Keju modern sangat banyak dan beragam sehingga salah jika menggeneralisasikannya - keju terlalu berbeda satu sama lain. Variasi ini tidak hanya mempengaruhi rasa keju, tetapi juga sangat penting bagi konsumen ketika memilih varietas tertentu - misalnya, pembeli yang sadar sering kali ingin tahu persis apa yang mereka beli. Jika kita berbicara tentang varietas yang umum, tetapi masih belum begitu jelas bagi konsumen, maka kita harus menyoroti kelompok keju rennet secara terpisah.


Ciri-ciri dan Ciri Khas

Jika kita berbicara tentang perbedaan antara keju “biasa” dan keju rennet, maka kita harus mulai dengan fakta bahwa varietas rennet muncul jauh lebih awal, dan secara umum, jika bukan karena itu, umat manusia bahkan tidak akan tahu tentang keju apa pun. Faktanya adalah keju, seperti banyak penemuan cerdik lainnya, pada awalnya diciptakan secara tidak sengaja. Orang-orang prasejarah memiliki masalah besar dengan peralatan untuk menyimpan makanan, dan bahkan sebelum perkembangan tembikar, banyak orang menggunakan perut hewan yang dibunuh sebagai semacam wadah.

Dalam budaya yang bahkan belum menguasai tembikar, konsep pengolahan sanitasi sangat kondisional, oleh karena itu, enzim yang menjadi ciri khas hewan hidup pun sering kali dapat diawetkan dalam masakan yang “segar”. Misalnya, enzim yang terkandung dalam perut anak sapi muda mempercepat pengentalan susu, dan pada suatu saat nenek moyang kita menyadari bahwa hal ini tidak merusak susu, tetapi memungkinkan diperolehnya produk yang benar-benar baru yang setidaknya tidak kalah menyehatkannya. .

Sejak saat itu, teknologi pembuatan keju mengalami perubahan yang signifikan, dan perut hewan sangat jarang digunakan sebagai wadah penyimpanan apapun. Susu untuk membuat keju juga difermentasi dengan cara yang berbeda, dan dalam banyak kasus semuanya dilakukan dengan bakteri asam laktat biasa, yang masuk ke dalam cairan baik dari udara atau dari starter, yaitu susu yang sama, hanya saja sudah diasamkan sebelumnya. Namun dalam beberapa kasus, keju masih diproduksi hingga saat ini dengan menggunakan enzim khusus. Hal lainnya adalah mereka diekstraksi dari perut hewan di pabrik dan dijual dalam bentuk starter siap pakai, atau disintesis secara buatan. Hasilnya adalah apa yang disebut keju rennet, dan berbeda dengan biasanya, oleh karena itu jenis starter yang digunakan.



Keju rennet bukanlah satu jenis produk tertentu, tetapi keseluruhan kelompok keju yang dibuat menurut resep berbeda dan dengan tambahan bahan yang paling tidak terduga, seperti bumbu dan rempah, bumbu dan kacang-kacangan, dan bahkan buah-buahan kering. Pada saat yang sama, di Rusia ada dua standar Gost yang mengatur varietas ini - ini termasuk GOST 7616-85 untuk keju rennet varietas keras dan 27568-87 untuk produk berorientasi ekspor yang sama.

Secara umum, produk ini sangat serbaguna - dapat digunakan baik dalam bentuk murni, tanpa apa pun, dan sebagai komponen untuk hidangan apa pun yang secara teoritis mengandung keju. Misalnya ditambahkan ke salad dan lauk pauk, makanan ringan, saus, dan bahkan makanan penutup. Pecinta keju biasanya sangat menyukai varietas rennet, namun produk tersebut biasanya cukup mahal, karena dengan teknologi saat ini pun tidak mudah untuk mendapatkan rennet.

Seperti keju lainnya, varietas rennet dibagi ke dalam kategori berbeda yang menjadi ciri khas produk keju pada umumnya. Perlu dicatat bahwa banyak varietas yang tampak familier dan tidak terlalu mahal, tetapi masalahnya mungkin keju dari varietas yang sama, tetapi dari produsen berbeda, dapat berupa rennet atau “biasa”.


Varietas durum adalah sejenis klasik. Secara khusus, tamu-tamu yang disebutkan di atas berkaitan dengan mereka secara khusus. Mahakarya tren ini mencakup merek-merek terkenal seperti Parmesan, Rusia atau Belanda. Triknya terletak pada kenyataan bahwa di toko dua varietas terakhir biasanya tidak disajikan dalam varietas rennet, karena memerlukan pemasakan setidaknya enam bulan.

Varietas semi-keras jauh lebih murah, jika hanya karena masa pemasakannya tidak terlalu lama - beberapa bulan sudah cukup bagi kepala untuk mencapai kondisi optimal. Contoh mencolok dari varietas ini adalah keju Latvia.



