Pengalengan merupakan suatu metode pengolahan produk pangan yang bertujuan untuk menghancurkan mikroorganisme penyebab pembusukan pangan dan menekan enzim yang tidak diinginkan. Pada saat yang sama, pengalengan membantu meningkatkan nilai gizi produk dengan menambahkan gula, lemak, dan hidrolisat protein. Cara pengawetan, berdasarkan sifat pengaruhnya terhadap bahan baku, dibedakan menjadi fisik, fisika-kimia, kimia, biokimia dan gabungan.
Metode pengalengan fisik - pendinginan, pasteurisasi dan sterilisasi, penggunaan filter depurating, sinar ultraviolet, ultrasound.
Pendinginan - menyimpan makanan pada suhu 0-4 °C. Suhu penyimpanan dipilih dengan mempertimbangkan titik beku produk. Jadi, suhu beku ikan adalah -2 °C; susu -0,5 °C; telur -2.8 °C. Lama penyimpanan tergantung jenis produk yaitu 6-10 bulan untuk kentang, 6 bulan untuk telur, 14-20 hari untuk daging, 36 jam untuk susu.
Untuk menjaga kualitas produk, proses pendinginan harus cepat. Untuk tujuan ini, metode pendinginan seperti dua tahap dan ultra-cepat digunakan. Pada saat yang sama, aktivitas vital mikroorganisme melambat, proses biokimia terhambat, dan nilai gizi produk tetap terjaga, meskipun kepadatan dan viskositas getah sel sedikit meningkat.
Pembekuan adalah proses mengubah air yang terkandung dalam produk menjadi es, akibatnya tercipta kondisi yang tidak menguntungkan bagi perkembangan mikroorganisme, kecepatan proses biokimia menurun tajam dan produk beku disimpan dalam jangka waktu lama tanpa mengubah kualitas. Mereka membekukan buah-buahan, sayuran, daging, ikan, telur, produk kuliner, dan es krim. Saat dibekukan, mikrofloranya tidak hancur total. Kerugian dari pembekuan - produk memiliki konsistensi yang keras, kehilangan sebagian rasanya, warnanya dapat berubah, dan jaringan lemak menjadi kuning.
Pasteurisasi adalah memanaskan suatu produk hingga suhu tidak melebihi 100 °C untuk menekan jenis mikroflora tertentu yang memiliki ketahanan panas rendah (ragi, jamur), dan sporanya tetap ada.
Pasteurisasi dibedakan: jangka panjang - pada 60 °C selama 30-40 menit, jangka pendek - pada 85-90 °C selama beberapa menit. Kadang-kadang pasteurisasi fraksional dilakukan, dan dalam interval antar periode suatu bentuk mikroba vegetatif berkembang, yang dihancurkan pada pasteurisasi berikutnya. Susu, bubur (untuk makanan bayi), jus, selai, dan bumbu marinasi dipasteurisasi.
Sterilisasi adalah perlakuan panas suatu produk pada suhu di atas 100 °C. Pada saat yang sama, mikroorganisme termofilik yang menyebabkan infeksi keracunan makanan dapat ditekan. Cara sterilisasi bergantung pada pH (keasaman) lingkungan produk, konsistensi, volume, dan jenis wadah. Produk yang bersifat asam disterilkan pada suhu yang lebih rendah (105 °C) dibandingkan produk yang kurang asam (120 °C). Selama sterilisasi, protein didenaturasi dan enzim diaktifkan, dan sebagian vitamin dihancurkan. Dalam produksi jus dan susu, metode pengalengan aseptik digunakan, yaitu produk yang disterilkan dikemas dalam kondisi steril dalam wadah steril (tertutup).
Yang lebih berjangka pendek dan efektif adalah pengalengan dengan arus frekuensi ultra-tinggi (microwave), ketika produk dalam wadah tertutup rapat ditempatkan dalam medan elektromagnetik arus bolak-balik. Waktu pemrosesan berkurang lebih dari 20 kali lipat.
Metode pengawetan fisika-kimia. Ini termasuk pengeringan (tenaga surya, udara panas, vakum, inframerah, sublimasi), pengalengan dengan garam meja dan gula.
Saat mengeringkan produk dehidrasi, aktivitas vital mikroorganisme terhenti.
Pengeringan buatan produk dilakukan dengan menggunakan udara panas (lebih dari 120 ° C). Kerugian dari metode ini adalah waktu pengeringan yang relatif lama (3-10 jam), pemanasan produk yang lemah (sampai 60°C). Dalam hal ini, perubahan warna, rasa, dan hilangnya aroma hampir seluruhnya diamati.
Metode pengeringan yang lebih maju adalah sublimasi dan arus gelombang mikro.
Metode pengeringan dengan arus gelombang mikro berbeda pada mekanisme pertukaran panas dan kelembaban antara produk dengan lingkungan, serta mekanisme perpindahan kelembaban pada produk.
Pengeringan beku melibatkan pengubahan es produk beku menjadi uap, melewati tahap air, dan kadar air dikurangi hingga 4%. Produk dipulihkan dalam 30 menit (tergantung jenisnya).
Produk cair dikeringkan dalam pengering semprot. Macam-macam metode pengeringan konvektif adalah pengeringan dalam keadaan terfluidisasi, dehidrasi osmotik. Kasus khusus pengeringan adalah pengeringan (dehidrasi lambat pada makanan asin).
Pengalengan dengan garam meja dan gula didasarkan pada kenyataan bahwa pada konsentrasi tinggi, tekanan osmotik meningkat dan mikroorganisme tidak dapat berkembang. Pada konsentrasi gula dan garam yang tinggi, protoplasma mikroba mengalami dehidrasi karena perbedaan tekanan parsial dan plasmolisis.
Metode biokimia didasarkan pada efek pengawet asam laktat atau alkohol, yang terbentuk dalam produk selama fermentasi asam laktat dan alkohol. Selama fermentasi dan penggaraman, 2-5% garam ditambahkan, yang juga bertindak sebagai aditif penyedap untuk meningkatkan plasmolisis sel, yang mendorong transisi jus (gula) menjadi air garam. Fermentasi dilakukan pada suhu 20-25°C hingga terkumpul asam laktat 0,7-0,9%. Dalam lingkungan asam, bakteri pembusuk tidak berkembang. Saat apel direndam, etil alkohol hingga 1,5% dapat terakumulasi. Etil alkohol terakumulasi dalam anggur dan buah anggur sebagai akibat dari aktivitas ragi. Telah diketahui bahwa akumulasi lebih dari 20% alkohol dalam anggur menyebabkan kematian mikroorganisme (ragi, jamur).
Metode pengawetan kimia didasarkan pada penambahan asam (asetat, sulfur, sorbat, benzoat), alkohol, heksamin, dan nisin ke dalam produk makanan. Mereka dimasukkan ke dalam produk dalam jumlah kecil sesuai dengan persyaratan pemeriksaan sanitasi. Pengawetan dengan asam asetat (pengawetan) didasarkan pada efek bakterisidalnya. Saat menyiapkan marinade, produk disiapkan terlebih dahulu, direbus, dan dituangkan dengan campuran marinade yang mengandung asam asetat (0,6-1,5%), gula, garam, dan rempah-rempah. Konsentrasi cuka yang lebih tinggi berdampak negatif pada rasanya. Bumbunya dipasteurisasi, kecuali acar ikan, yang bumbunya mengandung natrium benzoat.
Alkohol memperlambat aktivitas mikroorganisme. Alkohol ditambahkan ke minuman keras (10-45%); roti yang dimaksudkan untuk penyimpanan jangka panjang dibasahi dengannya.
Pengawetan dengan asam sulfat, garamnya, dan sulfur dioksida disebut sulfitasi. Efek pengawet sulfitasi meningkat seiring dengan penurunan suhu dan peningkatan keasaman produk. Sulfur dioksida, diperoleh dengan membakarnya, digunakan untuk mengolah buah-buahan dan beri sebelum dikeringkan. Haluskan disulfasi untuk memperpanjang umur simpan. Kalium metabisulfit digunakan untuk menyimpan anggur segar. Nitrit dan nitrat ditambahkan ke produk daging untuk mempertahankan warna alaminya.
Metode pengawetan gabungan antara lain pengasapan (perlakuan pengasapan dikombinasikan dengan penggaraman), pengeringan (penggaraman dengan pengeringan), penggaraman ikan dalam toples (penggaraman dan penyegelan produk). Saat pengalengan, produk memperoleh sifat baru (sosis, ikan asin).
Teknologi pengalengan modern didasarkan pada metode pengolahan yang dapat digunakan untuk secara spesifik mempengaruhi mikroflora, aktivitas enzim dan perkembangan proses fisik dan kimia dalam produk makanan.
Pengalengan adalah metode pengolahan produk makanan yang melindunginya dari pembusukan, terutama secara mikrobiologis, dan memungkinkan Anda memperpanjang umur simpannya. Meskipun banyak metode pengalengan dan beragam faktor yang mempengaruhi produk, klasifikasi Ya.Ya tetap klasik. Nikitsky, yang mengusulkan prinsip-prinsip yang menjadi dasar sebagian besar metode pengalengan.
Prinsip pertama- menjaga proses vital yang terjadi pada bahan baku dan mencegah berkembangnya mikroorganisme. Prinsip biosis menjadi dasar penyimpanan buah-buahan segar, beri dan sayuran.
Prinsip kedua- Penekanan aktivitas vital mikroorganisme karena pengaruh berbagai faktor fisik dan kimia.
Prinsip mati suri didasarkan pada fakta bahwa fungsi vital mikroorganisme dan makanan olahan ditekan (tetapi tidak sepenuhnya). Contoh klasik dari mati suri adalah metode penyimpanan bahan tanaman pada suhu rendah, yang memungkinkan untuk menunda fungsi vital produk dan perkembangan mikroorganisme di dalamnya.
