Untuk mengembangkan resep keju Pecorino Romano yang benar-benar nikmat, produsen bereksperimen dengan berbagai jenis keju mulai dari susu sapi, susu domba, susu kambing, susu kerbau, dan mencampurkannya ke dalam milkshake. Resep yang paling menarik diperoleh dengan menggunakan susu domba, seperti banyak resep lainnya.
Diketahui bahwa setiap keju daerah Italia secara khusus dipadukan dengan hidangan tradisionalnya. Di Italia, keju susu domba yang paling populer tidak diragukan lagi adalah Pecorino Romano. Ini mirip dengan Parmesan tetapi memiliki rasa asin yang lebih khas.
Yang membedakan masing-masing keju ini adalah - jenis susu hewani apa yang berasal dari provinsi, kandungan lemak susunya, cara pembuatan susunya, setengah matang jika itu keju cottage, keju cottage yang diperas, berwarna biru atau bergaris - jika ada kulitnya, dan yang terpenting, berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk matang.
Pecorino Abruzzo
Di Abruzzo, masyarakatnya tinggal di pegunungan Adriatik dan dikenal sebagai pecinta pasta. Abruzzo adalah negeri para penggembala dan padang rumput. Pada suatu waktu, setidaknya terdapat satu juta domba, dan ini merupakan sumber manfaat bagi seluruh wilayah.
Keju pecorino telah diproduksi di Abruzzo selama 2000 tahun menggunakan resep sejak 700 tahun yang lalu.
Desa ini, atau mereka menyebutnya komune Rivisondoli, adalah salah satu tempat pembuatan keju paling terkenal di seluruh provinsi Abruzzo. Sebagian besar Pecorini mereka juga dibuat oleh banyak penggembala lokal, yang menjualnya langsung di jalan.
Pecorino Abruzzo secara tradisional dihasilkan dari susu domba. Dari bulan April hingga November, domba merumput di padang rumput dan selama musim dingin, mereka memakan jerami padang rumput (pakan yang dikeringkan di bawah sinar matahari). Prosesnya dimulai setelah susu diterima dengan cara memanaskannya sehingga menyebabkan susu menggumpal. Perkembangan rasa sedikit pedas dan aroma yang berubah-ubah tergantung lama penuaan, yaitu berkisar antara 40 hari hingga 2 tahun.
Pecorino Marseto dan Pecorino Farindola juga diproduksi di Abruzzo dan hanya dalam jumlah kecil.
Keju Pecorino daerah
Jika kita berwisata ke Italia, kita bisa mencicipi keju Pecorino dari negara-negara semenanjung bagian Utara, Tengah dan Selatan.
Pecorino Toscano terbuat dari susu sapi dan ditemukan di Tuscany dan di beberapa kota dekat Perugia dan Viterbo.
Keju Pecorino Romano - Romano tidak mengacu pada tempat pembuatan keju, melainkan merujuk pada bangsa Romawi.
Pecorino Siciliano - dibuat hanya dari penggunaan rennet dari Sisilia dan memiliki bau paling menyengat, paling pedas dari semuanya.
Pecorino Sardo - ada dua pilihan. Yang pertama adalah dolce atau lunak. Yang kedua adalah piccante atau keju keras yang gurih.
Koki restoran menawarkan hidangan pasta yang sangat sederhana menggunakan saus tomat, pasta kering, dan lapisan keju yang banyak. Pecorino Romano. Hasilnya adalah rasa yang sangat ringan dan tidak asin.
Penggunaan kuliner
Keju Pecorino Romano digunakan dalam masakan khas sebagai penyedap atau dengan pancake berkulit keju dan juga disajikan untuk kaldu ayam.
Pasta Alla Citara dengan keju
Resep: Potong pasta telur segar menjadi potongan-potongan menggunakan pemotong kawat baja dan sajikan dengan saus tomat. Yang pertama Cicoria Cacio dan Uova(sup sawi putih liar dan sayur) dengan daging babi asin dalam kaldu ayam, dikentalkan dengan telur dan keju domba parut.
Untuk digunakan sebagai produk terpisah, potong produk menjadi kubus dan masukkan ke dalam toples kaca yang sudah dibumbui dengan minyak zaitun. Anda bisa melapisinya dengan sedikit minyak zaitun, atau sebagai hidangan penutup, mentega dengan madu atau sajikan.