Keju rennet lunak baik karena dapat langsung dimakan setelah proses pemasakan yang relatif singkat selesai, meskipun secara umum rennet dibedakan karena penuaan yang lama selalu menguntungkannya. Jika Roquefort seringkali benar-benar rennet, maka cerita yang sama terjadi pada keju Adyghe seperti keju Rusia atau Belanda - jenis starter apa pun dapat digunakan.

Keju acar tidak memerlukan pengenalan khusus sama sekali - semua orang mungkin pernah mencoba Brynza atau Feta. Hal lainnya adalah produk asam laktat tersebut dianggap paling alami, jadi lebih baik tidak membelinya sama sekali di toko, mencicipi kelezatannya di desa yang sangat jarang menggunakan rennet.



Keju rennet bahkan dapat diolah, meskipun produk jenis ini sangat langka - sedemikian rupa sehingga sulit untuk memilih pemimpin yang terkenal. Perlu dicatat bahwa varietas rennet, untuk menghindari hilangnya sifat, tidak boleh dipanaskan dengan cara apa pun, karena hanya beberapa produsen yang memiliki cukup uang untuk membeli teknologi kompleks yang mampu melakukan perlakuan panas. Dalam kebanyakan kasus, efek peleburan dicapai melalui penggunaan garam, yang melelehkan kepala secara kimia.

Varietas yang berjamur, seperti keju rennet, diciptakan oleh manusia, muncul sepenuhnya secara kebetulan, sehingga tidak mengherankan jika yang satu tidak menjadi penghalang bagi yang lain.


Komposisi dan kandungan kalori

Jika komposisi suatu produk keju tidak menyebutkan rennet, sebaiknya jangan langsung berpikir bahwa proses pembuatannya harus dilakukan tanpa rennet. Faktanya adalah, seperti yang diharapkan dalam reaksi kimia, ketika dua reagen berinteraksi, keduanya berubah menjadi sesuatu yang baru. Akibatnya, keju tidak lagi mengandung enzim dalam bentuk aslinya - ia telah terurai menjadi komponen-komponen yang cukup familiar yang bahkan tidak kita sadari, terutama mengingat fakta bahwa sekantong kecil zat tersebut menghasilkan produk keju dalam jumlah besar. Kalau tidak, komposisi keju rennet tidak berbeda dengan yang lain - Bahan utamanya adalah susu, dan berbagai bumbu biasanya digunakan sebagai bahan tambahan.

Adapun nilai energinya hanya dapat ditentukan pada keju secara umum, karena seperti yang telah disebutkan, kita tidak berbicara tentang produk tertentu, tetapi tentang keseluruhan kelompok produk. Namun rata-rata kandungan kalori varietas rennet diperkirakan mencapai 305 kkal, sehingga produk semacam itu tidak bisa disebut makanan ringan.

Di sisi lain, BZHU mengisyaratkan bahwa camilan seperti itu tidak terlalu berbahaya bagi angka tersebut, karena tidak ada karbohidrat di dalamnya, dan protein serta lemaknya sama dan relatif kecil - masing-masing dalam kisaran 25%.



Karena keju rennet secara praktis tidak berbeda komposisinya dengan semua varietas lainnya, dapat diasumsikan bahwa manfaatnya bagi tubuh serupa. Sebagai hasil dari penggunaan rutinnya, kita dapat mengharapkan peningkatan yang signifikan dan terlihat jelas pada kondisi seluruh sistem tubuh, jika, tentu saja, kita berbicara tentang produk alami. Kemungkinan pembatasan penggunaan produk semacam itu sangat sedikit - produk ini tidak boleh dimakan kecuali oleh orang-orang dengan intoleransi laktosa, dan varietas yang diasap dan diasinkan juga tidak dianjurkan bagi mereka yang memiliki masalah tertentu dengan saluran pencernaan.

Disebutkan secara terpisah harus dibuat tentang vegetarian, yang tidak melarang keju rennet karena alasan medis, yang tidak mencegah mereka untuk menolak mengonsumsi makanan tersebut secara besar-besaran. Rennet alami diperoleh dari perut anak sapi, yang harus dibunuh untuk tujuan ini, dan meskipun bahan tersebut tidak lagi ada dalam produk akhir, jelas bahwa keju tersebut tidak dapat dibuat tanpa kematian hewan tersebut. Saat ini ada banyak makanan pembuka keju yang berasal dari tumbuhan atau jamur, sehingga para vegetarian, yang umumnya menganggap keju sebagai salah satu produk favorit mereka, dapat memilih.


Resep masakan

Ada banyak cara untuk membuat keju rennet - semuanya tergantung pada jenis produk yang Anda inginkan dan bahan apa yang Anda miliki. Namun, bagaimanapun juga, ada baiknya memulai dengan resep yang paling sederhana. Bentuk paling sederhana dari rennet adalah zat yang disebut pepsin, yang dijual di sebagian besar apotek dan beberapa supermarket besar.