Prinsip mati suri juga mencakup metode penyimpanan produk pangan pada tekanan osmotik tinggi (pada konsentrasi gula atau garam yang tinggi di lingkungan, aktivitas vital mikroorganisme melambat atau terhenti), dalam keadaan kering.
Prinsip ketiga- terhentinya aktivitas mikroorganisme dan proses kehidupan pada bahan tumbuhan.
Proses ini mencakup semua metode pemaparan di mana mikroorganisme dibunuh sepenuhnya karena perubahan ireversibel yang terjadi pada jaringannya. Perubahan seperti itu terjadi pada mikroorganisme di bawah pengaruh suhu tinggi, arus listrik, ultrasound, radiasi pengion dosis tinggi, dll. Efek sterilisasi, yang biasanya dicapai dalam kondisi pemrosesan yang keras, menyebabkan perubahan signifikan pada bahan baku tanaman, seringkali memperburuk rasa, warna, aroma dan mengurangi nilai gizinya. Oleh karena itu, pengembangan sistem sterilisasi harus dilakukan dengan tugas lain yang tidak kalah pentingnya - menjaga kualitas produk kalengan.
Jenis pengawetan makanan. Saat ini, terdapat jenis pengawetan pangan sebagai berikut: penggaraman dan fermentasi, pengawetan, pemasakan dengan gula, pembekuan dan pengeringan (termasuk pengeringan beku), pengawetan dengan pemanasan dan penggunaan asap (pengasapan dingin dan panas).
Diketahui bahwa daging, susu, ikan, sayuran, buah-buahan dan produk lainnya tidak dapat disimpan dalam waktu lama. Pembusukannya dikaitkan dengan aktivitas vital mikroorganisme (bakteri, jamur, ragi) dan kerja enzimnya sendiri. Perubahan yang disebabkan oleh mikroorganisme atau enzim membuat produk pangan tidak dapat dimakan, bahkan dalam beberapa kasus berbahaya bagi kesehatan manusia.
Mikroorganisme berkembang dalam kondisi tertentu. Misalnya, mereka tidak dapat hidup tanpa air, karena mereka hanya menggunakan zat makanan dalam bentuk terlarut. Banyak dari mereka berkembang dengan baik pada suhu 20 - 40°C. Ketika suhu turun, aktivitas vital mikroorganisme melemah, tetapi bahkan pada suhu yang sangat rendah mereka tidak mati, tetapi hanya menghentikan aktivitas vitalnya untuk sementara. Ketika dipanaskan hingga 80 - 100°C, sebagian besar mati. Beberapa bakteri menghasilkan spora, yang dalam kondisi normal dapat berkembang kembali menjadi bakteri. Mikroorganisme tidak berkembang dengan baik dalam larutan garam dan asam. Faktor-faktor yang sama menghambat kerja enzim yang ditemukan dalam produk makanan.
Dengan menciptakan kondisi yang tidak menguntungkan bagi mikroorganisme dan enzim, kami mengawetkan produk, yaitu mencegah pembusukan selama penyimpanan.
Salah satu cara pengalengan adalah pengeringan dengan sinar matahari atau pengeringan dengan api. Pengasinan dan fermentasi, sebagai metode pengalengan yang lebih kompleks, muncul kemudian.
Pengawetan produk makanan dalam wadah kedap udara pada suhu tinggi dimulai sekitar 150 tahun yang lalu. Sekarang ada banyak metode pengalengan. Yang paling sederhana adalah pengasinan dan fermentasi, pengawetan, pemasakan dengan gula.
Metode fisik dan kimia digunakan untuk pengawetan. Dalam praktiknya, mereka dinilai berdasarkan umur simpan maksimum produk makanan, perubahan minimal pada sifat organoleptik dan makanan, biaya rendah, tidak adanya kontraindikasi, karakteristik sanitasi dan higienis.
Dingin buatan digunakan: diproduksi pendinginan intensitas tinggi - 1) pendinginan vakum (peterseli, buah-buahan, beri); 2) hipotermia. Pembekuan dengan nitrogen cair dan freon, pembekuan di udara pada suhu -50 0 C dan kecepatan udara hingga 10-12 m/s. Penyimpanan dilakukan pada suhu kurang dari -30 0 C. Namun nitrogen cair dapat merusak struktur produk (muncul retakan).
Pembekuan Ini berhasil digunakan tidak hanya untuk buah-buahan, tetapi juga untuk daging, ikan, susu, dan bahkan makanan siap saji.
Pengawetan dan pengawetan digunakan untuk produk asal hewan dan tumbuhan. Produk ditaburi garam, direndam dalam air garam, diisi air garam dan terkena mikroba asam laktat yang berasal dari udara atau dibawa dengan starter khusus. Bakteri asam laktat mengubah gula dari buah dan sayur menjadi asam laktat. Ketika terakumulasi, ini menciptakan kondisi yang tidak menguntungkan bagi perkembangan mikroorganisme pembusuk, sehingga produk dapat disimpan untuk waktu yang lama.
Pengasinan lemak babi(spig). Lemak babi dipotong besar-besar, sama rata, digosok dengan garam (150 g garam per 1 kg lemak babi), ditempatkan dalam kotak bersih atau wadah lain yang dilapisi kertas roti dalam barisan rata. Setiap baris ditaburi garam (merata di seluruh lemak babi). Jika diinginkan, garam bisa dikombinasikan dengan bawang putih cincang halus. Lemak babi asin harus disimpan di tempat sejuk dan kering.
Daging asin. Daging sapi dipotong-potong seberat 1,5 - 2 kg, dilumuri garam (untuk 1 kg daging sapi 120 g garam, 5 g sendawa, dan 10 g gula pasir), dimasukkan ke dalam bak rapat dan disimpan selama 6-8 hari dalam wadah. ruang dingin. Kemudian tuang ke dalam rebusan tersebut.
Untuk menyiapkan rebusan, tambahkan 0,2 g cengkeh, kayu manis dan lada hitam, 0,1 g daun salam, biarkan mendidih lalu dinginkan. Kaldu ini dituangkan ke atas kornet yang sudah disiapkan hingga terendam air garam seluruhnya (garam diaduk). Setelah 8...10 hari, kornet siap disantap. Simpan daging kornet dalam air garam di tempat berpendingin.
Daging kornet yang diolah dengan cara ini dapat digunakan sebagai hidangan pembuka dingin, serta untuk sup kubis, borscht, acar, dan hidangan rebusan kedua.
Dengan cara yang sama dan menggunakan resep yang sama, Anda bisa memberi garam pada lidah sapi. Saat mengasinkan lidah kecil, waktu penggaraman dikurangi.
Memasak ham. Untuk menyiapkan ham, bersihkan kaki dan bahu secara menyeluruh dari sisa tulang, lemak, dan pinggiran daging. Gosok produk daging yang sudah disiapkan bagian dalam dan luar dengan garam yang dicampur dengan natrium nitrat murni kimia dan gula, per 1 kg daging babi: 100 g garam, 5 g sendawa dan 10 g gula pasir, masukkan ke dalam bak, kulit menghadap ke bawah , dan biarkan di ruangan dingin selama 10 - 12 hari. Lalu tuangkan kaldu.
Untuk menyiapkan rebusan, masukkan 0,3 g cengkeh dan kayu manis, 0,2 g allspice dan daun salam ke dalam air mendidih (1 liter air per 1 kg daging babi) dan didihkan. Dinginkan kaldu dan tuangkan di atas daging babi yang sudah disiapkan hingga seluruhnya tertutup air garam. Campur garam secara menyeluruh. Daging babi dibiarkan dalam air garam selama 15 - 20 hari (tergantung ukuran ham), setelah itu digantung di ruangan yang berventilasi baik, kering, dan dingin.
Ham siap direbus dengan api kecil selama 4,5 - 5 jam atau dipanggang dalam oven atau oven. Sebelum dipanggang, ham harus dilapisi dengan adonan kental yang terbuat dari tepung gandum hitam dan air.
Pengawetan Hal ini didasarkan pada penambahan asam asetat siap pakai pada daging, ikan, buah-buahan dan sayuran, yang juga menekan perkembangan mikroba pembusuk.
Memasak dengan gula digunakan hampir secara eksklusif untuk pengalengan buah beri dan buah-buahan. Bila perbandingan keduanya dan gula 1:1, hasilnya adalah selai yang mengandung 60 - 65% gula. Pada konsentrasi tersebut mikroorganisme tidak dapat berkembang sehingga selai dapat disimpan lama tanpa rusak.
Pengeringan, pengasapan, pengeringan, pengalengan penggunaan asam, garam dan gula, penggunaan gas terkontrol (karbon dioksida), pengalengan menggunakan antiseptik (sulfur dioksida, natrium benzoat) adalah metode pengawetan makanan yang paling umum.
Saat mengering kondisi yang tidak menguntungkan diciptakan untuk perkembangan mikroorganisme dan kerja enzim. Dengan hilangnya kelembapan secara signifikan (kelembaban daging kering dan susu 3 - 5%), produk menjadi higroskopis dan mudah menyerap kelembapan dari udara, jadi sebaiknya disimpan dalam wadah kedap udara. Buah-buahan dan beri kering diawetkan dengan baik pada kelembapan yang lebih tinggi.
Merokok dan mengeringkan. Produk diasapi di ruang khusus dalam aliran asap yang berasal dari kotak api atau dari generator khusus. Penggunaan generator memberikan efek terbaik karena memungkinkan Anda mengatur jumlah asap, komposisinya, dan kecepatan pergerakannya.
Saat merokok, serbuk gergaji, serutan, dan kayu gelondongan digunakan. Cara terbaik adalah menggunakan serutan dan serbuk gergaji besar. Serbuk gergaji besar dan serutan harus kering. Asap yang diperoleh dari serutan kering dan serbuk gergaji mempunyai karakteristik paling optimal dalam proses pengasapan. Suhu optimal untuk membakar bahan baku kayu adalah 220 - 300 o C. Ketika suhu turun, pelepasan jelaga yang mengendap pada sosis meningkat, warna menjadi lebih gelap, aroma dan rasa memburuk. Dengan meningkatnya suhu, proses oksidasi semakin cepat, sehingga terbentuk zat karsinogenik.
