Betapa cepatnya mereka memotong dan menyembelih seekor domba. Cara menyembelih domba yang benar: pengolahan dan tahapan penyembelihan

daging domba- daging domba dan domba jantan. Ini digunakan sebagai daging meja, serta untuk pengolahan industri menjadi makanan kaleng, daging asap, dll. Daging domba dan domba jantan muda berwarna merah muda, dewasa - merah muda atau merah, tua - merah tua. Konsistensinya padat. Daging domba memiliki bau yang khas. Lapisan lemak subkutan pada hewan yang digemukkan berkembang dengan baik. Lemak juga disimpan di dalam bangkai di daerah pinggang. Lemaknya berwarna putih dan padat.

Di Uni Soviet, jenis domba berikut ini yang paling umum: Salskaya, Grozny, Stavropol, merino gunung Azerbaijan, Askanian, Kaukasia, Altai, Prekos, bulu halus Kazakh, archaromerino Kazakh, Jaidara ditingkatkan, Tsigai, gunung Dagestan, Georgia, Kuibyshev , Kalininskaya, Gissarskaya, Saradzhinskaya , Edelbaevskaya, Balbas, Tushinskaya, Cherkasy, Romanovskaya, Karakul, Latvia berkepala hitam, berkepala hitam Estonia, berkepala hitam Lituania.

Klasifikasi. Domba dibedakan berdasarkan kegemukan, kondisi termal, dan varietas komersial. Menurut kegemukannya, daging domba dibagi menjadi beberapa kategori: 1 dan 2; menurut keadaan termal - didinginkan, didinginkan dan dibekukan; tergantung pada lokasi bagian (potongan) pada karkas - menjadi kelas komersial: 1, 2 dan 3.

Skema pemotongan karkas domba untuk perdagangan eceran

Indikator kondisi tubuh bangkai domba Domba kategori 1 (batas bawah) - otot berkembang dengan memuaskan; proses spinosus tulang belakang di daerah punggung dan layu sedikit menonjol; lemak subkutan menutupi bangkai dengan lapisan tipis di bagian punggung dan sedikit di punggung bawah; Kesenjangan diperbolehkan di tulang rusuk, di daerah sakrum dan panggul. Domba dari kategori ke-2 - otot kurang berkembang; tulangnya terlihat menonjol; pada permukaan karkas di beberapa tempat terdapat sedikit timbunan lemak berupa lapisan tipis, namun mungkin juga tidak ada. Daging domba yang tidak memenuhi persyaratan kategori kegemukan ke-2 tergolong kurus.

Klasifikasi domba menurut keadaan termal. Domba yang didinginkan- setelah karkas dipotong, karkas didinginkan dalam kondisi alami atau ruang pendingin minimal 6 jam, ditutup dengan kerak yang mengering; ototnya elastis. Domba dingin- setelah karkas dipotong, karkas didinginkan hingga suhu ketebalan otot dekat tulang dari 0 hingga 4°; permukaan daging tidak lembab; otot elastis. Domba beku— dikenakan, setelah pendinginan atau pendinginan, terhadap pembekuan hingga -6° pada ketebalan otot di dekat tulang; Saat disadap, dagingnya mengeluarkan suara yang jernih dan khas.

Memotong bangkai domba dan menyortir daging untuk perdagangan eceran. Bangkai itu dibagi secara melintang menjadi dua setengah bangkai - depan dan belakang - sepanjang garis melewati belakang tulang rusuk terakhir. Setengah karkas depan dan belakang dipotong sesuai dengan skema pemotongan (lihat di atas) menjadi beberapa bagian, yang tergantung pada komposisi morfologi dan kimia serta nilai gizinya, dibagi menjadi tiga tingkatan komersial: 1, 2 dan 3. Potongan kecil potongan daging domba berkualitas tinggi ditunjukkan pada diagram di bawah.

Skema pemotongan kecil bangkai domba

Bagian leher Pemotongan tingkat 2 dan tingkat 3 dipotong menjadi dua bagian di sepanjang vertebra serviks. Ciri khas: bagian serviks - adanya vertebra serviks, potongannya ditutupi bentuk tapal kuda dengan kerak kering dengan lapisan lemak subkutan, otot memiliki marmer; potong - keberadaan vertebra serviks ke-1 (atlas).

Sandung lamur Kelas 2 dipotong sejajar di sepanjang tulang rusuk, tulang belikat dipotong melintang. Ciri khas: adanya tulang rusuk yang bagian subkutannya ditutupi lapisan otot tipis, serta bagian tulang dada dengan ciri timbunan lemak; potongan bagian depan Sandung lamur juga mengandung potongan tulang humerus.

Bagian punggung-skapula Kelas 1 dipotong sejajar dengan tulang rusuk, melintasi tulang belakang. Ciri khas: bagian potongan bagian punggung yang menebal berbentuk segitiga bulat, daging terletak di atas tulang rusuk, otot-ototnya marmer, ditutupi lapisan lemak subkutan yang tebal, proses spinosus dari tulang rusuk. vertebra punggung berkembang; Potongan bagian skapula dibedakan dengan tulang rusuk pendek dan adanya bagian tulang skapula, otot dengan marmer, ditutupi dengan lapisan tipis lemak subkutan.

Belakang Kelas 1 di bagian pinggang dipotong secara paralel melintasi vertebra lumbalis; ham - dalam garis memanjang melintasi vertebra sakral, panggul, tulang paha, dan tibia. Ciri khas: potongan tulang lumbal hanya berisi vertebra lumbal dengan proses transversal yang berkembang, otot tanpa lapisan lemak, ditutupi di atasnya dengan lapisan lemak subkutan yang tebal. Potongan daging ham berbentuk lonjong, otot tanpa lapisan lemak, bagian atasnya ditutupi lapisan tipis lemak subkutan, semua potongan berisi bagian tulang sakral, beberapa bagian juga berisi bagian tulang paha, panggul atau tibia.

Buku jari dan betis belakang Kelas 3 tidak dibagi-bagi. Ciri khas: betis - tulang karpal dan ujung bawah jari-jari ditutupi dengan ligamen tendon, dagingnya tidak signifikan; betis belakang - kalkaneus dengan tendon Achilles, hampir tidak ada daging.