Bahan baku utamanya adalah susu, dalam kondisi kami, yang paling masuk akal adalah mengambil susu sapi - susu tersedia untuk umum dan tidak memiliki sifat atau fitur yang tidak biasa. Perlu dipahami hal itu untuk mendapatkan manfaat maksimal dari keju yang dihasilkan, lebih baik mengambil susu murni, Bagaimanapun, hanya bahan mentah seperti itu yang menyimpan semua vitamin dan unsur mikro. Idealnya tentu saja Anda perlu mengonsumsi susu desa, meskipun hal ekstrem seperti itu mungkin penuh risiko, karena tanpa pasteurisasi, selain mikroorganisme menguntungkan, mikroorganisme berbahaya juga dapat terdapat di dalam cairan.

Satu bungkus pepsin membutuhkan sekitar 8 liter susu, namun enzimnya tidak larut di dalamnya, melainkan terlebih dahulu di air biasa. Perlu diingat bahwa ini adalah kimia organik yang kompleks, sehingga air harus direbus terlebih dahulu agar tidak ada kontaminasi sama sekali, kemudian didinginkan hingga dingin agar enzim tidak kehilangan khasiatnya.


Ketika bubuk benar-benar larut dalam air, bubuk tersebut harus dicampur dengan susu. Omong-omong, yang terakhir tidak cocok dalam bentuk apa pun - suhunya harus sekitar 35-37 derajat, dan persyaratan ini tidak boleh diabaikan. Siapapun yang belajar biologi dengan baik di sekolah tahu bahwa sebagian besar zat aktif dalam tubuh kehilangan kemampuannya ketika suhu menyimpang dari norma bahkan beberapa derajat.

Pernyataan ini juga berlaku untuk pepsin, karena efek yang diperlukan hanya akan tercapai jika suhu susu kira-kira sama dengan suhu tubuh anak sapi yang sehat. Penting untuk mengaduk susu secara menyeluruh selama beberapa menit. sehingga enzim, yang proporsinya dalam cairan sangat kecil, dapat berinteraksi dengan seluruh volume keju yang akan datang. Jika semuanya dilakukan dengan benar, pematangan akan memakan waktu sangat sedikit - susu akan menjadi asam dalam waktu satu jam.

Dalam tubuh anak sapi, fungsi pepsin adalah membantu memisahkan whey yang umumnya tidak berguna dari protein, dan karena kita mengejar tujuan yang sama, itu berarti kita harus menciptakan kondisi untuk enzim yang sedekat mungkin dengan alam. mungkin. Caranya, letakkan wadah berisi susu asam ke dalam wadah lebih besar berisi air dengan suhu 37-38 derajat yang harus dijaga. Setelah beberapa waktu, disarankan untuk menaikkan derajatnya hingga mencapai +40.

Jika Anda mengikuti petunjuknya, dalam waktu dua hingga tiga jam gumpalan dengan konsistensi “karet” yang khas akan terbentuk.


Rennet adalah zat organik kompleks yang diproduksi di perut anak sapi, domba, dan sapi baru lahir lainnya. Seperti diketahui, zat semacam itu mendorong pembelahan, begitu juga dengan induknya, yang dikonsumsi anaknya. Perlu diperhatikan secara khusus bahwa enzim ini tidak dapat diperoleh secara artifisial. Dalam hal ini, harganya cukup mahal, tetapi sangat efektif dalam persiapan produk susu.

Mengekstraksi sendiri dan mengeringkan enzim

Jika Anda ingin membuat keju atau keju cottage buatan sendiri dengan menggunakan produk tersebut, Anda dapat membelinya di apotek. Biasanya bahan yang disajikan dijual dalam bentuk bubuk berwarna abu-abu muda atau putih, yang tidak berbau dan tidak berwarna. Perlu juga dicatat bahwa obat ini sangat jarang dijual di jaringan apotek. Jadi, jika tidak ada produk buatan pabrik, Anda bisa menyiapkan rennet di rumah. Untuk melakukan ini, rennet yang diekstraksi setelah penyembelihan anak sapi atau domba harus dibersihkan, dan ujung lubang harus diikat, dipompa dengan udara dan dibiarkan selama beberapa hari di tempat teduh atau di ruangan yang hangat (pada 18-20). derajat). Selanjutnya produk kering harus dibungkus dengan kertas berwarna gelap dan disimpan sampai segera digunakan. Untuk mengolah keju atau keju cottage, disarankan untuk menggunakan enzim tersebut 2-4 bulan setelah pengeringan, karena bahan segar dapat menyebabkan munculnya lendir pada larutan yang digunakan.

Peran apa yang dimainkan rennet dalam produksi keju dan produk susu lainnya?