Bahan baku terbaik dalam hal ini adalah kayu, buah juniper, dan beri, yang memberikan produk aroma spesifik yang sangat pedas dan menyengat. Serutan dan serbuk gergaji dari kayu keras juga banyak digunakan, misalnya oak, birch, maple, ash, beech, walnut, alder, dll. Birch digunakan tanpa kulit kayu, karena jika tidak, jelaga akan terbentuk di permukaan sosis. Kayu dari pohon aprikot dan persik, kastanye, poplar, dan willow lebih jarang digunakan.
Mengenai rasa dan aroma, seperti yang telah disebutkan, tidak ada tanaman yang menandingi juniper dalam hal ini. Kayu oak, beech, cedar, walnut, mahoni, dan cherry memberikan rasa dan aroma yang enak. Abu, elm, birch, poplar, dan beberapa tanaman lainnya memberikan aroma yang kurang terasa. Plum dan alder memberikan rasa dan aroma yang sangat halus dan lemah, hal yang sama berlaku untuk kayu persik dan aprikot, meskipun yang terakhir memiliki aroma yang sangat menyenangkan. Merokok dengan heather atau rosemary memberikan rasa yang sangat spesifik. Menambahkan laurel, thyme, sage, atau marjoram ke dalam kayu akan memberikan rasa yang sedikit wangi pada sosis. Asap dari pembakaran pohon jenis konifera memberikan rasa dan bau yang menyengat pada sosis yang mengingatkan pada terpentin.
Pengalengan- suatu cara pengawetan pangan (pembuatan makanan kaleng), terdiri dari teknis pengolahan produk pangan untuk menghambat aktivitas vital mikroorganisme perusak produk. Dan juga beberapa cara lain untuk meningkatkan umur simpan produk pangan.
Dalam arti luas, pengalengan mengacu pada proses apa pun yang secara signifikan memperluas pengawetan makanan dalam bentuk yang sesuai untuk dikonsumsi manusia. Tugas utama pengalengan adalah mengurangi tingkat aktivitas air ke tingkat minimum, yang menghilangkan habitat mikroorganisme berbahaya untuk pengembangan lebih lanjut dan pembusukan produk.
20. Hingga setengah dari seluruh pengeluaran bisnis restoran adalah biaya pembelian produk makanan. Manajer restoran harus memastikan kontrol ketat atas proses ini.
Parameter berikut ini penting:
- penetapan standar karakteristik teknis produk pangan yang dibeli (kekhususan produk);
- pemasangan sarana dan tata cara pemantauan pencurian dan kehilangan produk (misalnya sarana berupa program komputer akuntansi, dan tata cara berupa petunjuk rinci untuk mencatat pergerakan harta benda dan persediaan berkala),
- penjatahan jumlah setiap produk yang harus selalu tersedia;
- kepastian tentang siapa yang bertanggung jawab atas pengadaan - baik dalam pemilihan pemasok maupun kepatuhan terhadap prosedur pengadaan.
- penunjukan penanggung jawab penerimaan (receipt), penyimpanan di gudang dan penyerahan produk pangan ke tempat kerja
Pakar bisnis restoran mencatat bahwa restoran yang berbeda menggunakan prosedur pembelian yang berbeda, namun semuanya dapat direduksi menjadi tiga prosedur bisnis gabungan.
| Lembut | Mencari | Tak ada artinya |
| Menempatkan pesanan | Menempatkan pesanan | Menempatkan pesanan |
| Definisi harga marjinal “tidak lebih mahal dari...” | Minta daftar harga dari pemasok | |
| Distribusi permintaan pembelian | ||
| Analisis proposal yang diterima dari pemasok | ||
| Menandatangani perjanjian pasokan dan mengirimkan pesanan | Memilih pemasok dan mengirimkan pesanan kepadanya | Pemasoknya selalu sama (“permanen”) |
| Penerimaan, pergudangan dan registrasi | Penerimaan, pergudangan dan registrasi | |
| Penilaian dan pengendalian | Penilaian dan pengendalian | |
| Masalah untuk pekerjaan | Masalah untuk pekerjaan | Masalah untuk pekerjaan |
Kebersihan pribadi pekerja katering. Sebuah seragam.
Kebersihan pribadi adalah serangkaian aturan sanitasi yang harus dipatuhi oleh pekerja perusahaan katering. Mempraktikkan kebersihan pribadi yang baik penting untuk mencegah makanan terkontaminasi mikroba yang dapat menyebabkan penyakit menular dan keracunan makanan. Kebersihan pribadi karyawan meningkatkan budaya layanan pelanggan dan berfungsi sebagai indikator penting dari budaya keseluruhan perusahaan katering publik.
Menjaga kebersihan tubuh merupakan salah satu syarat higienis yang penting, sehingga semua pekerja di bidang jasa makanan, terutama juru masak dan pembuat manisan, perlu menjaga kebersihan tubuh. Disarankan untuk mandi setiap hari sebelum bekerja dengan menggunakan sabun dan waslap. Dan sesaat sebelum bekerja, cuci tangan sampai siku. Menjaga kebersihan tangan sangat penting bagi pekerja layanan makanan, yang terus-menerus bersentuhan dengan makanan selama menyiapkan makanan.
Penampilan tangan pekerja katering harus memenuhi persyaratan sebagai berikut: kuku yang dipotong pendek, ruang subungual yang bersih. Jam tangan dan perhiasan dilarang. Pemeliharaan rongga mulut pekerja layanan makanan juga sangat penting secara higienis, karena mulut biasanya mengandung banyak mikroba. Penting untuk menyikat gigi setiap hari. Jika Anda sedang pilek, sebaiknya Anda tidak mulai bekerja tanpa anjuran dokter.
Pakaian sanitasi melindungi produk makanan dari kontaminasi yang dapat masuk dari tubuh dan pakaian pribadi pekerja selama proses memasak.
Perlengkapan sanitasi bagi juru masak dan pembuat manisan antara lain: jaket atau gamis, peci atau selendang, celemek, handuk, celana panjang atau rok, dan sepatu khusus.
Pakaian sanitasi terbuat dari bahan katun berwarna putih yang mudah dicuci.
Saat mengenakan pakaian sanitasi, aturan berikut harus diperhatikan: jangan memasukkan benda asing ke dalam saku; jangan menggunakan peniti dan jarum untuk mengencangkan gaun; melepas pakaian sebelum meninggalkan tempat produksi; simpan secara terpisah dari pakaian luar.
Rezim sanitasi perusahaan katering mewajibkan pekerja untuk memantau kebersihan tempat kerja, peralatan, perkakas dan perkakas.
Pekerja katering harus menjalani pemeriksaan kesehatan.
Metode dan pendekatan terhadap kualitas produk dan pelayanan restoran.
Kualitas produk (barang atau jasa) yang diproduksi merupakan indikator terpenting dari aktivitas suatu perusahaan. Peningkatan kualitas produk sangat menentukan kelangsungan hidup suatu perusahaan dalam kondisi pasar, laju kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi, pertumbuhan efisiensi produksi, dan penghematan semua jenis sumber daya yang digunakan dalam perusahaan. Peningkatan kualitas produk merupakan tren khas dalam karya perusahaan-perusahaan terkemuka dunia. Tak terkecuali perusahaan di bidang jasa sosial budaya dan pariwisata. Bukan rahasia lagi bahwa selama dekade terakhir jumlah organisasi jasa telah meningkat secara signifikan, lapangan kerja di bidang ini meningkat, jangkauan layanan yang ditawarkan semakin luas, dan persaingan semakin ketat.
Manajemen kualitas layanan restoran modern terdiri dari parameter berikut:
Manajemen pelayanan adalah suatu model manajemen yang holistik dan terpadu yang menjadi dasar pengambilan keputusan manajemen yang efektif di bidang penciptaan dan pelaksanaan pelayanan, baik dalam suatu wilayah tersendiri maupun dalam kompleks secara keseluruhan;
Manajemen pelayanan yang difokuskan pada klien restoran dan kebutuhannya;
Kerja sama buruh, yaitu kerja kolektif yang bertujuan untuk mencapai hasil bersama, kemitraan dan kerja sama fungsional;
Manajemen kualitas produk restoran merupakan bagian integral dari manajemen layanan;
Manajemen personalia, yang fungsinya meliputi pelatihan ulang, pelatihan lanjutan, dan pengembangan personel di seluruh departemen restoran.
Metode pelestarian.
Pengalengan adalah pengolahan produk pangan untuk pengawetan kualitas baik dalam jangka panjang dengan berbagai cara yang menjamin penekanan dan penghentian proses biokimia yang terjadi pada produk di bawah pengaruh enzim. Pengalengan memungkinkan Anda menghilangkan musiman dalam konsumsi produk yang mudah rusak, memperluas jangkauan barang dan meningkatkan kesiapannya untuk dikonsumsi. Selain itu, penggunaan beberapa metode pengalengan memungkinkan diperolehnya produk dengan sifat lain, yaitu. pada dasarnya barang lain.
Ada metode pengawetan fisik, fisika-kimia, biokimia dan kimia.
Metode fisik meliputi pengalengan menggunakan suhu rendah dan tinggi, filtrasi, energi radiasi, ultrasound, dan perlakuan ionisasi.
Metode fisika-kimia adalah pengawetan makanan dengan garam meja, gula dan pengeringan.
Faktor pengawetnya adalah peningkatan tekanan osmotik (yaitu tekanan yang disebabkan oleh molekul zat terlarut) dan penurunan aktivitas air. Peningkatan tekanan osmotik dicapai dengan menambahkan garam meja atau gula ke dalam produk atau dengan memusatkan zat terlarut dari produk itu sendiri dengan mengeringkannya. Pada tekanan osmotik tinggi, aktivitas air menurun, terjadi plasmolisis (dehidrasi) sel mikroba, dan enzim menjadi tidak aktif. Efek pengawet garam meja juga disebabkan oleh fakta bahwa kation natrium aktif dan anion klorin melekat pada ikatan peptida molekul protein, akibatnya protein produk menjadi tidak dapat diakses oleh nutrisi mikroorganisme.
