonsumsi mentega dan olesan setiap hari, kualitasnya telah meningkat secara signifikan akhir-akhir ini, karena negara tersebut memiliki sistem yang ketat untuk mengendalikan kadar lemak trans dalam margarin dan produk makanan lainnya. (NUTRISI KESEHATAN PUBLIK, Volume: 19, Edisi: 9).

Banyak negara telah menyimpulkan bahwa perlu dilakukan pengurangan lebih lanjut konsentrasi margarin dalam produk makanan. Oleh karena itu, baru-baru ini, penelitian dilakukan terhadap kandungan lemak trans pada margarin, serta kentang dari restoran cepat saji yang dibeli di Spanyol. Kandungan lemak trans pada margarin berkisar antara 0,68% hingga 0,43%, dan pada kentang goreng berkisar antara 0,49% hingga 0,89%. Jadi, untuk semua sampel yang diteliti, kadar lemak trans berada di bawah batas legal yaitu 2% (NUTRIEN, Volume: 9, Issue: 7).

Di Rusia, produksi margarin meningkat menjadi 933.000 ton per tahun pada tahun 2014 saja. Komposisi margarin dan olesan di negara kita diatur dengan “Peraturan Teknis Produk Lemak dan Minyak No. TR TS 024/2011”. Menurut peraturan ini, margarin tidak boleh mengandung minyak nabati alami atau susu alami sama sekali. Batasan lemak trans yang ditetapkan berdasarkan perjanjian ini adalah sebagai berikut:

  • Untuk margarin keras – 20%.
  • Untuk pengganti lemak susu, margarin lunak dan cair -8%.
  • Untuk spread -8%.

Dilihat dari angka yang cukup tinggi tersebut, serta fakta bahwa margarin dan pengganti lemak terdapat di hampir semua produk saat ini, ternyata konsumen kita tidak terlindungi sama sekali dan hanya bisa mengandalkan pengetahuannya di bidang tersebut.

Satu-satunya asumsi yang dibuat di sini adalah mengenai nama produk. Menurut undang-undang, kata “mentega” tidak diperbolehkan pada nama margarin dan olesan pada kemasan konsumen. Namun di sini juga, produsen bersikap licik dan menciptakan sinonim untuk “margarin”:

Memo No. 1 - sinonim margarin

  • lemak kembang gula
  • pengganti mentega kakao
  • pengganti mentega coklat
  • lemak nabati
  • minyak terhidrogenasi
  • minyak sayur terhidrogenasi
  • pengganti lemak susu (pengganti lemak susu)
  • lemak kembang gula
  • lemak yang dimodifikasi
  • minyak terhidrogenasi parsial
  • minyak terhidrogenasi parsial
  • minyak sawit (kecuali alami)
  • lemak terhidrogenasi bubuk
  • pengganti mentega kakao
  • minyak goreng yang dimodifikasi

Seperti yang Anda lihat, kata-kata seperti itu pada label sering kali memiliki arti yang sangat mirip dengan kata alami. Kenyataannya, tidak ada sesuatu pun yang alami di baliknya. Pengecualiannya adalah kelapa alami, mentega kakao, dan minyak sawit alami. Namun di negara kita, karena kondisi iklim, minyak tersebut tidak tersedia untuk dijual, didatangkan dari negara tropis dan harganya tidak murah.

Namun kabar baiknya, sesuai aturan yang dijelaskan di atas, mulai tahun 2018, produsen di negara kita wajib memproduksi lemak nabati industri dengan kandungan trans isomer tidak melebihi 2,0%.

Pada saat yang sama, produsen berusaha untuk mentransfer inovasi ini dari 2018 ke 2023 untuk kepentingan mereka sendiri, karena untuk mencapai tujuan ini perlu mengganti peralatan yang sudah ketinggalan zaman dengan peralatan modern.

Produk apa yang mungkin mengandung margarin?

Margarin adalah analog murah dari mentega alami, yang dapat ditemukan pada produk berikut:

Memo No. 2 - produk dengan margarin

  • makanan cepat saji
  • toko roti
  • Kue
  • produk setengah jadi goreng apa pun
  • Kue kering
  • pengeringan
  • mentega
  • mayones dan saus berdasarkan itu
  • keripik
  • permen coklat
  • makanan bayi
  • Lapisan Coklat
  • es krim
  • kerupuk
  • kentang goreng
  • batangan protein
  • popcorn microwave
  • mie instan

Mengapa margarin berbahaya?

Margarin diklasifikasikan sebagai lemak trans, yang molekulnya, seperti yang diketahui para ilmuwan, memiliki konfigurasi trans. Ketika proses biologis dilakukan dengan sel manusia, membran sel mulai menjadi padat, penghantaran nutrisi dan oksigen menjadi lebih buruk, dan fungsinya berubah. Akibatnya, terjadi reaksi ireversibel di dalam tubuh yang berujung pada stroke, serangan jantung, dan bahkan onkologi (FoodandChem. Tox., 2015).

Menurut data terakhir, lemak trans berbahaya yang terkandung dalam margarin menembus plasenta hingga embrio dan juga menumpuk di ASI. Bagi anak-anak, lemak trans beberapa kali lebih berbahaya dibandingkan orang dewasa: anak-anak sedang tumbuh aktif, dan lipid yang membentuk sel saraf mereka jenuh dengan asam lemak trans dengan sangat cepat.

Bagaimana cara melindungi diri dari konsumsi produk margarin?

  1. Cetak Pengingat No. 1 dan Pengingat No. 2 dan selalu bawa di tas Anda.
  2. Bacalah dengan cermat bahan-bahan pada label produk.
  3. Jangan membeli margarin, begitu juga produk dari leaflet no 2.
  4. Batasi diri Anda untuk mengunjungi kafe dan kantin cepat saji.
  5. Mulailah mengonsumsi minyak nabati, ikan, dan kacang-kacangan yang tidak dimurnikan untuk mengimbangi efek berbahaya dari lemak trans.
  6. Batasi diri Anda dalam mengonsumsi gorengan.
  7. Di rumah, berikan preferensi untuk memanggang dalam oven, merebus dalam panci bertekanan tinggi, atau memasak secara teratur di atas kompor, karena suhu tinggi dalam penggorengan menyebabkan isomerisasi lemak.

Perlu diingat bahwa Anda tidak dapat sepenuhnya membatasi diri dalam mengonsumsi lemak hewani dan nabati tanpa rekomendasi dokter, karena molekul asam lemak merupakan bagian dari lipid yang terkandung dalam semua sel hidup (Tyutyunnikov B.N., Chemistry of Fats, 1966;).

Lipid adalah komponen utama membran, yang fungsinya bergantung langsung pada aktivitas vital sel. Lipid juga merupakan bagian dari kulit dan terlibat langsung dalam isolasi termal tubuh kita. Oleh karena itu, sangat penting untuk menjaga fungsi lipid dan mengisi kembali asam lemak dari makanan. Sumber utama lipid dapat berupa: minyak ikan dan ikan, sereal, sayuran, minyak zaitun dan minyak bunga matahari yang tidak dimurnikan, minyak rami, minyak bibit gandum, kacang-kacangan, bibit gandum.