Rennet cukup sering digunakan untuk membuat keju. Memang, selama produksi produk ini, diperlukan pemisahan cepat komponen protein minuman susu segar dari whey. Seperti diketahui, zat asal hewan tersebut terdiri dari dua unsur: pepsin dan chymosin. Dan berkat komponen tersebut, rennet berperan sebagai semacam katalis dalam proses pembuatan keju yang enak dan empuk. Bagaimanapun, penambahannyalah yang dengan cepat mengental susu dengan memisahkan komponen protein darinya

Apakah ini bermanfaat bagi produsen?

Terlepas dari kenyataan bahwa komponen seperti itu mahal, komponen ini digunakan secara aktif oleh produsen produk susu. Toh keju tanpa rennet kurang enak dan empuk. Selain itu, proses pengentalan susu dengan menggunakan bahan ini terjadi lebih cepat sehingga menghasilkan lebih banyak produk.

Perlu juga dicatat bahwa rennet sama sekali tidak berpengaruh pada sifat organoleptik produk akhir. Dengan kata lain, keju yang dibuat dengan bahan ini tidak berubah warna, rasa dan tetap harum. Ngomong-ngomong, sangat tidak mungkin untuk mengetahui dari tampilan produk susu apakah produk tersebut dibuat menggunakan enzim atau tidak.

Bagaimana keju dibuat?

Setelah rennet ditambahkan ke susu, itu diubah menjadi dadih padat. Dalam hal ini whey dipisahkan dari komponen proteinnya. Jika Anda menghentikan produksi pada tahap ini, Anda akan mendapatkan keju cottage yang sangat lezat. Jika ingin membuat keju yang keras dan beraroma harum, maka butiran yang telah mencapai persentase kelembaban tertentu harus ditempatkan dalam cetakan yang berlubang untuk mengalirkan whey, kemudian dikompres dan dikirim untuk pengasinan. Batangan yang sudah terbentuk harus tetap berada dalam air garam selama sekitar 10 hari, setelah itu harus diletakkan di rak agar matang sepenuhnya (sekitar 3 minggu).

Rennet: apakah berbahaya bagi tubuh?

Seperti disebutkan di atas, cukup sulit untuk menentukan apakah keju tertentu dibuat menggunakan bahan ini. Lagi pula, Anda tidak akan pernah menemukan enzim seperti itu di dalam produk. Hal ini disebabkan rennet tidak ditemukan pada keju atau keju cottage, karena hanya digunakan untuk mengentalkan susu. Namun perlu dicatat bahwa karena sulitnya mengekstraksi dari perut anak sapi, domba dan anak-anak, sejak awal tahun 1990-an mereka mulai memproduksi enzim serupa (rennin) sebagai hasil bioteknologi genetik. Prinsip pembuatannya kira-kira seperti ini: gennya diekstraksi dari hewan dan disalin jutaan kali. Setelah itu, mereka ditempatkan di lingkungan bakteri tempat mereka ditumbuhkan secara artifisial. Saat ini, efek produk yang diperoleh dengan metode ini terhadap tubuh masih belum jelas. Oleh karena itu, cukup sulit untuk mengatakan apakah enzim tersebut berbahaya atau tidak.

Bagaimana cara mengganti rennet?

Saat ini, ada beberapa bahan pengganti rennet yang aktif digunakan untuk pembuatan berbagai keju dan keju cottage. Penggunaannya juga populer di kalangan produsen susu. Misalnya, di Italia, selain rennet rennin, enzim lain digunakan untuk membuat keju aromatik, yang dihasilkan oleh amandel domba, anak, atau anak sapi. Zat-zat tersebut memberi produk rasa pedas tertentu, yang sangat dihargai oleh para pecinta kuliner.

Perlu juga dicatat bahwa penggunaan zat non-hewani selama pembuatan keju memungkinkannya untuk dikonsumsi oleh vegetarian. Jadi, pada tahun 1960-an, para ilmuwan mengisolasi strain miehei dan Mucor pusilus, yang mensintesis enzim yang sesuai, tetapi dengan aktivitas rendah. Beberapa saat kemudian, metode dikembangkan untuk memperoleh zat serupa dari Bacillus licheniformis, Pseudomonas mixoides, Edothea parasitica, dll. Tiga dekade kemudian, dengan berkembangnya bioteknologi genetik, rennin, yang dihasilkan oleh bakteri salinan gen anak sapi muda, mulai aktif digunakan untuk produksi keju. Ia dikenal memiliki kemurnian, stabilitas, dan aktivitas yang lebih baik dibandingkan rennet alami. Saat ini, lebih dari 60% keju keras diproduksi menggunakan komponen ini.

Antara lain, saat ini ada pengganti rennet yang berasal dari tumbuhan. Jadi, gunakanlah jus buah ara atau rumput starter sebagai gantinya. Namun, enzim tersebut sangat jarang digunakan dalam produksi skala besar.