Produk harus disimpan pada suhu antara +1 dan +5 derajat Celcius dalam kemasan atau wadah aslinya, film plastik, kantong plastik atau wadah tertutup rapat di lemari es.
Saat menggunakan, hangatkan hingga suhu kamar. Diamkan selama satu jam sebelum disajikan agar dapat mengembangkan kelembutan alami dan kepenuhan rasa. Yang terbaik adalah menempatkannya dalam wadah dengan bahan-bahan yang kuat, seperti caper, zaitun, zaitun atau cabai merah. Cocok dengan sayuran seperti terong dan zucchini.
Pecorino adalah keju keras Italia yang terbuat dari susu domba. Mengapa ia menghiburku setiap kali aku menyebut namanya? Karena gambar kartun domba langsung muncul di kepala saya, karena dalam bahasa Italia “domba” adalah “pecora”.
Jadi, kami segera menemukan setengah judul artikelnya. Sekarang mari kita beralih ke bagian resminya.
Seperti semua produk utama Italia, Pecorino dilindungi oleh sertifikat Protected Designation of Origin (DOP). Artinya, keju jenis ini hanya bisa diproduksi di area yang telah ditentukan dengan jelas. Dan jika Anda membeli Pecorino buatan Polandia, ketahuilah bahwa itu palsu, tetapi bukan produk asli. Oleh karena itu, kualitas rasa mungkin berbeda secara signifikan.
Namun rasa keju Pecorino mungkin berbeda-beda tergantung daerah asalnya. Bagaimanapun, setiap bagian Italia memiliki karakteristik peternakannya sendiri, kondisi pemeliharaan hewan yang berbeda, dan gagasan produsen tentang produk akhir.
Keluarga Pecorino biasanya mencakup empat jenis keju - Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano, Pecorino Siciliano.
- Pecorino Romano – diproduksi di pulau Sardinia, wilayah Lazio (pusatnya adalah Roma) dan di provinsi Grosseto (Tuscany). Secara umum diterima bahwa keju Pecorino mulai diproduksi di pinggiran Roma pada masa para legiuner dan, karenanya, merupakan bagian dari makanan sehari-hari mereka. Kami menemukan penyebutan pertama keju jenis ini dalam karya Hippocrates dan Pliny the Elder. Patut dicatat bahwa di Sardinia pecorino mulai diproduksi hanya pada akhir abad ke-19. Juga pada saat ini, pembuat keju Italia mulai memperkenalkan pecorino ke pasar Amerika, di mana pecorino menempati salah satu posisi terdepan.
Pecorino Romano membutuhkan setidaknya lima bulan dan tangan penuh kasih dari seorang pembuat keju untuk matang. Memang, di zaman kita ini kita perlu menambahkan starter secara manual, enzim dari rennet domba, dan kemudian garam. Omong-omong, domba harus dipelihara hanya di area produksi keju. Artinya, domba yang dikirim, misalnya, dari Italia Utara tidak dapat berpartisipasi dalam proses tersebut.
Setelah starter dan garam ditambahkan, silinder dibentuk dari massa keju, yang kemudian ditempatkan dalam cetakan dan dikirim untuk dimatangkan. Satu lingkaran Pecorino dapat memiliki berat 20 hingga 45 kilogram. Masa pemasakan tidak lebih dari 12 bulan.
Warna keju jenis ini putih dengan sedikit warna krem. Kejunya terasa asin, apalagi jika Anda terbiasa dengan makanan yang sedikit asin. Oleh karena itu, kita dapat langsung mengatakan bahwa Pecorino tidak dapat menyenangkan semua orang secara setara. Saya juga menyarankan Anda untuk mewaspadai kandungan garam yang tinggi jika Anda menggunakan pecorino dalam masakan apa pun. Hati-hati jangan menambahkan garam! Jika tidak, tamu Anda akan bercanda tentang cinta Anda sepanjang malam. Pecorino Romano paling baik dipadukan dengan biskuit, kacang-kacangan, buah-buahan tanpa pemanis, dan anggur kering.
2. Pecorino Sardo - keju domba, yang sesuai dengan namanya, diproduksi di pulau Sardinia. Patut dicatat bahwa sejarah pembuatan keju di pulau ini baru dimulai pada akhir abad ke-18.
Masa pemasakan Pecorino Sardo bisa berkisar dari satu bulan hingga satu tahun. Oleh karena itu, semakin lama penuaan, keju menjadi semakin keras dan padat, dan harga akhirnya juga meningkat. Tergantung pada periode pematangan keju, dua subtipe dibedakan - Dolce dan Maturo. Dolce, manis, berumur 20-60 hari. Maturo, dewasa, 4 hingga 12 bulan. Pecorino Sardo jenis kedua ini biasanya diekspor.