Metode kimia. Metode kimia meliputi metode berikut:
1. Pengalengan dengan etil alkohol (berdasarkan efek destruktif alkohol terhadap mikroorganisme). Pada konsentrasi 12-16%, etil alkohol memperlambat perkembangan mikroflora, dan pada konsentrasi 18%, etil alkohol menekan sepenuhnya. Etil alkohol digunakan sebagai pengawet dalam produksi jus buah dan berry setengah jadi serta memastikan penyimpanan anggur dan minuman beralkohol lainnya dalam jangka panjang.
2. Pengawetan (berdasarkan penekanan aktivitas vital mikroorganisme dengan asam asetat, yang, seperti asam laktat, meningkatkan keasaman aktif medium). Asam asetat dalam jumlah 0,6 hingga 1,2% ditambahkan saat pengawetan buah, sayuran, ikan, dan jamur. Konsentrasi asam yang kecil tidak dapat sepenuhnya menjamin perlindungan produk dari pembusukan selama penyimpanan. Oleh karena itu, acar buah dan sayur dengan sedikit asam asetat dipasteurisasi atau disterilkan, dan pengawetan ikan dipadukan dengan pengasinan. Konsentrasi asam asetat yang lebih tinggi memperburuk rasa produk dan tidak berbahaya bagi tubuh manusia.
24. Metode penentuan kualitas.
Ada cara-cara berikut untuk menentukan kualitas suatu produk:
Organoleptik;
Laboratorium;
Pakar;
Ukur;
Registrasi, sosiologis.
Metode organoleptik - kualitas ditentukan dengan menggunakan indera (penglihatan, pendengaran, penciuman, sentuhan, rasa) berdasarkan penampilan, warna, konsistensi.
Penampilan produk ditentukan oleh inspeksi, menciptakan kesan visual umum.
Warna diatur dalam cahaya alami:
sesuai standar (kopi sangrai);
menurut skala warna (teh);
menurut resep khusus (anggur).
Rasa dan bau merupakan indikator terpenting kualitas produk. Ada 4 jenis rasa: manis, asin, asam, pahit. Rasanya dapat dipengaruhi oleh berbagai zat sehingga menimbulkan rasa yang tajam, terbakar, dan asam. Rasa yang tidak enak dapat mempengaruhi kualitas produk.
Metode penilaian mutu laboratorium memerlukan peralatan dan perkakas khusus; lebih kompleks dan memakan waktu, tetapi akurat dan obyektif. Studi fisik, kimia, fisika-kimia, biokimia, mikrobiologi kualitas produk dilakukan di laboratorium.
Metode ahli. Keputusan mengenai kualitas produk dibuat oleh para ahli.
Kelompok ahli mencakup spesialis berkualifikasi tinggi dalam produk ini - ilmuwan, ahli teknologi, pakar komoditas, dll.
Metode pengukuran. Dengan metode ini, nilai numerik indikator kualitas produk ditentukan berdasarkan alat ukur teknis. Hasil metode ini bersifat objektif dan dinyatakan dalam satuan pengukuran tertentu. Namun cara ini memerlukan peralatan khusus, reagen kimia, dan pekerja yang terlatih khusus.
Metode pendaftaran. Kualitas ditentukan dengan menghitung banyaknya peristiwa, objek tertentu, dan juga berdasarkan pengamatan.
Metode sosiologis. Indikator kualitas ditentukan berdasarkan pengumpulan dan analisis opini konsumen. Pada konferensi pembelian, pameran penjualan, dan pencicipan yang diselenggarakan secara khusus, konsumen mengisi kuesioner, yang kemudian diproses.
Studi komprehensif tentang kualitas barang dapat dilakukan dengan menggunakan kombinasi metode organoleptik dan laboratorium. Kualitas suatu produk ditentukan dengan metode laboratorium berdasarkan sampel rata-rata.
Sampel rata-rata adalah sampel yang dapat digunakan untuk menilai kualitas seluruh batch barang.
Untuk mendapatkan sampel rata-rata, biasanya diambil sejumlah kecil produk dari tempat yang berbeda (bawah, atas, tengah).
Jika jumlah barang dalam suatu kiriman banyak, sampel rata-rata diambil minimal 10% dari seluruh barang. Untuk sejumlah kecil barang, sampel diambil dari setiap wadah. Barang cair dan curah harus dicampur dengan baik sebelum mengambil sampel. Keakuratan penentuan kualitas seluruh batch barang sangat bergantung pada kebenaran pengambilan sampel rata-rata.
Sebagian besar produk makanan mudah rusak. Pembusukan produk pangan, khususnya buah-buahan dan sayur-sayuran, terutama disebabkan oleh pengaruh mikroorganisme (pembusukan, fermentasi). Buah-buahan dan sayuran mengandung banyak kelembapan dan nutrisi (gula, zat nitrogen, pektin, dll.) dan merupakan tempat berkembang biak yang baik bagi mikroba. Untuk menghindari pembusukan produk, perlu dilakukan pengolahan khusus, yang disebut pengalengan.
Ada empat prinsip dasar pengalengan:
mati suri;
Cenobiosis;
Tak satu pun prinsip yang mendasari klasifikasi ini dapat dipraktikkan dalam bentuknya yang murni. Seringkali, metode konservasi tertentu didasarkan pada prinsip-prinsip campuran.
Metode ini melibatkan penyimpanan buah dan sayuran segar tanpa pengolahan khusus. Hanya tindakan yang diambil yang bertujuan untuk mempertahankan proses kehidupan normal dan beberapa pembatasan intensitasnya untuk mengurangi konsumsi nutrisi melalui respirasi dan mengurangi penurunan berat badan akibat penguapan air. Pada saat yang sama, mempertahankan proses kehidupan normal dan membatasi intensitasnya bergantung pada rezim pergudangan dan penyimpanan bahan mentah tertentu. Biosis bukanlah metode pengalengan dalam pengertian biasa, tetapi hanya suatu sistem tindakan yang menjamin pelestarian jangka pendek buah-buahan segar ketika bahan mentah tiba di pabrik (penyimpanan, gudang).
Bahan mentah tidak diletakkan pada lapisan yang sangat tinggi sehingga akses udara ke masing-masing buah tidak terhambat, jika tidak, proses respirasi normal akan terganggu dan terjadi apa yang disebut respirasi intramolekul, yang terdiri dari penguraian gula bebas oksigen menjadi alkohol. dan karbon dioksida menurut skema berikut:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2.
Alkohol yang dihasilkan merupakan racun bagi sitoplasma, meracuni sel tumbuhan dan menyebabkan kematiannya.
Saat menyimpan buah-buahan dan sayuran, ketahanan alaminya terhadap aksi mikroorganisme fitopatogen tetap terjaga.
11.2. mati suri
Anabiosis adalah metode pengalengan di mana aktivitas vital mikroorganisme ditekan atau dikurangi secara tajam dan proses enzimatik yang terjadi dalam produk dihambat. Anabiosis banyak digunakan dalam industri makanan. Sejumlah metode pengawetan didasarkan pada prinsip ini: pendinginan dan pembekuan, pembuatan zat aktif osmotik konsentrasi tinggi, pengeringan, penyimpanan dalam atmosfer terkendali, pengawetan, alkoholisasi, fermentasi, dll.
Dingin sedang (metode ini disebut penyimpanan dingin atau penyimpanan berpendingin) - pendinginan bahan mentah dan produk olahan hingga suhu yang 10-150C di bawah suhu kamar, tidak akan turun di bawah minus 1-30C, yaitu suhu di mana bahan mentah dan produk makanan membeku. Penggunaan suhu dingin sedang membantu memperlambat proses biokimia yang terjadi pada bahan tanaman secara signifikan, serta mengurangi aktivitas mikroorganisme, yang sebagian besar berkembang paling baik pada suhu 370C.
Metode penyimpanan dingin memungkinkan pengawetan bahan mentah dengan perubahan minimal pada sifat alaminya selama beberapa minggu, jauh lebih lama dibandingkan metode biosis.
Pembekuan suatu produk melibatkan pendinginan pada suhu yang jauh lebih rendah (sekitar minus 30C) dibandingkan suhu pembekuan yang sesuai. Produk makanan beku dan bahan mentah dapat disimpan selama berbulan-bulan, jauh lebih lama dibandingkan jika menggunakan suhu yang cukup rendah.
Penyimpanan berpendingin (psychroanabiosis). Dicapai dengan mendinginkan bahan mentah atau produk olahan hingga suhu tidak lebih rendah dari -1– -30C. Cara penyimpanan ini membantu memperlambat proses biokimia yang terjadi pada bahan baku tanaman secara signifikan, serta mengurangi aktivitas mikroorganisme. Saat suhu turun, laju respirasi sangat melambat, dan lama penyimpanan buah meningkat. Metode penyimpanan dingin memungkinkan pengawetan bahan mentah dengan perubahan minimal pada sifat alaminya selama beberapa minggu.
Pembekuan (cryoanabiosis). Menyediakan pendinginan bahan mentah dan produk ke suhu yang jauh lebih rendah dari titik beku. Produk makanan beku dan bahan mentahnya dapat disimpan berbulan-bulan, mis. jauh lebih lama dibandingkan saat menggunakan suhu rendah sedang. Hal ini dijelaskan oleh fakta bahwa dalam produk makanan beku, air diubah menjadi es dan mikroorganisme, yang diberi makan melalui osmosis, menghentikan fungsi vitalnya. Dianjurkan untuk membekukan pada suhu -18– -200C, karena pada suhu ini terbentuk kristal es kecil yang tidak melukai sel-sel produk, dan ketika dicairkan, sifat komersialnya tetap dipertahankan. Karena titik beku banyak jenis bahan mentah dan produk makanan berada di bawah -20C, jelas bahwa pada suhu -180C, sebagian besar uap air dalam produk makanan apa pun akan membeku. Dalam hal ini, buah-buahan dan sayur-sayuran itu sendiri, sebagai organisme hidup, mati, dan mikroorganisme yang ada di dalamnya mengalami keadaan mati suri. Penyebab kematian sel tumbuhan selama pembekuan adalah: paparan langsung terhadap suhu rendah; dehidrasi sitoplasma selama pembentukan es; tekanan mekanis es pada sitoplasma dehidrasi, menyebabkan kerusakan jaringan membran sitoplasma, koagulasi koloid penyusunnya dan, sebagai konsekuensinya, peningkatan permeabilitas seluler yang ireversibel.