Vegetarian tidak hanya mengikuti pola makan tertentu, itu adalah posisi hidup mereka. Hidup selaras dengan alam dan tidak membunuh hewan adalah hal yang diserukan oleh budaya Veda.

Ada vegan yang mengecualikan semua makanan yang berasal dari hewan, termasuk susu dan telur. Penganut Lacto-vegetarian mengizinkan produk susu dan memperlakukan telur secara berbeda, namun menolak makanan apa pun yang hewannya dibunuh. Vegetarian seperti itu membiarkan dirinya makan keju, tetapi tergantung pada metode produksinya.

Cara membuat keju

Keju sedang disiapkan dari susu. Ini bisa berupa susu sapi, kambing, domba, susu kerbau dan unta, dan banyak lagi. Di Finlandia dan Norwegia, keju dibuat dari susu rusa, dan di Kazakhstan, keju Kurt dibuat dari susu kuda.

Tidak semua susu cocok untuk membuat keju, misalnya tidak boleh memberi makan silase hewan sebelum diperah, karena akan merusak rasa keju. Kandungan lemak keju bergantung pada proporsi lemak dan protein dalam susu. Susu harus memiliki keasaman yang diperlukan, kemurnian (tidak ada bakteri berbahaya), dan jumlah kalsium.

Tahapan utama pembuatan keju

Keju terbaik dibuat dari susu mentah, tetapi susu tersebut dipasteurisasi untuk memastikan keamanannya.

  1. Pasteurisasi dan pendinginan selanjutnya.
  2. Pembentukan bekuan dan pemisahan whey. Untuk mengentalkan susu, ditambahkan larutan starter, rennet dan kalsium klorida, sehingga terbentuk koagulan.
  3. Memotong bekuan darah. Pembuat keju berpengalaman menentukan kesiapan dan kualitas dadih.
  4. Memperoleh butiran keju.
  5. Mendesak. Keju ditempatkan dalam cetakan dan ditekan.
  6. Pematangan. Saat matang, keju ditutupi dengan kulit kuning kering. Keju kemudian ditutup dengan massa parafin agar tidak mengering. Keju air garam dimatangkan dan disimpan dalam air garam.

Pada tahap penambahan rennet keju menjadi dilarang untuk vegetarian. Enzim ini diperoleh dari perut anak sapi (tidak lebih dari 6 minggu) dan sapi perah muda lainnya. Jelas bahwa hal ini tidak dapat diterima oleh para vegetarian, tetapi ada pengganti enzim alami.

Koagulan non-hewani

Mereka bisa berasal dari tumbuhan dan mikroba.

Mucorpepesin, Fromaza TL, Maxiren berasal dari kapang seperti Mukor Miehei dan Mucor pusilus;

  • Renin mikroba, produk bioteknologi;
  • Enzim milase, dari jamur kapang Rhizomucor miehei;
  • Chymogen, diperoleh dengan metode enzimatik, lebih aktif, stabil dan lebih murni dibandingkan renin alami;
  • ChyMax, digunakan untuk membuat keju Lambert.

Beberapa tanaman mengandung koagulan untuk membantu mengental susu. Ini termasuk jelatang, mallow, buah ara, milk thistle, thistle, artichoke, dan beberapa lumut. Tapi mereka digunakan di perusahaan susu keju rumahan kecil.

Bagaimana memilih keju untuk vegetarian

Jika pada label tertera: 100% chymosin, chymosin yang bukan berasal dari hewan, enzim mikrobiologi, mucorpepesin, fromase TL, maxiren, mikroba renin, milase, Сhymogen, ChyMax, maka keju tersebut dibuat tanpa rennet hewani.

Juga jika kejunya mengandung lisozim(E1105), maka kita harus memperhitungkan bahwa itu terbuat dari putih telur ayam.

Jika diindikasikan keju tersebut adalah susu fermentasi, maka dibuat dengan menggunakan starter asam laktat. Dan keju susu manis dibuat menggunakan enzim hewani.

Sulit untuk mengatakan dengan pasti bahwa keju jenis ini dibuat dengan menggunakan rennet hewani, tetapi keju ini dibuat dengan menggunakan enzim mikroba. Jenis keju yang sama dapat diproduksi secara berbeda oleh produsen yang berbeda.

Namun, keju apa pun pada awalnya dibuat dari susu, dan bagi vegetarian paling ketat - vegan - hal ini tidak dapat diterima. Tapi ada keju yang cocok untuk semua orang. Ini keju kedelai.