Varietas domba

1 - bagian punggung-skapula; 2 - kembali; 3 - leher; 4 - Sandung lamur; 5 - sayap; 6 - potong; 7 - buku jari; 8 - betis

Keperluan kuliner bagian karkas. Belakang digunakan untuk merebus, menggoreng dalam jumlah besar, memasak kebab, pilaf; bubur ham - untuk schnitzel alami; bubur bagian pinggang - untuk escalope, schnitzel alami dan daging. Bagian punggung-skapula- sebagai sup daging dan semur; bagian belakang - untuk irisan daging alami dan cincang; bubur bagian belakang - untuk schnitzel alami dan cincang. Sandung lamur- untuk pilaf, rebusan dan sebagai sup daging. Pashinka- untuk gulai, pilaf, sup berlemak, saat direbus - untuk daging cincang sebagai isian. Leher- sebagai daging sup, daging rebus - untuk isian. Buku jari, betis dan betis- untuk menyiapkan kaldu.

Persyaratan kualitas. Daging domba akan dijual dalam bentuk karkas utuh yang berekor (kecuali domba berekor gemuk), dengan kaki yang tidak dipisahkan (tanpa sambungan fetlock), dengan ginjal dan lemak perinefrik di dalam karkas. Bangkai domba tanpa ekor dan kaki juga diperbolehkan untuk dijual. Pada karkas yang dilepas untuk dijual tidak diperbolehkan adanya sisa-sisa organ dalam, bekuan darah, fimbriae, kerusakan permukaan, lebam, lebam, kontaminasi isi saluran cerna, darah atau benda asing apapun, dan pada karkas beku, di Selain itu, adanya es dan salju. Daging domba tidak diperbolehkan untuk dijual, tetapi digunakan untuk pengolahan industri: ramping; dibekukan lebih dari sekali; segar, namun terlihat perubahan warna pada area leher (menggelap), serta terkelupas dan robeknya lemak subkutan melebihi 10% dari permukaan karkas. Daging yang masih segar, tetapi telah berubah warna di daerah leher, dengan potongan dan penghilangan lemak subkutan melebihi 10% dari permukaan karkas, diperbolehkan untuk digunakan di perusahaan katering.

Pelabelan daging domba. Karkas harus mempunyai cap (stempel) yang menunjukkan: nama perusahaan (pabrik pengolahan daging atau rumah potong hewan), kategori kegemukan daging dan tanda pengawasan veteriner. Dua tanda kategori kegemukan ditempatkan pada karkas: satu di sisi kanan karkas - di bagian paha, satu lagi di sisi kiri - di tulang belikat. Golongan daging domba yang kegemukan ditetapkan: golongan 1 dengan angka 1, kategori 2 dengan angka 2, kurus dengan angka 3. Karkas yang tidak boleh dijual tetapi digunakan untuk pengolahan industri diberi cap tambahan dengan huruf K.

Transportasi, penyimpanan, dan informasi umum lainnya - lihat.

Bangkai domba di ruang pendingin

Bangkai domba

Potongan daging kambing

Potongan daging kambing

Makanan Mongolia sangat cocok dengan kondisi alam dan iklim setempat. Ini berlemak dan bergizi. Pola makan orang Mongolia secara tradisional ditentukan oleh produk ternak. Daging ini sebagian besar adalah daging domba, sapi, dan kuda. Daging yang paling berharga adalah daging domba, mis. daging ternak dengan nafas panas.

Saat menerima tamu, aturannya dipatuhi dengan ketat: untuk melayani yang tertua berdasarkan usia, atau untuk menekankan rasa hormat dan kehormatan, dengan kepala dan pantat domba jantan, yang tampaknya melambangkan seekor domba jantan utuh - di Mongolia ada kebiasaan untuk menghormati dari tamu-tamu terkasih untuk menyembelih seekor domba jantan.

Makan daging domba memberikan efek positif pada sistem pencernaan tubuh. Faktanya, lemak domba sangat mudah dicerna oleh lambung, sehingga tidak menimbulkan beban berat pada organ vital tersebut. Manfaat daging domba juga terletak pada tujuan dietnya. Kandungan zat seperti lesitin sepenuhnya menormalkan metabolisme kolesterol dalam tubuh. Itu sebabnya berbagai pola makan menyertakan konsumsi daging domba.

Untuk keperluan kesehatan, Anda bisa menggunakan masing-masing komponen daging domba, yaitu lemak domba. Mengonsumsi lemak ini secara internal adalah cara yang baik untuk melawan dan mencegah virus flu. Di Mongolia, bayi baru lahir diolesi lemak domba setelah mandi. Selain itu, ekor gemuk sangat dihargai dan termasuk dalam makanan wajib anak-anak.

Di kalangan bangsa Mongol, dianggap memalukan jika, amit-amit, Anda memberi seseorang daging dengan tulang. Setiap pria Mongolia harus bisa menyembelih dan mendandani domba. Saat memotong daging domba, Anda harus berhati-hati dan hemat mungkin. Ekonomis artinya tidak memotong daging menjadi beberapa bagian dengan kapak, yaitu tidak memotong daging menjadi beberapa bagian dengan kapak. sepanjang persendian tulang (tanpa dipotong) dan bagikan daging secara merata agar cukup untuk semua orang.

Pertama, Anda perlu memisahkan kaki hingga sendi lutut. Setelah itu, Anda perlu memotong kulit dengan hati-hati dan membuat sayatan di bagian perut dan tulang dada, berhati-hatilah agar tidak menyentuh daging di bagian dalam kaki. Tindakan ini akan memungkinkan Anda menghilangkan kulit dengan hati-hati.

Kemudian mereka membuang kulit hewan tersebut dan membiarkannya di atas tanah, agar nantinya kulit tersebut dapat digunakan sebagai “meja” untuk pengolahan bangkai selanjutnya; ada pula yang menggantung bangkai tersebut, namun bisa juga di atas tanah. Yang terpenting adalah memisahkan kulit dari bangkainya, dipotong hanya dengan pisau tanpa kapak. Kulitnya tidak dibuang begitu saja, melainkan diasinkan dan dikeringkan, kemudian dijual kepada pembuat pakaian atau produk kain kempa dari kulit tersebut.