Beberapa perubahan kimia terjadi pada buah dan sayuran beku: terjadi inversi sukrosa, keasaman meningkat, jumlah tanin menurun, yang dalam beberapa kasus meningkatkan kualitas produk karena penurunan astringency dan peningkatan aroma alami buah. Kadang-kadang, untuk menjaga konsistensi jenis bahan tanaman yang halus, pembekuan dilakukan dalam sirup gula yang kuat (konsentrasi 30-60%). Pada saat yang sama, suhu beku buah menurun dan lebih sedikit es yang terbentuk, sehingga merusak sel. Kerugian dari metode ini adalah adanya kerutan pada buah karena hilangnya kelembapan secara osmotik dan rasa manisnya yang berlebihan.
Pengeringan (xeroanabiosis). Metode pengawetan ini juga menyebabkan mati surinya mikroorganisme. Kelembaban minimum di mana bakteri dapat berkembang adalah 25-30%, jamur kapang - 10-15%. Begitu berada di lingkungan kering, sel mikroba secara osmotik melepaskan kelembapannya, dan terjadilah plasmolisis sel. Pada saat pengeringan, kadar air sayur dan buah diatur menjadi 8-25%, yaitu. ke tingkat yang mencegah perkembangan mikroorganisme.
Dalam persiapan pengeringan dan selama proses pengeringan panas itu sendiri, aktivitas vital buah-buahan dan sayuran terhenti. Dalam hal ini, mikroorganisme juga mati. Oleh karena itu, prinsip mati suri dalam kaitannya dengan pengeringan berarti plasmolisis mikroorganisme yang muncul pada permukaan produk kering selama penyimpanan. Mikroorganisme ini tetap dalam keadaan mati suri untuk waktu yang lama. Jika produk kering dibasahi, mikroba hidup kembali, mulai berkembang biak dan menyebabkan pembusukan produk. Pengeringan sebagai salah satu metode pengalengan memiliki banyak keunggulan: teknologi dan peralatan yang digunakan cukup sederhana; massa dan volume bahan baku selama proses pengeringan berkurang beberapa kali; produk kering tidak memerlukan kondisi penyimpanan khusus, tidak memerlukan kemasan tertutup, dan tidak memerlukan fasilitas penyimpanan khusus. Namun kualitas produk kering, terutama buah-buahan dan sayur-sayuran, biasanya tidak terlalu tinggi. Kerugian utama adalah buruknya pemulihan sifat alaminya ketika direhidrasi sebelum dikonsumsi.
11.3. Cenobiosis
Metode ini didasarkan pada budidaya khusus mikroflora bermanfaat, yang merupakan antagonis terhadap mikroflora berbahaya. Metode pengawetan yang beroperasi berdasarkan prinsip cenobiosis tersebar luas - pengawetan, fermentasi, pengasinan produk daging dan ikan, dll.
3.1. Pengawetan
Pengawetan biasanya disebut dengan proses pengolahan sayur-sayuran dan buah-buahan dimana akibat kerja bakteri asam laktat, gula yang ada dalam bahan bakunya difermentasi menjadi asam laktat dengan skema sebagai berikut:
C6H12O6 → 2CH3CHONCOOH.
Asam laktat yang terakumulasi selama proses fermentasi melindungi produk dari pembusukan.
Saat memfermentasi, perlu diciptakan kondisi di mana bakteri asam laktat memiliki akses bebas ke sari manis yang terletak di sel bahan tanaman. Oleh karena itu, garam meja kering ditambahkan ke sayuran yang akan diasamkan (bila asinan kubis adalah asinan kubis) untuk menyebabkan plasmolisis sel dan isap osmotik jus dari sel tersebut. Pada saat yang sama, kubis menjadi tertutup jus, di mana bakteri asam laktat mulai berkembang biak dengan cepat dan memfermentasi gula. Garam juga dibutuhkan sebagai bahan penyedap rasa. Ini juga memiliki beberapa efek pengawet.
Untuk pengawetannya, gunakan kubis yang sudah didiamkan 1-2 hari setelah panen. Kepala kubis dicincang, wortel dan garam ditambahkan sebanyak 1,5-2,5 kg per 100 kg kubis, dicampur dan disimpan pada suhu 16-200C selama 8-12 hari. Selama fermentasi cepat (pada suhu sekitar 300C), kubis menjadi asam; dengan fermentasi lambat (sekitar 100C), rasa kubis menurun.
Proses fermentasi kubis terjadi di bawah pengaruh Leuconostoc mesenteroides dan diselesaikan di bawah pengaruh Laktobacillus plantarum dan Lactobacillus brevis.
Setelah 8-12 hari fermentasi, tergantung pada suhu, konsentrasi garam dan kontaminasi bakteri awal pada kubis, kandungan asam laktat mencapai 1,5-2% dan proses fermentasi pada dasarnya berakhir.
11.3.2. Metode pengasinan
Dalam praktek industri, tiga metode penggaraman digunakan: kering, basah dan campuran (gabungan).
Cara penggaraman kering adalah produk (daging) diolesi dengan campuran penggaraman kering, dilanjutkan dengan menaburkan garam sambil ditumpuk (salting salting), atau daging yang dimaksudkan untuk pembuatan sosis dicampur garam dalam mixer lalu dimasukkan ke dalam a wadah dan diamkan selama waktu tertentu.
Metode penggaraman kering digunakan bila produk perlu disimpan dalam waktu lama, sehingga cocok untuk pengalengan.
Namun cara ini bukannya tanpa kelemahan. Produknya ternyata terlalu asin dan keras, dan distribusi garamnya tidak merata. Saat mengasinkan bagian bangkai yang berlemak (lemak babi, daging dada), yang mengandung sedikit uap air (5-14%), tidak ada air garam yang keluar.
Metode penggaraman basah adalah penggaraman dengan air garam, yang memungkinkan diperoleh produk dengan kandungan garam berapa pun dengan distribusi paling merata.
Dengan penggaraman basah, dalam kasus ekstrusi awal daging dengan air garam dalam jumlah 8-12% berat daging, daging direndam dalam air garam. Rasio massa air garam dan daging yang optimal adalah 1:1.
Rasio yang lebih rendah dalam air garam dapat meningkatkan konsentrasi protein dan secara signifikan mengurangi konsentrasi garam, sehingga menciptakan kondisi yang menguntungkan bagi perkembangan mikroorganisme yang tidak diinginkan.
Meningkatkan kandungan air garam relatif di atas nilai optimal secara signifikan memperlambat pertumbuhan mikroflora yang bermanfaat.
11.4. Abiosis
Dengan abiosis, aktivitas mikroorganisme yang dapat menyebabkan pembusukan makanan dan penyakit pada manusia dapat ditekan sepenuhnya. Biasanya, enzim juga dinonaktifkan sepenuhnya. Metode pengawetan industri yang paling umum berdasarkan prinsip abiosis adalah metode sterilisasi panas.
Sterilisasi panas adalah pemrosesan suatu produk di bawah suhu tinggi, di mana mikroorganisme mati sebagai akibat dari perubahan ireversibel yang terjadi pada protoplasma (pengisi sel yang berasal dari protein), koagulasi protein, dan pecahnya membran sitoplasma sel. Dengan demikian, zat pembusuk yang berada di dalam kaleng terbunuh selama perlakuan panas, dan zat-zat yang ada di lingkungan, karena ketatnya wadah, tidak dapat masuk ke dalam wadah; enzim yang tersisa dalam produk pada awal sterilisasi menjadi tidak aktif. Makanan yang diawetkan dengan cara ini bisa awet bertahun-tahun. Makanan kaleng yang sudah jadi disimpan di gudang biasa dan diangkut dengan gerbong dan gerbong biasa. Inilah keuntungan besar dari metode ini. Metode pengalengan ini adalah yang utama di industri dan paling dapat diandalkan di antara semua metode penyimpanan makanan. Bila menggunakan sistem sterilisasi yang optimal untuk setiap jenis produk makanan tertentu, perubahan kimia di dalamnya dan perubahan sifat alaminya akan minimal. Prinsip abiosis dalam metode ini diamati baik dalam kaitannya dengan mikroorganisme maupun bahan mentah yang diawetkan.
Penggunaan arus listrik frekuensi tinggi (HF) dan frekuensi ultra tinggi (microwave) merupakan salah satu metode khusus sterilisasi termal produk makanan.
Pengawetan dengan antiseptik. Hal ini didasarkan pada kemampuan antiseptik untuk menghancurkan mikroorganisme, sehingga melindungi produk dari pembusukan. Menembus ke dalam sel mikroba, zat ini berinteraksi dengan protein protoplasma, melumpuhkan fungsi vitalnya dan menyebabkan kematian sel mikroba.
Pengawetan dengan antibiotik. Berdasarkan sifat bakterisida dari tindakannya. Fiturnya yang bernilai teknologi adalah kemampuannya untuk terurai sempurna dengan perebusan singkat, oleh karena itu biomisin hanya boleh digunakan untuk mengawetkan bahan mentah yang berasal dari hewan - daging, ikan, unggas, yang dimakan setelah dimasak panas.