Keju tahu

Tahu dibuat dengan cara merebus dan menghancurkan kedelai, kemudian memisahkan susu kedelai dan menambahkan nigari hingga membentuk tahu. Nigari di Jepang adalah air laut dalam yang diuapkan, sekarang larutan garam pekat dengan magnesium klorida lebih sering digunakan. Cetakan tahu dilapisi dengan kain, katun atau sutra. Setelah tahu dimasukkan ke dalam cetakan selama beberapa jam, cetakan tersebut dimasukkan ke dalam air untuk meningkatkan kepadatan keju tahu. Tahu disiapkan dalam kepadatan yang berbeda-beda, bisa lunak atau keras.

Keju tahu biasanya digunakan dalam masakan. Rasanya hambar dan tidak berbau khas. Tapi itu dengan sempurna menyerap bau dan rasa produk lain, yang memungkinkannya digunakan dalam hidangan pertama dan makanan penutup. Anda dapat menggunakannya untuk menyiapkan sup, pate, es krim, dan banyak lagi.

Keju tahu merupakan produk yang cukup sehat, memiliki kandungan kalori yang rendah - 73 kkal per 100 g produk, jadi Anda bisa menurunkan berat badan dengannya. Mengandung Ca, Fe, vitamin E dan B12, menurunkan kolesterol, menghilangkan dioksin dari tubuh, meningkatkan fungsi hati dan ginjal.

Namun tidak dianjurkan untuk ibu hamil dan menyusui. Dalam kasus penyakit endokrin, tahu bisa menyebabkan kejengkelan. Konsumsi tahu yang berlebihan pada pria akan menurunkan konsentrasi sperma, dan pada wanita akan menyebabkan kelebihan fitoestrogen.

Di Swiss, Vegusto telah meluncurkan produk keju untuk vegetarian, berbahan dasar minyak lobak, bunga matahari, dan kelapa. Produk ini dikabarkan rasanya seperti keju. Keju almond dan keju dibuat menggunakan berbagai jenis kacang.

Dunia keju sangatlah beragam. Ada keju yang lunak, hampir seperti mentega, dan ada yang keras, misalnya keju susu yak, yang dianggap sebagai keju paling sehat di dunia. Hal ini berguna tidak hanya untuk fungsi jantung, tetapi juga mencegah perkembangan diabetes dan karies. Keju ini sangat mahal dan tidak dapat ditemukan di toko-toko Rusia.

Kesimpulan

Satu-satunya perbedaan antara keju untuk vegetarian adalah enzim dari rennet hewani tidak boleh digunakan dalam produksi keju. Tidak mungkin mengidentifikasi keju tersebut berdasarkan rasa dan penampilan, Anda hanya perlu mengandalkan stiker pabrik. Anda dapat mengirim permintaan ke produsen, kemungkinan jawaban jujur ​​​​cukup tinggi. Dan tentunya ada juga keju nabati. Keju ini cocok bahkan untuk vegan.

keju rennet merupakan produk yang diperoleh dengan mengolah susu menggunakan rennet. Zat ini merupakan senyawa yang dihasilkan oleh lambung anak sapi atau anak sapi. Pembentukan massa dadih dengan bantuan starter seperti itu terjadi dengan sangat cepat. Menariknya, Anda tidak akan pernah menemukan penyebutan penggunaannya dalam komposisi keju rennet, karena tidak ada ragi pada produk akhirnya.

Selain susu dan rennet, keju tersebut mungkin mengandung berbagai bahan pengisi, misalnya rempah-rempah, rempah-rempah, kacang-kacangan, dan buah-buahan kering. Secara umum jenis keju rennet ada sebagai berikut: keju keras, semi keras, lunak, acar, keju biru, keju olahan.

Klasifikasi ini tergantung pada teknologi manufaktur. Industri modern telah memungkinkan untuk mengisolasi enzim khusus yang membantu menyiapkan keju rennet di rumah.

Bagi produsen, penggunaan rennet untuk membuat keju sangat bermanfaat karena waktu memasak berkurang secara signifikan. Pertama, susu pada suhu tertentu digabungkan dengan enzim, yang mengarah pada pembentukan gumpalan, yang kemudian dihancurkan. Jika Anda menyelesaikan produksi pada tahap ini, Anda akan mendapatkan keju cottage. Selanjutnya, mereka memantau kapan massa memiliki persentase kelembaban tertentu, yang akan menunjukkan bahwa dimungkinkan untuk melanjutkan ke tahap produksi lain - pembentukan kepala. Butiran dadih didistribusikan ke dalam cetakan tertentu yang diberi lubang untuk membuang kelebihan cairan. Kemudian massa keju diperas dan dimasukkan ke dalam larutan garam. Dia akan tinggal di sana maksimal 10 hari. Setelah itu, kepala dipindahkan ke penyimpanan dan dibiarkan matang. Proses ini akan memakan waktu setidaknya 3 minggu. Seiring berjalannya waktu, keju yang sudah jadi dikemas dan dikirim ke rak toko. Ini adalah teknologi umum untuk produksi keju rennet, tetapi tergantung pada varietasnya, teknologi ini mungkin sedikit berbeda.

Gunakan dalam memasak

Keju rennet digunakan untuk menyiapkan berbagai hidangan, serta sebagai camilan mandiri. Itu dimasukkan ke dalam salad, lauk pauk, dan digunakan untuk membuat sandwich, pizza, dan casserole. Keju rennet juga disertakan dalam resep saus, makanan penutup, dan makanan ringan.

Keju rennet buatan sendiri

Untuk membuat keju di rumah, Anda perlu membeli enzim, dapat ditemukan di apotek dan supermarket besar, dalam resep kami adalah pepsin. Anda juga perlu mengonsumsi sekitar 8 liter susu murni. Ambil 0,5 sdm. rebus tapi air dingin dan larutkan rennet di dalamnya. Pada saat ini, panaskan susu hingga suhu kurang lebih 35 derajat dan kombinasikan dengan enzim terlarut. Setelah itu, sangat penting untuk mengaduk cairan selama 5 menit. Sekarang Anda perlu menunggu sampai susu mengental, ini akan memakan waktu sekitar 1 jam.Ambil baskom besar, tuangkan air ke dalamnya, yang suhunya tidak boleh lebih dari 38 derajat, dan masukkan wadah berisi susu ke dalamnya. Setelah beberapa waktu, suhu perlu dinaikkan hingga 40 derajat. Setelah beberapa jam Anda perlu memeriksa konsistensinya, seharusnya menyerupai karet lunak. Lapisi saringan dengan selembar kain kecil dan masukkan campuran keju ke dalamnya. Setelah semua whey hilang, Anda bisa menggantungkan tenunan dengan keju untuk menghilangkan semua sisa cairan. Sekarang keju rennet sudah siap.

Bahaya keju rennet dan kontraindikasi

Keju rennet bisa berbahaya bagi orang yang memiliki intoleransi individu terhadap produk tersebut.

Cara mengenali keju tanpa rennet

Banyak vegetarian pemula seringkali tidak mengetahui bahwa tidak semua keju cottage dan keju bisa dimakan. Faktanya adalah bahwa dalam produksi keju dan terkadang keju cottage, rennet, yang diekstraksi dari perut anak sapi, dapat digunakan.

Untuk mendapatkan enzim ini, anak sapi dibunuh, sehingga keju yang dibuat dengan menggunakan rennet hewani tidak dapat dianggap vegetarian, karena. Produk ini menggunakan produk pembunuh.

Kami akan melihat bagaimana keju dibuat dan keju apa yang bisa Anda makan di artikel ini.
keju tanpa rennet

Bagaimana keju dibuat?

Keju didapat dari partikel serpihan padat yang muncul
dalam susu saat matang. Jadi, untuk membuat keju, pertama-tama perlu dipisahkan padatan dari whey - proses ini disebut pengentalan susu. Berdasarkan jenis koagulasi susunya, keju dibedakan menjadi keju rennet dan keju susu fermentasi.
keju rennet

Rennet sering digunakan untuk memisahkan komponen protein susu dari whey dengan cepat. Rennet merupakan senyawa organik kompleks yang terdiri dari dua komponen: kimosin dan pepsin. Dalam proses pembuatan keju, rennet berperan sebagai katalisator proses pengentalan susu - dengan adanya rennet, komponen protein lebih aktif dipisahkan dari whey.

Penggunaan rennet cukup menguntungkan bagi produsen. Nilailah sendiri: proses mengentalkan rennet susu dipersingkat menjadi hanya beberapa menit! Selain itu, rennet tidak berpengaruh pada kualitas organoleptik produk - baik warna, bau, maupun rasanya tidak berubah. Tidak ada cara untuk mengetahui dari penampilannya apakah keju dibuat dengan atau tanpa rennet.

Beberapa saat setelah penambahan rennet, gumpalan padat terbentuk, yang dihancurkan seluruhnya. Wheynya dipisahkan, yang didalamnya terdapat “butiran keju” yang merata sambil diaduk.

Sebuah fakta yang luar biasa. Omong-omong, jika Anda menghentikan produksi pada tahap ini, Anda akan mendapatkan... keju cottage. Jadi keju cottage yang diproduksi secara industri dapat dengan mudah dibuat menggunakan rennet.

Ketika biji-bijian mencapai persentase kelembaban tertentu, sekarang saatnya untuk membentuk keju - biji-bijian ditempatkan dalam cetakan berlubang (sehingga whey dapat keluar), ditekan dan dikirim ke garam. Batangan disimpan dalam air garam hingga 10 hari, dan kemudian ditempatkan di rak untuk dimatangkan. Mereka harus menghabiskan 3 minggu di sini. Dan ini adalah jumlah minimum - beberapa jenis keju “merana” selama bertahun-tahun. Keju kemudian disegel dan dikirim untuk dijual. Tergantung pada jenis keju apa yang ingin diperoleh pembuat keju, detail teknologinya, tentu saja, mungkin berbeda-beda.

Produksi keju tanpa rennet.

Tampaknya kita memiliki teknologi yang lengkap - susu mengental dengan cepat dan efisien. Benar, rennet cukup mahal, namun jumlah yang dibutuhkan untuk produksi keju sedikit. Benar, kami melupakan satu detail penting, yang sering kali tidak diingat.
Rennetnya dari mana?

Dan itu muncul - tidak lebih dan tidak kurang - dari perut anak sapi yang baru lahir. Anak sapi tidak boleh lebih tua dari umur tertentu dan hanya boleh diberi ASI sampai disembelih. Rennet, cairan khusus dari anak sapi kecil, diperlukan agar ia dapat mencerna susu induknya dengan lebih baik. Itulah sebabnya ia memisahkan protein dari whey dengan sangat efisien dan lengkap. Itu sebabnya prosesnya terjadi begitu cepat – seperti di perut bayi baru lahir.

Bukankah kita punya sesuatu yang tak tergantikan?

Ternyata ada satu dan berhasil digunakan.

Ada pengganti mikrobiologis untuk enzim daging sapi muda. Koagulasi susu juga ditingkatkan oleh pepsin, proteinase aspartil mikroba dan chymosin yang diperoleh melalui fermentasi. Semuanya banyak digunakan di negara-negara Eropa untuk menghasilkan produk yang disukai banyak orang, namun sayangnya kurang populer di kalangan produsen dalam negeri.

Ada juga sayuran pengganti rennet - misalnya jus buah ara, rumput starter, tetapi sangat jarang digunakan.

Apa yang harus dilakukan?

Misalnya, Anda dapat menyiapkan sendiri keju dan keju cottage di rumah - sehingga Anda yakin dengan komposisinya? Namun jika tidak ada kesempatan atau keinginan untuk melakukan hal tersebut, Anda dapat menemukan produk etis di rak supermarket.

Bagaimana cara mengetahui apakah rennet digunakan dalam pembuatan keju? Dan sekali lagi kita mempelajari labelnya! Sayangnya, tulisan kebanggaan kali ini “Hanya dari bahan alami”, serta segala macam “Eco” dan “Bio” tidak akan mampu membuat kita percaya diri. Bagaimanapun, rennet adalah produk paling alami.

Berikut adalah baris-baris dalam komposisi yang harus mengingatkan konsumen yang penuh perhatian:

Rennet - banyak produsen tidak menganggap perlu menyembunyikan fakta keberadaannya dalam komposisi;

kimosin hewan;

Kalase – rennet alami;

Stabo-1290 juga merupakan enzim yang berasal dari hewan;

Abomin adalah nama lain dari rennet. Itu dijual di apotek dan sering digunakan oleh penjual swasta.

Keju susu manis adalah nama yang diberikan untuk keju yang dibuat menggunakan enzim daging sapi muda. Jika Anda melihat tulisan seperti itu di sisi depan kemasan, Anda tidak perlu mempelajari bagian belakangnya.

Dan beginilah sebutan koagulator yang bukan berasal dari hewan:

100% kimosin. Seperti yang telah kami sebutkan, rennet terdiri dari dua komponen - chymosin dan pepsin. Tulisan pada kemasan “100% chymosin” berarti chymosin yang diisolasi selama fermentasi jamur khusus (misalnya, Mukor Miehei, atau Rhizomucor meihei, serta Rhizomucor pusillus (sebelumnya Mucor pusillus). Proteinase dari Cryphonectria parasitica (sebelumnya Endothia parasitica) paling cocok untuk keju dengan suhu pemanasan kedua yang tinggi (misalnya Swiss);

Chymosin yang bukan berasal dari hewan - poin sebelumnya dapat ditampilkan pada kemasan dan dengan bantuan tulisan seperti itu;

Enzim mikrobiologi; keju tanpa rennet

Mucopepsin (eng. mucorpepsin);

Rennin mikroba;

Milase – enzim mikroba;

CHY-MAX® - koagulator yang diperoleh dengan cara enzimatik;

Fromase®, atau Fromase®;

Maxiren® dari perusahaan Belanda DSM;

Chymogen (Genencor Internasional);

ChyMax (Pfizer);

Keju susu fermentasi adalah nama yang diberikan untuk keju yang dibuat menggunakan fermentasi asam laktat.

Seperti yang Anda lihat, ada banyak pilihan. Dengan ketekunan dan perhatian tertentu, sangat mungkin untuk menemukan keju di pasar Rusia yang dibuat tanpa menggunakan rennet.

Dan sebagai kesimpulan, saya ingin menambahkan bahwa keju seperti Adygei sebagian besar dibuat tanpa menggunakan enzim hewani, yang berarti cocok untuk vegetarian produk susu. Di India, keju Adyghe disebut paneer.