Bangkai harus dikupas dengan hati-hati, memisahkan organ dalam dari dinding rongga perut. Bangkai domba yang patah hati terbelah dua di bagian tulang belakangnya. Pertama-tama, ada baiknya memisahkan tulang rusuk dan kaki, serta leher. Yang penting saat dipotong, iga dan tulang lainnya tidak patah, karena harus disajikan utuh kepada tamu.

Para profesional di bidang ini mengatasi pekerjaannya dalam waktu yang cukup singkat. Kami mempersembahkan video untuk Anda: Cara memotong daging domba dengan benar dan cepat.

Daging domba adalah produk bergizi dan lezat yang sebagian besar peternak beternak. Namun untuk memperoleh daging yang berkualitas dan berdaya jual, tidak hanya perlu memberi makan dan merawat domba, tetapi juga mengikuti aturan penyembelihan dan pemotongan karkas. Biasanya hal ini dilakukan oleh orang-orang yang terlatih dan berpengalaman, tetapi terkadang pemilik harus melakukan sendiri pekerjaan yang tidak sepenuhnya menyenangkan ini. Dalam hal ini, Anda perlu memahami dengan jelas cara memotong daging domba yang benar agar rasa dan daya tarik dagingnya tetap terjaga.

Proses penyembelihan hewan cukup rumit dan kotor, dan bagi orang yang tidak siap mungkin terkesan terlalu kejam, sehingga harus didekati dengan sikap tertentu. Hewan tersebut harus disembelih dengan cepat dan manusiawi, serta bangkainya harus dipotong-potong agar hasilnya maksimal dan daging domba tidak jenuh dengan bau yang tidak sedap.

Selain itu, jika standar sanitasi dan higienis tidak dipatuhi, daging tidak hanya menjadi hambar atau tidak menarik. Kesalahan dalam penyembelihan penuh dengan penyebaran penyakit dan pencemaran produk, sehingga konsumsinya akan berbahaya bagi kesehatan. Penyembelihan domba dilakukan dalam beberapa tahap, yang masing-masing tahap penting untuk memperoleh hasil akhir.

Perhatian! Jika memelihara kawanan kecil domba yang terdiri dari beberapa ekor, penyembelihan dapat dilakukan di rumah, namun beternak hewan dalam skala industri memerlukan pendekatan yang berbeda. Sebaiknya pemilik peternakan domba mengirimkan hewannya ke rumah jagal - ini akan mengurangi biaya dan mempercepat proses memperoleh produk. Anda dapat membaca lebih lanjut tentang peternakan domba di kami.

Persiapan

Persiapan penyembelihan harus dimulai sehari sebelum prosedur, dan dalam beberapa kasus beberapa minggu. Hewan yang diproduksi untuk diambil daging dan wolnya harus dicukur sebulan sebelum prosedur, agar bulunya memiliki waktu untuk tumbuh dengan baik, dan bersama dengan dagingnya, pemiliknya menerima kulit domba yang berkualitas tinggi.

Menjelang penyembelihan, domba jantan dipelihara terpisah dari kawanan utama dan tidak boleh makan selama 10-12 jam. Hal ini diperlukan agar usus benar-benar kosong saat disembelih, jika tidak maka akan pecah dan mencemari daging dengan kotoran. Konsumsi air harus normal - jika tubuh dehidrasi, kulitnya sangat sulit dihilangkan. Pada hari prosedur, hewan harus dimandikan dan ditunjukkan ke dokter hewan, yang akan melakukan pemeriksaan umum dan memberikan pendapat tentang kesehatannya.

Tempat penyembelihan juga harus dipersiapkan terlebih dahulu. Hewan tersebut dapat berada dalam dua posisi selama prosedur - berbaring atau digantung. Dalam kasus pertama, tempat itu perlu ditutup dengan terpal, dan yang kedua, palang yang kuat harus dipasang pada tiang atau dahan pohon.

Alat memainkan peran yang sama pentingnya - pisau tajam digunakan untuk melakukan prosedur ini: dengan pisau lurus untuk memotong arteri dan memotong bangkai, dan dengan pisau melengkung untuk menguliti. Mereka harus diasah dengan baik terlebih dahulu - tidak mungkin menyembelih dan menyembelih seekor domba jantan dengan benar dengan alat tumpul. Wadah untuk darah, organ dalam dan daging harus disiapkan terlebih dahulu, serta garam atau campuran khusus untuk mengawetkan kulit - untuk mengawetkan kulit domba, perlu diproses selambat-lambatnya dua jam setelah dikeluarkan.

Menarik! Di negara-negara Muslim, penyembelihan domba merupakan ritual yang hanya dilakukan oleh laki-laki. Bangkainya juga dipotong dengan cara khusus, dan potongan tertentu diberikan kepada anggota keluarga dan tamu, tergantung usia dan status.

Harga pisau pemotong daging

Pisau daging

Teknik menyembelih

Sebelum disembelih, domba jantan harus diimobilisasi - dalam kondisi industri, gas atau sengatan listrik digunakan untuk ini. Listrik juga dapat digunakan di rumah, tetapi Anda harus mengikuti tindakan pencegahan keselamatan agar tidak tertabrak - ram harus berdiri di atas kontak, dan sirkuit ditutup dengan menempelkannya ke bagian belakang kepala. Pukulan ke kepala dengan palu lebih jarang digunakan, karena akibatnya kulit dapat rusak. Seringkali, pemotong domba jantan di peternakan kecil hanya mengikat kedua kaki hewan tersebut sementara asisten menahannya di tempatnya.

Setelah hewan tersebut dilumpuhkan, mereka mendekatinya dari samping atau dari samping kepala dan memotong arteri serviks, tetapi tidak sampai ke tulang belakang. Anda harus menunggu sampai darahnya habis, lalu pisahkan kepalanya dan mulailah memotong bangkainya.

Cara menguliti

Menurut terminologi tukang jagal, domba yang disembelih belumlah berupa bangkai, karena ia merupakan tubuh tanpa kulit dengan anggota badan dan kepala terpisah. Oleh karena itu, pertama-tama perlu untuk menghilangkan kulit dari hewan tersebut. Cara paling mudah untuk melakukannya adalah dengan pisau dengan mata pisau melengkung dan tabung kecil sepanjang sekitar 30 cm.

1. Baringkan domba jantan telentang, buat sayatan pada bagian belakang lutut sekitar dua sentimeter.
2. Masukkan selang di antara kulit dan daging, lalu tiup kuat-kuat ke ujung lainnya - gelembung udara akan terbentuk di bawah kulit.
3. Itu perlu “dihilangkan” dengan tepukan ringan di seluruh tubuh, kecuali tulang dada, setelah itu kulit dapat dengan mudah dihilangkan.
4. Prosedur menguliti dimulai dari tempat pemasangan selang dan dilanjutkan ke area selangkangan, setelah itu prosedur dilakukan dengan kaki belakang kedua.
5. Kulit dihilangkan dengan gerakan lembut, jika perlu, potong ligamen dan tendon, hingga yang tersisa hanya di punggung.

Setelah itu, seutas tali diikatkan pada sendi pergelangan kaki domba jantan, bangkai digantung dan kulitnya dibuang. Lebih baik segera mengolahnya dengan garam atau sediaan khusus untuk pengawetan, jika tidak maka akan busuk dan tidak cocok untuk pengolahan selanjutnya.

Saat melepas kulit, Anda dapat melakukannya tanpa tabung - yang utama adalah semua gerakan harus rapi dan tepat, jika tidak, Anda dapat merusak kulit domba dan dagingnya.

Perhatian! Saat memotong karkas, penting untuk mencegah kontaminasi daging dengan isi usus atau kotoran lainnya, jika tidak maka daging tidak akan layak untuk dimakan. Daging siap pakai dari domba jantan muda harus memiliki warna merah muda terang, dan dari daging dewasa harus berwarna merah tua. Warna abu-abu atau bau tidak sedap menunjukkan kualitas produk yang buruk.

Video - Berapa banyak daging yang tersisa setelah menyembelih seekor domba

Cara menyembelih bangkai

Untuk pemotongan akhir bangkai, digunakan pisau tajam dan kapak. Pertama-tama, Anda perlu membuang isi perut hewan dan mengeluarkan isi perutnya - potong perutnya memanjang hingga kedalaman tertentu. Organ dalam harus terbuka tetapi tetap utuh. Perhatian khusus harus diberikan saat menangani kantong empedu - jika isinya masuk ke dalam daging, daging akan menjadi tidak layak untuk dimakan.

Bangkai domba - tubuh binatang tanpa kulit, anggota badan dan isi perut

Pengangkatan bagian dalam dimulai dari rektum, yang harus dibalut terlebih dahulu. Selanjutnya, kerongkongan ditarik keluar, sayatan dibuat di trakea, dan paru-paru serta jantung diangkat. Kantung empedu dipisahkan dari hati dengan sangat hati-hati, setelah itu organ itu sendiri dikeluarkan. Isi rongga perut dimasukkan ke dalam wadah yang telah disiapkan sebelumnya, bagian dalam karkas dikeringkan sebentar dengan lap, kemudian anggota badan dipisahkan dan karkas dipotong.

Tabel 1. Petunjuk langkah demi langkah untuk memotong bangkai domba.

Langkah, tidak.	Keterangan	Foto
Langkah 1	Bangkai yang telah diproses sebelumnya tanpa organ dalam dan anggota badan ditempatkan pada permukaan yang rata dan mudah dikerjakan. Bagian belakangnya dipisahkan - sayatan dalam dibuat tepat di bawah tulang rusuk terakhir, setelah itu tulang dan jaringan dipotong dengan kapak.
Langkah 2	Dari bagian depan, keluarkan sisa isi perut, jika ada, dan keluarkan filmnya, berikan perhatian khusus pada tulang belakang. Pangkas kelebihan lemak dari tepi bangkai
Langkah 3	Pisahkan bagian lehernya (tidak perlu dipotong-potong), lalu letakkan bangkai sehingga sisa-sisa kaki belakangnya mengarah ke atas, dan potong jaringan penghubung tulang rusuk. Dengan cara yang sama, Anda perlu membaginya di sepanjang garis tulang belakang - Anda harus bertindak hati-hati agar potongannya rata
Langkah 4	Hasilnya adalah dua bagian bangkai, yang masing-masing harus dipotong terpisah. Bagian pertama yang harus diangkat adalah bagian pinggang, yaitu bagian berdaging yang terhubung dengan tulang belakang.
Langkah 5	Tahap selanjutnya adalah pemisahan kaki depan dan tulang belikat. Bisa dipisahkan seluruhnya dari iga, atau sisakan 3-4 iga
Langkah 6	Potong bagian sayapnya (potongan dibuat di ujung iga), lalu potong iga menjadi beberapa bagian
Langkah 7	Pisahkan ekor lemak dari punggung, bagi menjadi dua, potong tulang dari setiap anggota badan dan buang lapisan lemaknya, dan jika perlu, semua lemaknya.

Sebagai hasil pemotongan bangkai domba yang benar, Anda akan mendapatkan beberapa potong daging (bahu, kaki, panggul, pinggang, dll), serta potongan yang beratnya tidak lebih dari 3 kilogram. Untuk memberikan tampilan daging yang dapat dipasarkan, daging dibersihkan dari lapisan tipis dan dikirim untuk disimpan, dijual, atau diolah menjadi kuliner.

Metode dan teknik pemotongan karkas bergantung pada persiapan lebih lanjut, tetapi paling sering tukang daging mencoba mengawetkan karkas dalam jumlah besar untuk menyederhanakan penyimpanannya.

Nasihat! Bagian bawah tungkai dengan kuku dan kepala domba jantan tidak boleh dibuang - Anda bisa menyiapkan hidangan lezat dan bergizi darinya.

Harga meja potong

Meja potong Kobor

Video - Cara menyembelih domba hanya dalam enam menit

Cara memasak daging domba

Hidangan apa pun bisa dibuat dari daging domba, biasanya resep tradisional Asia. Paling sering, pilihan untuk menggunakan daging ini dalam masakan adalah sebagai berikut:

Ini tidak semua pilihan untuk menggunakan daging domba - di sebagian besar hidangan daging ini dapat dengan mudah menggantikan daging babi atau sapi, dan rasanya akan semakin meningkat.

Cara memotong kepala domba

Di kalangan masyarakat Asia, kepala domba dianggap sebagai makanan lezat yang nyata - disajikan hanya untuk tamu kehormatan, setelah direbus (biasanya bersama dengan bagian bawah kaki). Sebelum memasak, Anda perlu membilas kepala dengan baik, mencabut gigi, memisahkan rahang bawah pada sambungannya - bagian ini dapat dibuang. Selanjutnya, keluarkan mata, otak, dan lidah yang biasanya direbus terpisah, lalu potong bagian telinga yang kotor. Setelah itu, kepalanya bisa dimasak - rebus sekitar 5-6 jam, sampai daging mulai terlepas dari tulangnya, lalu panggang sebentar di dalam oven atau oven.

Cara memotong daging domba untuk shish kebab

Hidangan paling populer yang terbuat dari daging domba adalah shish kebab. Dipercaya bahwa rasa produk akhir bergantung pada kualitas bumbu dan penggorengannya, namun nyatanya, memasak dimulai pada tahap pemilihan daging dan pemotongannya.

Idealnya, daging domba yang memiliki warna merah muda terang digunakan untuk barbekyu, dengan tulang rusuk, pinggang, bahu (bagian atas) atau bagian pinggang paling cocok untuk tujuan ini. Ada beberapa pilihan untuk menyiapkan shish kebab, dan salah satu yang paling populer adalah daging iga. Ini bukanlah hidangan yang biasa disantap orang-orang di Eropa, namun akan menarik bagi penikmat sejati masakan Asia. Untuk itu, bagian iga bangkai biasanya dipotong memanjang, setelah itu 1-2 iga dipotong-potong, tergantung besar kecilnya domba jantan tersebut.

Shish kebab dibuat dari bahu, pinggang, dan pinggang dengan cara biasa - dipotong menjadi potongan-potongan berukuran sedang (yang kecil akan menjadi terlalu kering, dan yang besar tidak akan punya waktu untuk menggoreng bagian dalamnya). Setelah itu, daging diasinkan, ditusuk, kadang diselingi dengan potongan lemak ekor, dan digoreng di atas api.

Pemotongan karkas domba yang benar merupakan syarat penting untuk mendapatkan daging yang enak dan menarik yang disukai rumah tangga, tamu, dan pelanggan. Prosesnya memerlukan beberapa keterampilan dan pengalaman, jadi pada awalnya lebih baik untuk mempercayakannya kepada spesialis.

Menyembelih domba termasuk dalam kategori kegiatan padat karya dan memakan tenaga. Saat pertama kali dihadapkan, para petani pemula mengalami banyak kesulitan. Kesalahan dalam mengikuti teknologi skinning menyebabkan kerusakan produk. Instruksi terperinci untuk menyembelih hewan, menguliti, memisahkan, dan mengawetkan daging selanjutnya akan membantu menghindari situasi seperti itu.

Peternakan domba merupakan salah satu jenis usaha yang cukup menguntungkan. Hal ini disebabkan karena domba dan domba jantan merupakan hewan penggembala, bersahaja dalam perawatan dan pemeliharaan. Tubuh perwakilan keluarga sapi tahan terhadap dingin, dan kasus kematian jarang terjadi. Kawanan domba dibiakkan untuk mendapatkan susu yang bergizi, wol dan bulu yang berharga, serta daging yang lezat.

Komposisi dan sifat bermanfaat

Daging domba merupakan jenis daging favorit masyarakat Timur. Komponen integral dari pilaf, dolma dan beshbarmak. Kandungan proteinnya kira-kira sama dengan daging sapi, tetapi kandungan lemaknya jauh lebih tinggi. Ada lebih banyak unsur bermanfaat seperti seng dan tembaga, misalnya, dibandingkan jenis produk daging lainnya. Makan hidangan dengan partisipasinya dapat dilakukan oleh orang-orang dari segala usia, kecuali bayi.

Lemak domba memiliki kadar kolesterol rendah - 29 mg%. Sebagai perbandingan: pada daging babi - dari 74,5 hingga 126 mg%, pada daging sapi - 75 mg%.

Tabel 1. Khasiat obat daging domba

Daging yang paling berharga adalah daging domba yang dikebiri hingga berumur 1,5 tahun.

Daging hewan dewasa secara seksual memiliki bau yang khas dan tidak selalu menyenangkan. Oleh karena itu, preferensi diberikan pada domba jantan yang dikebiri dan betina yang tidak cocok untuk dikawinkan.

Pengebirian domba jantan adalah prosedur penting yang memungkinkan Anda menghentikan fungsi gonad. Pada artikel ini kita akan berbicara tentang indikasi pengebirian domba jantan, keuntungan dari prosedur ini, kita akan berbicara tentang situasi apa hewan tidak boleh dikebiri, kita akan membahas proses intervensi bedah dan nuansa lain dari topik ini.

Dari sudut pandang gastronomi, para koki sangat menghargai daging domba yang diberi makan cukup di bawah usia 3 tahun. Ini memiliki warna merah muda dengan garis-garis lemak elastis putih. Strukturnya lembut dan halus. Karena lemaknya memiliki titik leleh yang rendah, produk ini diserap dengan baik oleh tubuh. Individu yang kurang makan memiliki daging berwarna merah tua dengan bintik-bintik lemak kuning. Lebih baik menggunakan produk tersebut untuk daging cincang.

Bangkai domba dewasa menumpuk lemak internal dan subkutan dalam jumlah besar. Berbeda dengan warna merah muda pada daging hewan muda, pada individu yang lebih dewasa warnanya merah bata. Selain itu, baunya juga menyengat.

Produktivitas ram

Profitabilitas bisnis ditentukan oleh kematangan awal hewan dan tingginya harga produk. Ratu melahirkan 2 kali setahun. Satu tandu rata-rata mencapai 4 ekor domba. Kecepatan pertumbuhan tidak tergantung pada karakteristik rasnya. Pada umur 4 bulan, berat badan anak domba hanya setengah dari berat badan dewasa. Setelah mencapai 1 tahun, ia mencapai parameter yang diperlukan untuk disembelih. Perwakilan dari ras yang sangat produktif, seperti Gorky, sudah memiliki indikator yang diperlukan pada usia 9 bulan.

Pertambahan rata-rata harian adalah 300 g. Berat badan hewan dewasa, tergantung varietasnya, berkisar antara 25 hingga 180 kg.

Saat menilai produktivitas domba jantan, faktor-faktor berikut diperhitungkan:

• berat hidup;
• berat penyembelihan;
• rasio tendon, pulpa dan tulang;
• hasil produk sampingan;
• nilai gizi.

Beberapa indikator tersebut disebabkan oleh kekhasan teknologi penyembelihan dan pemotongan. Semakin kompeten manipulasi ini dilakukan, semakin tinggi koefisien yang dibutuhkan.

Petunjuk pemotongan langkah demi langkah

Karena artiodactyl ini memiliki watak yang tenang, penyembelihan lebih mudah dibandingkan dengan manipulasi serupa pada sapi atau babi. Pemotongan rumahan berbeda secara signifikan dari versi produksi. Dalam kasus terakhir, mereka mematuhi aturan sanitasi yang diperlukan dan melaksanakan prosedur dengan cepat. Sayangnya, di peternakan kecil, tingkat kontaminasi produk meningkat. Dalam hal ini, penting untuk mematuhi metodologi yang dikembangkan dengan benar. Ini akan membantu menghindari munculnya bau menjijikkan dari produk dan menjaga tampilan kulit dan wol.

Langkah 1. Membeli alat

Alat yang dibuat khusus untuk penyembelihan sangat menyederhanakan prosesnya. Anda memerlukan persediaan berikut untuk prosedur ini:

• pisau untuk memotong zona arteri dan menguliti;
• pisau melengkung untuk membersihkan kulit;
• wadah untuk organ dalam dan aliran darah;
• film menguliti;
• kain untuk menyeka maskara.

Selain itu, Anda perlu menyiapkan garam terlebih dahulu, yang akan dibutuhkan saat mengawetkan kulit.

Kualitas pekerjaan tergantung pada tingkat penajaman pisau.

Langkah 2. Memilih metode penyembelihan

Terlepas dari kenyataan bahwa domba dan domba jantan dengan tenang disembelih, penting untuk memutuskan metode penyembelihan. Hal ini bergantung pada karakteristik teknis tempat dan kemampuan fisik petani.

Tabel 2. Metode penyembelihan

Cara kedua dinilai lebih efektif. Dengan bantuannya, Anda dapat meminimalkan risiko kontaminasi darah pada kulit. Selain itu, pemotongan bangkai dalam bentuk ini jauh lebih mudah.

Langkah 3. Mempersiapkan hewan

Anda tidak dapat memilih hewan pertama yang Anda temui dan menyembelihnya. Sebelum disembelih, sejumlah manipulasi persiapan harus dilakukan:

1. Domba jantan dicukur 4 minggu sebelum tanggal penyembelihan. Jika dimaksudkan untuk memperoleh produk daging secara eksklusif, prosedur ini dilewati.
2. 1 hari sebelum rencana acara, mereka dipisahkan dari kawanannya. Jika tidak memungkinkan untuk menempatkannya di ruangan tersendiri, maka akan diberi tanda pada tubuhnya.
3. 1 hari sebelum penyembelihan hewan dihentikan makannya. Residu makanan di saluran pencernaan mencemari daging selama pemotongan.
4. Pada hari penyembelihan, air diberikan dalam jumlah yang tidak terbatas. Hal ini berdampak positif pada kualitas produk.

Untuk mendapatkan wol dari kawanannya, peternak perlu belajar cara mencukur bulu domba. Kami akan memberi tahu Anda metode pelaksanaannya hari ini, dan dari sisi mana seorang pemula harus mendekati seekor domba.

Sebaiknya sebelum dilakukan prosedur, domba diperiksa oleh dokter hewan dan diberikan izin untuk dilakukan.

Langkah 4. Atur tempatnya

Tergantung pada metode penyembelihan yang dipilih, siapkan ruangan:

• pasang meja atau tiang dan pengait;
• mengasah pisau;
• siapkan baskom untuk organ dalam, darah dan daging.

Jika Anda kurang pengalaman yang relevan, Anda mungkin memerlukan bantuan seorang profesional.

Langkah 5. Membunuh domba jantan dan mengeluarkan darah dari bangkainya

Hewan itu tidak bisa bergerak. Beberapa petani menggunakan arus listrik untuk ini. Domba yang dipingsankan diletakkan di atas meja atau digantung pada palang. Kemudian, tanpa menyentuh tulang belakang, pembuluh serviks dipotong dan darah dikeluarkan.

Manipulasi ini paling baik dilakukan berdasarkan beban. Karena darah menggumpal dengan cepat sehingga aliran keluarnya tidak berhenti, maka darah dibersihkan tepat waktu.

Durasi rata-rata prosedur ini adalah 5 menit. Darah di dalam baskom diaduk secara berkala, sehingga mencegahnya menggumpal. Kemudian saring untuk pemurnian lebih lanjut.

Langkah 6: Menguliti

Setiap tindakan pemotongan dilakukan tanpa menggunakan kapak. Alat ini sebaiknya digunakan pada saat menyembelih kambing, kuda atau sapi. Setelah bangkai dikeluarkan, kulitnya harus dihilangkan. Urutan tindakannya adalah sebagai berikut:

1. Ikat esofagus dengan benang. Di masa depan, ini akan membantu mencegah bocornya isinya.
2. Dengan menggunakan pisau, buat sayatan di belakang telinga dan pisahkan kepala dari badan di area vertebra serviks pertama.
3. Buat sayatan melintang mulai dari leher hingga dada, perut dan berakhir di area bukaan posterior.
4. Potong kulit tungkai depan sepanjang garis pergelangan tangan dan potong dengan pisau di sepanjang bagian dalam cakar. Melewati ketiak, berhenti di tulang dada. Buang kulitnya.
5. Lakukan pemotongan pada kaki belakang dengan cara yang sama. Sayat kulit bagian dalam kaki ke arah selangkangan dan diakhiri pada area sayatan melintang di perut. Untuk laki-laki, buat sayatan di sekitar anus. Pada wanita - di sepanjang alat kelamin yang menonjol. Buang kulitnya.
6. Buat potongan di bagian ekor. Lakukan manipulasi lebih lanjut dengan menggunakan kepalan tangan atau gagang pisau. Pisahkan kulit dari paha dengan cara menariknya dari embel-embel di ujung badan. Buang kulit dari punggung dan leher. Pastikan tidak ada partikel lemak atau daging pada kulit.