Dari fitoncides, yang paling cocok untuk pengalengan adalah minyak atsiri yang diperoleh dari biji sawi, yang disebut minyak allyl mustard (allyl alkohol isorodane ester). Pengenalan antibiotik ini, misalnya, ke dalam bumbu perendam, dalam jumlah 0,002%, memungkinkan Anda mengawetkan produk ini selama lebih dari satu tahun, asalkan toplesnya tertutup rapat tanpa pembusukan, meskipun belum dipasteurisasi.
HAL YANG SAMA, HANYA LEBIH PENDEK
Prinsip dasar penyimpanan makanan (menurut Ya.Ya. Nikitinsky) adalah:
Bios (bios – kehidupan). Penyimpanan buah-buahan dan sayuran segar didasarkan pada prinsip ini. Saat menyimpan produk ini, diciptakan kondisi yang mencegah perkembangan mikroorganisme dengan menurunkan suhu hingga 5 ° C dan menjaga kelembapan tertentu. Pada saat yang sama, kekebalan alami buah dan sayuran tetap terjaga, yang juga mencegah pembusukan mikroba. Menyimpan susu segar pada suhu rendah meningkatkan durasi fase bakterisida.
Abiosis (abiosis – penolakan, penghancuran kehidupan) dicapai dengan cara fisik dan kimia. Diantaranya adalah penggunaan suhu tinggi (pasteurisasi, sterilisasi), penambahan antiseptik, penyinaran dengan berbagai bentuk energi radiasi, penggunaan antibiotik, perawatan USG, dan penyaringan cairan menggunakan filter sterilisasi. Selama abiosis, bakteri vegetatif dan spora biasanya mati, sehingga produk dapat disimpan dalam kemasan tertutup untuk waktu yang lama.
Anabiosis (anabiosis - penindasan kehidupan). Metode penyimpanan berdasarkan prinsip mati suri bertujuan untuk menghentikan aktivitas vital mikroba dalam produk. Kondisi tercipta di mana mikroorganisme dapat tetap hidup, tetapi tidak aktif secara vital. Metode tersebut meliputi penggunaan suhu rendah (pendinginan dan pembekuan), pembuangan air dari produk di bawah batas yang diperlukan untuk perkembangan mikroba (pengeringan, pengeringan), penambahan zat ke dalam produk (garam, gula) yang menciptakan tekanan osmotik tinggi, meningkatkan keasaman produk dengan menambahkan asam asetat (pengawetan), menciptakan kondisi anaerobik yang mencegah perkembangan agen pembusuk paling aktif - mikroorganisme aerob (menyimpan produk dalam bahan kemasan kedap gas, kemasan vakum, dalam atmosfer nitrogen).
Cenoanabiosis merupakan prinsip penyimpanan dimana bahan pengawet diproduksi oleh mikroorganisme itu sendiri. Prinsip ini didasarkan pada hubungan antagonis mikroorganisme: kondisi diciptakan untuk perkembangan mikroorganisme menguntungkan dan dengan demikian perkembangan mikroorganisme penyebab pembusukan dapat ditekan. Pada saat yang sama, mikroorganisme bermanfaat tidak hanya tidak merusak produk, tetapi bahkan meningkatkan nutrisi dan rasanya. Fermentasi sayuran dan produksi produk susu fermentasi didasarkan pada prinsip ini.
Efektivitas semua tindakan yang bertujuan mencegah pembusukan makanan sangat bergantung pada kepatuhan terhadap persyaratan sanitasi dan higienis umum serta kepatuhan terhadap cara penyimpanan, penanganan dan pemrosesan komoditas yang ditetapkan.
39.Disinfeksi adalah serangkaian tindakan yang bertujuan untuk memusnahkan patogen penyakit menular dan memusnahkan racun pada objek lingkungan. Untuk melaksanakannya biasanya digunakan bahan kimia, misalnya formaldehida atau natrium hipoklorit, larutan zat organik dengan sifat desinfektan: klorheksidin, JAM, asam perasetat. Disinfeksi mengurangi jumlah mikroorganisme ke tingkat yang dapat diterima, namun mungkin tidak menghancurkannya sepenuhnya. Ini adalah salah satu jenis desinfeksi. Bedakan antara desinfeksi preventif, terkini dan akhir:
Pencegahan - dilakukan terus-menerus, terlepas dari situasi epidemi: mencuci tangan dan benda di sekitarnya menggunakan deterjen dan produk pembersih yang mengandung bahan tambahan bakterisida.
Saat ini - dilakukan di samping tempat tidur pasien, di bangsal isolasi pusat kesehatan, institusi medis untuk mencegah penyebaran penyakit menular di luar wabah.
Final - dilakukan setelah isolasi, rawat inap, pemulihan atau kematian pasien untuk membebaskan fokus epidemi dari patogen yang disebarkan oleh pasien.
Metode desinfeksi
1. Mekanis - melibatkan penghilangan lapisan tanah yang terkontaminasi atau pemasangan lantai.
2. Fisik - pengobatan dengan lampu pemancar ultraviolet atau sumber radiasi gamma, linen mendidih, piring, bahan pembersih, barang perawatan pasien, dll. Terutama digunakan untuk infeksi usus.
Perebusan digunakan untuk mengolah linen (merebus dalam larutan sabun-soda selama 2 jam), piring (dalam larutan soda 2% selama 15 menit), air minum, mainan, dan makanan. Campuran uap-udara adalah bahan aktif dalam ruang desinfeksi uap-formalin; Di ruang desinfeksi, barang-barang dan perlengkapan tidur pasien didesinfeksi. Iradiasi ultraviolet digunakan untuk mendisinfeksi udara dalam ruangan di institusi medis dan lainnya (lampu BUV-15 atau BUV-30).
3. Bahan kimia (cara utama) adalah menghancurkan patogen dan menghancurkan racun dengan disinfektan.
4. Gabungan - berdasarkan kombinasi beberapa metode di atas (misalnya, pembersihan basah diikuti dengan penyinaran ultraviolet)
5. Biologis - berdasarkan aksi antagonis antara berbagai mikroorganisme, aksi agen biologis. Ini digunakan di stasiun biologis dan pengolahan air limbah.
Apa metode desinfeksi fisik? Metode desinfeksi fisik adalah perebusan, perlakuan uap dan udara panas, serta penyinaran ultraviolet. Perebusan digunakan untuk mengolah linen (merebus dalam larutan sabun-soda selama 2 jam), piring (dalam larutan soda 2% selama 15 menit), air minum, mainan, dan sisa makanan. Campuran uap-udara adalah bahan aktif dalam ruang desinfeksi uap-formalin; Di ruang desinfeksi, barang-barang dan tempat tidur pasien didesinfeksi. Iradiasi ultraviolet digunakan untuk mendisinfeksi udara dalam ruangan di institusi medis dan lainnya (lampu BUV-15 atau BUV-30).
40. Di alam, mikroorganisme dihadapkan pada pengaruh berbagai faktor biotik. Dalam simbiosis (koeksistensi), dibedakan antara hubungan asosiatif (menguntungkan) dan antagonis (kompetitif).
Bentuk simbiosis asosiatif. Tersebar luas di alam. Siklus zat di alam didasarkan pada mereka. Bentuk simbiosis asosiatif antara lain metabiosis, mutualisme, sinergisme, dan komensalisme.
Metabiosis adalah suatu bentuk simbiosis ketika kondisi diciptakan untuk perkembangan konsisten beberapa mikroorganisme dengan mengorbankan produk limbah mikroorganisme lainnya. Contoh metabiosis adalah kerusakan substrat yang mengandung gula (jus buah, buah-buahan rusak, beri), ketika ragi pertama kali berkembang pada substrat tersebut, mengubah gula menjadi alkohol, kemudian bakteri asam asetat, mengubah alkohol menjadi asam asetat, dan, akhirnya, berserabut. jamur yang mengoksidasi asam asetat menjadi karbon dioksida dan air.
Mutualisme adalah hubungan antar mikroorganisme yang dilandasi saling menguntungkan. Contoh: hidup berdampingan di alam mikroorganisme anaerobik dan aerobik. Aerob, menyerap oksigen, menciptakan kondisi redoks yang diperlukan untuk anaerob.
Sinergisme adalah peningkatan fungsi fisiologis mikroorganisme selama budidaya bersama. Biji kefir misalnya mengandung ragi dan bakteri asam laktat. Vitamin yang disintesis oleh ragi merangsang perkembangan bakteri asam laktat, dan asam laktat yang diproduksi oleh bakteri asam laktat menciptakan nilai pH yang menguntungkan untuk perkembangan ragi.
Komensalisme adalah bentuk hidup bersama ketika satu organisme hidup dengan mengorbankan organisme lain tanpa merugikannya. Contoh bakteri komensal adalah bakteri dari mikroflora normal tubuh manusia.
Antagonisme adalah jenis hubungan ketika satu organisme menekan atau menghentikan perkembangan organisme lain, terutama karena produk limbahnya. Bakteri asam laktat, misalnya dengan mengeluarkan asam laktat, menimbulkan reaksi asam di lingkungan, sehingga mencegah berkembangnya bakteri pembusuk. Fenomena ini digunakan dalam asinan kubis dan produksi produk susu fermentasi.
Antibiosis dikaitkan dengan kemampuan satu jenis mikroorganisme untuk melepaskan zat tertentu ke lingkungan yang menghambat aktivitas vital mikroorganisme lain - antibiotik. Mereka memiliki spektrum aksi yang luas terhadap sejumlah mikroorganisme, atau efek selektif terhadap salah satu mikroorganisme.
Faktor lingkungan biotik (Faktor biotik; Faktor lingkungan biotik; Faktor biotik; Faktor biologis; dari bahasa Yunani Biotikos - kehidupan) - faktor lingkungan hidup yang mempengaruhi kehidupan organisme.
Beklemishev V.N. membagi faktor biotik menjadi 4 kelompok:
Topikal - karena perubahan lingkungan (robeknya tanah)
Trofik - hubungan pangan (produsen, konsumen, pengurai)
Phoris - dengan transfer (kelomang mentransfer anemon laut)
Tindakan faktor biotik dinyatakan dalam bentuk pengaruh timbal balik dari beberapa organisme terhadap aktivitas kehidupan organisme lain dan secara bersama-sama terhadap habitat. Ada hubungan langsung dan tidak langsung antar organisme.