Ngomong-ngomong, keju Pecorino Sardo dan Parmigiano Reggiano biasanya ditambahkan ke pesto alla genovese Liguria.
Di masa depan, Pecorino Sardo dapat menjadi dasar pembuatan keju terkenal dengan larva lalat keju Casu Marzu.
3. Pecorino Toscano adalah keju ketiga dari keluarga Pecorino dalam ulasan kami, diproduksi di salah satu wilayah paling terkenal di Italia, serta sebagian di Lazio dan Umbria.
Pecorino Tuscan dibagi tergantung pada periode pemasakan menjadi segar (fresco) dan matang (stagionato). Varietas pertama matang setidaknya selama 20 hari, dan varietas kedua setidaknya 4-6 bulan.
Pecorino Toscano disimpan dalam cetakan bulat kecil, yang sudah diolesi minyak zaitun. Keju matang memiliki rasa pedas yang nyata.
Setiap kepala Pecorino Toscano memiliki berat satu hingga 3,5 kg, dimensi diameter mencapai 15-22 cm dan tinggi 7-11 cm.
Jika Anda menginginkan sesuatu yang lebih halus dan halus, maka Anda harus mengalihkan perhatian Anda ke subspesies pecorino Tuscan seperti Pecorino al Tartufo . Seperti yang sudah Anda duga dari namanya, keju ini mengandung truffle putih dan hitam.
Juga, jangan lupakan subspesies seperti Pecorino Senese . Keju ini diparut dengan pure tomat dan memiliki warna yang khas.
Secara terpisah, saya ingin menyebutkan subspesies Pecorino Toscano yang tidak termasuk dalam kategori DOP. Ini terkenal Pecorino di Pienza , dinamai kota dengan nama yang sama. Keju ini biasanya disimpan dalam tong kayu ek. Sejarah mengatakan bahwa sebelumnya para penggembala menyimpan keju dalam tong, melapisinya dengan daun dan abu. Dengan demikian diduga meningkatkan cita rasa Pecorino. Saat ini, keju tersebut berumur setidaknya 90 hari.
Semua keju ini bisa digunakan saat masih muda dalam persiapan hidangan sehari-hari. Namun paling sering, penduduk setempat menggunakan Pecorino Toscano matang sebagai analog dari Parmesan yang mahal.
4. Pecorino Sisilia - yang keempat dan terakhir dalam keluarga pecorino, diproduksi di Sisilia menggunakan teknologi kuno.
Seperti berabad-abad lalu, proses produksi dimulai pada bulan Oktober dan baru berakhir pada bulan Juni. Setelah ditambahkan rennet, massa keju ditempatkan di keranjang anyaman, yang kemudian diletakkan di atas papan kayu.
Saat Pecorino Siciliano matang, massa keju terus diputar di dalam keranjang, sehingga membentuk bentuk bulat yang khas. Keju kemudian diasinkan dan didiamkan selama 4 bulan lagi.
Satu kepala keju Pecorino Siciliano yang sudah jadi memiliki berat 4-12 kg. Keju ini mudah dikenali dari bagian tepi kepalanya yang keriput dan berwarna kuning.
Perhatian! Terdapat subspesies Pecorino Siciliano yang tidak termasuk dalam kategori DOP. Yakni yang belum berumur (tuma, primo sale) dan setengah umur (secondo sale).
Anda tidak akan salah menambahkan parutan Pecorino Siciliano ke hidangan pertama atau menggunakannya sebagai pelengkap kombinasi win-win dari roti yang baru dipanggang dan minyak zaitun extra virgin.
Untuk semua jenis Pecorino, ada aturan tak tertulis untuk memasangkan dengan anggur - pilih anggur merah (lebih jarang anggur putih) yang diproduksi secara lokal.
Berapa harga keju pecorino (harga rata-rata per 1 kg)?
Wilayah Moskow dan Moskow.
Keju pecorino termasuk dalam keluarga besar keju Italia yang terbuat dari susu domba. Biasanya, ini ditandai dengan struktur yang agak granular, yang menjadi lebih terlihat seiring waktu pemasakan. Nama keju ini diterjemahkan sebagai domba (dari bahasa Italia pecora), dan asal usulnya berasal dari zaman Romawi kuno.
Keju pecorino diproduksi di berbagai daerah di Italia, yang menjelaskan keberadaan varietas keju daerah ini. Di antara mereka, empat yang utama menonjol: keju Pecorino Toscano, Romano, Sardo, dan Siciliano.
Keju Pecorino Toscano awalnya berasal dari kota Siena di Tuscan dan merupakan keju perasan yang lembut atau mentah. Saat ini, diproduksi tidak hanya di seluruh Tuscany, tetapi juga di wilayah sekitar Umbria dan Lazio. Keju Pecorino Toscano yang paling tua disebut staggionato. Itu matang selama sekitar enam bulan dalam bentuk kecil, yang diolesi minyak zaitun dan ditaburi abu. Produk jadinya memiliki ciri rasa seperti kacang mentega. Namun keju Pecorino Toscano yang kurang berumur (semi-staggionato dan fresco) memiliki rasa seperti susu yang nyata dan struktur yang lebih lembut setelah 20 hari pemasakan.
Keju Pecorino Romano yang diproduksi di Sardinia, Lazio dan Grosseto merupakan keju pres rebus yang menurut standar harus matang minimal 5 bulan. Keju ini sangat populer di Amerika, yang telah aktif diekspor sejak abad ke-19.
Jenis keju Pecorino kedua yang juga diproduksi di Sardinia adalah Sardo. Tergantung pada waktu pemasakan, sardo dolce dibagi menjadi sardo dolce lunak (20-60 hari) dan sardo maturo matang, yang harus matang setidaknya selama dua bulan. Di Sardinia, keju Pecorino ini digunakan sebagai bahan dasar produksi casu marzu eksotik (massa keju setengah membusuk tempat hidup larva lalat keju).
Seperti namanya, keju Pecorino Siciliano diproduksi di Sisilia. Di sana ia matang setidaknya selama 4 bulan, dan kemudian mulai dijual dalam bentuk kepala silinder dengan berbagai ukuran - berat 4-12 kilogram dan tinggi 10-18 sentimeter.
Secara tradisional di Italia selatan, saat membuat keju Pecorino, merica hitam atau irisan cabai merah dapat ditambahkan. Selain itu, beberapa produsen membuatnya dengan isian alami seperti arugula, kenari atau truffle, dan juga menggosok permukaan keju dengan, misalnya pure tomat.
Saat disajikan, keju Pecorino sering kali disertai dengan anggur, pir, kenari, roti buatan sendiri, atau madu alami. Selain itu, dalam bentuk parutan sering digunakan sebagai pengganti atau bersamaan dengan keju parmesan.
Kandungan kalori keju pecorino 419 kkal
Nilai energi keju pecorino (rasio protein, lemak, karbohidrat - bju).
Kalori, kkal:
Protein, g:
Karbohidrat, g:
Keju pecorino merupakan salah satu jenis keju yang ada di Italia. Itu terbuat dari susu domba, yang tercermin dari namanya: diterjemahkan dari bahasa Italia pecora berarti "domba".
Keju pecorino memiliki tekstur yang kasar. Di berbagai wilayah di Italia, empat jenis keju ini diproduksi - Toscano, Romano, Sardo, dan Siciliano. Mereka berbeda dalam rasa, aroma dan karakteristik konsumen.
Tempat kelahiran keju Pecorino Toscano adalah kota Sena di Tuscany. Ini mengacu pada jenis keju lunak atau keju yang belum dimasak (calorizer). Salah satu subspesiesnya adalah variasi keju Toscano Staggionato yang sudah tua. Masa pemasakannya adalah 6 bulan. Teknologi pemasakannya adalah keju ini ditaburi abu. Keju jenis ini meninggalkan sisa rasa seperti kacang-mentega.
Keju Pecorino Toscano semi-staggionato dan Fresco memiliki masa pemasakan yang lebih pendek - tidak lebih dari 20 hari. Rasanya mirip dengan keju yang lebih kental dan krim asam.
Keju Pecorino Romano diproduksi di Sardinia, Lazio dan Grosseto. Keju jenis ini direbus dan diperas. Masa pemasakannya sekitar 5 bulan.
Jenis keju Pecorino lainnya adalah Sardo. Sardinia juga bisa disebut sebagai tanah airnya. Tersedia dalam dua jenis - sardo dolce lembut dan sardo maturo matang. Keju lunak matang dalam 20-60 hari, keju matang siap dikonsumsi setelah 2 bulan.
Keju Pecorino Siciliano diproduksi di Sisilia. Itu matang dalam jangka waktu sekitar 4 bulan. Kepala keju berbentuk silinder, tinggi 10-18 sentimeter, dan berat 4-12 kilogram.
Produsen terkadang menambahkan berbagai jenis keju Pecorino.
Kalori keju pecorino
Kandungan kalori keju pecorino adalah 419 kkal per 100 gram produk.
Komposisi dan khasiat keju Pecorino
Keju pecorino mengandung vitamin A, E, C, PP, golongan B, serta kalsium dan fosfor.
Mengonsumsi keju pecorina membantu menguatkan tulang dan memperbaiki penglihatan, mencegah kerusakan gigi (kalorizator), produk ini juga baik untuk kekebalan tubuh dan sistem saraf.
Keju Pecorino disajikan dengan apa?
Keju pecorino disajikan dengan buah, roti buatan sendiri,...
Keju Italia asli adalah produk yang harus dicoba oleh setiap pecinta kuliner yang menghargai diri sendiri. Disiapkan menggunakan teknologi khusus dan dengan jiwa, ini berisi seluruh daftar rasa. Konon, sepotong keju saja sudah cukup membuat Anda jatuh cinta pada Italia untuk selamanya.
Keju paling terkenal di negara bagian Mediterania adalah Pecorino. Di beberapa daerah, produk ini mungkin terlihat berbeda: di beberapa tempat dibuat sangat keras, dan di tempat lain hampir mendekati bentuk leleh. Namun pada saat yang sama, setiap penduduk Italia, bahkan dengan mata tertutup, pasti akan mengenali rasa favoritnya dari ratusan rasa favorit lainnya. Jadi apa rahasianya?
Pecorino - apa itu?
Keju ini, seperti keju lainnya, terbuat dari susu hewani. Benar, kita tidak sedang membicarakan seekor sapi. Jika kita memperhatikan asal kata tersebut, langsung terlihat apa perbedaan mencolok antara produk ini. “Pecora” diterjemahkan dari bahasa Italia sebagai “domba.” Dan jika kita mengambil bahasa Latin sebagai dasar, maka dalam terjemahannya kita memiliki nama umum untuk ternak. Hasilnya, kami menemukan bahwa dengan nama Pecorino terdapat satu keluarga keju, terutama keju keras, yang dibuat di Italia dan untuk produksinya hanya diambil susu domba.
Penduduk setempat memperkaya keju mereka dengan berbagai bahan tambahan. Bisa berupa cabai, kenari, arugula, atau bahkan remah truffle. Isian khusus ditempatkan di keju Sisilia - larva lalat keju. Hasilnya adalah apa yang disebut “keju busuk”, yang merupakan kelezatan nyata di sini.
Omong-omong, keju dari kelas Pecorino mungkin berbeda dalam penuaannya. Produk yang paling matang dikenal keras, tetapi juga memiliki tekstur butiran yang rapuh dan sisa rasa pedas. Keju dengan penuaan sedang dan pendek dibedakan dari kelembutannya dan aroma krimnya yang familiar.
Harga keju Pecorino tinggi di mana-mana. Di Italia, Anda akan membayar 15 hingga 29 euro untuk 1 kilogram. Pada saat yang sama, keju akan memiliki semua stempel pabrik yang mengonfirmasi keasliannya. Keju ini tidak dibawa ke toko-toko Rusia, kecuali di toko-toko elit. Tetapi Anda dapat mencoba membelinya melalui perantara - seharga 2000-3500 rubel. Benar, dalam hal ini Anda tidak akan tahu apakah Pecorino yang ada di depan Anda itu asli atau tidak.
Komposisi dan properti
Mungkin Pecorino termasuk khasiat keju yang paling bermanfaat. Hal ini dapat dimaklumi, karena susu domba sendiri memiliki nilai yang besar bagi kesehatan manusia. Pecorino mengandung banyak asam amino bermanfaat dan seluruh daftar vitamin: C, E, A, B dan PP. Selain itu, keju jenis ini mengandung kalsium (sekitar 77% dari nilai harian), kalium, natrium dan fosfor. Kalsium diketahui memperkuat jaringan tulang dan serabut saraf, serta berperan dalam proses pemulihan otot dan bertanggung jawab untuk pembekuan darah yang baik. Kalium, pada gilirannya, bertanggung jawab atas kestabilan fungsi sistem jantung.
Kandungan proteinnya yang tinggi - 26 gram per 100 gram produk - memungkinkan anak-anak maupun orang dewasa mengonsumsi keju setiap hari. Bagaimanapun, protein adalah bahan pembangun penting bagi sel kita. Perlu dicatat bahwa Pecorino, seperti kebanyakan keju, memiliki persentase lemak yang tinggi - sekitar 33 gram per 100 gram produk. Namun pada saat yang sama, menurut penelitian, komposisi lemak didominasi asam linoleat. Ini membantu mengurangi kemungkinan kanker kulit, payudara dan pencernaan. Dengan bantuannya, menurunkan berat badan berlebih jauh lebih mudah. Oleh karena itu, para ahli mengklasifikasikan keju Pecorino sebagai keju diet. Selain itu, asamnya membantu memperkuat jantung dan pembuluh darah serta meningkatkan kekebalan tubuh.
Varietas
Ada banyak sekali varietas Pecorino yang dikenal di dunia, yang paling populer adalah Romano. Orang Amerika pertama kali mengetahui varietas ini pada abad ke-19. Mereka mempresentasikan produk ini ke publik. Sejak saat itu hingga saat ini, Amerika Serikat telah menjadi pemasok besar keju pertama dari Italia.
Produksi Romano, seperti beberapa abad lalu, masih terkonsentrasi di Sardinia. Ceritanya orang Sardinia beremigrasi ke Tuscany, di mana mereka menciptakan varietas kedua Pecorino - Toscano. Ini juga populer, tapi kurang populer. Dua varietas berikutnya - Sardo dan Siciliano - tidak pernah mendapatkan popularitas massal. Namun, di tanah airnya, orang Italia dengan senang hati mengonsumsi semua spesies di atas.
Perlu dicatat bahwa 4 varietas lagi memiliki sebutan asal yang dipatenkan: di Filiano, Crotonese, di Picinisco, dan delle Balze Volterrane.
Tapi apa yang membuat Romano terkenal di seluruh dunia?
Mari kita mulai dengan fakta bahwa ini adalah satu-satunya keju yang memiliki sejarah panjang. Bahkan legiuner Romawi menerima sepotong produk ini setiap hari sebagai tambahan makan siang. Keju keras ini memiliki rasa yang asin. Karena mudah diparut, Romano paling sering digunakan sebagai pelengkap hidangan utama.
Sayangnya, kebanyakan dari kita belum pernah mencoba Pecorino Romano yang asli. Faktanya adalah bahwa dalam produksi skala besar, dari mana produk dipasok ke rak-rak toko, susu pasteurisasi digunakan untuk membuat keju. Di Italia, perlakuan panas terhadap susu dan pasteurisasinya dilarang. Itulah mengapa Romano asli hanya bisa dicicipi di Italia.
Dari sejarah. Pada tahun 1980, produsen keju di Sardinia dan Lazio (Roma) meminta untuk melindungi Romano dari pemalsuan. Untuk tujuan ini, Konsorsium dibentuk. Permintaan itu dikabulkan. Setelah 16 tahun, produk tersebut mendapat status produk dengan protected designation of origin (DOP). Produksi keju masih diawasi dengan ketat hingga saat ini.
resep
Secara hukum, hanya pengrajin dari Sardinia, Lazio, dan Tuscany yang dapat memproduksi Romano asli. Omong-omong, produksi di sini masih belum otomatis, dan roda keju yang berharga dibuat dengan tangan seperti bertahun-tahun yang lalu.
Romano terbuat dari susu segar dingin yang dipanaskan hingga suhu kurang lebih 50-65 derajat selama 15 detik. Setelah itu, starter segar, baru disiapkan, dan rennet ditambahkan. Panaskan semuanya hingga 40 derajat dan tunggu hingga menggelinding. Sang master memecah setiap gumpalan yang dihasilkan menjadi partikel-partikel kecil. Ketika juru masak memutuskan bahwa produk dapat mulai dimasak, tahap memasak selanjutnya dimulai. Omong-omong, suhu memasak tidak boleh melebihi 50 derajat.
Ketika massa dibebaskan dari whey yang terpisah, massa ditempatkan di bawah mesin press. Selama beberapa hari berikutnya, kejunya menjadi asam.
Tahap baru – pengasinan kepala. Pengasinan terjadi baik melalui perendaman dalam larutan, atau dengan cara standar yang Anda dan saya kenal. Prosesnya memakan waktu lebih dari dua bulan dan harus dilakukan di ruangan yang lembab dan sejuk.
Setelah tiga bulan, produk hampir siap: sudah cukup diasinkan dan dikeringkan. Roda keju disimpan di ruang khusus pada suhu rendah selama 7-9 bulan lagi. Baru setelah ini kita dapat mengatakan bahwa Romano telah “dewasa”. Produk rasanya asin dan pedas, memiliki ciri khas warna putih atau agak kekuningan dan struktur padat.
Tentu saja Anda membutuhkan susu domba segar sekitar 10 liter Farmasi starter berbahan dasar bakteri termofilik. Setengah sendok teh enzim cair. Larutan garam di ujung satu sendok teh. Dan minyak zaitun yang bagus.
Pastikan untuk mencuci secara menyeluruh semua wadah yang berguna bagi Anda dalam proses menyiapkan produk, dan mensterilkan peralatan. Baru setelah ini kami menyarankan Anda untuk melanjutkan proses utama.
Panaskan susu hingga 33 derajat, tuangkan starter di atasnya dan biarkan selama lima menit tanpa diaduk! Setelah itu, campurkan bakteri dengan susu secara hati-hati. Lakukan secara perlahan agar cairan tidak mendidih. Selama ini suhu harus tetap pada 33 derajat.
Biarkan campuran selama 20 menit, jangan lupakan pengaturan suhu! Pada saat ini, encerkan enzim dengan dua sendok makan air, tambahkan ke dalam larutan bakteri susu dan aduk. Biarkan terendam selama satu jam lagi.
Selama ini penting juga untuk menjaga suhu yang diinginkan.
Hasilnya, gumpalan padat akan terbentuk, yang perlu dipotong menjadi kubus dengan ketebalan tidak lebih dari setengah sentimeter.
Jika satu jam telah berlalu dan adonan masih belum mengental, biarkan lagi 10 menit, ingat untuk menjaga suhu di bawah wadah pada 33 derajat.
Langkah selanjutnya adalah menaikkan suhu. Anda seharusnya mendapatkan hasil 46 derajat. Anda perlu melakukan ini dengan sangat lambat, memperpanjang kenikmatan selama hampir satu jam. Penting untuk mengaduk massa butiran secara menyeluruh selama ini. Sekarang tutup wadahnya - biarkan "pas" selama setengah jam berikutnya.
Hangatkan wajan keju sedikit. Tiriskan massa whey dan padatkan keju yang akan datang ke dalam cetakan sekencang mungkin, letakkan dengan kain keju. Selama setengah jam berikutnya, benda kerja harus berada di bawah mesin press. Setelah itu, kain perlu diganti dan ditekan lagi, kali ini selama satu jam. Kemudian ulangi prosedur ini lagi dan biarkan keju berbaring setidaknya selama 12 jam.
Keesokan harinya Anda bisa mulai mengasinkan. Kami akan melakukan ini menggunakan air garam. Keju harus berada di dalamnya selama sekitar dua puluh jam. Pada saat yang sama, jangan lupa untuk membalik benda kerja Anda ketika separuh waktu yang ditentukan telah berlalu.
Setelah sehari, Anda harus mengeluarkan keju dari air garam. Sekarang penting untuk mengeringkannya dengan baik pada suhu kamar. Ini perlu dilakukan selama tiga atau bahkan empat hari, membalik kepala keju sekali sehari sampai potongannya menjadi kering. Anda dapat memeriksanya hanya dengan menyentuhnya.
Sekarang tahap terakhir yang tersisa - paparan. Keju akan menjadi ideal jika ditempatkan pada kondisi kelembaban tinggi. Kita berbicara tentang 86%. Suhu udara tidak boleh melebihi 13 derajat. Dibutuhkan waktu 5 bulan agar produk menjadi kaya rasa.
Pembuat keju mengatakan bahwa kepala keju harus diputar sekali sehari selama dua minggu pertama penuaan. Selama dua bulan ke depan - setiap dua kali. Selebihnya, seminggu sekali sudah cukup.
Jika jamur muncul pada keju, keju harus dihilangkan dengan hati-hati menggunakan kain yang dibasahi larutan cuka.
Setelah tiga bulan, olesi keju dengan minyak zaitun agar produk tidak menjadi terlalu kering. Minyak juga akan merangsang perkembangan kerak pelindung. Anda perlu mengolesi kepala keju dengan minyak sebulan sekali, terkadang lebih jarang.
Anda akan mendapatkan keju yang sempurna dengan berat 2 kilogram setelah dua tahun penuaan. Secara terpisah, perlu disebutkan topik penyimpanan Pecorino Romano, karena potongan keju lebih cepat rusak daripada produk yang biasa kita gunakan. Ingatlah bahwa produk Italia dimasukkan ke dalam ruangan dengan kelembapan tinggi. Agar dapat disimpan selama mungkin, kondisi serupa harus diciptakan. Untuk melakukan ini, bungkus potongan dengan plastik, biarkan kulit keju bernafas, masukkan ke dalam wadah dan masukkan ke dalam lemari es.
Apa yang bisa diganti?
Di Italia, hanya Parmesan yang dianggap sebagai pengganti Pecorino. Tapi ini jenis keju yang lebih mahal, termasuk di Rusia. Dalam resep, alih-alih Pecorino Romano, Anda bisa menggunakan keju feta, yang dibuat secara alami dengan susu domba, atau keju keras apa pun seperti keju Rusia. Namun perlu Anda ingat bahwa penggantian apa pun akan mempengaruhi rasa masakan.
Jika kita berbicara tentang Italia, maka makan siang dan makan malam biasanya diakhiri dengan keju Pecorino. Itu sebabnya dimakan, misalnya, setelah hidangan pasta.
Produk ini disajikan dengan pir dan kacang-kacangan, ditaburi saus madu.
Selain itu, keju yang dipadukan dengan tomat dan kemangi adalah hidangan pembuka yang enak. Di Tuscany, misalnya, hidangan tradisionalnya adalah Pecorino dengan kacang hijau. Dan untuk hidangan penutup mereka suka menyajikan keju dengan buah-buahan atau beri. Pecorino dengan madu juga tercantum di sini.
Sekarang sedikit tentang hidangan yang bisa kita tambahkan ke produk yang disukai orang Italia. Seperti yang dicatat oleh pecinta keju, semua jenis Pecorino memiliki aroma khas susu domba. Aroma yang tidak biasa bagi banyak orang ini hanya bisa diredam dengan perlakuan panas. Oleh karena itu, Pecorino ditaburkan pada hidangan utama, ditambahkan ke pizza, dan digunakan untuk membuat sandwich panas yang lezat.
Kami, pada gilirannya, memberi perhatian Anda resep yang tidak biasa namun sederhana dengan tambahan Pecorino Romano.
Semolina gnocchi. Jika Anda belum pernah ke Italia, maka nama masakannya, serta resepnya sendiri, mungkin baru bagi Anda. Untuk lebih jelasnya, gnocchi adalah pangsit ala Italia.
Siapkan produk berikut ini: segelas semolina, 1 liter susu, 70 gram mentega, telur, atau lebih tepatnya kuning telurnya, 3 buah; 100 gram keju Romano, garam dan merica secukupnya, minyak zaitun. Pala akan menambah rasa pedas.
Panaskan susu dalam panci kecil, tambahkan garam dan merica. Tambahkan semolina ke dalam campuran mendidih, jangan lupa aduk terus. Dinginkan bubur yang sudah jadi, tambahkan kuning telur, sejumput pala (jika ada), 1/2 mentega, dan seperempat keju cincang.
Gulung adonan yang dihasilkan menjadi bola-bola kecil, yang harus diletakkan di atas loyang yang sudah diolesi minyak. Kami merekomendasikan menambahkan setetes minyak ke setiap pangsit berikutnya. Setelah itu, tekan bola-bola tersebut dengan sendok hingga tebalnya sekitar setengah sentimeter. Roti pipih ini harus ditaburi keju dan mentega parut.
Panggang hidangan dalam oven dengan suhu 180 derajat selama lima hingga tujuh menit.
Saus kebab atau saus tomat akan melengkapi suguhan ini dengan sempurna.
Apakah Anda sudah ingin mencicipi keju aromatik dan pedas di Italia? Kami berharap demikian. Karena Pecorino dan khususnya varietas Romano pantas mendapat pujian tertinggi. Manfaat produk ini sangat besar. Beberapa potong saja sudah cukup bagi Anda untuk menjaga sistem kekebalan tubuh Anda tetap kuat untuk bulan depan dan mengisi ulang diri Anda dengan kesan-kesan baru.
Untuk mengetahui cara pembuatan Pecorino, lihat video berikut.