Kulit yang dibuang dapat digunakan sebagai alas untuk pemotongan karkas selanjutnya.

Langkah 7: Menghapus Jeroan

Potong peritoneum, masukkan bilah pisau cukup dalam untuk melihat bagian dalamnya. Penting untuk tidak merusaknya. Rentangkan otot dengan tangan Anda dan buka rongga perut.

Saat mengeluarkan organ, Anda harus sangat berhati-hati dengan kantong empedu. Jika isinya bersentuhan dengan daging, maka tidak cocok untuk kuliner.

Urutan pemisahan organ dari bangkai adalah sebagai berikut:

1. Rektum dengan ligasi wajib.
2. Kerongkongan.
3. Paru-paru dan jantung.
4. Hati dan kandung empedu.
5. Perut dan usus.

Saat mengeluarkan usus, omentum harus diangkat. Organ-organ tersebut dikeringkan dengan lap dan ditempatkan dalam wadah yang bersih.

Saat mengeluarkan organ dalam, struktur kantong empedu harus tetap utuh

Langkah 8. Memotong bangkai

Bangkai dibagi menjadi bagian depan dan belakang yang berukuran sama, mulai dari perut hingga belakang. Jika ujung pisau tenggelam bebas ke dalam tulang belakang, buat sayatan di antara tulang belakang dan keluarkan dagingnya. Jika tidak, gunakan kapak. Instrumen ini harus digunakan dengan hati-hati, jika tidak, tulang tulang belakang dapat hancur. Setelah lemak ekornya diambil, anggota badannya ditangani.

Anggota badan dipisahkan pada persendiannya. Kemudian mereka melanjutkan ke tulang paha, yang dikeluarkan di sepanjang acetabulum. Zona penghubungnya sendiri dilonggarkan dan dipotong. Tulang panggul dibedah menjadi 2 atau 3 bagian, tergantung ukuran domba jantan.

Setelah bangkai mendingin, mulailah mengalengkannya.

Langkah 9: Pengalengan Daging

Jika daging tidak dibekukan setelah dipotong, maka akan terserang bakteri pembusuk. Unsur mikro berbahaya muncul 6 jam setelah pemotongan. Hal ini berkontribusi terhadap munculnya bau tidak sedap dan merusak rasa produk.

Tanda pembusukan tahap pertama adalah daging yang berlendir. Untuk mencegah hal ini terjadi, gunakan garam.

Larutan garam bertindak sebagai pengawet pada makanan. Selama pengaruhnya, bakteri pengurai kehilangan air dan mati. Selain itu, dalam lingkungan seperti itu, oksigen tidak larut dengan baik dan reproduksi basil aerobik terhambat. Enzim yang menyebabkan pemecahan protein juga menjadi tidak aktif. Untuk menciptakan efek serupa, konsentrasi larutan 10-15% sudah cukup. Namun, ia pun tidak mampu memusnahkan mikroba pembusuk secara tuntas. Beberapa di antaranya tetap hidup dalam fase tidak aktif.

Tabel 3. Teknologi pengalengan daging

Langkah 10. Melestarikan kulit

Metode yang paling populer adalah pengasinan kering. Rekomendasi umum:

1. Belilah garam meja yang tidak mengandung bahan tambahan asing.
2. Untuk meningkatkan sifat pengawet, tambahkan antiseptik bakterisida ke dalam produk - seng klorida, naftalena, dan bisulfat. Dosis yang dianjurkan adalah 1% hingga 0,8% dari berat kulit.
3. Sebarkan kulitnya di lantai yang bersih, letakkan dengan sisi bulu menghadap ke bawah.
4. Sebarkan dan tambahkan garam dengan takaran 300 g produk per 1 kg massa produk masa depan.
5. Gosok secara menyeluruh dan gulung wol ke dalam.
6. Taburkan bagian tepi yang melengkung dengan garam dan biarkan di ruangan dingin selama 4 hari. Suhu udara tidak boleh lebih rendah dari 8°C.
7. Untuk mencegah kulit membeku di musim dingin, kulit harus ditutup.

Pengalengan dilakukan dalam waktu 2 jam setelah karkas dikuliti. Sebelum prosedur ini, pembersihan sekunder dilakukan, menghilangkan sisa kotoran, daging, dan lemak babi. Proses ekornya terputus.

Kulit terpelihara dengan baik jika kandungan garam di dalamnya 12% dan kadar air tidak lebih dari 48%.

Mari kita simpulkan

Setiap peternak, bahkan seorang pemula sekalipun, bisa menyembelih seekor domba. Dengan mengikuti algoritma tindakan yang diusulkan, setiap tahap akan diselesaikan dengan sedikit usaha. Hasilnya adalah penyajian karkas yang bagus, daging yang gurih dan kulit yang hangat.

Video - Review daging domba, pemotongan dan penyortiran daging

Video - Pembantaian domba secara amatir

Ciri khas domba jantan adalah wataknya yang tenang. Oleh karena itu, dalam praktiknya, menyembelih domba jauh lebih mudah dibandingkan menyembelih sapi. Untuk memastikan prosedur ini tidak menyakitkan bagi hewan, penting untuk mengikuti petunjuk langkah demi langkah. Selain itu, teknik pemotongan yang benar akan memungkinkan Anda mendapatkan kulit yang utuh dan daging yang berkualitas, tidak berdarah. Bagaimana cara menyembelih domba selangkah demi selangkah?

Sebelum disembelih, hewan tersebut harus melakukan mogok makan. Anda tidak bisa membiarkan seekor domba jantan makan setidaknya selama 18-20 jam. Usus hewan sudah bersih sempurna dari feses, sehingga tidak ada risiko kontaminasi pada daging, serta munculnya bau tak sedap dari bangkai. Dan ini poin penting, karena bau feses sulit dihilangkan. Tapi Anda perlu memberi domba jantan itu banyak minum. Minum banyak air membuat proses menguliti lebih mudah. Selain itu, daging domba seperti itu ternyata sangat berair.

Poin penting:

Nasihat! Usia optimal seekor domba jantan untuk disembelih adalah 12 bulan. Perwakilan ras daging klasik dapat dikirim untuk disembelih pada usia 10 bulan.

Pada tahap persiapan, Anda perlu memutuskan alatnya. Anda membutuhkan beberapa pisau besar dan diasah dengan baik, serta palu. Pisau yang besar dan lebar diperlukan untuk memotong urat nadi dan juga untuk memotong bangkai. Pisau yang lebih tipis akan membantu Anda memisahkan daging dari bangkai dengan hati-hati dan membersihkannya dari dalam.

Aksesori tambahan:

• Wadah besar (baskom, ember) tempat darah akan dialirkan.
• Wadah untuk menyimpan organ dalam.
• Taplak meja plastik atau tekstil besar untuk menguliti.
• Sepotong kain tebal dan besar untuk menyeka maskara dari dalam.
• tabung potong 30 cm.
• Garam dalam jumlah besar yang akan digunakan untuk mengolah kulit domba.

Langkah 2. Tentukan teknik penyembelihan Anda

Ada dua cara untuk menyembelih seekor domba jantan: menggantung hewan atau memegang domba jantan pada sisinya.

Perhatian! Anda perlu bekerja dengan cepat dan percaya diri dalam kedua teknik tersebut. Hewan tersebut harus dibunuh seketika, dan tidak dipaksa menderita dan menunggu kematiannya. Daging domba yang mati kualitasnya jauh lebih rendah.

1. Menggantung binatang adalah cara yang mudah; satu orang dapat menangani teknik ini, tanpa asisten. Cukup dengan mengikat kaki domba jantan (berpasangan) dan menggantungnya di palang. Dengan gerakan cepat, Anda perlu sedikit memiringkan kepala domba jantan ke belakang dan memotong dalam-dalam, dengan jelas di sepanjang arteri - gerakkan pisau di sepanjang leher. Dalam keadaan digantung, domba jantan mudah mengeluarkan darahnya tanpa menodai daging dan kulit domba.
2. Jika domba jantan disembelih tanpa digantung, maka diperlukan pembantu. Orang pertama mendekat dari samping, dan orang kedua memegang atau mengikat kedua kakinya. Seperti pada kasus pertama, kepala dibalik dan sayatan panjang dan dalam dibuat di tenggorokan.

Domba jantan akan kehabisan darah sepenuhnya dalam 5-7 menit. Kepala kemudian dipotong dan fase pemotongan dimulai.

Langkah 3. Cara menyembelih bangkai

Dengan menggunakan pisau khusus untuk memotong domba, Anda perlu mencabut kulitnya dan mengeluarkan organ dalamnya. Bagaimana cara melakukannya dengan hati-hati? Cara paling nyaman untuk bekerja adalah dengan meletakkan bangkai di punggungnya. Sayatan kecil beberapa sentimeter dibuat di kaki belakang di area lutut. Sebuah tabung dimasukkan ke dalamnya, yang harus memisahkan kulit dan daging. Sekarang Anda perlu memompa udara ke dalam tabung. Gelembung udara terbentuk. Tekan-tekan agar udara mengalir ke seluruh permukaan bangkai.

Pengetatan dimulai secara bergantian dengan kaki. Sayatan dibuat di area genital. Kulit seluruh bangkai dikeluarkan secara bersamaan, kecuali bagian punggung. Domba jantan perlu digantung atau dibalik, menyelesaikan pemrosesan di area belakang.

Nasihat! Pemrosesan hidenya sendiri bisa menunggu. Sangat penting untuk memiliki waktu untuk segera memotong bangkai domba yang segar dan hangat.

Saat kulitnya dihilangkan, Anda perlu membuat sayatan di dekat pusar. Masukkan pisau ke kedalaman sedang dan gerakkan ke atas. Usus akan muncul. Pertama, Anda perlu memisahkan rektum dan membalutnya. Setelah itu, jepit kerongkongan dan tarik keluar. Dengan menggunakan pisau, potong kantong empedu dengan hati-hati dan bersihkan segel dari usus.

Anda juga perlu mencari dan memisahkan ginjalnya. Dan langkah terakhir adalah memotong jantung dan mengeluarkan paru-parunya.
Jika semua organ dalam sudah dikeluarkan, Anda bisa memotong daging domba menjadi beberapa bagian. Daging sirloin utuh dihilangkan dengan urutan sebagai berikut: di sakrum, di sepanjang tulang rusuk, di kaki dan leher. Selanjutnya potong bagian pinggang, payudara dan ginjal. Tahap terakhir adalah memotong kaki menjadi fillet dan betis.

Nasihat! Daging berukuran besar paling baik diawetkan. Oleh karena itu, sebaiknya jangan memotong daging domba menjadi potongan-potongan kecil.

Langkah 4. Pengolahan kulit

Anda harus menunggu sampai benar-benar dingin. Mulailah melestarikan. Jika prosedur ini tidak dilakukan dalam waktu 5 jam, proses pembusukan akan dimulai. Cara paling efektif dan sukses mengolah kulit adalah dengan memberi garam. Anda membutuhkan garam dalam bentuk murni dengan takaran 300 g per 1 kg bobot hidup domba.

Kulitnya harus disebar secara merata dan ditaburi garam secukupnya. Balik dan tambahkan garam lagi. Kemudian gulung dengan wol menghadap ke dalam. Kondisi pelestarian kulit:

• Pengasinan berlangsung 96 jam.
• Suhu penyimpanan kulit harus antara 8 dan 15 derajat. Pembekuan tidak boleh diizinkan!

Proses penyembelihan dan pemotongan domba telah selesai. Untuk melakukannya dengan benar membutuhkan latihan dan pengetahuan tentang nuansanya. Oleh karena itu, pertama kali ada baiknya melakukan semua langkah di bawah bimbingan orang yang berpengalaman.

Penyembelihan domba: video