Interaksi intraspesifik antara individu-individu dari spesies yang sama terdiri dari efek kelompok dan massa serta kompetisi intraspesifik.
Hubungan antarspesies jauh lebih beragam. Jenis kombinasi yang mungkin mencerminkan jenis hubungan yang berbeda:
Netralitas - hubungan antar organisme tidak merugikan atau menguntungkan satu sama lain
Synoikia (penyewaan) adalah hidup bersama di mana individu dari satu spesies menggunakan individu dari spesies lain hanya sebagai rumah, tanpa membawa manfaat atau kerugian bagi “rumah tinggalnya”. Misalnya, ikan air tawar pahit bertelur di rongga mantel moluska bivalvia. Telur yang sedang berkembang dilindungi dengan andal oleh cangkang moluska, tetapi mereka acuh tak acuh terhadap pemiliknya dan tidak memberi makan atas biayanya.
Persaingan - hubungan antagonis antara organisme (spesies), terkait dengan perebutan makanan, betina, habitat dan sumber daya lainnya
Mutualisme (simbiosis yang saling menguntungkan) adalah hidup bersama organisme dari spesies yang berbeda, sehingga saling menguntungkan. Misalnya lumut kerak merupakan organisme simbiosis yang tubuhnya tersusun dari alga dan jamur. Filamen jamur memasok sel-sel alga dengan air dan mineral, dan sel-sel alga melakukan fotosintesis dan, oleh karena itu, memasok hifa jamur dengan zat organik.
Protocooperation (kerja sama) adalah hubungan yang menguntungkan antara organisme ketika mereka dapat hidup tanpa satu sama lain, tetapi mereka lebih baik jika bersama-sama. Misalnya kelomang dan anemon laut, hiu dan ikan ketan.
Komensalisme adalah hidup bersama organisme dari spesies yang berbeda, di mana satu organisme menggunakan organisme lain sebagai rumah dan sumber nutrisi, namun tidak merugikan pasangannya. Misalnya, beberapa polip laut, yang menetap pada ikan besar, menggunakan kotorannya sebagai makanan. Saluran pencernaan manusia mengandung sejumlah besar bakteri dan protozoa yang memakan sisa-sisa makanan dan tidak membahayakan inangnya.
Amensalisme adalah hubungan antar organisme dimana yang satu menderita kerusakan, sedangkan yang lain acuh tak acuh. Misalnya, jamur penicillium mengeluarkan antibiotik yang membunuh bakteri, tetapi bakteri tersebut tidak mempengaruhi jamur dengan cara apa pun.
Saat pengalengan, metode digunakan untuk memastikan kematian mikroorganisme atau memindahkannya ke keadaan mati suri. Di bawah pengaruh pengalengan, aktivitas enzim mikroba juga terhambat. Pengalengan memungkinkan Anda membuat stok produk makanan yang mudah rusak, memindahkannya dalam jarak jauh, apa pun kondisi iklimnya, dan menyediakan rangkaian produk makanan yang diperlukan sepanjang tahun.
Kemajuan teknis dalam teknologi pengalengan telah memungkinkan penerapan metode praktik yang menjamin stabilitas tinggi produk makanan selama penyimpanan jangka panjang dengan tetap menjaga nutrisi, rasa, dan sifat biologisnya.
Klasifikasi metode pengalengan disajikan pada tabel.
Metode termal adalah yang paling banyak digunakan. Metode pengawetan ini didasarkan pada kematian berbagai jenis mikroorganisme akibat pengaruh suhu. Bentuk mikroorganisme vegetatif sebagian besar diinaktivasi pada suhu 60-70° selama 1-10 menit, kecuali bakteri termofilik yang dapat bertahan hidup pada suhu 80°. Spora tahan terhadap suhu tinggi; inaktivasinya memerlukan pemanasan di atas 100°C dengan paparan dari 30 menit hingga 2-3 jam.
Sterilisasi memastikan bahwa produk makanan kaleng bebas dari mikroorganisme dan spora bentuk vegetatif. Saat mensterilkan, mode dengan t° 108-120° digunakan selama 40-90 menit.
Pengalengan produk makanan cair - susu, jus sayur dan buah, bir - dilakukan dengan cara pasteurisasi. Dalam hal ini, produk makanan dibebaskan dari mikroorganisme patogen yang hidup dari kelompok usus, mycobacterium tuberkulosis dan beberapa mikroorganisme lainnya. Ada perbedaan antara pasteurisasi rendah, yang dilakukan pada suhu t° 65° selama 20 menit, dan pasteurisasi tinggi - pada suhu 85-90° selama tidak lebih dari 1 menit. Pada saat yang sama, efek yang cukup dipastikan dengan perubahan minimal pada nutrisi dan rasa produk yang dipasteurisasi.
Suhu rendah adalah faktor pengawet terbaik, memastikan pengawetan produk makanan yang mudah rusak dengan sedikit perubahan sifat alami dan paling sedikit kehilangan komponen makanan yang aktif secara biologis - vitamin, enzim, dan lain-lain. Di bawah pengaruh suhu rendah (-20° ke bawah), sebagian besar mikroorganisme menghentikan perkembangannya, kecuali psikrofil, jamur, dan kapang, yang tetap dapat hidup pada suhu -20° ke bawah. Suhu rendah yang digunakan selama pengawetan tidak membunuh mikroorganisme, namun hanya menghentikan pertumbuhannya. Patogen seperti salmonella dan staphylococcus bertahan dalam makanan beku selama beberapa bulan.
Pengawetan suhu rendah dilakukan dengan mendinginkan produk pangan atau membekukannya. Pendinginan adalah pengaruh suhu rendah pada suatu produk pangan, sehingga suhu pada ketebalannya dari 4 menjadi 0°. Ketika didinginkan, suatu produk makanan, tanpa dibekukan, tetap mempertahankan nutrisi, rasa, dan sifat biologisnya. Daging paling sering diawetkan dengan cara didinginkan. Penyimpanan produk dingin dilakukan di ruang berpendingin pada suhu 0 hingga 2° dan kelembaban relatif tidak lebih tinggi dari 85%. Daging dingin dapat disimpan tanpa tanda-tanda pembusukan hingga 20 hari.
Pembekuan secara signifikan mengganggu struktur sel dan jaringan produk beku, yang setelah dicairkan, sangat berbeda dari produk segar (Gbr., a). Selama pembekuan lambat, kristal es besar terbentuk di sel produk makanan kaleng (Gbr., c, d), yang merusak membran dan elemen seluler. Selama proses pencairan, air tidak kembali ke koloid dan produk mengalami dehidrasi; dalam hal ini, protein dan nutrisi lainnya hilang. Metode pembekuan cepat membantu menjaga kualitas makanan yang tinggi selama pencairan. Dalam hal ini, sejumlah besar kristal kecil terbentuk (Gbr., b); ketika mencair, air dengan mudah kembali ke koloid tempat mereka terbentuk. Pembekuan yang cepat menghasilkan hilangnya vitamin yang minimal dan memastikan perkembangan mikroorganisme yang paling sedikit dalam produk.
 |
 |
 |
Beras. 1 |
||
Kualitas makanan beku tergantung pada metode pencairannya. Pencairan daging beku yang cepat disertai dengan hilangnya nutrisi, ekstrak, dan zat aktif biologis secara signifikan. Oleh karena itu, daging beku sebaiknya dicairkan secara perlahan.
Dehidrasi
Dehidrasi (pengeringan) adalah pengalengan yang didasarkan pada terhentinya aktivitas vital mikroorganisme bila kadar air produk pangan kurang dari 15%. Ketika dikalengkan dengan cara dikeringkan, mikroorganisme tidak mati, tetapi mengalami keadaan mati suri; Ketika produk dibasahi, produk tersebut dapat berfungsi kembali. Pengeringan pada tekanan atmosfer normal dapat dilakukan secara alami atau buatan. Metode pengalengan dan pengeringan alami meliputi pengeringan dengan sinar matahari (untuk memperoleh buah-buahan kering) dan pengeringan (untuk tujuan pengawetan produk ikan dalam jangka panjang).
Pengeringan ruang buatan dapat berupa jet, spray atau film. Dengan metode jet, pengeringan dilakukan di ruang pengering di mana produk makanan terkena aliran udara panas terus menerus yang berasal dari pemanas; kelembaban dihilangkan melalui sistem ventilasi khusus.
Pengeringan semprot, digunakan untuk dehidrasi produk pangan cair (susu, telur, jus tomat), dilakukan dalam ruangan khusus pada suhu 90-150° dengan cara menyemprotkan produk cair melalui nosel ke dalam suspensi tipis, yang di bawah pengaruh udara panas, cepat kering menjadi bentuk bubuk mengendap di dasar ruangan. Selama pengeringan semprot, produk terkena paparan suhu tinggi dalam jangka pendek, sehingga sedikit berubah dan mempertahankan semua sifat alaminya. Produk kering (bubuk) yang diperoleh dengan cara ini, jika ditambahkan air, dengan mudah dikembalikan ke produk aslinya yang layak untuk dikonsumsi.
Pengawetan produk cair juga dapat dilakukan dengan metode pengeringan film dengan mengoleskan produk cair pada permukaan drum berputar yang dipanaskan. Produk yang dihasilkan dengan pengeringan film secara signifikan lebih rendah dibandingkan produk yang dihasilkan dengan pengeringan semprot. Dengan demikian, kelarutan susu bubuk hasil pengeringan semprot mencapai 97-99%, sedangkan susu bubuk kering film hanya larut 80-85%.
Pengeringan vakum, biasanya dilakukan pada suhu rendah, menjamin keamanan produk makanan sepenuhnya. Salah satu jenis pengeringan vakum adalah liofilisasi. Prinsip dasar liofilisasi sebagai metode pengawetan adalah dehidrasi produk dalam kondisi vakum dan penghilangan uap air langsung dari kristal es, melewati fase cair. Ada tiga periode dalam proses liofilisasi. Pada periode pertama, produk yang dimasukkan ke dalam sublimator terkena ruang hampa yang dalam, di mana produk membeku sendiri dan uap air menguap langsung dari kristal es. Pada produk kering, suhunya mencapai -17°. Periode ini berlangsung 15-25 menit, di mana sekitar 18% kelembapan dihilangkan. Pada periode kedua, pada t° -10-20°, sekitar 80% uap air dihilangkan, kemudian pelat tempat produk kering berada dipanaskan. Dalam hal ini, makanan tidak dicairkan, dan penghilangan kelembapan berlanjut langsung dari kristal es. Pengeringan periode kedua berlangsung 10-20 jam tergantung kelembaban dan berat produk. Pada periode ketiga, pengeringan vakum termal dilakukan pada t° 45-50° selama 3-4 jam.
Pengasinan dan pengalengan dengan gula
Pengasinan dan pengawetan dengan gula dilakukan berdasarkan peningkatan tekanan osmotik. Metode pengawetan ini didasarkan pada sifat mikroorganisme untuk tetap hidup hanya jika terdapat perbedaan tekanan osmotik tertentu di dalam sel bakteri dan lingkungan (tekanan osmotik dalam sel bakteri sedikit lebih tinggi dibandingkan di lingkungan). Peningkatan tekanan osmotik suatu produk pangan menyebabkan terganggunya pertukaran antara sel mikroba dengan lingkungan luar, dehidrasi sel, penurunan volume protoplasma dan kematian sel mikroba. Larutan garam meja dan gula mempunyai tekanan osmotik yang tinggi. Jadi, tekanan osmotik larutan garam meja atau gula 1% adalah 6,1 atmosfer.
Saat pengalengan dengan penggaraman, larutan garam meja 8-12% digunakan, yang setara dengan tekanan osmotik 50-73 atmosfer, yang memberikan efek pengawet yang andal. Namun, ada mikroorganisme (Serratia salinaria) yang tahan terhadap garam meja konsentrasi tinggi (hingga 15-20%). Dalam prakteknya, pengasinan kering, basah, hangat dan dingin digunakan. Dengan penggaraman kering, produk yang diasinkan diolah dengan garam kering, tanpa air garam. Pengasinan basah atau air garam dilakukan dengan merendam produk dalam larutan garam jenuh yang telah disiapkan sebelumnya. Pengasinan makanan beku disebut dingin, dan penggaraman pada suhu sekitar disebut hangat. Pengasinan disertai dengan hilangnya sejumlah nutrisi.
Saat pengalengan dengan gula, biasanya dihasilkan konsentrasi sekitar 60%, yang setara dengan 350 atmosfer tekanan osmotik. Tekanan tinggi seperti itu memberikan efek pengawetan yang andal - penyimpanan jangka panjang pada suhu lingkungan berapa pun.
Pengawetan dan pengawetan
Pengawetan dan fermentasi didasarkan pada kemampuan mikroorganisme untuk berkembang dalam batas pH yang sempit. Perubahan nilai pH mengganggu penyebaran protoplasma sel mikroba dan menghentikan aktivitas vitalnya. Jadi, pada pH di bawah 4,5, aktivitas vital bakteri pembusuk terhenti (perubahan konsentrasi ion hidrogen dalam praktiknya dilakukan dengan metode pengawetan). Saat pengawetan, digunakan asam makanan, termasuk asam asetat, yang pada konsentrasi 4-6% menyebabkan kematian mikroorganisme, dan pada konsentrasi 1-1,8% melemahkan aktivitas vital mikroorganisme dan menjadikannya dalam keadaan tersuspensi. animasi. Untuk meningkatkan efisiensi pengalengan, pengasinan dikombinasikan dengan pasteurisasi dan penggaraman. Produk acar harus disimpan pada suhu tidak lebih tinggi dari 6°.
Selama fermentasi, perubahan konsentrasi ion hidrogen dikombinasikan dengan efek spesifik asam laktat - gula difermentasi menjadi asam laktat. Di bawah pengaruh fermentasi, aktivitas vital mikroflora patogen yang tidak mengandung spora sepenuhnya ditekan dan telur cacing dinonaktifkan.
Pengawetan dengan antiseptik dan antibiotik
Pengawet kimia digunakan secara terbatas dalam pengawetan makanan di negara kita; Hanya bahan kimia tertentu yang diperbolehkan dalam jumlah yang tidak membahayakan kesehatan konsumen. Antiseptik makanan (asam benzoat, sulfur dan sorbat), antibiotik dan antioksidan digunakan sebagai pengawet kimia. Asam benzoat dalam jumlah yang digunakan untuk pengawetan tidak berbahaya, namun sifat pengawetnya kecil. Dosis harian asam benzoat yang benar-benar diperbolehkan adalah hingga 5 mg/kg dan dosis yang diizinkan secara kondisional adalah 5-10 mg/kg berat badan. Di Uni Soviet, asam benzoat diperbolehkan dalam selai jeruk, marshmallow, selai, dan melange dalam jumlah 700 mg/kg; dalam pengawet (sprat) dan jus buah dan beri - 1000 mg/kg. Asam sulfat, sulfur anhidrida, natrium bisulfat, dan natrium pirosulfat digunakan untuk sulfitasi buah dan sayuran. Di bawah pengaruh sulfitasi, pengawetan produk yang lebih baik dan kandungan asam askorbat yang lebih tinggi dipastikan. Sayuran dan buah-buahan tersulfasi mengalami desulfitasi parsial selama perlakuan panas. Kandungan asam sulfat dalam jus buah dan buah kering diperbolehkan hingga 100 mg/kg, dalam pure tomat - hingga 1500 mg/kg. Asam sorbat paling cocok untuk pengawetan makanan. Hal ini ditandai dengan efek antimikroba yang tinggi dan manifestasi paling sedikit dari efek negatif pada tubuh. Transformasi asam sorbat dalam tubuh terjadi sesuai dengan jenis transformasi asam lemak tak jenuh. Dosis harian asam sorbat yang benar-benar diperbolehkan adalah hingga 12,5 mg/kg, dosis yang diizinkan secara kondisional adalah 12,5-25 mg/kg berat badan. Asam sorbat diperbolehkan dalam minuman ringan dalam jumlah 300-500 mg/kg, dalam jus buah dan berry serta susu kental manis - 1000 mg/kg, dalam perawatan permukaan keju - 2000 mg/kg, dan dalam sosis setengah asap. - 5000mg/kg. Antibiotik untuk tujuan pengawetan digunakan dalam jumlah dan volume yang sangat terbatas. Dalam industri makanan, hanya antibiotik yang diperbolehkan yang tidak digunakan dalam pengobatan untuk tujuan pengobatan dan, bersama dengan efek antimikroba yang tinggi, tidak stabil di lingkungan dan tidak aktif selama perlakuan panas. Sebagai pengecualian, biomycin digunakan dalam industri makanan - hanya dalam bentuk es biomycin (5 g tetrasiklin per 1 ton es). Es biomisin digunakan untuk transportasi jarak jauh ikan cod dan daging. Penggunaan klortetrasiklin hidroklorida untuk pengawetan makanan tidak diperbolehkan di negara kita. Di Uni Soviet, penggunaan dua antibiotik - nistatin dan klortetrasiklin hidroklorida - untuk pengobatan bangkai daging untuk sementara diizinkan dengan mengairinya dengan larutan (klortetrasiklin hidroklorida - 100 mg dan nistatin - 200 mg per 1 liter air). Untuk mengolah beberapa produk sayur dan buah, nisin digunakan, yang sangat sensitif terhadap stafilokokus. Nisin memiliki kemampuan untuk mengurangi ketahanan spora terhadap panas, yang berkontribusi terhadap inaktivasi spora yang lebih efektif. Antioksidan digunakan untuk mencegah pembusukan lemak. Butyloxyanisole, butyloxytoluene dan dodecyl gallate diperbolehkan sebagai antioksidan lemak. Asam askorbat dan ascorbyl palmitate dapat digunakan sebagai antioksidan lemak.
Merokok dan melestarikan
Merokok dan mengawetkan merupakan gabungan metode pengawetan. Merokok didasarkan pada efek asap pada produk yang memiliki sifat pengawet. Asap rokok mengandung produk sublimasi kompleks yang menunjukkan efek antiseptik. Produk asap rokok mengandung tar dan beberapa zat yang tergolong karsinogenik. Karena bahaya karsinogeniknya, dalam kondisi modern, penggunaan asap rokok telah digantikan dengan penggunaan cairan rokok yang bebas dari zat-zat yang bersifat karsinogenik. Merokok mencakup efek kompleks pada produk makanan - pengasinan, pengeringan, pemanasan. Ada pengasapan yang panas (t° 80-140° selama beberapa jam) dan dingin (pada t° tidak lebih tinggi dari 40°). Jenis pengasapan ini digunakan terutama untuk pengalengan ikan. Ikan asap panas adalah produk yang mudah rusak; umur simpannya tidak boleh lebih dari 72 jam. Ikan yang sudah diasinkan diasap dingin.
Pengawetan adalah serangkaian tindakan yang menjamin keamanan produk dalam wadah kedap udara tanpa tanda-tanda pembusukan selama beberapa bulan. Pengasinan, penggaraman dan pasteurisasi digunakan sebagai faktor pengawet. Kondom sebaiknya disimpan pada suhu 6-8°.
Pengalengan dengan radiasi pengion cukup menjanjikan. Metode ini sedang dipelajari secara komprehensif di banyak negara di dunia.
Apakah Anda benar-benar tidak senang dengan kemungkinan menghilang dari dunia ini selamanya? Apakah Anda ingin menjalani kehidupan lain? Mulai dari awal lagi? Perbaiki kesalahan hidup ini? Menjadikan mimpi yang belum tercapai menjadi kenyataan? Ikuti tautan ini:
